烹饪原料营养价值.ppt

烹饪原料营养价值,第一节概述,一、营养价值的定义,指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。,理想食物的三个条件：提供能量和各种必需营养素营养素的数量、比例符合人体需要营养素易被消化吸收,二、原料营养价值评定内容,（一）原料中的营养素营养素种类、含量食物成分表，评定食物营养价值的重要工具。营养素质量营养素密度,营养素密度,食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式：100g某食物中某营养素含量营养素密度=1000同量该食物中的能量含量可表述为：食物相应于1000kcal能量的某营养素含量。,（二）影响原料营养价值的其它因素1、非营养素类物质食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物）食物性味的形成物质（中医理论）,食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。,2、抗营养因子食物中影响营养素消化吸收的物质。抗胰蛋白酶因子（大豆中）抗生物素因子（蛋清中）草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）,三、原料营养价值评定意义,1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源；2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。,四、烹饪原料的分类,植物性原料谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等动物性原料畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等加工类原料油、盐、酱、醋、茶、酒等,第二节植物原料营养价值,谷类,包括精米面和粗杂粮主食，地位重要,（一）谷粒结构与营养素分布,（二）加工对谷类营养价值的影响,谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程中易损失谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多。,1、碳水化合物含量：70%质量：淀粉为主最理想、经济的能量来源,（三）谷类营养特点,2、蛋白质含量：7.5%15%质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸,蛋白质含量：稻米8%小麦10%燕麦15%,3、脂类含量：1%-2%质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上）亚油酸约60%含VE丰富,4、矿物质含量：1.5-3%种类：磷、钙、铁、锌等多以植酸盐形式存在,5、维生素B族，保存率与加工精度有关维生素E：胚芽油中胡萝卜素：玉米、小米等,几种谷类营养成分比较,豆类,大豆：黄豆、青豆、黑大豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等豆制品：非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等,（一）大豆的营养价值,1、蛋白质含量：35%-40%质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，与谷类互补,2、脂类含量：15%20%质量：不饱和脂肪酸为主（85%）亚油酸（50%）大豆卵磷脂（1.64%）,3、碳水化合物含量：20%30%质量：大豆低聚糖双歧杆菌增殖因子,4、维生素B族丰富；油脂中富含VE5、矿物质丰富的钙、磷、铁,6、大豆中的非营养素特殊成分,（1）大豆异黄酮植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和胆固醇抗氧化,（1）植酸与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用pH4.55.5时，35%75%植酸可除去（2）胰蛋白抑制剂抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收加热可破坏抗氧化作用,7、大豆中的抗营养因子,（5）植物红细胞凝集素（PHA）凝集人和动物红细胞，可致中毒加热即被破坏,（二）杂豆营养特点,与大豆相比，杂豆的营养特点为：蛋白质含量低于大豆：2025%脂肪含量低于大豆：1%左右碳水化合物含量高于大豆：5560%杂豆的其他营养成分与大豆近似,（三）豆制品营养特点,非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12和B2等含量增加。,几种豆类营养成分比较,几种豆制品营养成分比较,蔬菜,蔬菜的品种很多，可分为:根茎类嫩茎、叶、苔、花类瓜菜类茄果类鲜豆类,1、矿物质含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、铜等）膳食矿物质的重要来源。,（一）蔬菜的营养成分,含钙较多的蔬菜,金针菜301、黑油菜191、苋菜、甘薯叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、鱼腥草123、香椿、马齿苋85、,含铁较多的蔬菜,鱼腥草9.8、苜蓿、金针菜8.1、水芹菜、黑油菜、汤菜、荠菜5.4、绿苋菜、豌豆尖、蒜薹/韭薹4.2,含钾较多的蔬菜,鲜豆类毛豆、豌豆、蚕豆野菜类辣椒、马铃薯、芋头、苦瓜、韭菜、菜薹、菠菜、萝卜缨、苋菜、香菜、莲藕、蒜苗等,2、维生素新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要来源,含维生素C较多的蔬菜,鲜红辣椒144苜蓿萝卜缨77柿子椒鱼腥草豌豆苗油菜苔花椰菜枸杞菜紫菜苔汤菜甘薯叶苦瓜西兰花51香菜苋菜蒲公英叶芦笋藕44,含胡萝卜素较多的蔬菜,紫苏7392、蒲公英叶西兰花7210甘薯叶胡萝卜4130鱼腥草菠菜豌豆尖豌豆苗苜蓿荠菜马齿苋苋菜2110金针菜生菜小白菜蕹菜黑油菜1460韭菜鲜红辣椒芫荽葫子980白菜苔南瓜890,含叶酸较多的蔬菜,苋菜419.8香菜148茼蒿蒜苗菠菜鲜豌豆雪里蕻辣椒韭菜荠菜60.6,3、膳食纤维含量丰富重要来源4、碳水化合物根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%,（二）蔬菜中的植物化学物,大蒜、洋葱中的含硫化合物，具有抑菌、降脂、抗癌作用西红柿、茄子中的芦丁，具有保护心脑血管、预防肿瘤作用,植物化学物：是指植物中除了传统营养素以外的生理活性物质。,南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低血糖的作用黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有抗癌作用,总体说来，植物化学物的作用为抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等。,（三）蔬菜中的抗营养因子草酸,含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯水可去除。,菌类,世界上已发现食用菌500多种，包括：蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等,菌类营养特点,1、含丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之称。3、矿物质：含钙、钾、铁、锌等较丰富（口蘑、黑木耳、羊肚菌）4、B族含量较丰富。,藻类,藻类主要有：海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜、琼脂、螺旋藻等,藻类营养特点,1、矿物质丰富：碘、钙（发菜、海带、紫菜、苔菜）、铁（苔菜、发菜、紫菜）2、膳食纤维含量丰富粘多糖（藻胶）3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%）4、B族维生素,几种菌藻类营养成分比较,水果,水果分为鲜果和干果。干果有葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等；干果营养素（糖分、矿物质等）含量更集中，但维生素C容易损失。,水果的营养特点1、维生素丰富的维生素C和-胡萝卜素,含VC丰富水果,刺梨（2585mg/100g）、酸枣（900）、鲜枣（243）、沙棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（30）等。,含胡萝卜素丰富水果,沙棘（640gRE/100g）、刺梨、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、杏、西瓜（75）等,2、矿物质各种矿物质特别是钾,含钾丰富水果,桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘、山查、海棠果、柠檬（209）等,3、膳食纤维纤维素和果胶含量高4、碳水化合物甜味水果含糖较高,含糖分高水果,各种干果蜜枣（84%）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼；鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（15%）等。,5、芳香物质、有机酸与色素赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消化有机酸保护维生素C花青素、胡萝卜素抗氧化6、各种植物化学物,几种水果营养成分比较,坚果,坚果可分为：,油脂类坚果,淀粉类坚果,花生、核桃、松子、榛子、杏仁、瓜子、腰果、芝麻、开心果、夏威夷果,栗子、白果、莲子,坚果营养特点,1、油脂类坚果脂肪含量高，质量好2、淀粉类坚果碳水化合物含量高3、蛋白质含量较高：12-25%；为半完全蛋白质4、维生素E丰富；B2（杏仁）；B1（葵花子、松子、芝麻）；VC（栗子、杏仁）5、矿物质丰富：普遍含钾、锌丰富；芝麻、杏仁含钙高；芝麻富含铁；腰果富含硒,前进,坚果油脂含量,一般含量：40%，如花生米44.3%核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：50%澳洲坚果（夏威夷果）：70%,坚果脂肪酸组成,富含亚油酸、油酸核桃和松子：较多-亚麻酸（-3脂肪酸）,返回,坚果中的碳水化合物,银杏72.6%栗子78.4%莲子67.2%芡实米79.6%多数油脂类20%-30%,返回,第三节动物原料营养价值,畜类,畜类原料包括：猪、牛、羊等肌肉、内脏及制品,（一）蛋白质含量：10%20%质量：完全蛋白质（肌肉、内脏）胶原蛋白-不完全蛋白质（肉皮、蹄筋）,瘦肉（猪、牛、羊）中蛋白质含量20%左右,（二）脂类含量：因品种、年龄、肥瘦程度、部位而异质量：饱和脂肪酸含量高胆固醇：大脑组织、内脏含量很高,（三）矿物质铁的良好来源血红素铁（肝脏、瘦肉）锌含量较高（内脏、瘦肉）硒（肝、肾）含量较高,（四）维生素B族（瘦肉、内脏）维生素A、D（内脏）,几种畜类食物营养成分比较,禽类,禽类原料包括：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。,禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于：1、禽类脂肪熔点较低，含有20%左右的亚油酸，易于消化吸收2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美,鸡肉中蛋白质的含量约为20%鸭肉蛋白质含量约为15%,几种禽类食物营养成分比较,水产类,包括鱼、虾、蟹、贝、龟、鳖、蛙等,（一）蛋白质含量：15%25%质量：优质蛋白胶原蛋白（鱼翅、鱼肚）,鱼肉蛋白质的含量19.9%鳜鱼-15.3%鳙鱼；虾类蛋白质含量18%左右。,（二）脂类含量：1%-10%，平均5%左右。分布：皮下、内脏、蟹黄多，肌肉中很少质量：不饱和脂肪酸为主（占70%-80%）鱼油富含DHA和EPA（-3）胆固醇：含量高于瘦肉，尤其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中含量较高,胆固醇含量（mg/100g),返回,（三）矿物质钙的良好来源，含量远高于肉类海产品含碘丰富含锌丰富（贝类）,（四）维生素B族：是B2与烟酸的良好来源丰富的A和D（海鱼肝脏）,几种水产类食物营养成分比较,奶类,鲜奶奶制品（杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等）,奶类营养特点,1、蛋白质：含量约3%，优质蛋白2、脂肪：含量3.5%，饱和脂肪酸为主。3、含有乳糖，促进益生菌生长，有利肠道健康4、钙丰富且易吸收(104mg/100g)5、维生素B2的良好来源，奶油中维生素A、D较丰富,奶制品的营养价值,奶制品包括消毒牛乳、灭菌奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。,消毒乳与灭菌乳,鲜奶接种乳酸菌后发酵而成乳糖变成乳酸，蛋白质变性，脂肪水解，形成独特风味，刺激食欲，助消化营养成分更易消化吸收肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌,酸乳,奶酪发酵奶制品，含乳酸菌，营养与酸奶相似1公斤奶酪=10公斤鲜奶浓缩制成奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、配方奶粉等。,蛋类,由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成，蛋壳约占11%，主要成分是碳酸钙，蛋清和蛋黄分别占可食部分的2/3和1/3。蛋类在我国居民膳食中占有重要地位,蛋类营养特点,1、蛋白质含量高（13%），质量好，是蛋白质营养价值最理想的天然食物之一。2、蛋黄中有丰富的卵磷脂，维生素（B族、A、D）和矿物质3、蛋黄中胆固醇含量较高。,蛋制品的营养价值,皮蛋加工时加入盐和碱，使其矿物质含量增加B族维生素几乎被全部破坏咸蛋钠等矿物质含量明显上升其他主要营养素变化不明显糟蛋经糯米酒糟糟制而成钙含量特别高，可达鲜蛋的40倍左右,第四节其他原料营养价值,一、食用油脂的营养价值,植物油：来自种子坚果，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、玉米油、米糠油、棕榈油等动物油：来自动物体脂、乳脂及鱼类脂肪,食用油脂的营养成分比较,表1常见食用油的亚油酸含量,表2几种植物油中维生素E的含量,表3几种食用油的消化率,二、酒类的营养价值,白酒乙醇为其主要成分，含量在20-60%乙醇可氧化供能（7KCal/g），但人体的利用率不高。啤酒除乙醇外，有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精多种维生素、矿物质和一些氨基酸、脂肪酸,葡萄酒除乙醇外，含糖、有机酸、挥发酯、多酚，及丰富氨基酸、多种维生素和矿物质含有抗氧化成分，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用,三、其他调味品的营养价值,酱油含少量蛋白质、碳水化合物、