酒店食品卫生安全知识

.酒店食品卫生安全知识文档来自优酷电影一、引起食物中毒的危害因素1 .对食品本身有害的有毒：毒草、菖蒲、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湄鱼、毒蚌等。2 .食品被有害有毒物质污染，如化学毒物、有害生物污染。3、不卫生的设备、容器或器具。4 .生熟食品的交叉污染。5 .使用了腐败的原料。剩下的东西没有再次被加热。7 .滥用有毒有害物质。8、不适当的储藏。9 .食品加工烹调不当。10、个人卫生素质差。二、食物中毒分类1 .微生物性食物中毒(1)细菌性食物中毒，特点：以胃肠症状为主，伴发热，其潜伏期较化学性大。(2)真菌毒素和真菌食品中毒，特征：中毒的发生主要是通过被真菌污染的食品的一般烹调方法进行加热处理，没有破坏食物中真菌毒素的传染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化学物质，生物体不产生抗体的真菌繁殖和毒素的发生需要一定的温度和湿度，因此中毒具有季节性和地域性清晰2、化学食物中毒，特点：发病与饮食时间、饮食量有关，发病快，潜伏期短，多为数分钟至数小时组合性好，患者具有相同临床表现的中毒程度严重，病程长，发病充足和死亡率高的季节性和地域性不明显， 食物中毒没有特异性的可以从剩馀食品、呕吐物、血和尿等样品中检测出化学毒物的混入强毒化学物质，或者食用被有毒化学物质污染的食物的临床表现因毒性物质而多样化，一般不伴随发热。三、禁止购买食品1 .腐败变质、油质酸败、霉菌变化、活虫、污垢、异物混入或其他诉讼性状异常，可能含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染而对人体健康有害的食品2 .过去未接受医疗卫生检查或检查不合格的肉类及其制品3 .超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。四、为什么剩下的东西应该全部加热后再吃呢各种残馀物应尽快放入冰箱冷藏，食用时要完全加热。 这是去除微生物的最佳方法，残留物在贮藏时可能有微生物繁殖。 适当的贮藏只能延缓微生物的生长，不能杀死。 所以，剩下的菜要尽量做饭。 完全加热是指食品全部部位的温度至少在70以上。 通常，这保证了食品的卫生质量。但是，新鲜蔬菜最好不要隔夜吃。 各种叶菜，特别是白菜中含有大量硝酸盐的话，吃白菜后，在细菌的作用下无毒的硝酸盐就会变成剧毒的亚硝酸盐。 亚硝酸盐使人体血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状，亚硝酸盐是致癌物质。五、为什么一些手不好的习惯性动作有潜在的危险性我们手里有许多小动作。 擦鼻子、抓头发、抚胡子、接触嘴巴、抓痒等这些动作与做菜有关，有相互污染的风险。 历史上，这些动作曾使疾病流行起来。 我们做食品时应该避开这些小动作，有这些动作就应该马上洗手，不要怕麻烦。 集体食堂、酒店、酒店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是预防疾病流行、确保饮食卫生的重要环节之一。六、为什么要避免直接接触到烹饪食物和其他任何时候都可以吃到的食物呢手上有很多细菌，即使接触食品之前洗过，也不能全部洗掉。 熟食和其他随时可食用的食物大多没有经过加热处理，如果污染细菌，细菌就会随着这些食物进入人体，引起食物中毒。如果这是用手处理食物，请戴手套(如果食物包裹或需要重煮，请不要戴手套)。 戴手套应注意以下要求：1 .手套破损、被污染或因某种原因脱落的，这些手套都要扔掉。2 .在处理生和熟食之间交换手套。3、经常更换手套(至少每小时一次)。用过的手套已经不能用了。七、为什么烹调方法不当，会产生很多致癌性因素。在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生很多致癌性因素。1、动物肉、鱼类等动物蛋白质火候过度，易产生致癌物质氨基甲基衍生物，动物家畜肉类、鱼肉类不可炒，烧焦后不可多吃。2 .在高温下加热油炸食品，会产生致癌性的多环芳烃，所以不要吃油炸食品，也不要吃油炸食品。3 .新鲜蔬菜洗净后放置的时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，蔬菜洗净、切割、炒，吃掉，避免亚硝酸盐的产生，营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失也减少了。严禁用煤炭、原油、柴火等燃料熏制食品。 否则会产生致癌物质，对人体有害。八、为什么会食物中毒食物中毒首先需要中毒的食物，而且该食物有足够量的致病因子，配备这两种可以引起食物中毒。分析表明，引起食物中毒的常见因素十大1 .不合适的冷藏食品(冷藏温度不足)2 .室温储存食物(室温在危险温度带的范围内)3 .快速准备食物(使细菌有充分的繁殖时间)。4 .不适当冷却食物(冷却时间过长)5 .不当加热食物(加热不完全或低温长时