第1章--食品毒理学课程简介及绪论

1,食品毒理学FoodToxicology,食品科技学院食品质量与安全系2015-2016,易粪相食：中国食品安全现状,理性,WHAT?WHICH?WHY?HOW?,课程简介和食品毒理学绪论食品毒理学基础食品中化学毒物的生物转运和生物转化毒性作用机理及影响毒性作用的因素食品中化学毒物的一般毒性作用及评价食品中化学毒物的致突变作用食品中化学毒物的致癌作用食品中化学毒物的生殖发育毒性作用,主讲内容,动植物产品中天然存在的有毒物质细菌毒素和真菌毒素农兽药残留及化学污染物转基因食品和辐照食品安全性评价食品加工中形成有毒有害物质食品添加剂毒性及安全性评估食物过敏和免疫毒性食品毒理学安全性评价程序与规范体外试验和分子生物学技术在毒理学中的应用食品安全风险分析,课程安排,学习？,上课时间：1-18周总课时：36成绩计算：,期末考试70%：闭卷考试，你们都懂的期中课程论文15%：出一份试卷平时15%：考勤5分+小测验10分Bonus：课堂5分钟展示,普通高等教育食品专业“十二五”规划教材食品毒理学沈明浩主编“十一五高等学校通用教材”食品毒理学李建科主编普通高等教育“十二五”精品课程建设教材食品毒理学严卫星主编,教材及辅助材料,全国中毒控制中心网国家食品安全风险评估中心（CFSA）美国FDA食品安全域应用营养中心（CFSAN）中国疾病预防控制中心美国疾病预防控制中心第二军医大毒理学网,参考网站,国际毒理学会Toxicology国际环境诱变剂学会MutationResearch国际畸胎学会Teratology美国毒理学会ToxicologicalScience英国毒理学会ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;ToxicologyComparativePharmacologyAllsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.检测生物体对化学物的反应需进行实验观察和研究;确立了剂量-反应关系,是毒理学发展史上的重要里程碑。,三、近代和现代毒理学主要贡献,毒物分析方法的早期发展Marsh：1836年提出了测砷方法Reinsh：1841年提出分离和测定汞和砷的方法MiScherlich：1855年检出和鉴定磷,毒作用机理的早期研究F.Magendie：法国生理学家，1809年研究出箭毒、吐根碱、番木碱的作用机理C.Bernard：法国生理学家，1850,发现一氧化碳与血红蛋白结合，发现了箭毒的作用部位,解毒剂的发明及新解毒剂的应用R.A.Petera：1945年发现二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒剂陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用作为氰化物的解毒剂,1906年美国通过了第一个美国食品与药品法。1918年JournalofIndustrialHygiene的创刊，以及化学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志着毒理学的社会需求和学科地位的确立。1930年ArchivesofToxicology杂志的创刊,现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础欧美一些国家制订了有关法规,20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人出版的食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价首次通过FDA为毒理学研究提供的指南。WHO还提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，这一时期还创刊了ToxicologyandAppliedPharmacology，确立了毒理学的一些重要概念。,二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业，导致环境污染严重，发生公害事件,20世纪60年代，“反应停事件”震惊了世界,药物：沙立度胺，反应停；治疗:妊娠呕吐；时间:1957年上市；国家:德国及其他国家；危害：海豹畸形；意义：加强新药临床前药物毒理学评价。,寂静的春天向世人敲响了警钟，催生了许多毒理学法规的相继诞生。,SilentSpring（“环保经典”）RachelCarson(生物学家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane双对氯苯基三氯乙烷)【为公众揭示了科学的负面效应】前美国副总统阿尔戈尔给寂静的春天作序在寂静的春天出版两年后，Carson逝世于乳腺癌。,我们被偷走的未来,【OurStolenFuture】Colburn,Dumanoski,andMyers,1996内分泌干扰物（endocrine-disruptingcompounds）网站:OurStolenFuture,是继寂静的春天后又一本轰动全球的环保科普杰作。记载过去,剖析现在,忧患未来,深入浅出探讨合成化学物质污染。,毒理学学术交流上的一个重要里程碑是1965年成立了国际毒理学会（InternationalSocietyofToxicology,IST）。这一时期的化学分析已达到了超微量水平，细胞生物学、生物化学和分子生物学的长足发展促进了毒理学作用机制的研究。,80年代至今是毒理学发展的鼎盛时期，也是分子毒理学的形成和发展的重要时期。,1981年我国出版的中国医学百科全书毒理学已有分子毒理学词条，1986年美国Vanderbilt大学医学院生化系的环境毒理学中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名为分子毒理学中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了专门的分子毒理学杂志“MolecularToxicology”1989年美国毒理学会（USSocietyofToxicology）设立了分子毒理学部。1989年中华预防医学会成立了卫生毒理学及生化毒理学组，1993年中国毒理学会成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），随后成立了18个专业委员会。1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理学教科书MolecularToxicology，这些意味着分子毒理学作为一门独立学科的形成,毒理学研究外源化学物与生物体之间相互作用的一门科学,既研究毒物对生物体的危害及其毒作用机理,又研究机体对毒物的作用。,是以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。,现代毒理学(ModernToxicology),基础学科：与其他学科尤其是生命科学广泛联系和渗透应用学科：与经济建设、人民生活和生态环境保护密切相关,36,从农田到餐桌的食品安全问题,毒理学研究内容,毒理学的两个基本功能,检测理化因素产生有害作用的性质（危害性鉴定功能）,评价在特殊暴露条件下出现毒性的可能性（危险度评价功能）,毒理学主要三大研究领域,描述毒理学（Descriptivetoxicology）机制毒理学（Mechanistictoxicology）管理毒理学（Regulatorytoxicology）,毒理学:科学与艺术,“科学（science）”是毒理学研究中观察和收集资料，即获得论据和事实。“艺术（art）”是指如何应用这些毒性资料（事实和数据），来预测对人群、动物和其他环境生物的潜在危害从而形成假说和外推，即从动物外推到人体，从个体外推到群体的过程。,Toxicology,likemedic