乳制品企业生产技术管理规则

乳制品企业生产技术管理规则第一章总则第一条为规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。第二条本规则规定乳制品的定义和分类、乳源管理和鲜奶收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。第二章乳制品的定义和分类第三条乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料加工制成的各种制品。第四条乳制品分为七类(1)液体奶类(Liquit Milk )。 主要杀菌乳GB 5408.1； 灭菌乳GB 5408.2； 酸奶GB 2746； 配方奶等。(2)奶粉类(Milk Powders )。 主要是全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂糖奶粉和调味奶粉GB 5410； 婴幼儿用奶粉GB 10765、GB 10766、GB 10767； 其他配方奶粉。(3)炼乳类(Condensed Milk )。 主要包括全脂无糖炼乳(关于炼乳)。 全脂加糖炼乳GB 5417； 调味拌乳配合拌乳等。(4)乳脂类(Milk Fats )。 主要是奶油GB 5414； 奶油GB 5415； 无水奶油等。(5)奶酪类(Cheese)GB 5420。 主要做原芝士奶酪等。(6)冰淇淋类(Ice Cream )。 主要有乳冰淇淋、乳冰等。(七)其他乳制品类。 主要是酪蛋白GB 5424； 乳糖GB 5422； 奶粉浓缩乳清蛋白等。第三章乳源管理与鲜奶收购第五条乳制品加工企业需要固定的乳源，与原料乳供应公司签订生鲜乳收购合同或协议。第六条乳制品加工企业应对乳源基地的乳畜登记册，掌握家畜群数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。第七条畜牧业部门和个人对畜牧业的饲养和管理应当执行无公害食品奶牛饲养兽药使用准则 NY 5046、无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则 NY 5047、无公害食品奶牛饲养饲料使用准则 NY 5048、无公害食品奶牛饲养管理准则 NY 5049。第八条强烈倡导推进机械挤奶，以质论价格收购鲜奶。 挤奶站、挤奶站需要配合挤奶量的冷却降温、清洗消毒、贮藏、质量检测等设备。 各种设施、容器必须每天清洗、消毒、维持内外清洁卫生。第九条断奶站、挤奶站周围无污染源，门窗有防蚊设施，地面经硬化处理，排水畅通。第十条挤奶员及挤奶注意事项：(1)挤奶员要接受健康证和训练出港，掌握生鲜奶的理化、卫生等知识。 (二)挤奶开始前要清洁奶牛，用干净的水冲洗奶牛乳房消毒，开始挤奶的第一、第二、第三乳汁要扔掉。第十一条压榨的生鲜奶立即降温处理，温度保持在0-6，尽快出厂加工，生鲜奶贮存时间最长不超过24小时。第十二条生鲜牛奶服装采用表面光滑的不锈钢桶和罐或食品级塑料容器，用管道运输、保温罐车运送到加工厂。第十三条生鲜乳收购应实行生鲜牛乳收购标准 GB 6914或无公害食品生鲜牛乳 NY 5045维持生鲜乳纯度，不得混入外来物质产前15天的胎乳、犊产后7天内的初乳、抗生素给药期间和停药后5天内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳单独挤压，与正常乳混合第四章乳制品加工厂的建设第十四条乳制品加工厂的建设应保持合理的半径，一般不得小于50公里。第十五条乳制品加工企业的建设实行乳制品厂设计规范 QB 600、乳品厂卫生规范 CB 12693、食品企业通用卫生规范 GB 14881、乳品设备安全卫生标准 GB 12073。第十六条乳制品加工厂环境应当满足下列要求(一)产品加工厂应建设在交通便利、有充足水源的地区。 工厂不得设置在受污染河流下游，工厂周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他没有扩散型污染源的昆虫多的双胞胎的潜在场所等容易被污染的情况。(二)任何设施设备等容易维护清扫，不得妨碍卫生，如不能成为周围环境污染源的有毒有害气体、恶劣气味、粉尘、其他污染物的泄漏等。(3)工厂区的空地必须绿化，防止灰尘飞扬和积水。(四)工厂区必须合理配置，各功能区必须明确划分的易污染设施必须是主导风向的下风向焚烧炉、锅炉、废水处理、污物处理与生产现场、仓库、供水设施有一定距离，必须采取防护措施。(5)工厂区禁止饲养动物。(6)工厂区必须有适当的防止外来污染源、有害动物侵入的设施，篱笆、篱笆等距离地面至少50厘米以下的部分应用坚固的密闭性材料建设。(7)贮水槽(塔、槽)与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐材料的供水设施出入口应采用安全卫生设计，防止有害动物和有害物质侵入造成污染的自家水源地点距污染源(粪池、垃圾堆) 30米以上，设置卫生防护带，负责人。第十七条乳制品加工厂应当满足下列要求：(一)工厂设置应包括生产部分和辅助生产部分； 生产部分包括接乳期间、原料预处理期间、加工制造期间、半成品的贮藏、成品的包装期间等。 辅助生产部分应当包括原料仓库、材料仓库、成品仓库、浴室、更衣室以及洗手消毒区、厕所以及其他生产服务需要的场所。(二)工厂应根据生产技术流程的需要和卫生要求合理配置。 更衣室和洗手消毒室连接生产现场，员工必须设置在进入加工现场的入口处，将生产技术工艺单元、操作需求和作业区域清洁度的要求隔离开来，防止相互污染。(三)工作场所屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露和霉菌脱落，屋顶应用无毒、无异味的白色或淡色防水材料建造，涂装涂料应防霉、不易脱落，应使用易清洗涂料的蒸汽、水、电等配管应设置在食品暴露的上方，防止尘埃和结露水的滴落(四)车间墙壁采用无毒、无异味、光滑、无透水、易于清洗的明亮防腐材料建造，墙角和柱角经弧形处理，应便于清洗消毒，门窗安装严密，装有拆卸、清洗、防锈的纱窗和网。 窗户一般不做窗边。 设置窗边必须有300多个斜面：在斜面朝向室内的洁净区域和准洁净区域的外出入口设置可以自动关闭的门和气帘。(五)厂房地面和排水：1、地面无毒、异味、无透水性材料建造，平滑防滑，无裂纹，易清洗消毒。2、作业中有排水、排水或水洗作业区域的地面耐酸碱、防漏、防滑，有一定的排水坡度(1-1.5% )，有水封的地漏或沟槽，沟槽不使用盖子。3、排水口必须有防止有害动物侵入的装置。4、废水排放到废水处理系统中或应用其他方法处理。第十八条工作场所的设施：(1)供水设施：工厂内的水质、水压、水量必须满足生产需要，自家水源水质必须符合生活饮用水卫生标准 GB 5749的规定。(二)照明设施：现场需要充分的自然采光和人工照明，光源不能改变食品颜色，照明设施不得设置在食品暴露的上方。 否则请使用防爆型照明设施，避免破裂时污染食品。(3)通风设施：在清洁作业区设置空调机，保证室内温度比较稳定，防止蒸汽凝结，保持空气新鲜，一般生产区设置通风设施，产生湿空气和污染空气必须及时排放的臭气和粉尘，可能污染食品的场所， 必须设置相应的排放收集控制装置的排气口装有易清洗的耐腐蚀网罩，必须防止有害动物侵入的吸气口距离地面2米以上，远离排气口和污染源，有空气过滤设备。(四)洗手设施：在现场对外总出入口、卫生间、加工场所必须设置足够数量的洗手和手，在设置消毒设施的清扫作业的入口处必须设置鞋消毒池的洗手台应使用陶瓷或不锈钢器具，水龙头应采用脚踏式、肘式、感应式的非手动式开关。(5)淋浴和更衣室：更衣室应设在职场门口，隔开独立部门。 更衣室必须男女分开设置，淋浴、洗手间、消毒室旁边的更衣室必须设置员工数量充足的更衣室、鞋柜、更衣镜。(6)厕所：提供给现场工作人员的厕所应与现场本体连接，设置洗手消毒设施，厕所应与现场隔离的厕所外门不得打开清洁作业区域和准清洁作业区域。 可以自动关闭厕所应采用水洗式，地面、便器容易清洗，无脏污的厕所应设置有效的排气装置，适当照明的厕所排水管道应与工厂排水管道分离，具有可靠的防臭水封。(7)仓库：应根据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同设置储藏场所，需要冷藏的应该设置冷冻仓库的原材料仓库和成品仓库要分别设置，在同一仓库保管不同性质的物品时，要适当隔离， 必须分类存放在货架上的仓库的性能、结构不会使储藏保存中的物品质量恶化，或者最低限度降低的仓库需要防止有害动物侵入的装置，仓库必须设置足够的物品存放架，储藏物品离墙壁、地面20cm以上， 在有利于空气流通和物品搬运的冷冻仓库中，必须设置能够正确指示库内温度的温度计、温度测量仪或温度自动记录仪，并设置自动控制器或自动报警器。第五章乳制品加工设备第十九条受乳和储乳设备包括计量设备、受乳槽、洗涤、杀菌设备、过滤器、冷却设备、储乳罐、生鲜乳检查设备等。第二十条预处理设备包括过滤器、均质机、原料调配罐、纯乳分离机、热交换器、杀菌机、现场清洗系统(CIP )等。第二十一条杀菌乳、杀菌乳的加工设备包括杀菌机、杀菌机、瓶清洗机及瓶装机(仅瓶)或自动机包装机或瓶装机、塑料薄膜包装机、日期打印机、成品冰箱(杀菌乳)、现场清洗系统(CIP )、清洗箱设备等。第二十二条酸奶加工设备包括菌种培养设备、糖溶设备、混合设备、发酵槽(发酵室)、玻璃瓶、瓷瓶、灌装机、现场清洗系统(CIP )、日期打印机、冰箱等。第二十三条炼乳加工设备包括糖溶设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、灌装机、灭菌机(薄炼乳)、冷却设备、结晶设备(甜炼乳)、现场清洗系统(CIP )、日期刻印机等。第二十四条奶粉加工设备包括乳脂分离机(脱脂奶粉)、浓缩设备、喷雾干燥系统、奶粉冷却设备、筛粉机、储粉设备、添加混合设备、包装机、现场清洗系统(CIP )等。第二十五条奶油加工设备包括奶油分离机、奶油罐、孵化罐、奶油成熟罐、连续(间歇)奶油制造机、奶油包装机、现场清洗系统(CIP )等。第二十六条干酪加工设备包括凝乳槽、乳清过滤设备、干酪冲压成形设备、盐水槽、成熟室、切割机、包装机、熔锅(制作干酪)、成形机、现场清洗系统(CIP )等。第六章乳制品的质量控制第二十七条乳制品生产企业应当根据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验设备。 其中包括：(1)基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热(湿热)灭菌器、杂质度过滤器、不溶性指数混合器、实验台及实验台、试剂箱、换气箱、水浴锅、供水及清洗设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。(二)专业检测设备：灰化炉(奶粉、炼乳)、粘度计(炼乳)、浊度计、残留氧测定器(奶粉)、折射计、分光光度计等。第二十八条乳制品企业检验进厂生鲜奶不合格不得使用。 检查的内容有官能、理化、微生物等。第二十九条乳制品厂按HACCP方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，检验生产过程和半成品，确认质量合格后进入下一工序。第三十条乳制品工厂应当详细制定成品的质量标准、检验项目、检验标准、取样和检验方法。 质量标准的下限不得低于国家标准和行业标准。 检验方法原则上要以国家标准为准，非国家标准方法要定期与国家标准方法对照。 检查内容如下(1)成品应取代表性样品，进行理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。 检查结果记入成品检验记录表。 对于非常规的检查项目和本公司不能检查的项目，可以委托有权威的研究和检查机关代理检查。(二)保温检查：抽取灭菌乳、炼乳等非日用品样品进行保温实验(灭菌乳321度保温7天，炼乳371度保温10天)后，进行感官检查、理化检查，必要时进行微生物检查。(三)保存检验：长期保质期产品每批保留样品，将提取的代表性样品从该产品正常保存条件保存至保质期满两个月，在必要的质量测量和质量纠纷时提供。第三十一条乳制品企业需要生产能力相适应的成品仓库，检验合格的包装成品存放在成品仓库，不得露天存放。 成品仓库不得存放有毒、有害或其他易腐烂、易燃、有异味的物品。第三十二条产品出厂须有产品检验合格证书，作出厂记录。 内容根据生产日期、批号、出货时间、场所、对象、数量等，发现问题时即可回收。 保管在成品库中的不合格品必须要明确表示。第三十三条工厂需要充分的质量控制和检验人员，可批量检验产品的质量控制主管具有大专以上相关学历或中专相关学历，具有四年以上质量控制经验的质量检验员应具有中专以上学历，取得食品质量检验员资格证书。第三十四条产品包装标识必须符合食品通用标签标准 GB 7718、特殊营养食品标签 GB 13432和相应产品标准的规定。第七章乳制品厂的卫生管理第三十五条环境卫生管理(1)工厂内道路保持良好状态，无损坏，无积水，无灰尘。(二)厂内草木应定期修剪，保持环境清洁，禁止垃圾堆积，防止有害动物产生。(3)排水系统必须畅通，污泥不得积聚。(四)废弃物暂时存放场所远离生产现场，按废弃物特性存放废弃物的容器复盖，防