食堂卫生检查制度

1、食堂卫生检查制度保持食堂清洁整洁，保持良好的环境卫生，是保证食物不受污染的重要措施之一。 为保证工地食堂食品卫生安全，特别制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员应随时检查食堂环境卫生，做好检查记录。二、公司管理责任人或行政责任人至少每天不定期检查食堂卫生状况，做好记录。三、检查内容：1 .食堂内的环境卫生：地面上是否残留食物残渣等垃圾，地下坑里是否积有污水，水桶是否盖着盖子。 池子内外，排水沟等是否堵塞，是否有食物残渣。 炉灶、工作台等是否干净整洁。2 .员工个人卫生：员工是否“四勤”，是否正确佩戴工作服帽，是否佩戴首饰，是否在工作场所或操作期间吸烟，操作期间是否大声喧哗，是否有不良的卫生习惯，分发食物时使用一次性口罩和3 .食堂“三防”设施是否损坏，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4 .员工按照过程进行规范操作，分生熟、肉菜，是否有规范操作现象。5 .仓库通风、清洁、整齐、明亮。 更衣室的衣服是否摆放整齐。6 .餐具器具每次使用后是否清洗、消毒，按规定和要求进入配餐室保管清洁。2、餐具消毒管理制度工地食堂使用的餐具、容器、器具使用量大，不仅旋转快，而且与用餐者有直接关系。 餐具、容器、器具受到污染、病原微生物污染，病原菌和病毒通过饮食环节进入体内，引起肠道感染、食物中毒事故、食源性疾病的发生和流行。 为认真执行食品卫生法和传染病防治法制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具清洗程序公共餐具、容器、器具使用前应遵守国家制定的操作规范和卫生要求，严格遵循消毒程序：第一步是用热水清洗食物残渣(水温宜为5060)。 第二步是用温水洗净，除去残留油脂等(水温最好是30左右)。 第三步是消毒，物理或化学杀灭餐具上残留病原微生物(病原菌、病毒等)的第四步是清洗，用清洁卫生的清水清洗餐具残留药物的第五步是清洁，将消毒的餐具、容器、器具转移到清洁设施，防止再污染。二、餐具清洗消毒者应掌握的常用消毒方法餐具如何消毒目前国内外餐具消毒方法一般有两种。 一种是物理消毒法，有热杀原始微生物常用的煮沸、蒸汽、红外线等，另一种是化学消毒法，用化学消毒剂杀灭病原微生物。 但后者有副作用，对人体有一定危害，国家严格限制餐具使用的化学消毒剂，经省以上食品卫生监督机构审批生产、使用。 目前餐具常用消毒剂已得到国家认可，有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。 其中灭菌片具有氯含量高、易稳定保存、入水后易崩解等优点，已成为餐具消毒的优先毒剂。 以上两种中，物理消毒法最为理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。 消毒锅为桶状，锅底稍平，水量适中，用竹篮盛餐具，水开时放餐具，水开时取出备用，沸腾。(2)蒸汽消毒法。 这是常用的方法之一，其方法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电蒸汽消毒法等，一般消毒温度为80，保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。 1片药物相对于自来水以0.5公斤的比例调制消毒液，将洗净的食器皿等餐具放入消毒液中，浸泡35分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。 用自来水调制1肝炎消毒液(每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出备用水调制自来水，不用热水。三、加强餐具清洗消毒工作的管理食堂的指定人员负责餐具容器、器具的清洗消毒作业的日常管理，使消毒日常化。 并且，可以通过以下检查方法检查工作质量：1)官能检查。 首先，检查洗衣者是否在洗衣程序中操作，是否造假，省略消毒程序2 )消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，消毒液的有无，消毒箱的温度等，最后检查预备餐具的卫生品质。 一般来说，卫生质量好的餐具在内外壁和底部无油腻物质，必须呈现底色。3、职工健康检查制度工地食堂职工健康直接影响农民工健康。 因此，制定食堂职工健康检查制度。一、食堂职工政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂职工一年一人录用，公司与食堂职工签订聘约。三、食堂职工必须持有有效健康证明上班，食堂职工每年在法定机构接受体检，体检符合要求，由疾病管理中心发放健康证明，可以从事食堂工作。四、食堂工作人员患传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗透性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售。五、职工个人卫生要洗手、剪指甲、洗澡、洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、工作人员不得穿拖鞋上岗。 不要戴首饰上岗。七、每天早上上班前公司领导或食堂负责人认真检查员工，个人卫生不符合要求的，不得上班。4、食堂职工卫生知识培训制度食堂职工应了解食品卫生知识，项目部应对食堂职工进行卫生知识培训，确保现场食堂的食品卫生。 因此，制定食堂职工卫生知识培训制度。一、食堂职工应与中华人民共和国食品卫生法学习相关卫生知识，加强卫生意识和安全法律意识。二、项目部每年对食堂职工进行两次卫生知识培训，实现时间落实、人员落实、培训内容落实。三、食堂职工要积极参加培训，认真做好学习记录。四、每次培训后，组织食堂职工进行卫生知识考核，不合格者补考。 补考不及格就不录用。五、项目部应收集训练资料，制作训练记录，收集试卷，整理存档记录。5 .食品采购检验制度为了保证食品卫生安全，加强工艺管理，检验食品必须坚持“双温三风的触感”原则，有问题的食品绝对不能使用。一、定性包装食品的检验1 .检查包装上的内容与检查报告的内容是否一致2 .检查生产日期、保质期，超过保质期的，决不能接受3 .检查包装中是否有工厂名称、工厂地址4 .检查食物外观：有无破损、污损、变形、垃圾、霉菌等5 .闻闻气味，是否有异味6 .有没有手感、异常变化二、非定性包装食品的检验1 .看：是否有腐烂发霉的食物2 .是否有气味3 .感觉手有没有异常4 .蔬菜是否新鲜。六、原料采购索赔登记制度工地食堂原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。 为保证农民工食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特别制定食堂原料采购的证据制度一、食堂购进原材料的，为了保证农民工整体的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不购买不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不购买无卫生许可证的食品生产者提供的食品和原材料。四、采购农贸市场食品和原材料要新鲜，价格合理，按每日食谱规定的数量合理采购。 严禁购买病死牲畜等动物食品。五、购买食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验证复印件。 也有需要QS标志(质量安全认证)的食品。六、购买食品回来后，有两个以上的人检查，有检查的记录。七、无人检查或无检查记录的，视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工使用。7 .操作间管理制度操作之间是烹饪食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 因此，特别要制定操作间管理制度。一、厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹饪技巧，提高业务能力。三、厨师应根据食物的特性，采用合理的烹调方法，尽量不损害食物的营养价值。四、烹饪尽量调整颜色、香味、味道等官能性状，增进饮食者的食欲。五、工地食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和鸡蛋。 四季豆和马铃薯等蔬菜煮菜，要在高温下煮熟再吃。 烤、烤、炒要掌握火候，不要数量太多。 要把铁锹弄得均匀，熟透。六、作业人员加工时要严格按卫生要求操作，养成良好的卫生习惯。 加工食品时不要对饮食咳嗽或打喷嚏。 不要用手抠鼻屎和耳垢。 上完厕所后，不要洗手。七、食品调味严格按烹调卫生要求，不得用手指直接蘸汤品尝。 汤匙，不要用平底锅加汤品尝。八、做好的成品菜要放在清洁卫生消毒的容器里。 不要用抹布或围裙擦容器。九、成品菜不得直接放在地上。 防止异物被带入容器，食品被二次污染。保持十、抹布、盖子、防蝇罩等的清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台调味料应分类配置，及时盖好。十三、没有食堂经理许可，职工不得擅自转行，不得随意增减厨师。十四、煮好的菜要立刻放在菜间。8 .粗加工管理制度工地食堂粗加工区管理良好，不仅能保证农民工食品卫生安全，还能有效预防食品中毒。 为此，制定了食堂粗加工区管理制度。一、肉类(含水产品)和蔬菜原料洗池分开设置，有明显的标志。二、加工肉类(含水产品)的工作台、器具和容器应分为加工蔬菜的工作台、器具、容器使用，且有明确的标识，防止交叉污染。三、装肉类(含水产品)的容器不得装蔬菜和加工食品。 使用后应立即消毒、清洗，然后加入蔬菜和加工食品。四、加工肉类(含水产品)的工作台、砧板和容器应及时消毒、清洗和晾干。五、加工蔬菜的工作台、砧板和容器应立即洗干。六、保持荒加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面上残留的废弃物等垃圾。七、买来蔬菜，未加工的蔬菜不得放在地上。 放在摊子上，通风，要防止霉烂变质。9 .食品试图保留样品管理制度保留食品样品是预防农民工食品中毒的有效措施，是检查是否食物中毒的重要依据。 为确保农民工食品卫生安全，制定食品保留试验制度。另一方面，每顿饭留下饭菜的样品，在样品容器上标明菜名、日期、时间等。二、食物样品保留足够数量(100克以上)，保存在专用冰箱中，温度保持在28左右。三、每天坚持工作尝试，由管理者指定负责人分别尝试，按食品留样试尝情况登记表号项目登记。四、用餐要持续48小时。五、公司管理责任人不定期抽查，按食堂当天菜单记录情况，逐一对照检查，发现食堂没有继续用餐留样的，应以公司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究有关人员的责任。十、配餐间管理制度配餐主要是配送成品料理的场所，配餐间的清洁卫生的好坏直接影响食品的卫生质量，制定配餐间管理制度。一、活用“三防”设施，发挥保持配餐间清洁卫生、保持餐具、容器、器具清洁的功能。二、工作人员在进入配餐室前穿得整整齐齐，手消毒后戴上一次性手套、口罩分发食物。三、工作人员操作时不得咳嗽或打喷嚏。 不要用手抠鼻屎和耳垢。 在厕所洗手。四、分发餐食时，首先要检查盛餐的容器是否清洁卫生，经清洗消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品膳食不得直接放在地上。 请放在工作台或架子上。六、未经许可，员工不得擅自跳槽，不在配餐室的员工在配餐时不得擅自进出配餐室。七、收到膳食的农民工不得进入配餐室。 配餐室的工作人员派出配餐室。十一、仓储管理制度工地食堂仓库是储存食品原料的重要场所，规范的仓库管理也是保证农民工食品卫生安全的重要环节。 因此，制定食堂仓库管理制度。一、食堂仓库要清洁，天天扫除，保护良好的环境卫生。二、仓库要保持干燥、通风、清洁，防止物资因潮湿而发霉腐烂。三、食堂仓库应由负责人管理，可立即关门，仓库管理人员以外不得随意出入。四、任何人自己不使用仓库内物品的，保管人员要提高警惕，做好防火防犯的工作。五、仓库货物应用标志规则保管。 食品和非食品不能混合或混合。 食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、仓库不得存放灭蝇药、灭鼠药、农药、个人用品等有毒有害物品。七、超过保质期、发霉变质的食品应当立即销毁，不得存放在仓库。八、食品原材料进出仓库需要完整的记录。十二、食堂卫生责任追究制度工地食堂卫生工作是项目部安全工作之一，关系到农民工整体健康和生命安全，为保证农民工食品卫生安全，特别制定项目部食堂卫生责任追究制度。一、项目部食堂食品卫生安全由项目部负责。 每天进出库登记，不得保管精制菜两小时以上。 每天由管理者指定的负责人分别试着做做料理的试吃记录。二、日常饮食样品及记录，饮食样品存放冰箱，温度为28度，具体管理由总务部负责。三、食堂负责人负责农民工食品卫生安全。 配置肥皂，要求农民工饭前和饭后用肥皂洗手半小时以上。四、发生食物中毒，立即报告公司安全指导组，由公司安全指导组报告上级主管部门和市疾病控制中心，将中毒农民工送往医院进行应急救治。五、粗加工区、操作间、配餐间分别由负责人负责管理和指导，建立各间固定员工，严格按流程操作，明确分工，责任人，避免混岗与食品交叉污染。六、食堂管理人员指定负责餐具、容器器具消毒和清洁的人员，要求按餐具用具消毒制度条件进行消毒和清洁。七、不负责任、难以检查、不按要求操作，会引起食物中毒事故，项目部按照有关规章制度追究责任，造成严重后果的，向有关部门追究刑事责任。十三、饮食管理人员职责一、负责职工政治思想工作和业务学习，合理配置炊事员，明确分工，明确责任，督促全体人员负责，团结合作。二、根据季节特征、市场供给状况和农民工负担能力，合理安排农民工膳食，增加花色品种，提高膳食质量，制定具体操作规程。三、每周