食堂运营方案及管理制度

.餐厅运营方案和管理系统作者：傅云华2006年7月19日列表第一，单元硬件支持二、部署员工膳食标准食谱三、人员配置四、结算和补贴标准五、食品卫生管理系统a)个人卫生b)仓库管理：c)物质防疫制度d)食品加工和卫生系统5)餐具卫生6)厨房卫生7)食堂卫生六、食品质量监督体系a)采购的质量监督b)加工过程的质量监督c)自愿接受单位干部的监督人们称食物为天，食物以你好为先。为了给所有干部提供安全、好吃的饭菜，为本部门提供更好的服务的全体干部，加强管理，改善干职工的伙食实际情况，形成了经济、舒适、好吃的优质单位食堂。结合公司实际情况和干部的实际要求，特别制定以下运营管理方案和管理制度，请参阅：一、单元的硬件保修1.提供餐厅、厨房和相应的支持场所；厨房设备、刷牙机等固定资产投资；3.对食堂的有力支持，例如一般接待位于食堂。第二，单位员工膳食标准食谱如下1.早餐：各种粥、豆奶、牛奶等；意大利面，馒头，卷，饺子等特色咸菜或小菜中国菜，晚饭1。大鱼，肉；(适当的调整)小肉：油炸肉或煎鸡蛋；素菜：炒蔬菜、凉菜；4.汤；汤。5.特种拌；3.特产：根据需要烹饪。三、人员配置1、根据单位目前吃饭数的具体准备如下：厨师的名字成批安排员工姓名打扫、洗碗的聪明人2、饭店所有职员的工资福利、劳务费用工伤事故都由我自己负担。柔道人员提供有效的健康证明，上班期间穿统一的服装，统一形象。四、受理程序和结算方法a)受理程序：所有受理包括宅基地公司。请联系部门经理，把接待处和区内餐厅连接起来。受理标准分为三类。接待课：6道菜1汤。两种类型的招待会：8道菜1汤。三种类型的招待会：10道菜1汤和以上标准。因此，部门主管请在接待名单上注明接待水平。干职和住宅公司职员一般饭可以直接在食堂吃饭，每天食堂办公室登记吃饭情况，总结每月的吃饭情况。2)结算方法：月末食堂办公室将于本月末公布所有干职和住宅公司职员的吃饭情况、接待情况、补贴费用一张，公告或其他，所有部队的接待餐由部门和财政部门结算，并发放补贴。个人膳食由个人和财政部结算和补贴。五、食品卫生管理系统a)个人卫生：1、服装仪表：员工工作时必须穿戴整齐的工作服和工作服。工作服除了起到劳动保护的作用外，还要穿得朴素大方。保持头发清洁、发型、长发不影响工作或卫生。女职员不能乔装打扮。工作服要保持清洁卫生，勤洗，专为专人。离开工作岗位要及时换工作服。2、男职员禁止留长发、胡子、长指甲。女性上班族头盘最好放在工作帽内，不要留长指甲涂指甲油。工作时间内严禁抠耳朵、挖鼻孔、挠头、挠痒痒、打喷嚏、吐痰、乱扔垃圾。4、在洗碗池或水槽内严禁洗涤衣服、鞋袜或其他个人物品。5、所有工作人员在工作前洗手后，都要用消毒水浸泡双手。每次离开工作岗位，从事非食品加工业，然后回来做食物前洗手，同时要用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员吃饭时必须戴口罩，手摸食物和餐具时必须戴一次性卫生手套。7、工作时间内，严禁吸烟、喝酒、零食或笑料、打架、打架、赌博等非工作必要的代理委。8、从业者以健康证明和卫生知识训练合格证就业。9.实行早晨检查制度，发现发烧、咳嗽、腹泻等症状和化脓性皮肤病的人必须立即停止工作。b)仓库管理：1成分，辅料的仓库1.1这个仓库只存放成分、辅料，禁止保管清洁用品和强烈的气味、毒性、有害或非食用物品。1.2确定所有物料分类并存档分类区。1.3仓库应根据通风、干燥、清洁、整洁、5S的要求每天定期清洗。1.4仓库应实行防盗、防火、灭虫、灭虫、人离开时，一定要锁上仓库门，按照规定定期管理老鼠，防止杀虫、苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫的专人。1.5物品的保管量以每周使用量为最大保管量，物品的出库遵循先进先出原则。两周曲目：2.1这个仓库只存放大米、面粉、豆类、谷物等主食。严禁保管清洁物品和强烈的气味、毒性、有害或非食用物品。2.2所有物品应分类保存，接近地面的物品应用支架或胶水隔离，远离墙壁。2.3仓库应根据通风、干燥、清洁、整洁、5S的要求，每天定期清洁。2.4仓库要进行防盗、防火、灭虫、人离开时，一定要锁上仓库的门，按照规定定期对杀虫老鼠和苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫进行管理，进行特殊管理；2.5物品的保管量是每周最大的保管量，物品的出库遵循先进先出原则。c)物质防疫制度食源性传染病是当前世界上日益增加的公共健康问题之一。近几十年来，食源性细菌感染症主要是由霍乱弧菌、志贺菌、沙门氏菌、惠山菌、致病性大肠杆菌O157: H7、李斯特菌引起的。为了尽量减少食源性传染病的发生，主要有以下控制方案。1、向拥有卫生许可证的事业单位购买食品，对比较固定的食品购买地点不经常更换供应商。饭店使用的动物性食品原料在购买时必须取得相关检验检疫证书，并要查看相关合格标志，再次确认。2、购买新鲜干净的食品原料。3、在流通期限内购买定型包装食品。产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保管期限、产品成分等。4、不购买来源不明确，不能提供相应产品标签的散装食品。5、不购买冷肉凉菜和糕点产品，不购买加工过的烹饪食物。6、原材料和半成品，成品中使用的食品容器，工具标记清晰，分离利用。7、冷冻肉(包括冻结的熟肉半成品)烹饪前必须完全解冻。8、所有食物，尤其是肉、牛奶、鸡蛋及其制品，大食物的中心温度不低于70 。9、蔬菜烹饪程序：洗一次，加热三次，炒四次。10.煮绿豆，使其失去原有的鲜绿色和腥味。11、彻底煮熟豆浆后，继续加热5-10分钟。12、冷肉凉菜不加工。13.食品最好用通用销售，在制作完成之前一般不卖2小时以上。14，剩下的食物在再次出售之前，要在高温下彻底加热。15、不使用可能含有发芽土豆、野生蘑菇、葫芦等有毒有害物质的原料加工食物。食品分类上盘。16、食物保管要严格生熟，分离，避免交叉污染。17、生熟食品中使用的工具、砧板严格分离。18、食品保管为了避免交叉污染，严格生熟和分离。19有毒物质、灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不能储存在食品仓库、食品加工、用餐场所。20、存放硝酸盐和亚硝酸盐的容器必须有明确的标记，以免误食和误用。21、冰箱等冷冻设备要定期清洁，保证冰箱的制冷效果。22，洗碗机程序：1面，2面清洗，3种，4消毒，5清洁。23，热消毒要求：蒸汽消毒100 10分钟以上，干热消毒120 作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒器消毒要求：根据消毒器指示时间严格消毒，定期检查，确保消毒效果。d)食品加工和卫生系统1、材料粗加工(1)，精心挑选黄色的叶子和杂货。瓜果去皮，铁，芽都选。(3)，去除残留羊毛、灰尘的肉。(4)、家禽和其他垃圾、内脏、尾巴等。(5)，干货按正常运营提高。(6)、材料清洗要一次、两次、三次，放在你的篮子里。(。(7)，分别使用原材料、半成品、成品容器，分别使用干货、果蔬、肉类产品的洗涤池，避免交叉污染。(8)、用于盛果蔬等半成品的橡胶筐，使用前后洗净，放在指定地区，明确标识，严禁直接放在地面上。(9)粗加工作业之间，加工食品时，垃圾不能直接扔在地面或下水道里，必须直接进入垃圾桶，粗加工作业中使用后，必须保持干净干燥。2、材料切割(1)根据当天的烹饪仪式，厨师将切割要求详细填写在生产公告栏上。(2)按照“丁”、“丝”和“切片”要求切割材料。(3)切割过程严格进行自检、特别检查。3、烹饪(1)专业厨师烹饪。(2)厨师炒菜的时候，能掌握好不允许，节省燃料，保证烹饪质量。(3)调料齐全，按标准量进行，确保蔬菜的味道符合要求。(4)确保厨师按照烹饪时间掌握烹饪进度，确保最高供应满足要求，饭后不会浪费。5)餐具卫生1.做饭的勺子、勺子、勺子、铲子不要放在台面上，要放在干净的桶里或盆里，要有地区标志。2.随时保持地面、台面、沟渠、门窗等的清洁整齐。3.注意预切割、中间切割、卫生维护和清洁。4.必须明确地掌握果蔬、肉食食品、餐具、用具的湖水，分别使用，下班前必须把所有游泳池打扫干净。用平底锅，炖锅后，保持清洁，加入适量清水。6)厨房卫生1.炉子、蒸汽柜等厨房用品每天打扫，油烟提取系统定期清洗。工作台、架子、调味品台随时保证清洁。3.油、盐、酱油等一般没有用完的大米、菜在下班前要盖好。4.定期清洁冰箱雪柜，确保清洁卫生。5.每周所有设施/设备，包括仓库、办公室、卫生间、厨房、粗间、走廊、餐厅和餐饮场所：门窗、天花板、地板、墙、墙、墙角、灯管、开关、火炉、餐具6.垃圾桶和五十水桶的身体要基本保持干净，明确封面，及时清理干净。7)食堂卫生1.开餐前食堂的桌椅必须保持清洁。台面上没有饭粒，没有油的水渍，椅子脚没有灰尘，地上没有油，开餐过程中也必须有专业人员保持餐厅的清洁。2.餐厅墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃要保持无尘、蜘蛛网、风扇、电灯、防蚊灯、宣传条幅、开关插座的长期清洁。3.每周大扫除2次，用清洁剂清洗台面、地板，尽最大努力确保餐厅里没有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。4.剩菜，剩菜要及时带走，以免有餐厅的味道。5.为了防滑，按大气、入口、出口铺防滑地毯，严格防止职员摔跤。六、食品质量监督体系a)采购的质量监督1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)指定供应商，单位食堂排斥所有“三无”商品。2.有些供应商必须遵守国家的相关法律法规要求，同时对交货部队的生产加工场及其他延长的会合，定期进行随机抽取检查，确保该商品同时符合国家卫生标准和质量标准。3.蔬菜当天购买食用，防止农药含量超标。6.原材料在部署前经过处理、保管、包装、保护的严格处理，使人为因素引起的质量问题的风险降到最低。b)加工过程的质量监督1.根据相关要求，