史上最全面的葡萄酒知识汇总

葡萄酒知识,课程内容,葡萄酒起源,葡萄酒分类,葡萄酒成分,葡萄酒包装,酿酒过程,葡萄酒储存,六,五,四,三,二,一,品酒及菜肴搭配,七,一、葡萄酒起源,1、葡萄酒神希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，较为著名的是希腊人信奉的狂欢之神狄俄尼索斯，他与罗马人信奉的巴克斯是同一位神祇，不仅握有葡萄酒醉人的力量，布施欢乐与慈爱，推动了古代社会的文明并确立了法则，维护着世界的和平，还护佑着希腊的农业与戏剧文化，极有感召力。传说他是太阳神宙斯与凡间美女公主赛墨勒之子。宙斯的工作是在日间发出光辉以照耀大地，多以美男子形态出现在凡间，与塞墨勒相遇并立生情愫。天后赫拉得知后十分妒忌，变成公主的保姆，怂恿她要求宙斯现出真身以验证对她的爱。宙斯拗不过公主请求，现出原形雷神，结果宙斯的雷火不小心将她给烧死，宙斯只抢救出一个受了孕的子宫，并将它缝在大腿里。伤心的他就利用它在月圆之夜诞下了狄俄尼索斯。而狄俄尼索斯首先就学会了种葡萄，再发明了葡萄酒的制法，于是成为葡萄酒的始祖。,2、诺亚方舟圣经旧约创世记是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝创造了宇宙、世界、光明与黑暗后的第三天，在地球上创造有生命的植物，其中包括葡萄。第五天创造各种动物；第六天用泥土创造了世上第一个男人亚当，后取亚当的肋骨创造了第一个女人夏娃，他们就是人类的祖先。亚当与夏娃的子孙中，有个名叫诺亚的男人，十分虔诚信奉上帝，且善良。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界，但只赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝旨意，花了120天制造诺亚方舟，挑选世上洁净的植物和配对的动物，带着他的家人登上了方舟。上帝连降四十日滂沱大雨，洪水泛滥，水位比大地上最高的山峰还高出七米。150天后洪水渐退，世上剩下诺亚一家和方舟里的动植物。此后诺亚开始耕作土地，开辟了葡萄园，种下第一株葡萄。收成后，因吃不完，葡萄就开始发酵，而他因此发现了葡萄酒的制造方法。现代植物学家和考古学家发现欧洲葡萄树起源于印欧外高加索地区（现阿塞拜疆、乔治亚和亚美尼亚）。,3、波斯古国传说很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃；却被他的一个妃子发现。其实那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。她将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。此后这美好的“毒药”葡萄酒遍流传四方，走遍五大洲。,古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程，他们完全掌握了葡萄酒的酿造技术。在当时葡萄酒并非触手可得的，它仅供给于祭祀和皇室成员的享用。早期葡萄酒仅仅是被当作一种很单纯的含有酒精的饮料。HUGNJOHNSON的书中曾写到,“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它散发的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那美妙的感受”。葡萄酒不仅能带来迷幻的感觉，还起到杀菌作用。古文明时期医疗条件不完善，吃的食物和饮用水不洁净，导致人们染上某些疾病很早死去，长期饮用葡萄酒的贵族们，通常寿命也更长些。葡萄酒的诸多好处，成为在当时最畅销的贸易货品，希腊利用它换取金属，而罗马则利用它换取奴隶。,4、古埃及酿酒史,5、葡萄酒的历史起源（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前6世纪，葡萄酒在希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。（5）1516世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。（6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒（2004年始被禁售）。,二、葡萄酒分类,葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡（静态）葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒，加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型：(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒(2)气泡酒-香槟(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒,A、按是否含二氧化碳：静酒、气酒,1、静态葡萄酒由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。,白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。,红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。,玫瑰红酒-所谓“玫瑰红”是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。选用皮红肉白的葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行压榨分离皮渣，让澄清的葡萄汁继续发酵，陈酿成酒。因汁液与果皮短暂浸泡接触，吸取了少量果皮内的色素，而使得酒色淡红。,而多数酒厂先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分离，只是在压榨时把温度提高，帮助汁液在流经果皮的极短时间内吸取一些色素，而使用发酵后的酒色呈粉红；也有些是以白酒为基酒，再加上15%-20%红酒混合酿制而成。,2、气泡葡萄酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的香槟最负盛名。,3、加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。,4、苦艾酒一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹，茴香及苦艾等药草。这三样常被称作“圣三一”。酒液呈绿色，当加入冰水时变为混浊的乳白色，此即苦艾酒有名的悬乳状状态。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有50度以上高酒精度。,1、干葡萄酒又称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%（4克/升）以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。,B、按酒內糖分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒,2、半干葡萄酒含糖量在4-12克/升之间，饮用时有微甜感，欧洲与美洲消费较多。3、半甜葡萄酒含糖量在12-40克/升之间，味略甜，有爽顺感，是日本和美国消费较多的品种。4、甜葡萄酒葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的酒精度在15%22%的葡萄酒，也称低酒精度饮料。含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。又分为利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒。,C、特种葡萄酒,1、利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。2、加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒，具有一种新的特殊风味的芳香。加香葡萄酒多为矩型，色泽浅，为淡黄、深至棕红色，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。,3、冰葡萄酒又称冰霜酒、冰酒、冰霜葡萄酒，按国际标准，冰霜酒是利用在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中，这种葡萄汁被慢慢发酵。然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。,4、贵腐葡萄酒葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使得葡萄的水分蒸发，逐渐干瘪，且表皮形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已很甜的葡萄果实变得更甜，且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。贵腐葡萄酒就是以这种葡萄发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。,葡萄酒来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界葡萄酒”和“新世界葡萄酒”。,D、按来源地：旧世界葡萄酒、新世界葡萄酒,2、新世界：以美国、澳大利亚为代表还有南非、智利、阿根廷、新西兰等，多属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，其生产的葡萄酒被成为新世界葡萄酒。新世界葡萄酒更崇尚技术、创新，多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大优势。,1、旧世界：以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，其生产的葡萄酒被成为旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒注重个性，通常种植为数众多，各种各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工，并严格限制葡萄产量来保证葡萄酒的质量。,法国红酒分级,法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，其相关的法律规范及管制也相当周全。法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：1、A.O.C(是法国葡萄酒最高级别，AOC在法文意为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee)。2、V.D.Q.S(优良地区葡萄酒，普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure)。,3、VDP(地区餐酒，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸)。4、VDT(日常餐酒，最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%)。,法国红酒分级,三、葡萄酒成分,葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有着丰富的内涵：,是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。,经由糖份发酵后所得，略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。,有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些酒精发酵和乳酸发酵生成，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。,每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。,A,80%的水,9.5-15%的乙醇即主要的酒精,酸,酚类化合物,C,D,B,因此，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。,不同类型的酒含糖份多少不同，一般每公升0.2到5克。,它们是挥发性的，种类很多，一般每公升数百毫克。,维生素主要是（C，B1，B2，B12，PP），它们影响着葡萄酒的营养价值。,糖份,芳香物质,氨基酸、蛋白质和维生素,F,G,E,红酒比白酒更健康,喝红葡萄酒比白葡萄酒更健康。两者主要区别是，红葡萄酒在发酵时，葡萄汁与葡萄皮是浸泡在一起的，许多对人身体有益的物质都存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的多酚物质是对人身体极其有益的。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁这种物质普遍存在于植物中，例如茶叶，喝茶后嘴中干涩的感觉，就是单宁。,红葡萄酒用赤霞珠CabernetSauvignon黑品乐Pinotnoir梅洛Merlot品丽珠CabernetFranc蛇龙珠CabernetGernischet佳醴酿Carignan歌海娜Grenachenoir神索Cinsaut西拉Syrah宝石解百纳RubyCabernet,常见酿酒葡萄品种,霞多丽PinotChardonnay白品乐Pinotblanc灰品乐Pinotgris白诗南Cheninblanc灰雷司令(gris)Riesling白雷司令WhiteRiesling贵人香ItalianRiesling巴娜蒂BanatiRiesling米勒.士高MullerThurgau,西万尼Sylvaner长相思Sauvignonblanc赛美蓉SmiLlon白玉霓Ugniblanc鸽笼白Colombar琼瑶浆Traminer白麝香Muscatblanc白佳美Gamayblanc意托卡依TocaiItalico,白葡萄酒用,四、葡萄酒包装,瓶塞,缺量,酒瓶,酒标,1、酒标,相当于每瓶酒的身份证，列明该酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等。,MISENBOUTEILLE解装瓶之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为酒庄原装酒。,酒标上的年份，并非它的储藏年份，而是从生产开始算起的年份。“好年份”的定义是指那些年份的天气十分适合葡萄的种植，这些日长夜短、温差少和雨水少的地方，出产的葡萄酿制的红酒品质比较优良（至于价格的高低，就要视乎出产的数量和产地了）。普遍红酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。,2、瓶塞,软木塞的质量直接关系到红酒的存放时间和质量。长度通常为4050MM。一般而言，酒质越好，软木塞越长。目前有三类软木塞：a、软木橡树皮塞；b、再生软木塞；c、塑料塞。,3、缺量,主要是指的是葡萄酒和装葡萄酒容器间的空间，在葡萄酒瓶中指“竖立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”，主要是由于蒸发使得葡萄酒液消失。空间中主要是由酒精、水蒸汽和CO2组成。葡萄酒容器并不是处于全封闭状态，例如橡木桶和软木塞式葡萄酒，氧气可以进入瓶中。适量的氧气对葡萄酒的成熟很有益处，但是过量的氧气会让葡萄酒氧化掉和出现其他葡萄酒不适症状。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥当的重要指标之一。葡萄酒拍卖和倒卖葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也会观察“缺量”水平，用来判断酒的潜质和价值。,4、酒瓶,五、酿酒过程,1、筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。2、去梗所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。3、破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。,筛选,破皮,榨汁,澄清,发酵,陈年,装瓶,去梗,葡萄酒的酿制方法,4、榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。5、澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。6、发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。,8、装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。,7、陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。,人工采摘,人工去梗,破皮发酵,皮渣分离,橡木桶培养,装瓶贴标,六、葡萄酒储存,1、温度：维持在恒温5到20的环境下，这都是可以接受的范围，最好维持在11度左右的恒温状态。2、湿度：70%左右的湿度，是最佳的储藏环境。3、光度：储藏的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。4、通风：葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以在储藏环境中，最好能保持通风状态。5、振动：储藏环境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的老酒，更是一大忌讳。6、摆置：葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，充分膨胀，起到隔绝空气的作用，不会因为干燥脱水而使空气进入瓶内将葡萄酒氧化变质。7、开瓶：对于已开瓶口未饮完的酒，可用空气抽取器抽尽瓶内气体后再贮存，如条件不具备，则将酒换到容量相适的小瓶中，让瓶中存不了空气。但是开瓶后的酒存期不应超过一周。,七、品酒及菜肴搭配,1、饮酒的适宜温度,清淡富有果香型红葡萄酒：1214中等酒体红葡萄酒：1316年轻单宁重红葡萄酒：1417成熟红葡萄酒：1518白、桃红葡萄酒：710清淡型白葡萄酒：710浓郁型白葡萄酒：1216半干型白葡萄酒：79起泡酒、香槟：68年份香槟：1012甜白酒：46清爽型甜白葡萄酒：46玫瑰香甜白葡萄酒：57浓郁型甜白葡萄酒：810较清淡甜红酒：1417较浓郁甜红酒：1518,品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。,2、品酒步骤,1、Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），此步骤可判断出酒的成熟度。,白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。,2、Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面分析香味：强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感特征(Character)：果味、植物味、矿物味、香料味在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等；第二期为酿造过程中产生的香气，如来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等；第三期一般指是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。,3、Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。,3、三次闻香,第一次闻香：在酒杯中倒入13容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面而闻香。使用第种方法，可以迅速地比较并,排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。,第二次闻香：在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。,第三次闻香：如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。,第一步：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍后仰，就象平时喝酒一样，但喝酒应免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使酒均匀的分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。,第二步：酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。,第三步：咽下少量鉴别余味葡萄酒，将其余部分吐掉，齿有余香以鉴别尾味(余味)。,4、品尝,5、鉴别,第一步：看酒瓶外观看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？看酒瓶背面标签上的国际条形码打头数字：法国国际码是3。,第二步：看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉