食堂管理制度及流程

新的餐馆管理制度和程序组件新的餐馆管理制度和程序目录1、食堂食品采购检验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生和清洗消毒管理制度四、食堂职工卫生管理制度5、食堂职工培训制度6、食堂加工操作管理制度7、厨房垃圾和废弃食用油脂管理制度八、食堂索赔处理管理制度九、食堂食品保留管理制度十、食堂仓库卫生管理制度十一、食堂仓库管理制度十二、食堂服务管理制度十三、食堂、主管职员职责十四、食堂采购责任十五、食堂入库管理流程十六、食堂食物中毒应急救援计划十七、食堂火灾应急救援的预案18、食堂蔬菜切割间的操作规范19、食堂主食之间的操作规范20、食堂副食间的操作规范21、食堂肉加工间的工作流程22、食堂料理加工间的工作流程23、食堂厨师班的工作流程24、食堂主食制作流程图25、食堂肉料理炒菜的流程图26、食堂剩馀物使用处理流程图27、食堂炒菜的制作流程图28、食堂油炸食品的流程图29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同模板食堂食品采购检验管理制度食堂的原料采购，必须负责和掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点购买食品和食品原料，购买定型包装食品要求食品卫生许可证、食品检验合格证和检验表等，购买肉和鸟类食品要求检疫证明，购买非定型包装食品要求检验食品的颜色、香、味、形状等官能性状。3、制作证据文件，索取的证明书应分类，按时间顺序归档管理。4 .每次购买食品都要向货主索取收据，收据要在食品被吃掉后保存无异常。4.1食堂的食品购买是以公开、公平的人不定期向社会购买的方式进行的。4.2食堂食品采购价格一般比市场零售价略低。4.3购买的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.4采购的食品应由食堂主管每天安排必要的原料品名数量，交给采购者，做好记录通知送达人，送达人应按品名数量按期送达食堂。食堂食品的检查是食堂管理者、采购负责人、仓库管理者同时检查的方式。 检查食物必须坚持“二闻三摸”的原则，有问题的食物绝对不能使用。5.1定性包装食品的检验。5.1.1检查包装上的内容与检查报告书的内容是否一致5.1.2检查生产日期、保质期，超过保质期的，决不能接受5.1.3检查包装中是否有工厂名称、工厂地址5.1.4检查食物外观：有无破损、污损、变形、垃圾、霉菌等5.1.5闻气味，是否有异味5.1.6有无手感、异常变化。5.2非定性包装食品的检验。5.2.1看：是否有腐烂发霉的食物5.2.2是否有气味5.2.3感觉手有无异常5.2.4蔬菜是否新鲜。6、检查员每天在食堂进行必要的食品质量、数量、价格等检查，避免变质、发霉、腐烂的食品进入食堂，同时必须记录食品的数量、价格，并在证明书上签字。7 .食品检验中发现发霉变质且价格高于市场的食品，应当当场退货。食堂的厨师在选择菜肴、洗菜等过程中，不能把质量差的菜肴放进优质的菜肴中。 对于购买的霉变质的食品，厨师有责任提出异议，拒绝录用，有权立即向食堂管理人员报告。9 .如果不停止检查并签字，就让员工吃。食品采购检查中遇到重大问题，应及时报房地产部经理、食堂经理迅速解决。食堂场所环境卫生管理制度1 .环境卫生1.1指定范围内的卫生区无垃圾和垃圾。1.2餐厅，门窗，玻璃清洁明亮。1.3天花板，墙角无珠网，墙壁干净。1.4餐桌，餐椅擦干净，无油污、米饭渣。1.5地面清洁，无垃圾，无油污。2、厨房卫生2.1面板清洁干净。2.2料理方案板面干净，生、烹调板分开，货物排列整齐。2.3食堂排放整齐，桌子清洁，无蔬菜渣，无油污。2.4菜钵，洗脸盆清洁、明亮，无油污。2.5餐具和筷子洗干净，立即消毒，没有米粒、蔬菜渣。2.6销售窗户干净，菜渣和饭渣都没有。2.7地面清洁，无垃圾。2.8货架配置整齐，发生腐烂变质现象，严禁蔬菜池塘和地面干净。2.9立即清理垃圾箱，定期清理下水道和地沟内的垃圾，顺利、防止堵塞。3 .食品保管库3.1在食品库内整齐布置，没有垃圾。3.2物品的分类配置整齐，不杂乱。3.3地面无垃圾。3.4天花板，角落无蜘蛛网。3.5所院内，地面和走廊干净，清洁，无垃圾，无积水。4 .饮食质量4.1主食要保证质量，不成熟有垃圾的现象。4.2菜不变质，无异味，无垃圾。4.3菜新鲜好吃，菜不够油。设施设备卫生及清洗消毒管理制度1 .用具卫生1.1加工使用的菜刀、砧板与生熟食品分开使用。 砧板为“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁)，砧板停止使用后用水冲洗后纵向放置。1.2勺子、菜勺子、勺子和铲子不能直接放在柜台上。 应该放在干净的水桶里或者钵里。1.3使用烹饪器具后，必须经过用热水洗涤、用清水洗涤、用清水洗涤、用高温消毒4个步骤的处理，烹饪器具内外清洁、干燥无油迹、无清洁泡沫、无异味的每天，经管理者检查符合卫生标准的人不得使用。 每次烹饪器具检查的合格率不得低于97%。 另外，每周对各种设施/设施进行全面统一的消毒处理。1.4使用放生菜的塑料筐前后要洗干净，放在地板的脚上，严禁直接放在地上。1.5各种餐具、烹饪器具、清洁器具应集中配置在指定的位置，配置整齐的烹饪器具和餐具应盖上白布。1.6保持冰箱内的物品清洁，保管适当的量(希望当天使用量)。 生熟食要清楚识别并分包保管，每周清洁一次，清洁时用清洁精液和毛巾清洗。1.7消毒的餐具要分类保管在密闭的清洁箱中，或者放入消毒箱时要按白布，员工的手不得触摸放餐具的地方。2、房屋卫生2.1地面无垃圾、无油污、无积水、保持清洁。2.2桌椅要保持清洁，桌子上没有饭粒垃圾，没有油污，长椅脚上没有垃圾堆积。2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、灰尘、蛛网。2.4风扇、灯、驱蚊线香、宣传标语、开关插座应长期清洁。2.5要按有关规定消毒餐厅杀虫，随时清除苍蝇、蚊子、蟑螂等其他害虫。2 .每六周一次，餐厅、餐厅要彻底卫生大扫除。 范围为厨房顶棚、吊灯、灯、油烟管等设备、设施。2.7油烟罩、过滤器、电饭煲每天工作后必须保持清洁。2.8所有私人物品，如工衣、工帽、围裙、袖子、水鞋等，请勿放在工作柜以外的地方。2.9工作时间内必须保持厨房卫生干净，清洁垃圾桶和桶身并盖上盖子。2.10下班前要把调料、原料放在一起，盖上白布。2.11炒过但不卖的菜要及时盖好。2.12加工后浸入蔬菜和蔬菜的水必须是干净的水，在工作结束前要把洗碟池、洗菜池洗干净，在炒锅里放入少量的水。食堂职工卫生管理制度1 .组织食品工作人员卫生知识培训和健康检查工作。2、食堂职工须持有效健康合格证书启航。 工作人员腹泻、相关传染病症状及食品卫生障碍患者应及时离开，动态掌握工作人员的卫生状况。3 .加强个人卫生的检查。 具体如下3.1作业人员上班前及上厕所处理原料，从事与食品加工无关的其他活动后，应清洗双手。3.2作业人员应佩戴清洁工作服帽，直接接触进口食品应佩戴口罩。3.3饭菜的准备食品不能用手直接抓。3.4不得戴工作服帽进入与厕所生产无关的场所。3.5操作期间不得吸烟和吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。3.6洗澡、换衣服、理发、不留手指。3.7员工在操作食品的过程中，不得装饰或涂指甲油。3.8发现工作场所不得从事法律规定的食品生产经营的疾病、发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，应暂停接触食品的工作，排除妨碍食品卫生的疾病后再重新开始工作。食堂职工进修制度1、建立进修学习制度，定期组织食堂职工学习中华人民共和国食品卫生法等相关卫生和业务知识，提高卫生意识和安全法律意识。2、房地产部每年对食堂员工进行一次以上卫生知识培训，创建时间执行、人员执行、培训内容执行和认真学习记录。3、积极参加高级业务部门培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹饪技术。4、坚持每项训练一定要测量的制度，训练后立即组织审查，不合格者进行补考。 补考不及格就不录用。5、房地产部应收集培训资料，制作培训记录，收集试卷，整理档案记录。食堂加工操作管理制度1、操作人员换衣服、洗手后，可进入操作期间加工，防止二次污染。2、烹饪前，必须检查烹饪材料，不能烹饪变质的食品和不符合卫生要求的食品和原材料。 原料的清洗必须彻底。 蔬菜和肉类、水产品分池清洗干净，然后分类保管，供加工制作用。3、必须严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。 把盛熟食品的容器、餐具、烹饪器具洗干净后，要进行热消毒。4、食堂厨师应用新鲜清洁的原料制作食品，不得发现、加工或使用腐烂变质或其他官能性状异常的食品及其原料。加工食品，烹调的产品必须与食品原料和未完成品分开保管。 烹饪的食品应保管在专用的消毒器具和餐具中。 未成品应与食品原料分开保管，防止交叉污染。6 .食品从烹饪到销售通常不超过2小时，保管2小时以上的，必须保管60度以上或不足10度。 其馀熟食品应放入熟食箱保管，保管4小时以上熟食品，放回锅中后，完全加热供应。7 .将原料、未成品、成品刀、腿、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器分开使用，定位保管、清洗保持清洁。厨房垃圾及废弃食用油脂管理制度为履行食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障员工的食品安全和健康，建立以下制度：1、厨房垃圾和废弃油脂应由负责人管理。2、厨房垃圾和废弃油脂应专门保管在标有“厨房垃圾或废弃油脂”的密闭容器中，集中处理。3、厨师废弃物和废弃油脂只能给予合格的厨师废弃物和废弃油脂加工单位，不得给予其他单位和个人。4、制作厨师废弃物和处理废弃油脂的文件，详细记录销售时间、种类、数量、收购地点、用途、联系人姓名、电话、地址、收件人签字等，长期保存。5、不得擅自处理菜肴废弃物和废弃油脂。食堂索赔处理管理制度为保证食堂食品卫生，加强职工食堂卫生管理和监督，保障职工健康，特别制定了以下卫生投诉处理管理制度。1、食堂卫生投诉处理具体要求学校食堂管理人员在收集投诉意见的同时，对投诉意见进行分析、研究、反馈、重新审视和追究相关人员的责任。2、在餐厅内设置意见箱，负责人每周五打开信箱收集食堂卫生投诉意见。3、根据中华人民共和国食品卫生法、公司食品安全规章制度等管理要求，对受诉责任人进行事实调查的，对责任人进行批判教育，相关责任人应当以书面形式改正意见，同时对责任人参照学校奖惩条例应对工作错误。4、没有受过教育或者有重大工作错误的食堂职员，学校不再录用食堂职员。5、根据投诉情况，学校应立即召集食堂主管会议分析食堂卫生工作，促进改善，加强食堂卫生管理。6、立即向投诉人反馈处理意见，征求拆解人的意见，直到满意为止。7、怀疑食物中毒的人向食堂投诉的，食品卫生安全工作指导组做了以下工作7.1立即停止食品加工销售活动，第一时间向当地卫生、教育和公安等部门报告。7.2立即将发病员工送往医院，协助医疗机构治疗患者。7.3保留食物中毒或导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后由卫生部门处理。7.4与卫生、公安部门积极合作调查，按照要求提供有关资料和样品。7.5实行卫生部门要求的其他措施，妥善处理善后，维护正常生产经营秩序。7.6与卫生部门合作分析食物中毒的原因，总结经验教训，提出改进意见，防止类似事件再次发生。食堂食品保留管理制度1、食堂提供的每餐，每个食品都要由负责人留下样品，设立食品留样记录表。2、保留食堂提供所有菜肴作为膳食，每份样品100克以上，放入消毒餐具中，保留食品冷却后用保鲜膜密封(或盖上盖子)，保留食品取样后，应立即放入完整的食品盖中，以免受污染。 保留食品标有菜名，规定保留时间，保留食品保存48小时，经过48小时后处理。3、配备专用样品冰箱，温度设定在摄氏零度和六度，样品冰箱内不得存放与样品食品无关的其他食品。4 .食品样品盛器采用带盖容器，每次留