食堂卫生管理标准

食堂安全卫生管理标准一、厨房卫生标准1、地面清洁无垃圾和生产垃圾，无明显积水、无油污、无脚印，非清洁时间要保持地面干燥等。2.排水沟清洁，排水通畅，无生产下脚料积压出口，无异味，排水口有防鼠设施；3.墙面干净，无血渍、蜘蛛网等污渍，门窗干净、明亮、无尘，安装屏风或窗帘，防止灰尘和苍蝇，天花板无蜘蛛网和明显霉斑。4.加工和储存设备，如炉灶、抽油烟机、烹饪机器、架子、手术台等。清洁干燥，无明显油污，无卫生死角，标记清晰，不脱落。5.刀具、砧板、锅、铲子、锅、汤桶等工具和器具。应在工作前后进行清洁，并定期消毒。原材料、半成品和成品所用的刀具和砧板等工具和器具应明确标记，并分开使用，以避免交叉污染。6.冰箱应保持清洁，并定期每周清洗两次。储存在冷冻箱中的生的和熟的物品应做标记和区分。带有外包装纸箱的原材料和半成品应从外包装中取出，放入冰箱储存。7.每次使用后清洁清洗槽，必要时每周消毒一次或一次，并随时清洁操作处理区域以保持清洁。8、厨房设备或其他标志张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；9、厨房不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有，迅速杀灭和处理；10.原材料、半成品(包括装有原材料、半成品等的篮子和盘子。)和加工工具不得直接放置在地面上。地面上的原材料、半成品和工具在使用前应清洗干净。11.员工应该穿工作服、戴帽子等。保持良好的个人卫生，在厨房加工中严格遵守公司个人卫生管理办法，即禁止吸烟、吐痰、用手直接接触食物、用勺子直接品尝、触摸皮肤或上厕所后洗手等。12、待加工的半成品不应放置在厨房超过30分钟，厨房的食品加工必须彻底煮熟，不可在里面煮熟，手接触熟食，必须戴手套操作，配餐人员要做好用餐期间的个人卫生；13、生产加工后的油、盐、酱、醋等调味品和其他粮油应覆盖；将剩余的半成品放入冰箱或冷库中储存和覆盖；14.加工作业完成后，应及时清理加工区域、设备和工具，处理垃圾和废弃物，但不得在夜间进行。15、洗衣粉、洗涤剂、消毒剂等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放置在厨房。二、餐厅卫生标准1.地面干净干燥，没有垃圾(纸巾、果皮、剩菜等)。)、水、泥、脚印和污渍。2.墙壁和天花板没有蜘蛛网、霉斑、漏水和涂鸦。不超过公司或甲方统一张贴的宣传海报，同时相关公司标志张贴完好，不会脱落。3、食堂通风良好，无异常气味，明亮的门窗无灰尘；灯具和风扇应定期清洁，无明显灰尘和蜘蛛网。4、桌凳清洁无油脂，无滑腻感，无剩菜、剩菜、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落锈斑；5.食堂配有灭蝇灯，每周清洁一次，确保表面无明显灰尘。一盏灭蝇灯里最多只能发现10只死昆虫。食堂基本上没有苍蝇和蚊子。种子和蟑螂等害虫；6.在用餐期间，会指派一个特别的人来清洁桌子和地板。剩余的食物和汤没有明显的堆积。餐具、泔水和垃圾桶应及时处理，不得产生。气味。7.食堂内的餐桌、长凳和物品应摆放整齐。8、每周一次食堂卫生清扫，教会食堂环境在底部进行清洁和消毒。杜绝卫生死角。工作人员在任何时候都不呕吐4.1食堂主管负责直接接触公司产品生产的员工的卫生和健康标准及日常监督。4.2品管部或食堂主管负责定期进行个人卫生抽查和记录。4.3食堂管理部门或经理负责处罚违章人员。4.0节目内容5.1健康检查5.1.1公司人事部门或食堂负责人每年至少组织一次与公司或食堂产品生产直接相关的所有员工的健康检查。一般情况下，检验单位应至少具有市级以上医疗卫生服务资质等级。如发现有有碍食品卫生的疾病(五种疾病)，人事部门或食堂主任应申请将当事人调离与产品生产直接相关的工作岗位，并根据当事人的实际工作能力安排合适的工作或解聘。所有个人健康检查证明或健康证明人事部或食堂主管负责将复印件归档保存一年。5.1.2与公司产品生产直接相关的每个人都必须接受食品卫生和安全培训。品管部组织或委托食堂主管进行食品卫生安全培训。只有通过培训的人才能上岗。5.2着装规范a .不要留长指甲，不要涂指甲油，不要进入车间或化妆后在车间化妆。珠宝(戒指、耳环、项链、手镯、发夹等。)和手表不准进入车间。进入厨房必须穿工作服、水鞋和工作帽，并保持清洁。D.在卫生领域工作的工人必须戴口罩。E.制服应穿戴整齐，头发不得外露。厨房外不允许穿工作服和水鞋。进入卫生间时必须更换工作服、鞋和靴子。四、食品卫生标准1.为采购食品原料建立一个清晰和合格的供应商管理系统。购买时，应索取动植物卫生检疫证明，不要购买无卫生许可证或检疫证明且无法证明产地的食品原料，不要购买变质、霉变、虫蛀、保质期过长等外观异常的食品原料，不要购买冷却肉产品，购买新鲜、清洁的食品原料；2、尽量不购买或减少购买有毒食品原料，如河豚鱼、绿豆等。如果使用，采取正确的方法清除毒素并彻底加热；3、叶菜类蔬菜应每批进行农药残留检测。剧毒蔬菜不应使用或投入生产。弱毒蔬菜在使用前应该经过处理和测试。4.蔬菜应在购买当天使用。未使用或多余的原材料不得存放超过2天。原材料应储存在冰箱里。原料应放置在远离地面的仓库或隔离墙上，并应防止老鼠进入。如果发现变质的原材料，它们将不再被加工和使用。5.在生产和加工过程中，将挑选并去除旧蔬菜、黄叶、腐烂物、杂物和果皮等不可食用部分。对于肉，坏死的肉被切掉，不可食用的部分如毛发和蹄被去除。鱼类和水产品等。去除不可食用的部分，如内脏、鳃、鳞和鳍，清洗蔬菜和肉。6、在生产加工过程中不得将食品原料、半成品或含有食品篮子等直接放在地上，放在纸板或架子上；7、工人通过体检获得健康证明，加强工人素质数量健康知识培训，操作人员穿戴工作服、帽子如，做好个人卫生，在厨房加工时不得吸烟、吐痰、8、直接接触食物的容器、勺子等器具要做好清洁和消毒工作，食品原料、半成品、成品的切割工具、砧板等工具应有明显标记。区别使用，而不是混合使用；9.冷冻食品应完全解冻。烹饪时食物应经常翻炒。它应该被烹饪11、不具备加工条件的食堂不得加工冷菜，尤其是冷肉食品；一般来说，生产凉菜必须配备独立的操作室、专人操作、洗手和空气消毒设施，以及单独使用的冰箱。消毒灯安装在厨房和食品制备和分配室，以消毒空气和桌子。五、屋顶和天花板卫生标准1.加工和营业场所的天花板应定期清洗，以防止发霉或建筑材料脱落。2.防止冷凝水落在食物、餐具和操作器具上的措施应设置在水蒸气较多的地方。六、厕所卫生标准1、厕所不得设在食品加工区。2.厕所洗手设施应配备相应的清洁和消毒用品，并应设置在出口附近。3.卫生间与外界相通的门窗应设置纱门和纱窗。七、供水设施卫生标准供水应能满足处理要求，水质应符合GB5749 生活饮用水卫生标准。八、通风和排烟设施卫生标准1、食品加工区应保持良好的通风，及时排除潮湿和脏空气。气流方向应从高洁净区流向低洁净区，以防止食物、餐具、加工设备和设施受到污染。2、排气口应配有网孔孔径小于6mm的金属格栅或网罩，以防老鼠侵入。九、照明及照明设施卫生标准1、加工和营业场所应有足够的照明。光源不应改变观察到的食物的自然颜色。2.保护罩应用于直接安装在食物暴露上方的照明设施，以防止玻璃碎片在破损时污染食物。十、洗手消毒设施卫生标准1.食品加工区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施应配备相应的清洗消毒用品。员工应在其洗手消毒设施附近有洗手消毒方法的提示。十一、餐厨垃圾临时贮存设施卫生标准1.在食品加工区可能产生废物的地方应提供废物临时储存容器。2、废弃物临时储存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的入侵，臭味溢出。3、垃圾应每天至少清除一次，不得溢出容器外的垃圾，容器清除后应及时清理，必要时消毒。4、在加工经营场所设置临时集中垃圾贮存设施，应保证能防止害虫进入、滋生和不污染环境。十二、厨房设备和工具卫生标准1、食品加工设备和工具在使用中，应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。2.食物容器、工具和设备在使用后应彻底清洁，以避免食物残渣、污垢和其他腐败。3.用于原材料、半成品和成品的工具和容器应分开，并有明显的标记。原料加工中切割动物性食品和植物性食品的工具和容器应分开，并有明显标志。十三、餐具清洗消毒及清洗设施卫生要求1.餐具收集：及时将用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位置。标准：分类放置，不分散。2、餐具清洗洗手：(1)餐具的初洗：将用餐后餐具的下脚料倒入垃圾桶，将餐具浸泡在水池中，去除餐具的下脚料。(2)刷餐具：将初洗后的餐具放入洗涤池，用洗涤剂浸泡，然后用刷子或百洁布清洗。(3)餐具清洗：用清水清洗清洗后的餐具。标准：餐具表面无食物残渣、油污和洗涤剂泡沫。洗碗机清洗：(1)清除餐具表面残留的米粒和剩饭。(2)根据洗碗机的要求放置餐具。(3)根据餐具的数量加入适量的洗涤剂。(4)检查桌面后关闭洗碗机门(2)蒸汽消毒法：将清洗干净的餐具垂直放入蒸汽柜中，温度达到95消毒15分钟。(3)远红外高温消毒(干热消毒):将清洗干净的餐具倒置或斜放在远红外消毒柜内，打开电源开关。当温度升至120时，保持温度15-20分钟。标准：餐具应干燥、干净、无污渍。4.餐具清洗：消毒后的餐具应存放在专用的密封餐具清洗柜内，或放置在干净的餐具放置区，并用干净的纱布覆盖。5.餐具供应：用餐前10分钟，将餐具放在餐桌的适当位置，并用干净的白纱覆盖，以免餐具变热。6.预防措施(1)清洗餐具时，应清洗餐具的内外表面，注意可能隐藏污物的地方(缝隙)。(2)使用浓缩洗涤剂时，洗涤剂应在使用前用水稀释至适当浓度。(3)餐具消毒应按照消毒作业指导书的要求进行。(4)易碎的餐具应小心处理，不要折叠得太高。(5)损坏不能再使用的餐具，应填写报损表进行处理。(6)餐具的使用数量应根据就餐人数的变化进行调整。(7)煮沸消毒和蒸汽消毒时，应注意防止烫伤事故。(8)进行蒸汽消毒和远红外消毒时，应注意餐具、餐具的放置他们之间应该有一定的间隔。(9)消毒后的餐具应放入餐具清洗柜或用其他方法保护。如果你用干净的白布覆盖它，它将防止它被污染。清洁橱柜或储藏室这个地方应该标有“消毒”字样。(10)盛放餐具的工具应经常消毒。(11)隔夜未使用的餐具应再次消毒。十四、食品再加热卫生安全要求1.对于没有适当保存条件的熟食(温度低于60且高于10超过2小时)，需要重复使用的食物应充分加热。加热前，应确认食品没有变质。2、冷冻(藏式)熟食在食用前应完全解冻，然后充分加热。3.加热时，中心温度应高于70，未完全加热的食品不得销售。十五、食物中毒预防方法1、食物中毒的特点：(1)潜伏期短，通常为1-40小时，发病突然，持续约-7天；(2)患者一般有类似的临床表现，如呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；(3)患者与某种食物之间有明确的关系。患者患有疾病，而非患者没有疾病。(4)该疾病不会传染，并且患者不会传染给健康人。2.中毒的分类：(1)细菌性食物中毒是最常见的。它主要发生在夏季和秋季，主要由沙门氏菌引起。发病率高，死亡率低。中毒的原因是：食物被致病微生物污染，这些微生物在适当的环境中繁殖，导致食物含有大量活细菌并产生毒素。它是由进食前加热不完全引起的。中毒主要由动物性食物引起，如肉、鱼、牛奶等。(2)真菌性食物中毒：主要由霉菌引起，发病率和死亡率低。它主要是由食用有毒真菌产生的食物引起的，一般是黄曲霉毒素和红霉素，主要是发霉的花生和大米。(3)化学中毒：如农药、食品添加剂(如亚硝酸盐)、工业污染物(重金属)、包装材料等。(4)有毒动植物：如绿豆、发芽土豆、河豚、毒蘑菇等。主要是由于加工前对有毒零件处理不彻底或处理不当以及加热不彻底造成的。3、食物中毒的原因：(！食品生产中的卫生管理不善，包括采购、加工、保存、运输和销售，对食品安全关注不够；(2)滥用食品添加剂或非食品原料。例如，“克伦特罗”；(三)误食有毒动植物性食品的；比如毒蘑菇和发芽的土豆。(四)农药生产和使