膳食管理和营养计算课件

儿童营养和膳食管理台州市妇幼保健所叶少燕,1,PPT学习交流,浙江省十二五儿童发展规划(2011-2015年),儿童健康的主要目标：低出生体重发生率控制在4%以下。6个月内婴儿母乳喂养率达到90%以上。5岁以下儿童中、重度营养不良患病率控制在2%以下。控制儿童肥胖症发生率。5岁以下儿童中、重度贫血患病率控制在较低水平。幼儿体质抽样检测合格率达到90%以上。降低儿童近视及弱视发病率。幼儿园儿童龋齿发病率控制在30%以下。,2,PPT学习交流,影响儿童健康和生长发育的因素,遗传与环境的相互作用基因和遗传因素环境：宏观环境日常环境营养：通过与遗传的交互作用影响着儿童的健康和生长发育,3,PPT学习交流,概述,为保证儿童健康成长，合理的营养是儿童德、智、体、美全面发展的重要物质条件。某些成年人疾病如冠心病、肥胖症等的预防，也需从儿童时期开始调整其营养质量。因此，合理的营养不仅直接影响小儿当时的生长发育，也为成年后的健康打下良好基础。,4,PPT学习交流,概述,生物为了维持生命和保证正常的生理、生化、免疫功能、生长发育，必须从外界摄入和利用各种食物以供其需要，此即为营养。所摄取的各种物质，称为营养素。儿童营养的核心是保证儿童用以产生能量与维持身体各项生理活动、增生新组织及修补旧组织所需要的合理膳食。,5,PPT学习交流,概述,儿童处于不断生长发育阶段，对营养素的需要量相对较大，但其消化道的功能尚未发育成熟，所以易发生各种营养紊乱。营养素的需要量是指维持人体正常生理功能所必须的最低量。在这个基础上制定出的能满足大多数人需要的“适宜”数量，称为供给量。,6,PPT学习交流,一、儿童营养,小儿与成人不同的是除了所需要的营养素以维持生命和一切生理活动，以及修补组织损耗外，尚须保证其生长发育所需。因此，生长发育越迅速，所需要的营养素也相对越多。营养是保证小儿正常生长发育、身体健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育，而营养不足可导致生长迟缓、体重不增，甚至发生营养障碍和缺乏，严重者造成死亡。,7,PPT学习交流,儿童每日营养素摄入量,8,PPT学习交流,儿童每日营养素摄入量,9,PPT学习交流,热能,热能由食物所供给的各类供能营养的化学能转变而来，主要由糖、脂肪、蛋白质在代谢过程中氧化所释放的热能提供。糖、蛋白质供能4千卡/克，脂肪供能9千卡/克。机体的各种生理功能都需要消耗热能，如消化、循环、组织合成、细胞代谢，包括细胞内的电生理过程、维持体温、肌肉活动等。,10,PPT学习交流,小儿热能消耗分五个部分,1、基础代谢所需：指人体在清醒、安静、空腹情况下，于1825摄氏度环境中，维持生命基本活动所需的最低热能。占小儿总热能的50%。2、生长发育所需：是小儿所特有的。小儿在生长发育过程中，体格、器官的增大，功能的成熟，均需消耗热能。约占30%。3、小儿活动时需消耗热能，其多少与身体大小、活动强度、持续时间、活动类型等有关，个体差异较大。,11,PPT学习交流,小儿热能消耗的五个部分,4、食物的特殊动力作用：食物在体内消化吸收所消耗的热能，占510%。5、排泄丢失的热能：食物中的营养素中不能完全消化吸收所占的热能，约占10%。,12,PPT学习交流,在安排小儿饮食时，应考虑蛋白质、脂肪、糖之间的供能比例。蛋白质脂肪糖小儿1215%3035%5060%成人1014%2030%6070%,13,PPT学习交流,（二）、营养素,1、蛋白质：是生命的物质基础，是机体保证所有细胞构成和功能的重要物质。它为各组织的成分之一，又是营养素在体内消化、吸收、代谢的必需物质，又为代谢产物运输的载体。蛋白质在体内起缓冲作用，维持渗透压，传递遗传信息等作用。食物中蛋白质主要用于机体的生长和组织修复，也作为热能来源。,14,PPT学习交流,食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。非必需氨基酸：体内可以合成；必需氨基酸：体内不能合成，如赖氨酸半必需氨基酸：部分可在体内合成。,15,PPT学习交流,（二）、营养素,蛋白质的需要量一般通过氮平衡的方法测定。正常成人氮出入量基本相等，而小儿因生长发育需要维持正氮平衡，即氮摄入量氮排出量。蛋白质消化率：奶类9798%，米饭82%，肉类9294%，面包79%，蛋类98%，土豆74%，黄豆、豆粒60%，豆浆、豆腐90%。（90%以上的为优质蛋白质）,16,PPT学习交流,（二）、营养素,2、脂肪：类脂质是人体组织细胞的重要组成成分，如细胞膜、神经、激素等。脂肪组织又是体内储存热能的最好方式，并能对机体起到保暖隔热作用，保护内脏关节和各组织。脂肪食物中又含有较丰富的脂溶性维生素A、D、E、K。,17,PPT学习交流,必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，都属不饱和脂肪酸，其中以亚油酸和a-亚麻酸最重要。儿童膳食中的脂肪主要来源于动物油、植物油、乳类、蛋类、肉类、肝脏等。长期缺乏脂肪易致营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。,18,PPT学习交流,（二）、营养素,3、碳水化合物：又称糖类，为最重要、最经济的供能营养素。糖经消化分解为葡萄糖，吸收后供机体作为热能来源或作为糖元储存或转化为体脂。糖尚可促进其它营养素的代谢，还可与蛋白及脂肪结合成糖脂和糖蛋白，成为具有重要功能的物质如RNA、DNA、酶、抗体等。,19,PPT学习交流,碳水化合物主要来源于谷类、薯类、豆类、乳类和果类。碳水化合物摄入不足会导致生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳；摄入过多会肥胖。大脑的能量消耗来源于碳水化合物。,20,PPT学习交流,（二）、营养素,4、维生素：对维持生理功能和生长发育起重要作用，常促进酶的活力或成为辅酶之一。维生素大多不能在体内合成，需从食物中摄取，如摄入不足缺乏症，摄入过量中毒。脂溶性维生素：A、D、E、K。水溶性维生素：B族、C、尼克酸、叶酸等。,21,PPT学习交流,（二）、营养素,5、矿物质：是人体主要的组成物质。碳、氢、氧、氮占总体重的96%，钙、镁、钾、钠、氯、硫占3.95%，以上11种称为常量或宏量元素（各占人体的1/10万以上），其余为微量元素（各占人体总量的1/10万以下）共41种，主要有钙、铁、锌、碘等。,22,PPT学习交流,矿物质的主要生理功能有：构成骨骼主要成分；维持神经、肌肉正常生理功能；为多种酶及大分子活性物质组成成分；调节人体体液渗透压，电解质和酸碱度，使之保持平衡。,23,PPT学习交流,（二）、营养素,6、水：水是维持生命的必需物质，丧失水份达20%，生命就无法维持，机体内的重要物质代谢和生理活动都需要水参与。体内水份：成人为6065%，婴儿为7075%（7%为血浆、18%为组织间液、45%为细胞内液）。,24,PPT学习交流,水的功能：水依靠其所含的蛋白质和电解质维持细胞内外、血液和间质之间的水份平衡，从而进行正常的生理活动，并能调节体温和起润滑作用。36岁需水量90110毫升/千克/日。,25,PPT学习交流,（二）、营养素,7、纤维素：促进肠蠕动以利排便，具有清洁肠道作用，主要来源于各种蔬菜、水果。,26,PPT学习交流,二、幼儿园、托儿所的膳食管理,1、成立膳管会（伙委会）：由56人组成，有园主任、保健人员、保教人员、幼儿家长。要求每月活动一次，听取意见和研究解决膳食问题，不断提高膳食质量。2、制订膳食计划：根据季节供应情况每周制订一次食谱或带量食谱，每学期二次进行一次营养计算，保证儿童各种营养素的摄入量，达到供给量要求，满足生长发育需要。,27,PPT学习交流,二、膳食管理,3、卫生管理：食品新鲜、优质无污染，食具生熟分开、定期消毒，烧菜要合理、减少营养素丢失。4、成本核算：成人伙食和小儿分开，每月开支情况进行张榜公布。,28,PPT学习交流,二、膳食管理,5、儿童膳食质量要求：营养素稳定平衡。三餐二点达供给量90%以上，三餐一点达供给量80%以上，二餐一点达供给量80%，一餐二点达供给量45%以上，热能来源：蛋白质1215%，脂肪3035%，糖类5060%。,29,PPT学习交流,蛋白质来源：动物性及豆类蛋白（优质蛋白质）50%。早餐主食为主，优质蛋白质为辅。中晚餐有季节性蔬菜，每天有深绿色和橙色蔬菜。每餐能量分配：早餐25%，中餐35%，晚餐30%，点心10%。,30,PPT学习交流,食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。要求绝对保证饮食卫生。,31,PPT学习交流,学龄前儿童膳食指南,食物多样、谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天喝奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料食量与体育活动要平衡，保证正常体重增长不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯吃清洁卫生、未变质的食物。,32,PPT学习交流,3-6岁膳食宝塔,植物油20-30克奶类及奶制品300-400克大豆类及豆制品25克鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克蔬菜类200-250克水果类150-300克谷类180-260克适量饮水,33,PPT学习交流,幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓“全面”指食物中各种营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面。,34,PPT学习交流,例：幼儿园一日带量食谱,早点：牛奶150克、饼干10克中饭：米饭、肉圆、糖醋藕丝、菠菜猪肝汤精肉50克豆腐20克藕80克菠菜25克猪肝15克大米75克午点：玉米粥玉米渣10克大米15克绿豆5克,35,PPT学习交流,三、营养计算,1、分类：询问法、记帐法、称重法。询问法：简单、不准确，但较方便，适用于散居儿童膳食调查或日托儿童膳食调查的补充，采用时间一般为一个月。记帐法：比较简单，但不够准确，适用于集居儿童膳食情况了解，采用时间一周。称重法：比较准确，但较繁，适用于集居儿童及膳食科研调查，采用时间3-5天。,36,PPT学习交流,三、营养计算,2、对象：全园儿童，根据年龄不同分组进行。3、次数：全年不应少于每季一次。4、参照膳食成分表：用食物产地相近的成分表。5、计算数字表示：根据食物量的多少，量少的取二位小数，量多的取整数或一位小数。,37,PPT学习交流,三、营养计算,6、视黄醇当量与维生素A的折算：视黄醇当量折算成维生素A量：视黄醇当量（ug)0.3=维生素A量（IU）维生素A量折算成视黄醇当量：维生素A（IU）0.3=视黄醇当量（ug)胡萝卜素（ug）0.167=视黄醇当量（ug)视黄醇当量（ug)0.167=胡萝卜素（ug),38,PPT学习交流,计算方法,1、食物量登记表（表一）每天填写各种食物量计算总量=同一类食物每天相加称剩余量，填入相应栏消耗量=总量剩余量每人每日消耗量=总消耗量总人日数,39,PPT学习交流,三、营养计算,2、用餐人数登记表（表二）按年龄分餐登记用餐人数合计=同一年龄用餐人数相加人日数=用餐人数折合系数折合系数：早餐25%，中餐35%，晚餐30%，点心10%。各年龄人日数=同年龄各餐人日数相加总人日数=各年龄人日数相加,40,PPT学习交流,三、营养计算,3、营养平均供给量计算表（表三）人日数：根据表二各年龄人日数填入相应栏共值=人日数差值合计=各营养素共值相加（直加）总共值/总人日数=各营养素的共值合计总人日数计算系数：固定不变差数=（总共值/总人日数）计算系数二岁基数：固定不变平均供给量=差数+二岁基数,41,PPT学习交流,三、营养计算,4、食物营养素计算表（表四）按类填写食物名称、重量（即表一每人每日消耗量）可食量=重量可食部%（查食物成分表）营养素含量=可食量100克食物中营养素含量（查表）100每人每日摄入量=同类营养素含量相加,42,PPT学习交流,三、营养计算,5、膳食调查总结表（表五）平均每人每日摄入量：根据表四结果填入相应栏平均供给量：将表三结果填入相应栏比较%=平均每人每日摄入量平均供给出量100%,43,PPT学习交流,三、营养计算,评价级别：膳食分级标准级别热量摄入量占供给量%90以上85-8980-8470-7970以下、级膳食中，蛋白质摄入量占供给量标准80%以下，或动物和豆类蛋白质占总量30%以下则下降一级。,44,PPT学习交流,三、营养计算,热量食物来源分布摄入量=同类食物热量含量相加占总摄入量%=摄入量总热量摄入量（表四热量最后栏）100%热量营养素来源摄入量=蛋白质（或糖、或脂肪）摄入量（表四结果）4（或9）占总摄入量%=摄入量总热量摄入量（表四热量最后栏）100%,45,PPT学习交流,三、营养计算,蛋白质来源分布摄入量=同类蛋白质营养素含量相加占总摄入量%=摄入量蛋白质总摄入量（表四结果）100%脂肪来源分布摄入量=同类脂肪含量相加占总摄入量%=摄入量脂肪总摄入量（表四结果）100%,46,PPT学习交流,评价结果,1、热量：热量摄入量占供给量90%以上正常，85-89%稍低，80-84%低，70-79%不足，70%以下严重不足。WHO规定不低于90%以下。热量来源：蛋白质占总热量的12-15%，脂肪占30-35%，糖占50-60%，蛋白质：脂肪：糖=1：2-2.5：4。三者的重量之比为1：1：4-5。热量食物来源：谷类和薯类占60-70%，豆类和动物性食物20%。,47,PPT学习交流,评价结果,2、蛋白质