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第4章餐饮服务基本功,4.1托盘4.2餐巾折花4.3摆台4.4斟酒,4.1托盘,托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。本节重点介绍托盘的种类、用途和托盘的操作方法。,4.1托盘,4.1.1托盘的种类及用途小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。,4.1托盘,托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。,4.1托盘,4.1.2托盘的操作方法1）轻托（1）理盘（2）装盘（3）托盘（4）行走,4.1托盘,2）重托（1）重托的概念（2）重托的操作方法和操作要求重托的操作方法重托的操作要求,4.2餐巾折花,本节重点介绍餐巾的作用、餐巾的种类和规格、餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等。,4.2餐巾折花,4.2.1餐巾的作用（1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。（2）餐巾折花能装饰美化席面。（3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。,4.2餐巾折花,4.2.2餐巾的种类、规格餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。,4.2餐巾折花,4.2.3餐巾花的种类餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。,4.2餐巾折花,4.2.4餐巾折花的基本手法1）折叠2）推折3）卷4）翻拉5）捏,4.3摆台,本节着重介绍中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中餐零点摆台、西餐零点摆台等。,4.3摆台,4.3.1中餐宴会摆台1）合理布局2）席位安排,4.3摆台,3）桌面摆放（1）准备桌面所需餐具、用品。个人席位公用餐具及其服务用具,4.3摆台,（2）铺台布、放转台、椅子定位。（3）摆餐具。摆骨盘定位摆筷架、筷子摆搁碟或口汤碗、调羹摆酒具,4.3摆台,摆公用餐具摆牙签摆烟灰缸、火柴摆放菜单、台号检查摆台、放上花瓶,4.3摆台,4.3.2西餐宴会摆台1）西餐宴会台型安排,4.3摆台,2）西餐宴会座次安排,4.3摆台,4.3摆台,4.3摆台,3）桌面餐具用品摆放（1）餐具准备。（2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。,4.3摆台,（3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。（4）摆刀叉。（5）摆水果刀叉和点心匙。（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。（7）摆酒具。（8）叠餐巾花。（9）摆放用具。,4.3摆台,4.3.3中餐零点摆台1）早餐摆台2）午餐、晚餐摆台3）中餐零点摆台注意事项,4.3摆台,4.3.4西餐零点摆台1）早餐摆台2）午餐、晚餐摆台,4.4斟酒,本节介绍与斟酒基本技能相关的酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序等内容。,4.4斟酒,4.4.1酒水准备和示酒1）冰镇（降温）（1）冰镇的目的（2）冰镇的方法2）温酒（使酒升温）（1）温酒的目的（2）温酒的方法3）示酒的方法,4.4斟酒,4.4.2准备酒杯4.4.3开酒瓶酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，开瓶指开启瓶盖或瓶塞的方法与注意事项。,4.4斟酒,4.4.4斟酒斟酒服务操作通常可分为桌斟法与捧斟法两种。斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。,4.4斟酒,4.4.5斟酒顺序在一般情况下，服务员可以先为桌面上的长者斟酒，对于一对夫妇应先为女士斟酒。西餐宴会或正式场合，斟酒应从第一主宾开始，先为女主宾斟酒，再为男主宾斟酒，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒。