掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁

掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之开篇pointpoint于2010-10-09 23:32:13翻译 | 已有1879人浏览 | 有2人评论酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。Tags:法国 | 烹饪 | 酱汁窗体顶端窗体底端第二章酱汁 酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。 以白酱汁为例，不论是bchamel还是velout，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：bchamel是用牛奶调制的，而velout使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。Bchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。Bchamel中加入奶油就是sauce supreme。鱼汤velout中加入奶油，蛋黄和黄油就是sauce normande。从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做sauce barnaise。用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。Bchamel配意大利宽面Velout Sauce MornaySauce SupremeSauce NormandySauce BarnaiseSauce VIN BlancMousseline 浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。千万别指望着用酱汁来打掩护，酱汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。酱汁最有用的功能之一就是化“腐朽为神奇”，让白煮蛋，水煮鱼段儿，罐头食品或是剩饭剩菜这些简单实惠的食物显得更好吃！法式酱汁分类白色酱汁这类酱汁都是从bchamel和velout这两种酱汁演变而来的。这两种酱汁都用面粉黄油糊来增稠。Bchamel用牛奶来调制，而velout则是用禽类，小牛肉或鱼肉烧成的白色高汤来调制的。褐色酱汁褐色酱汁中用到的面粉黄油糊要慢慢烹煮，直至变成类似坚果的褐色，然后再加入褐色的高汤。番茄酱蛋黄黄油酱荷兰酱是这类酱汁的基底酱。蛋黄植物油酱这些都是从蛋黄酱（美乃滋）变化而来的。植物油香醋酱香醋汁（Vinaigrette）是一种法式沙拉调味酱，是这类酱汁的代表。各式调味黄油酱 这一类包括各种热的黄油酱汁，或是混合了各种香料，调味品或浓汤的黄油酱汁。首页 生活 掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之棕色酱汁 （第二部分）棕色酱汁变式掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之棕色酱汁（第一部分）pointpoint于2011-03-04 21:34:32翻译 | 已有1953人浏览 | 有8人评论制作传统的法式棕酱要先文火慢炖出棕色肉汤，接着用棕色肉汤文火慢炖出有点浓稠的西班牙酱（Espagnole）作为酱底，然后在西班牙酱中加入更多高汤和调味品后继续文火慢炖上几个小时，期间还要不断地撇沫，最后做成传统的棕酱酱底半釉汁（demi-glace）。采用这种传统做法可能得花上好几天的功夫，不过做出来的东西自然也是不同凡响。Tags:美食 | 法国 | 食谱 | 菜谱 | 烹饪 | 法国菜 | 酱汁 | 棕色窗体顶端窗体底端掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之棕色酱汁 （第二部分）棕色酱汁变式pointpoint于2011-03-26 23:58:53翻译 | 已有1237人浏览 | 有14人评论下面介绍的一些常用酱汁都是从之前讲过的三种棕酱配方演化而来的，烹制这类酱汁时要加入与之相配的菜肴的汤汁，别有一番风味。Tags:美食 | 法国 | 食谱 | 菜谱 | 烹饪 | 西餐 | 法国菜 | 酱汁 | 棕色窗体顶端窗体底端掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之白色酱汁 （第一部分）pointpoint于2010-12-22 23:59:36翻译 | 已有1722人浏览 | 有7人评论路易十四时代的bchamel酱汁比今天要精细许多，那时的bchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。在现代法式烹饪中，bchamel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。Tags:白色 | | 法国 | 烹饪 | 酱汁窗体顶端窗体底端白色酱汁用白色油面糊（将黄油和面粉混合调制而成）加上牛奶或白色高汤，很快就能做出白色酱汁来。白色酱汁跟蛋类，鱼类，禽类，小牛肉和蔬菜都很相配。奶油汤，舒芙厘和很多其他热的餐前小点也都以白色酱汁打底。路易十四时代的bchamel酱汁比今天要精细许多，那时的bchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。在现代法式烹饪中，bchamel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。Velout酱汁的做法完全一样，只是用到的油面糊里拌的是鸡汤，小牛肉汤或鱼汤，常常还会加入一些葡萄酒来调味。如果你乐意的话也可以加点儿牛奶或奶油。油面糊 法式烹饪中常用面粉和黄油作为酱汁的增稠剂，一般在加水，牛奶或高汤之前先将黄油和面粉混合并慢慢加热几分钟，做成油面糊。这样不但可以去除酱汁里的生面糊味儿，还可以让面粉更好地吸收水分。水和面粉的调配比例直接决定了酱汁的浓稠程度。下表列出了使用美式高筋面粉时的情况。量取面粉时以一平匙或一平匙的分数来计数。较稀的酱汁或汤水 每杯水配1汤匙面粉半稠不稀的酱汁（最为常用）每杯水配1.5汤匙面粉较稠的酱汁 每杯水配2汤匙面粉做舒芙厘用的面糊 每杯水配3汤匙面粉烹制时间 许多老式烹饪书都推荐在烹制白色酱汁时一定要文火慢炖上几个小时，特别是velout酱汁，这么做一方面可以去除酱汁中的生面粉味儿，同时也能浓缩酱汁的味道。但如果一开始就能恰当地准备好面粉和黄油做成的油面糊，再使用已经浓缩好的味道可口的高汤，那这两个问题就都能迎刃而解了。长时间文火慢炖会让velout酱汁的口感更加细腻，所以如果有时间，那你一定要想办法多炖上一阵子。不过为求实际，这本书中对文火慢炖不做要求。关于炖锅 做白色酱汁时一定要用厚底的锅子，搪瓷的，不锈钢的，耐热玻璃，瓷质的或是镀锡的铜锅都可以。如果用的锅子底太薄，就容易导热不均，造成酱汁糊底。不能用铝锅，因为铝会让白色酱汁变色，特别是那些加了葡萄酒或蛋黄的白色酱汁。制作Velout酱汁的小技巧自制白色高汤的方法参看第109页，鸡汤参看第237页，鱼汤参看第114页，蛤蜊鱼汤参看第115页。只要对罐装鸡汤进行一些预处理，就可以拿来代替白色高汤了。罐装鸡汤的预处理方法 - 罐装鸡汤2量杯在鸡汁或鸡汤中放入蔬菜，葡萄酒和香料后或滤净的鸡肉蔬菜汤文火炖煮30分钟。调味，沥干备用。洋葱片，胡萝卜片和芹菜片各3汤匙干白葡萄酒1/2量杯或干白味美思1/3量杯香菜2根，月桂叶1/3片，百里香一小撮-BECHAMEL酱汁和VELOUTE酱汁 白色酱汁这类酱汁只要花上五分钟就能大致成型，然后就可以加入其他食材或配料让酱汁的内容和口感更丰富。下面介绍完基本菜谱后我们还会说说该加哪些食材和配料。份量：两量杯（中等稠度）容量为6量杯的厚底锅将黄油置于锅中低火融化。混入面粉，慢慢烹 一只，可以是搪瓷锅，煮，搅拌，直至黄油和面粉都开始起泡，让它不锈钢锅，陶瓷锅或们发泡约2分钟，但要注意不要让他们变色。这耐火玻璃锅 样油面糊就做好了。黄油2汤匙面粉3汤匙木铲或木勺一支 -牛奶2量杯，盐1/4茶匙把油面糊从火上移开，搅入盐和胡椒调味。等放入小锅中烧开油面糊刚刚停止冒泡的时候就要把热汤汁一下或者煮开的白色高汤2子全倒进去。用打蛋器大力搅拌汤汁和油面糊，量杯（请参见上一 不要放过锅边上哪怕一丁点油面糊。将锅子架在段中的小技巧）中火上用打蛋器继续搅拌，直至酱汁开始沸腾。线状打蛋器一只让酱汁沸腾1分钟，同时不停地搅拌。 -盐和白胡椒把酱汁从火上移开，搅入盐和胡椒调味。现在在酱汁已经准备好了，可以加入其他配料或进 行最后的调味工序了。 ()如果不是马上要用的话，就拿橡皮刮刀把 酱汁从锅子里刮出来。为了防止酱汁表面形成 一层外皮，可以薄薄地淋上一层牛奶，高汤或 是融化的黄油。打开锅盖晾在一旁，可以放在 热水中保温，或者干脆冷藏或冷冻起来。备注 如果你是完全按上面的说明来操作的，那你已经总是能做出顺滑且浓度适中的酱汁。但这里还是列出了一些补救措施以防万一。 -酱汁不够顺滑，有结块如果你的油面糊是热的，倒下去的汤汁也是沸腾的，那酱汁中肯定不会有结块。但万一真的的结块了，那就用细网筛把酱汁筛一下，或是直接用 搅拌机打匀。然后再让酱汁微沸5分钟。 -酱汁太稠 将酱汁煮至微沸。用牛奶，奶油或高汤来调稀酱汁，调稀的同时用汤匙不停搅拌。 -酱汁太稀 一种方法是用中火煮沸酱汁，同时用木勺不断搅拌，直至达到满意的浓稠程度。另一种方法是用半茶匙黄油和半茶匙面粉混合做成黄油面糊（Beurre mani）。关火，用打蛋器将黄油面糊和 酱汁搅打均匀。煮沸1分钟，同时不停搅拌。掌握烹饪法国菜的艺术第二章：酱汁之白色酱汁 （第二部分）pointpoint于2010-12-30 00:19:16翻译 | 已有1435人浏览 | 有1人评论下面我们会介绍三种白色酱汁中常加的配料，有了它们白色酱汁才称得上是一个系列。虽然最基本的bechamel或veloute酱汁调好味后即可直接上桌，但若能再加入黄油，奶油或蛋黄，那可就真是回味无穷了。Tags:白色 | | | | 法国 | 烹饪 | 酱汁 | |窗体顶端窗体底端如何让白色酱汁更有味 下面我们会介绍三种白色酱汁中常加的配料，有了它们白色酱汁才称得上是一个系列。虽然最基本的bechamel或veloute酱汁调好味后即可直接上桌，但若能再加入黄油，奶油或蛋黄，那可就真是回味无穷了。- 加黄油 最简单的方法是在酱汁上桌前直接搅入新鲜黄油。黄油会让酱汁变得顺滑，粘稠，带出一种法式烹饪特有的风味。 一量杯普通酱汁中只要加半茶匙或一茶匙黄油就足够了，如果是比较细腻的鱼汤酱汁，那最多也就加半量杯黄油。不过如果一量杯酱汁里所加黄油的量超过或等于一茶匙时，那这份酱汁就必须马上上桌。如果重新热过，或是一直加热保温，或是拿来用在炖菜上，那一种可能是黄油会液化，让酱汁变稀，就象用牛奶调稀过一样；还有一种可能是黄油会融化开来，悬浮在酱汁表层。要是你一不小心把加了很多黄油的酱汁热过了头，那也没关系，只要依着第81页上处理结块荷兰酱的方法去做，那很快就能救回你的酱汁来。如何加黄油到2量杯bechamel或veloute酱汁中（这两种酱汁的做法请参见第57页）-黄油2到8茶匙（一般1就在已经调好了酱汁的口味，即将上桌前，把到2茶匙就够了）酱汁从火上挪开。搅入黄油，每次只搅入半茶线型打蛋器一只匙，不断搅打直至酱汁把黄油全都吸收进去后再加下一勺黄油。用勺把酱汁浇在热气腾腾的食物上面，或是准备好一只预热过的碗，把酱汁倒进去，然后立即上桌。-加奶油奶油酱汁 在bechamel酱汁中加入奶油后就是sauce creme，在veloute酱汁中加入奶油后就是sauce supreme。由于奶油会稀释酱汁，所以一开始的bechamel或veloute酱汁一定要够浓，这样最终才能得到合适的浓度。 奶油酱跟蔬菜，蛋类，鱼类，禽类，热的餐前小点以及炖菜都很相配。份量：2量杯 -浓稠的bechamel或veloute酱汁 将酱汁文火煮开，一勺一勺地搅入奶油，1.5量杯，这两种酱汁的 并搅打均匀，文火煮沸，直至酱汁的浓度做法参见第57页（面粉适中。加入盐和胡椒粉，滴入柠檬汁调味。3汤匙，黄油2汤匙，其他汤水1.5汤匙）淡奶油0.5量杯盐和白胡椒柠檬汁 -可选：软化的黄油1至2汤匙关火，上桌前搅入黄油（可选），用（如果做好的酱汁要用 茶匙半勺半勺地加入黄油并搅打均匀。在炖菜上，那就别加黄油了）-加入蛋黄和奶油巴黎酱（Sauce Parisienne） 早先称为德国酱（Sauce Allemande） 在所有法式菜谱里，加入了蛋黄和奶油的酱汁口感最丰富，最顺滑。一般称之为巴黎酱（Sauce Parisienne）或德国酱（Sauce Allemande），但当选用不同配料或跟不同的菜肴相配时它们又总是会被冠上其他名称。最简单的一种叫做sauce poulette，是用veloute酱汁打底，加上肉或鱼，洋葱和蘑菇作为配料。很有名气的的诺曼底酱（sauce normande）其实也是一种veloute酱汁，不过加入了白葡萄酒的鱼汤，贻贝，牡蛎，虾，龙虾和蘑菇的汁液。cardinal, Nantua和Joinville等贝类酱汁都是veloute酱汁，加入贝类，最后再搅入一些黄油。这些酱汁都是在基本的veloute酱汁中最后加入蛋黄，奶油或者还有黄油做成的，所以只要会做一种，那其他的也不在话下。要想将蛋黄顺滑地搅入酱汁，就必须知晓要诀，你要注意蛋黄很容易结块，所以必须先将蛋黄搅入比较冷的酱汁中，然后再慢慢加入热的汤水让蛋黄慢慢热起来。只要一开始按这个步骤来做，之后就可以放心地烧滚酱汁了，而且由于有基底酱汁（veloute）中面粉的作用，即使把酱汁烧滚蛋黄也不会结块。 下面将要讲到的巴黎酱（Sauce Parisienne）跟蛋类，鱼类，禽类，热的餐前小点或炖菜都很相配。加了很多黄油的巴黎酱（Sauce Parisienne）则主要用于白葡萄酒煮鱼，请参看鱼类菜肴那一章第214页的开头部分。份量：约2量杯 -浓稠的bechamel或veloute酱汁将酱汁文火煮开1.5量杯，这两种酱汁的做法参见第57页（面粉3汤匙，黄油2汤匙，其他汤水1.5汤匙）容积为8量杯的厚底搪瓷锅一只 -蛋黄2个 在搅拌碗中将蛋黄和奶油用打蛋器混合均淡奶油0.5量杯 匀