肉制品生产许可证审查细则

肉制品、饮料、糖果制品（巧克力及巧克力制品）、罐头、蛋制品、炒货食品及坚果制品等六类产品 生产许可证审查细则（2006版）修订说明,青城文档专卖店 提供WORD PPT文档 欢迎收藏 QQ478327910 手固定电话 或 ,肉制品审查细则修订说明(紫色P224、P237）,一.产品范围及申证单元 1.增加一个单元:发酵肉制品。5个单元。 2.增加品种：（从13种到21种） 腌腊肉制品：风干肉类，生培根类，生香肠类。 酱卤肉制品：肉糕类，肉冻类，油炸肉类。,熏烧烤制品：熏烧烤肉类，熟培根类。发酵肉制品：发酵香肠类，发酵肉类。,3.删除：熏烤肉类，烧烤肉类。培根制品：欧美食品，带皮的咸猪肉，以五花肉、排骨肉制成，分生、熟两类。,二.生产流程及关键控制环节,增加了发酵肉制品的部分。 三.生产资源 发酵肉的发酵间应为生、熟的分界线。 四.产品相关标准 除发酵肉制品外，均有卫生标准。,五.出厂检验设备,增加:生产发酵肉制品企业必备检验设备 1.天平(0.1g);2.灭菌锅;3.微生物培养箱;4.无菌室或超净工作台;5.生物显微镜;6.分析天平(0.1mg)。,六.检验项目,(一)腌腊肉制品 1.咸肉类 发证:增加铅、无机砷、镉、总汞等4项。 2.腊肉类 出厂：增加过氧化值。 发证：删除食盐、水分。增加过氧化值、铅、无机砷、镉、总汞等5项。,3.中国腊肠类 出厂:增加水分、过氧化值。 发证：增加过氧化值、铅、无机砷、镉、总汞等5项。4.中国火腿类 出厂：增加质量（金华火腿检验 ，以单只的kg数量判定级别）。 发证：增加铅、无机砷、镉、总汞、质量（金华火腿检验）等5项。,5.其他产品（生培根、生香肠类等） 出厂：4项。 发证：11项。（二）酱卤肉制品1.白煮肉、肉糕类等 发证：增加铅、无机砷、镉、总汞等4项。,2.肉松和肉干类 发证:增加铅、无机砷、镉、总汞、总糖、淀粉等6项。（三）熏烧烤肉制品 发证：增加铅、无机砷、镉、总汞、脂肪、总糖等6项。,（四）熏煮香肠火腿类制品1.熏煮香肠类 发证：增加铅、无机砷、镉、总汞等4项，删除水分。2.熏煮火腿类 发证：增加无机砷、镉、总汞、脂肪等4项，删除复合磷酸盐。 （五）发酵肉制品 出厂：3项。发证：10项。,七.抽样方法 原为从13个种类产品中随机抽样，改成从21个种类产品中分别随机抽取1种产品。,八.发酵肉制品,1.为非加热型可直接食用的发酵肉制品（市场上较少）。2.关键控制环节 原辅料质量。食品添加剂。发酵温度和时间。产品的包装和贮运。3.质量安全问题 食品添加剂超量及微生物污染。,4.检验设备,.天平(0.1g)； 灭菌锅； 微生物培养箱； 无菌室或超净工作台； 生物显微镜； 分析天平（0.1mg）。,发酵肉制品,肉在自然或人工控制条件下经有益微生物(细菌、酵母及霉菌类）发酵制成的产品。发酵过程微生物将糖类转化为酸或醇，使肉的PH降低，有时可分解蛋白质和脂肪，发酵还使水分含量下降。发酵的过程也是熟化的过程。 产品保存期长，风味独特。,肉制品生产企业审查,1.原料肉库应有冷冻设施（库、柜）。2.热加工区应为生、熟加工区的分界线。3.注意生、熟交叉污染。4.生、熟区分设人员入口，分设洗手、更衣设施。5.加工设备因企业、产品而异，以无毒、无害、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物为标准。,饮料产品审查细则修订说明(紫色P397、P423),申证单元：七个单元。 1. 瓶（桶）装饮用水类。 2.碳酸饮料(汽水)类。 3.茶饮料类。 4.果汁及蔬菜汁类。 5.蛋白饮料类。 6.固体饮料类。 7.其他饮料类。,一.瓶（桶）装饮用水类,1.申证单元 饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。 饮用水、饮用矿物质水列入其他饮用水。,2.增加产品种类： 饮用矿物质水。3.饮用矿物质水应有配料工艺，调配设备，控制矿物质添加量，对采购的矿物质原料应验证。,4.检验项目,其他饮用水 出厂：20项。其中“”7项。 发证：21项。其中的特征项目为使用标准中规定。 其他饮用水执行GB19298-2003瓶（桶）装饮用水卫生标准，同时在相关的标准中增加特征项目。,二.碳酸饮料（汽水）类,1.申证单元 碳酸饮料（汽水）类。2.生产场所 准清洁区和清洁区应相对密闭，清洁区必须安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上，入口处应有人流和物流净化设施。,三.茶饮料类,1.生产场所 热灌装工艺：清洁区应为10万级以上的厂房。 后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上。,2.产品检验,检验项目表合并为一个，根据产品品种的不同，选择相关的项目。,四.果汁和蔬菜汁类饮料类,1.生产场所 热灌装工艺：清洁区应为10万级以上的厂房。 后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上。 2. 需调配的产品应有调配设施。,3.检验项目,发证 增加:二氧化硫残留量、展青霉素。金属罐产品的铁、锌、锡、锌铜铁总和。 非罐头工艺的产品检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母。 罐头工艺的产品检验：商业无菌(同时为出厂检验的项目)。,五.蛋白饮料类,1.产品范围： 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 包括：含乳饮料； 植物蛋白饮料； 复合蛋白饮料。,2.含乳饮料 以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、（发酵）、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的饮料。包括：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。,3.植物蛋白饮料 以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的产品。,4.复合蛋白饮料 以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工（可经乳酸菌发酵）调配而成的饮料。,5.生产场所 热灌装工艺：清洁区应为10万级以上的厂房。 后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上。,6.检验项目,植物蛋白饮料产品的出厂检验中，商业无菌改为“”项目。含乳饮料发证检验增加：脲酶试验。,注意,QB/T2300-2006植物蛋白饮料 椰子汁及复原椰子汁和QB/T2438-2006植物蛋白饮料 杏仁露这两个标准2007-08-01实施。届时细则将有修改。,六.固体饮料,1.生产场所 清洁区应安装粗效和中效空气净化设备。2.增加 GB19642-2005可可粉固体饮料卫生标准。,.出厂检验设备的天平(0.1g)。.发证、出厂检验项目中,除可可粉固体饮料外,均应检验铜、霉菌。,七.其他类饮料,1.产品范围 乙醇含量不超过0.5（质量分数）的制品，且上述各单元未包括的其他类型饮料产品。 包括：特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等。,2.生产流程,具体产品按企业实际工艺生产，但应合理。 3.产品标准除运动饮料外，依据地方标准、备案的企业标准、相关的产品标准和卫生标准。,4.检验设备,.无菌室或超净工作台；.灭菌锅; .微生物培养箱;.干燥箱； .生物显微镜; .分析天平(0.1mg);.计量容器; .酸度计(需测PH项目的); .出厂需检验特征性指标项目的设备。,5.检验项目,出厂：19项，其中“”10项。发证：20项。 （罐头工艺的必检商业无菌）。 对企业标准及标签明示的其他项目均应检验。,生产其他类饮料的企业应制定企业标准，其各项指标应符合教材421422页附表1的要求。,订正,教材425页的“七.其他类饮料生产许可证审查细则”中第三行“风味饮料类等”后至第四行的内容全删。,饮料生产企业的审查,1.生产车间（清洗包装、配料、杀菌、灌装等）洗手、更衣、鞋靴消毒等条件。2.清洁区、准清洁区的空气洁净度要求（产品不同，要求不同，有变化。）3.杀菌过程要注意。,蛋制品审查细则修订说明（红色P86、P91）,一.发证范围及申证单元,1.原料统一为：禽蛋。 2.申证单元增加：其他类。（4个单元）,3.蛋制品全部纳入发证范围再制蛋类扩大范围；腌制、糟制、卤制等工艺的产品。干蛋类包括：喷粉干燥、直接干燥工艺的蛋制品。,其他类：以禽蛋或各类蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如：鸡蛋豆腐、松花蛋肠、蛋黄酱等。,二.生产流程及关键控制环节,生产流程 1.再制蛋类增加：腌制（糟腌）、蒸煮调味、灭菌等工序。 2.干蛋类增加：搅拌过滤工序。 3.冰蛋类增加：搅拌过滤工序。,4.其他类 .热凝固蛋制品： 搅拌混合、灌装、加热灭菌等。 .蛋黄酱、色拉酱： 混合乳化、均质等。,关键控制环节 1.再制蛋类 删去：提浆裹灰（或灌料）、装缸密封（或装坛糟制），改为：腌制（或糟腌或卤制）。 增加：烘烤和蒸煮灭菌。 2.其他类 选蛋，加热灭菌。,.质量安全问题,1.产品腐败变质。2.重金属超标，不仅限于铅、汞，其他如铜、锌等。3.食品添加剂超量、超范围使用，主要是防腐剂、着色剂。,三.生产资源,.生产场所：增加蛋制品及原料的贮藏条件（保鲜要求，应有冷藏库或其他条件）。.生产设备 1.鲜蛋的盛装、挑选、清洗设施。 2.再制蛋的设备（见教材93页）。 3.干蛋类、冰蛋类：增加搅拌过滤设备。 4.其他类：根据原料（鲜蛋、冰蛋、干蛋、皮蛋等），产品不同，设备各异。,四.产品标准,增加SB/T10369-2005 抽空软包装卤 蛋制品 GB2762-2005食品中污 染物限量企业标准合理性审查 企业标准中其他类蛋制品检验项目应包括细则规定的项目，其中铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕、微生物指标不能低于GB2749-2003蛋制品卫生标准的要求。,五.原辅材料,鲜蛋符合GB2748-2003鲜蛋卫生标准。六.检验项目 1.再制蛋：增加铜，商业无菌（罐头工艺）。 卤蛋制品：增加苯甲酸、山梨酸。 非罐头产品：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。,咸蛋：删去菌落总数、大肠菌群。 2.干蛋、冰蛋项目合并，增加防腐剂、着色剂项目。 3.增加其他类蛋制品项目表。 出厂：15项，其中“”5项。 发证：16项。,七.抽样方法,再制蛋随机抽40个（或不少于2kg），其余单元抽20包（或不少于3kg）。 增加对特殊环境要求（保质期短且贮藏温度有要求的产品，如冰蛋类产品）的样品保存规定。八. 删除原细则的第九部分“其他要求”（冰蛋应包装）。,蛋制品生产企业的审查,蛋制品标准较少，企业可根据产品制定企业标准，但必需符合GB2749-2003蛋制品卫生标准、GB2762-2005食品中污染物限量等标准的要求。,糖果制品审查细则修订说明（绿色P111、P115）,巧克力及巧克力制品审查细则（2006版）代替了原糖果制品中的巧克力及巧克力制品审查细则。一.申证单元 糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。,二.生产资源 分装企业应具备独立的包装车间，车间内环境、卫生应符合有关规定。三.标准修订 GB9678.2-2003 巧克力卫生标准 GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品 SB/T10402-2006代可可脂巧克力及代可可脂巧可力制品。 备案的企业标准。,四.检验项目,删除：（标准变化） 巧克力及巧克力制品中脂肪和蔗糖两个项目。增加：（标准变化） 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品中的非脂可可固形物（以干物质计）和总乳固体（以干物质计）两个项目。,五.其他要求,自行加工果仁，生产果仁的企业，应同时满足炒货食品及坚果制品审查细则的要求。,罐头食品审查细则修订说明（紫色P454、P461）,一.发证范围及申证单元 罐头：经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。 （处理：分选、修整、烹调等） 所有的罐头食品均纳入发证范围。二.生产流程及关键控制环节 增加：先杀菌再无菌包装的工艺。,质量安全问题,增加及修订： 马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。 密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。 违规使用食品添加剂。,三.相关标准,1.增加：GB2762-2005 食品中污染物限量。2.原5个国家标准转化为5个行业标准，同时发布3个新国家标准（见教材461462页）。3.删除作废的行业标准18个（均为轻工行业标准）（见教材462页）。,4.部分标准调整了类别（见教材 462页）。5.对企业标准要求必有项目： 感官，净含量、锡（Sn）、铅(Pb)、商业无菌和标签。 肉类、鱼类、及其他水产品罐头：无机砷。 肉类、鱼类罐头：镉、锌。,其他罐头（不含肉类、鱼类及其他水产品罐头）：总砷。其他罐头（不含果蔬、鱼类罐头）：总汞。鱼类和其他水产品罐头：甲基汞。,四.产品检验,1.根据标准调整项目 固形物：备注为“有此项目要求的”。 锡：备注为“有此项目要求的”。 总砷：备注为“不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头”。 总汞：备注为“果蔬、鱼类罐头不检”。,2.删除项目:复合磷酸盐。 3.备案企业标准必需有的项目：感官、净含量、铅、商业无菌、标签、锡、无机砷、镉、锌、总砷、总汞、甲基汞等（后七项根据具体产品而定）。五.抽样方法 数量为18罐（瓶、袋）。,罐头食品生产企业的审查,1.罐头食品应为商业无菌，常温下能长期保存。 2.密封、杀菌两个工序很重要。 3.不得使用防腐剂。果酱罐头中不得使用甜味剂。,炒货食品及坚果制品审查细则修订说明（红色P74、P79）,一.细则名称、产品范围及申证单元炒货食品的名称全部改为： 炒货食品及坚果制品 申证单元：1个。包含：工艺、原料。,申证的有关资料均应注明： 炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。,坚果：干果的一种，果皮很坚硬，内有一粒种子，不开裂。如栗子、橡子、核桃、榛子等。,.产品范围及申证单元,1.产品范围 增加：水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺。 增加类别：其他类，如水煮制品、糖炒制品、粉（糊）等。 生的果蔬籽、坚果仁（籽）属初级加工农产品，不列入发证范围。,2.其他类产品： 以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经水煮、蒸煮、炒制、高温杀菌或其他加工工艺制成的食品。 按罐头工艺生产的产品，企业自定申证的产品类别。 粉（糊）类生、熟均可。3.花生酱、芝麻酱等产品列入调味料产品。,二.生产流程及关键控制环节,增加：其他类产品的工艺流程。 分为4种； 1.蒸煮、高温杀菌，如：水煮花生等。 2.糖炒，如：糖炒花