餐饮后厨整改方案

1/18餐饮后厨整改方案小餐饮单位“前厅后厨”改造专项整治方案为进一步改善我市城市环境，提升城市意识，增强竞争力和吸引力，推动全市经济和社会事业持续快速协调健康发展，按照市委、市政府关于XX年巩固省级卫生城市暨创建国家卫生城市的统一部署，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律、法规要求，对市区小餐饮单位实施前厅后厨改造。按照国家卫生城市标准和省级卫生城市标准的要求，结合目前实际，制定本实施方案。一、基本情况赤水市城区现有82家小餐饮店需实施前厅后厨改造，其中具备改造条件的30家，需要增设排烟排气管道等设施进行改造的10家，由于房屋狭窄、无排烟排气通道改造条件困难的42家。二、整治目标市区餐饮单位全面实施前厅后厨改造三、整治原则政府主导，部门协作，社会参与。整治工作在市“创卫”领导小组的领导下，充分发挥政府主导作用，各2/18部门紧密支持协作，动员全社会参与，形成人人参与的良好氛围。条块结合，以块为主，属地管理，形成联动工作机制，既要发挥各职能部门的监督指导作用，更要体现街道、社区的主体作用。规范监管，疏堵结合，长效管理。职能部门根据各自职责加强监管，规范管理，疏堵结合，对经过规范整顿后仍无法达标的单位依法取缔。通过开展集中专项整治，彻底改善城区“小餐饮”卫生条件，做到“证照齐全、亮证经营、制度健全、设施完善、卫生合格”，使各项指标达到省卫生城市检查标准评分细则要求。四、整治时间1、宣传动员阶段XX年3月28日至XX年4月10日。召开会议进行宣传动员、上门说服、指导开展前厅后厨改造。2、监督执法阶段XX年4月11日至XX年6月10日。对未实施前厅后厨改造的餐饮单位逐户下达监督意见书，对限期不改的依法给予处罚，直至吊销证照。3、综合整治阶段XX年6月11日至XX年7月10日，对未实施前厅后厨改造的餐饮单位实施综合整治。4、巩固和总结阶段XX年7月11日至XX年83/18月10日。召开总结会，建立完善长效机制。五、职责与分工市卫生监督所负责小餐饮前厅后厨改造全面工作。在市创建办领导下，负责制定“小餐饮”综合整治卫生标准，依法开展对小餐饮监督检查、现场审核、许可发证等工作，对严重违反食品安全法律法规的单位依法予以查处。市工商局负责为依法办理餐饮许可的经营户进行工商登记，对整改不达标、被取缔许可证的小餐饮经营户依法吊销营业执照。市质监局负责为小餐饮行业提供面、米粉、米皮等食品生产加工环节的监督检查，配合取缔无证无照经营及整改不达标的小餐饮单位。市文广旅游局负责整治活动的政策宣传、新闻报道、媒体曝光，充分发挥舆论导向和监督作用。市环保局负责对小餐饮行业中油烟、废水、噪声等环境卫生治理进行督促指导，配合做好环境监测工作。市城管局负责依法取缔小餐饮无证占道经营、倚门经营、流动摊点。市公安局负责为小餐饮行业整规提供安全保障，对活动过程中出现的妨碍公务、暴力抗法行为依法予以查处。各街道办事处负责辖区内小餐饮整规工作的组织4/18领导和具体实施。负责动员、组织从业人员开展健康体检、加强小餐饮业户的宣传教育、整改规范等，并积极支持配合相关职能部门做好辖区内的各项工作。六、工作措施1、创新工作方式，完善“网格化”管理模式，落实路段包保责任制。采取“责任到点、门店到人”的分片包保工作机制，在突出重点区域、重点内容的基础上，对“小餐饮”进行分类，按不同情况有针对性开展整治，建立人员、路段、任务“三落实”的包保责任制。2、卫生监督部门对申请卫生、餐饮服务许可的经营户，应严格按照行业卫生规范、标准、要求进行审核，做到审核一户、达标一户、发证一户，严把卫生许可证审批和年度审核关。3、根据实际情况对完全具备改造条件的由经营业主在规定时间内自行改造，对拒不改造的由创建办组织相关部门采取强制措施停业整顿。七、工作要求加强领导，密切配合。各办事处负责组织和协调本辖区内的专项整治工作。各部门要分工协作，形成合力，建立有利于工作开展的运行机制和管理机制，保证各项整治措施的落实。强化执法，规范管理。执法人员要准确把握标准和5/18要求，科学指导被监督单位整改，规范经营单位自身管理。要切实加大监督检查力度，加强监督检测频次，并依法加大处罚力度，确保整治任务落到实处，取得实效。对辖区内无证户、钉子户和难治户，由有关单位、办事处、社区实行分户负责，采取强制措施督促其落实整改。广泛宣传，互通信息。加强媒体宣传，充分发挥新闻媒体的强大舆论监督作用，通过媒体宣传一批达标典型，曝光一批不整改或整改不力的单位，推动“小餐饮”行业的监督管理。信访、公安等部门要做好来信来访接待解释和应急处置工作，努力化解矛盾，维护社会稳定。附件一市“小餐饮”综合整治卫生标准附件二市“小餐饮”前厅后厨改造专项整治包保责任分解表西厨房卫生整改方案厨房卫生是酒店餐饮业的重点，直接关系到食品安全，鉴于接手后厨房的卫生不达标，特以书面形式的方案，用以督促员工对卫生方面的重视，也可责任到人，方便管理。1制定厨房卫生管理制度，张贴于厨房内部，组织员工培训，使员工熟知卫生制度，了解食品安全的重要性。6/182划分厨房所有卫生区域，冰柜制作名卡，每个冰箱卫生责任到人，每天当班主管检查，厨师长随时抽查，如发现不合格，追究当班主管责任。每个班次上、下班要进行班次交接，内容包括灶台，墙面，地面，厨房用具，刀具消毒盒等卫生。3加强明档人员的卫生要求，工作时必须穿戴整洁工作衣帽并佩戴口罩，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中，至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。4加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案一、现状分析1、从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外，绝大多数原因是经营管理不善造成的。2、员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。7/183、缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。4、员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。5、出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法则。6、岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人治阶段。7、人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘点的成本控制工具没有使用。8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。二、成立整改小组1、公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组组长覃雪萍副组长店长组员厨务经理，服务经理，营销总监3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实方案。4、经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改措施，直到整改结束。8/18三、近期紧急而非常重要的整改措施1、以最快速度实现菜品、餐品标准化标准化的必然趋势从国际上看，不管是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达美乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准化后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时间内，打破了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥有肯德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产，排名中国餐饮业第四名。小肥羊成立于1999年8月，最初只有几张桌子，到XX年9月，未实现标准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取得了很大发展，这些餐饮业包括北京全聚德，北京俏江南，北京鄂湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。从区内看，三品王，柳盛均实现了标准化。柳盛东葛店，炒菜师傅1人，配菜1人，出品4人，保洁1人，再加上店长，助理，值班经理3人，共计14人，营业额9/18在800010000万元一天，而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样，应付4000元的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。标准化的概念所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，还要解决人才问题，战略问题。如果把中式快餐发展看作一件事，那么标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。标准化的好处可以有效降低人工成本。标准化后，可以招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜品，从而摆脱对厨师的依赖。这样就可以大大降低人工成本。如柳盛东葛店，新来炒菜师傅每天工作近10小时，只给1500元每月，待熟练后提到1700元每月，如果生意好，给点分红也就2000元，而我们25003000元一个炒锅，两个炒锅，加上一个烧腊师，工资高到什么程度，不言而喻。有利于保持菜品质量稳定。10/18由于每个菜品用什么主料，用量多少，用什么配料，用量如何，用什么调料等都是固定的，每个新手上岗前都得记熟，考试考核通过后才能上岗。不会因换炒锅师傅，或炒锅师傅的心情好坏而变化。可以加快出品速度。标准化的菜品，每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的，最简单的流程地操作，速度会大为提高。有利于连锁店的快速复制。如何标准化这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其他捷径的。标准化是必经之路。第一步标准菜谱是前提标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求A标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。B尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。11/18C标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。第二步计量器帮助厨师定量列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是A由厨务经理主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训，确保日常的加工人员掌握加工标准。B加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用。C加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。第三步配菜量化分档配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是A配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，12/18即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。B配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。C正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。D厨务经理在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。第四步烹调过程也标准烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。A菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。B菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。C装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。第五步流程标准最重13/18要操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。A在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。B每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。例柳盛标准案例鲜菇牛肉原料牛肉60克、鲜菇120克、青红椒丝10克调料A料2克，B料2克，蒜米2克，水10克，油10克，芡汁3克，葱花2克份数以上为一份的量，一次炒五份流程1、牛肉的处理牛肉横刀切片，4厘米牛肉腌制A、先用一盆加入50克水，3克蚝油，8克嫩肉粉，6克食粉，1克胡椒粉，6克牛肉粉，细白糖10克充分拌匀，分两次拌入牛肉；B、5分钟后再称50克水，加入10克生粉，一个鸡蛋清充分拌匀，再分两次打入牛肉；14/18C、加入50克植物油，充分拌匀，放入冰箱保鲜即可。2、鲜菇放3克盐飞水，出锅冲水，凉后滤干待用3、热锅放油，烧至34成热时倒入牛肉滑到八成熟倒出待用；4、锅留底油10克，入蒜米,B料爆香，加水，A、B料翻炒后焖10秒；5、倒入牛肉，翻炒均匀勾芡出锅，撒葱花即可。一份鲜菇牛肉出品标准米饭300克青菜80克鲜菇牛肉200克。全上品标准案例2、由单一业态向多业态发展了解餐饮业态餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模诉求、目标顾客、产品结构、店堂设施、经营方式、服务功能、技术条件等来确定。主要餐饮业态有中式快餐、火锅、排档、特色餐厅、便利餐厅、专业餐厅、休闲餐厅、自助餐厅、美食综合体，食堂等神香草原只有中式快餐一种业态。神香草新竹店地15/18处新竹小区旁，新竹路尾，南湖边上的金花茶公园附近，商圈内目标顾客分得较散，且新竹路为单行线，人流量较少，商圈内无聚客点，因此原来单一的快餐业态无法满足商圈内顾客的需求，无论上门客还是送餐，都无法达到公司的经营目标。基于以上情况，神香草新竹店必须改变原来单一业态向多业态方向发展。为了满足消费者的多样化需求，实现公司的经营目标，神香草新竹店应在原有单一快餐的业态发展为以快餐为主，以排档，火锅为辅的格局，即一店多态的经营模式。、神香草应以原有的快餐为主，中午把主要精力放在快餐上，加上送餐业务，力争一天快餐在营业额4500元。、尽快出品58个特色菜品，力争一天小炒经营额达到1500元。在秋冬季节，推出火锅这一业态，会增加不少顾客。改变经营业态后，原来完全自助的服务模式，应改变为半助式服务快我仍以自助服务为主，让顾客到收银台点餐，其它顾客可以由服务员点餐。16/18这样通过业态改变，形成产业聚集效应，不仅可以满足消费者的多元化需求，增加营业收入，还可以达到公司的经营目标。3、抓住目标顾客，遵守二八法则，改变外卖模式。我们神香草的目标顾客是2040岁的都市白领、中产阶级。二八法则也叫巴莱多定律，是世纪末世纪初意大利经济学家巴莱多发明的。他认为，在任何一组东西中，最重要的只占其中一小部分，约，其余的尽管是多数，却是次要的。二八法则告诉我们，不要平均地分析、处理和看待问题，企业经营和管理中要抓住关键的少数要找出那些能给企业带来80利润、总量却仅占20的关键客户，加强服务，达到事半功倍的效果企业领导人要对工作认真分类分析，要