酱类食品配方及新产品开发

酱类食品配方及新产品开发 酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡日常生活用品，其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫生标准和调味品质，开发出的新科技产品会具有广阔的发展前景。 酱类主要分发酵酱和调配酱两种。它们的生产工艺分别是：发酵酱：原料一前处理一蒸料一制曲(或酶法)一发酵一后处理一包装一成品；调味酱：配料处理一熟制、搅拌一灭菌包装一成品。采用常见的配方，便可以生产出理想的酱制品：黄豆100 kg、面粉50 kg、食盐60 kg、清水240 kg；豆渣10 kg、红萝卜 16 kg、盐6 kg；黄豆50 kg、干辣椒20 kg、食盐17 kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等)2kg；黄豆100 kg、面粉80 kg、食盐25 kg-30kg、西瓜瓤150 kg-180 kg、生姜2 kg、小茴香200g、橘皮100 g；大豆100 kg、面粉4 kg、盐243kg25.7 kg、种曲0.29 kg-O.43 kg；蚕豆50 kg、面粉10 kg、紫苏2 kg、桂皮3 kg、茴香1.5 kg、辣椒50 kg、食盐25kg、生姜2.5 kg、大蒜片5kg；蚕豆5 kg、面粉0.3 kg、食盐0.8 kg、水2kg；花生米5 kg、白砂糖l kg；细辣椒面5kg、干酱1 kg、糖稀25 kg食盐500 g、水500g；剥皮蒜瓣5 kg、豆酱2.5 kg、甜面酱3.5 kg、红辣椒1.25 kg、海带15 kg。为了开发出独具特色的新产品，创造更大的经济效益，现就几种酱类制品生产与开发探讨如下。(1) 调味肉酱所有的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱，尤以牛肉，鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人。肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产。但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去掉，用斩拌机斩拌成肉泥，再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用；然后在其中加入7的蚕豆粉、3的纯奶，拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌”发酵；待其发酵成熟并出现较浓的奶酪香味时，拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的“白高汤”、保水剂等，经搅拌、灭菌(同时熟化)，包装即为肉酱。这种产品的营养价值相当高，口感和风味也非常好，是独具特色的一种调味品。(2) 海鲜酱蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等一直很受消费者欢迎，但许多市场销售产品的味道并不理想。在通常制法的基础上，选择用上述配方制出的“酱料”，再与水产原料一道酱制，经搅拌、灭菌、包装可形成一定档次的产品。如果赋予更为良好的口感和风味，则可创造更为巨大的经济效益。为了突出海鲜的特色首先要将海鲜原料及时灭酶；海鲜经过及时灭酶，其海鲜味较少改变，其味道更为纯正；然后对需要脱腥的原料进行脱腥；再使用“海鲜味调料”加以修饰和增味。“海鲜味调料”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱油、茴香油，藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、食盐、白砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等，可选择其中的几种复配使用。由此开发出的”海鲜酱”与一般的产品大不一样，其海鲜的味道更加明显，也更为优美。(3) 新型辣酱选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难，但要创造较高的经济效益，开发辣椒酱新产品就显得尤为重要。用乳酸发酵，开发“乳酸辣椒酱”，可参考上述方法开发辣味肉酱、辣昧“海鲜酱”。由于辣椒的辣味太单调，姜汁、白胡椒、芥末，葱、蒜、醋、糖