第六章碳水化合物的测定详解.ppt

第六章碳水化合物的测定,第一节概述(一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。作为食品工业的主要原料和辅助材料。在各种食品中存在形式和含量不一。,分类：糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。,四、食品中糖类物质的测定方法：,直接滴定法法(改良的兰爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5二硝基水杨酸酚硫酸法蒽酮法半胱氨酸咔唑法,化学法,还原糖法,碘量法,比色法,纸色谱薄层色谱GCHPLC半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法测不可发酵糖重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素,色谱法,酶法,第二节可溶性糖类的测定,一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取常用的提取剂水乙醇,2.提取液制备的原则取样量与稀释倍数的确定,使0.53.5mg/mL。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。加热温度一般控制在40-50。,（二）提取液的澄清1.常用澄清剂要符合三点要求:（1）能较完全地除去干扰物质；（2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；（3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。,中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】,乙酸锌和亚铁氢化钾溶液,硫酸铜和氢氧化钠溶液,还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。,2.常用澄清剂的种类,3.澄清剂的用量用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入13mL澄清剂，充分混合后静置。,二、还原糖的测定根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。（一）碱性铜盐法碱性铜盐指碱性酒石酸铜溶液，由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠。根据反应过程中定量方法不同，该法分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝-爱农法等。,1.直接滴定法（1）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。,Cu2+还原糖Cu+,计算还原糖的量有两种方法：1.用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。2.利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。,（2）适用范围及特点本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。,（3）试剂碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液葡萄糖标准溶液：准确称取经98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸(防止微生物生长)。,(4)测定方法样品处理取适量样品，按原则对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。,碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。m1=Vm110mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;葡萄糖标准溶液的浓度,mgmL；V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。也可不标定，直接查表求值。,样品溶液预测吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。,样品溶液测定吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。,(5)计算,6说明与讨论此法测得的是总还原糖量。在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。,滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。,样品溶液预测的目的:一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。,影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。,热源一般采用800w电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1mL。,(二)高锰酸钾滴定法,1原理将一定量的样液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化成铜盐而溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量。再从检索表（379页）中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。,2适用范围及特点本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。古式坩埚垂融漏斗,3.试剂碱性酒石酸铜溶液：精制石棉：取石棉先用盐酸浸泡2-3d，用水洗净，再加氢氧化钠溶液浸泡2-3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸乙液浸泡数小时，用水洗净。再以盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成细微的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏坩埚用。高锰酸钾标准溶液：0.1000mol/L氢氧化钠溶液：40g/L硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷后加水稀释至1000mL。盐酸：3mol/L,4.试样处理：乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取2.00-5.00g固体试样（吸取25.00-50.00mL液体试样），置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去出滤液，滤液备用。酒精性饮料：吸取100.0mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中。加50mL水，混匀。加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去出滤液，滤液备用。,含多量淀粉的食品：称取10.00-20.00g试样，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45水浴中加热1h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去出滤液，滤液备用。汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100.0mL试样置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。,5.测定：吸取50.00mL处理后的试样溶液，于400mL烧杯内，加入25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。吸取50mL水，做空白试验。,6.结果计算：试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量（mg）：V测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mLV0试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mLc高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol/L71.541mL高锰酸钾标准溶液()相当于氧化亚铜的质量，mg,试样中还原糖的含量(g/100g)：m1查表得还原糖质量，mgm2试样质量或体积，g或mLV测定用试样溶液的体积，mL250试样处理后的总体积，mL计算结果保留三位有效数字。,7.注意事项：还原糖与碱性酒石酸铜的反应过程十分复杂，不能根据生成的氧化铜的量按反应式直接计算还原糖的含量，通常查表得出还原糖含量。不得以乙酸锌和亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂。测定必须严格按规定的条件操作。应在加热沸腾条件下进行，而且保证在4min内加热至沸。所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，以保证将所有的还原糖全部氧化后，还有所剩的Cu2+存在，所以煮沸后溶液应保持蓝色，如果煮沸后溶液的蓝色褪去，则表示样品中还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后再重做。,在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。生成的氧化亚铜用铺好石棉的坩埚抽滤，并用热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。,(三)萨氏(Somogyi)法1.原理将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。各步反应式如下：2Cu+I2=2Cu2+2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI,2.试剂0.5淀粉指示剂：称取1g可溶性淀粉，加少量水搅匀，缓缓倾入200mL沸水中，搅拌成透明液。长期存放要加入2滴甲醛。,(四)其他方法简介1.碘量法(1)原理样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。,醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸钠+2NaI+2H2OI2+2NaOH=NaIO+NaI+H2ONaIO+NaI+2HCl=I2+2NaCl+H2O(2)适用范围本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。2.蓝爱农（LaneEynon)法比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。,GB/T5009.72008食品中还原糖的测定1.直接滴定法（先标定再测定）2.高锰酸钾法,三、蔗糖的测定,蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。,1原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。,C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g342/（180+180）=0.95即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。,2.试剂盐酸(1+1):量取50mL盐酸用水稀释至100mL。氢氧化钠溶液：200g/L甲基红指示液：,3测定方法取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50mL，分别放入l00mL容量瓶中，其中一份加入5mL盐酸溶液，在6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100mL。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。,4.结果计算：以葡萄糖为标准滴定溶液时，按下式计算试样中蔗糖含量（g/100g或g/100mL）：X=(R2-R1)0.95计算结果保留三位有效数字。,5.注意事项：操作时应严格控制样品水解时酸的浓度及用量、水解的温度和时间以及取样液体积等，当到达规定的水解时间时应迅速冷却，防止果糖的分解，才能获得准确的结果。在本方法规定的水解条件下，蔗糖可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。,GB/T5009.82008食品中蔗糖的测定1.高效液相色谱法2.酸水解法,四、总糖的测定食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。,总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。1.直接滴定法原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。,5说明与讨论总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。,(二)蒽酮比色法原理单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。,五、可溶性糖类的分离与定量,主要方法：1.纸色谱法分离效果差，操作时间长。2.GC法糖不易挥发。3.薄层色谱法（TLC）问题同纸色谱法。4.HPLC法特别是离子色谱法（IC法）用高性能阴离子交换柱。,TMS糖的三氯硅烷衍生物,HPLC法,离子色谱法图谱,第三节淀粉的测定,淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。,淀粉的主要性质如下：水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20为(+)201.5一205。与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）,稳定剂雪糕、冷饮食品增稠剂肉罐头胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂填充料糖果,淀粉的作用,淀粉的测定方法有多种，大部分是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法,、酸水解法（一）原理,样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。（二）适用范围及特点此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。,（三）说明与讨论,淀粉水解于250mL锥形瓶中加入30mL6mol/L盐酸（1+1），装上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。蔗糖水解：于250mL锥形瓶中加入5mL6mol/L盐酸，置6870水浴中15min,速冷。,二、酶水解法,（一）原理：含淀粉糊精、麦芽糖葡萄糖样品,（二）适用范围及特点,因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。,（三）说明与讨论,酶水解开始要使淀粉糊化，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60以下，然后再加入20mL淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。,淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。,糊化=化糊化度又称化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品经化后，复水性强，好消化。方便面检测项目中有化度的测定。,三、其它方法,（一）旋光法1原理淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2适用范围及待点本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。,GB/T5009.92008食品中淀粉的测定1.酶水解法酸解测定还原糖2.酸水解法测定还原糖,第四节粗纤维的测定,粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1.粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。,纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。,半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。,木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。,膳食纤维(食物纤维)它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。,纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。,食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。,一、粗纤维的测定,(一）称量法1.原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。,没食子酸3，4，5三羟基苯甲酸,单宁鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）,2适用范围及特点,该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。,（二）纤维素测定仪法,纤维素测定仪5-7万长沙肯基科技发展有