第二章 标准化和食品标准

,第二章标准化与食品标准,FoodStandardsandLaws,第二章标准化与食品标准,教学目标,教学重难点,返回,第一节标准与标准化的概念,返回,1.1标准与标准化,标准（standard）的概念标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。引自标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T20000.1-2002,1.1标准与标准化,标准的定义包含6个方面的要点目的：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”对象：“重复性的事物”内容：“科学、技术和经验的综合成果”制定规则：“各方协商一致”批准发布：“公认的权威机构”适用范围：“一定的范围内共同实施”,1.1标准与标准化,标准化（Standardization）的概念标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。引自标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T20000.1-2002,1.1标准与标准化,从标准化的定义我们可以看出其具有如下含义：1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的事物。2）标准化是一项有目的的活动。例如：品质控制、可用性、健康、安全、环境保护、产品防护、经济效益、贸易等等。3）标准化活动是建立规范的活动。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。,1.1标准与标准化,标准与标准化的区别标准是一个规范性文件，标准化是一项活动标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序,1.2标准化方法原理与形式,标准化的对象和基本特性标准化的对象有哪些？标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各种具体对象的总和。总体对象，如：产品质量控制标准具体对象，如：取样标准、检测方法标准等,1.2标准化方法原理与形式,标准化的基本特性抽象性技术性经济性连续性约束性政策性,1.2标准化方法原理与形式,标准化方法原理1.桑德斯标准化理论1972年，ISO出版了桑德斯（T.R.BSanders）著的标准化的目的与原理一书。他在书中提出了7条原理即简单化、协议、实施、选择与确定、修订、技术规定（包括试验方法和取样方法）、强制性的适用领域（安全、人的健康和消费者的利益）。他认为标准化的目的是为了减少社会日益增长的复杂性，这是对标准化作用的深刻概括，对后来的理论建设具有重要的意义。,1.2标准化方法原理与形式,2.松浦四郎的标准化理论1972年，松浦四郎出版工业标准化原理，提出19项原理。他创造性地将熵的概念引进了标准化，并把标准化概括为负熵，使社会生活从无序向有序转化的一种活动。他认为在社会生活中，知识和事物增加的趋势同宇宙中熵的增加的自然趋势极为相似。人类为了得到效率更好的生活，免除不必要的甚至是有害的增长，不得不有意识地减少不必要的多样化（这是人类天然的控制本能）。,熵：指的是体系的混乱的程度,1.2标准化方法原理与形式,3.标准化的6种形式简化统一化系列化通用化组合化模块化,1.2标准化方法原理与形式,简化指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。,简化的原则：只有在多样化的发展规模超出了必要范围时，才允许简化。简化要适度既要控制不必要的庞杂，又要避免过分压缩而形成单调。（简化后总体功能是否最佳？）简化应以确定的时间和空间范围为前提。简化形式的结果必须保证在即定的时间内足以满足消费者的一般需要，不能限制和损害消费者的需求和利益。产品简化要形成系列，其参数组合应符合数值分级制度的基本原则和要求。,1.2标准化方法原理与形式,统一化指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一：它不允许有灵活性（单位、名称、代号）相对统一：它的出发点或总趋势是统一的，但统一中还有一定的灵活性，根据情况区别对待。（公差范围、产品分级）,1.2标准化方法原理与形式,统一化的原则同质性：实施统一化的对象必须具有相同的质或相同的内容，只是在量的方面或表现形式方面存在着某些差异。等效性：对标准化对象实施统一后，被确定的对象与原先被统一的对象之间，在功能上必须等效。适时性：“适时”是指要把握好统一的时机。适度性：对客观事物进行的统一化，既要有定性的要求，又要有定量的要求。合理的确定统一化的范围和指标水平。先进性：就产品标准来说，就是要促进质量提高。,1.2标准化方法原理与形式,1.2标准化方法原理与形式,系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。通用化是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。,1.2标准化方法原理与形式,组合化（积木化）是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。建筑用的砖、活字印刷都是组合化的典型例子。,模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。是一种“以不变应万变”或“以少变求多变”的产品开发策略。,1.2标准化方法原理与形式,案例：麦当劳,标准化是麦当劳成功的秘诀。麦当劳对原材料（土豆、肉等）的要求有一定的标准，加工工艺是标准的（用自动化的机器来加工食品），产品的品种规格不多，但产品的质量稳定（一样的口感，一致的味道），而且有专门的部门来研究产品（食品）的加工方法并进行标准化。麦当劳除了一般意义上的标准化之外还把经营模式标准化连锁加盟：统一装修、统一标识、统一营销模式等充分发挥了标准化的好处便于克隆。现代化大规模生产其实质就是大规模地克隆产品，因而麦当劳能够横扫全球。,1.3标准化的作用和意义,“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖专利，超一流企业卖标准。”徐冠华（原科技部部长）,1.3标准化的作用和意义,“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，生产技术标准卖的串串钱。”某企业家,1.3标准化的作用和意义,1.4食品标准与食品标准化,食品标准（FoodStandard）的概念结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。,1.4食品标准与食品标准化,食品标准化（FoodStandardization）的定义食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。食品标准化的特征：1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程2）制定食品标准是食品标准化活动的基础3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键,1.5我国食品标准发展概况,我国标准化事业发展进程中央技术管理局标准规划处（1949）国家科学技术委员会标准局（1957）国家标准局（1978）国家技术监督局（1988）国家质量技术监督局（1998更名）国家标准化管理委员会（2001）,1.5我国食品标准发展概况,我国标准化管理体制我国标准化工作实行统一管理和分工负责相结合的管理体制：按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管理本部门、本行业的标准化工作。,1.5我国食品标准发展概况,省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一管理本行政区域的标准化工作。省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区域内本部门、本行业的标准化工作。市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自治区、直辖市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标准化工作。我国实行的是四级标准体制（国家标准、行业标准、地方标准和企业标准）。,1.5我国食品标准发展概况,我国食品标准发展历程,1.5我国食品标准发展概况,我国标准化制定实施过程中的常见问题企业标准化意识淡薄，特别是中小企业标准体系不够完善标准水平偏低标准复审查和修订不及时，时效性差标准制定不配套，缺乏协调性标准的制定尚未建立在科学的基础之上,第二节食品标准及制定,返回,2.1我国食品标准及制定,1、按标准效力性质分类强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。,我国标准分类,课堂讨论,在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准,我国标准分类,2、按标准层次(级别)分类,我国标准分类,国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。,我国标准分类,行业标准是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标准。行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。,我国标准分类,地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的标准。地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。,我国标准分类,企业标准是企业针对自身产品，按照企业内部需要协调和统一的技术、管理和生产等要求而制定的标准。企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。,我国标准分类,四级标准之间的关系从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。,我国标准分类,3、按标准内容分,产品标准工艺标准试验方法标准技术基础标准,管理目标规定管理项目规定管理程序规定管理方法规定,岗位工作目标岗位工作程序岗位工作方法岗位职责权限,我国标准分类,4、按标准信息载体分,以文字形式表达以文件形式颁布,以实物形式表达分内部和有证两种,我国标准分类,5、我国食品标准的分类我国食品标准按效力也有强制性和推荐性两类；按层次也存在国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四级标准。根据食品标准的内容可以分为：,标准代号及编号表示方法,标准代号,标准代号及编号表示方法,标准编号表示方法标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号三部分组成。如：,国家标准：GB(/T),行业标准：NY(/T),地方标准：DB*(/T),企业标准：Q/,标准代号,发布顺序号,发布年号,标准代号及编号表示方法,标准编号示例GB2716-2005食用植物油卫生标准GB5009.4-2010食品中灰分的测定GB/T25222-2010粮油检验粮食中磷化物残留量的测定分光光度法,标准代号及编号表示方法,标准编号示例NY/T1529-2007鲜切蔬菜加工技术规范NY/T1100-2006稻米中铅、镉的测定石墨炉原子吸收光谱法WS103-1999学生营养餐生产企业卫生规范QB/T1014-2010食品包装纸SB/T10015-2008冷冻饮品雪糕SC/T3017-2004冷冻水产品净含量的测定,标准代号及编号表示方法,标准编号示例DB11/T602-2008北京果品等级鲜葡萄DB12/092-2006汤圆质量卫生标准DB13/T1000-2008乳及乳制品中三聚氰胺的测定DB31/160-2005盒饭卫生与营养要求DB34/T313.2-2003芜湖大米第2部分：质量标准DB52/535-2007贵州米酒,标准代号及编号表示方法,标准编号示例遵化市万博特食品厂的企业标准Q/WBT0001S-2011速食粥Q/WBT0002S-2011八宝粥Q/WBT0003S-2011水煮花生米罐头以上企业标准信息来源于河北省卫生厅网站,食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定原则1）遵守国家法律法规和部门规章2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外先进标准3）合理利用资源和保护环境4）满足生产和使用要求5）科学性和经济合理性6）通俗易懂7）适时制定，适时复审8）发挥企业技术机构和企业作用,食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定程序我国的标准（国家标准、行业标准和地方放标准）制修订程序一般分为9个阶段：预备阶段立项阶段起草阶段征求意见阶段审查阶段批准阶段出版阶段复审阶段废止阶段,食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定程序,1.预备阶段,2.立项阶段,3.起草阶段,4.征求意见阶段,5.审查阶段,9.废止阶段,8.复审阶段,6.批准阶段,7.出版阶段,食品标准的结构,一、食品标准的要素根据要素的性质划分规范性要素要声明符合标准而应遵守的条款的要素。资料性要素标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素。,标准的要素,资料性要素,规范性要素,资料性概述要素,资料性补充要素,规范性一般要素,规范性技术要素,封面目次前言引言,资料性附录参考文献索引,名称范围规范性引用文件,术语和定义要求规范性附录,食品标准的结构,一、标准的要素根据要素所处的位置划分,规范性一般要素：描述标准的名称、范围，给出对于标准的使用必不可少的文件清单等要素。规范性技术要素：规定标准技术内容的要素。资料性概述要素：标示标准，介绍内容，说明背景、制定情况以及该标准与其他标准或文件的关系的要素。资料性补充要素：提供有助于标准的理解或使用的附加信息的要素。,食品标准的结构,食品标准的结构,一、食品标准的要素根据要素的必备状态或可选状态划分,必备要素：在标准中不可缺少的要素。可选要素：在标准中不是必须存在的要素。,食品标准的结构,二、标准的结构层次1、部分部分是一项标准被分别批准发布的系列文件之一，一项标准的不同部分具有同一个标准顺序号，它们共同构成一项标准。2、章章是标准内容划分的基本单元，是构成标准结果的基本框架3、条章以下所有编号的层次均称为条。,食品标准的结构,4、段段是章或条的细分。段不编号。为了不在引用时产生混淆，应避免在章标题或条标题与下一层次条之间设段（称为悬置段。）5、列项是段的另外一种表达形式，应由一段后跟冒号的文字引出。6、附录附录按其性质分为规范性附录和资料性附录。每个附录均应在正文或前言的相关条文中明确提及。附录的顺序应按在条文中提及它的先后次序编排。,食品标准的结构,食品标准的结构,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,一、术语和定义术语与定义在食品标准中是可选要素。仅仅标准中界定的术语和定义适用时，适用：“下列术语和定义适用于本文件。”其他文件界定的术语和定义也使用时，使用：“界定的以及下列术语和定义适用于本文件。”仅仅其他文件界定的术语和定义适用时，使用：“界定的术语和定义适用于本文件”,编写术语和定义应掌握的原则：1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语进行定义。2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它下定义。3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避免重复或对同一概念给出不同的解释。6）当有必要重复某定义时，应在定义之下列出该定义所出自的标准。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,二、符号和缩略语,符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在“术语和定义”一章之后。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,68,三、要求,1.选择要求要素的原则目的性原则：编制标准的目的决定了产品的特性。性能特性原则：尽可能根据产品的性能特性参数来规定要求。性能特性是指产品的使用功能，是哪些在使用时才显示出来的特征。可证实性原则（可检验性原则）：只应列入能被证实或可检验的技术要求。要求量化原则：标准中的要求，应使用明确的数值来表示。,要求要素是规范性技术要素中的核心内容,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,69,2.食品产品标准要求食品产品标准的要求通常通过性能特性和描述性特性共同表达：性能特性：营养成分指标、功能成分指标、安全成分指标和微生物学指标。“易量化”描述性特性：食品的外观、组织形态、色泽、风味等。“不易量化”,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,70,2.食品产品标准要求原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料的性能特性做出具体规定。感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织形态等做出明确的规定。理化要求：对食品的物理量化指标、营养成分指标、功能成分指标、安全成分指标等做出明确规定。微生物要求：应对食品中的微生物做出明确的限量规定。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,四、抽样,抽样是标准的可选要素，一般应排在试验方法之前，但也可将抽样一章合并到检验规则或试验方法中，只要保证抽取的样品与成品之间的一致性就可以了。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,在标准抽样要素中应考虑的内容：需要时应规定抽样条件；需要时应规定抽样方法；易变质的产品应规定贮存样品的容器及保管条件；需要时应规定抽取样品的数量。,73,试验方法是标准中的可选要素。对成品技术要求进行试验、测定、检查的方法统称为试验方法。试验方法要素的标准类型：作为一项标准的独立一章；作为一项标准的规范性附录或推荐性附录；作为一项标准的独立部分；作为一项单独的标准；在试验方法内容比较简单的情况下，并入要求要素一章之中。,五、试验方法,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,74,试验方法的基本内容：方法原理概要；试剂材料的要求；试验仪器设备及其具体要求；试验装置；试验及其制备方法；试验程序；试验结果的计算和评定；测量不确定度或允许误差等。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,某种产品的质量标准,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,76,六、检验规则,主要内容：检验分类检验项目组批规则判定原则和复验方法,检验规则也称合格评定程序，是对产品试样和正式生产中的成品进行各种试验的规则。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,77,1.检验分类：出厂检验（交货检验）：形式检验（例行检验）：新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；正式生产后，如原材料、工艺有较大改变可能影响产品质量时产生生产中定期、定量的周期性考核；产品长期停产后，恢复生产时；出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时；国家质量技术监督部门提出形式检验的要求时。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,78,2.组批规则是依据产品的特点和供需双方的约定确定的。需要规定的内容：组批条件、批量、组批方法；一般规定同一班次、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批，或同一时段、同一原料、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批。批量可根据抽样方案决定。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,79,3.判定规则是判定一批产品是否合格的条件。每一类检验均应规定判定规则。复验规则：是根据产品特点对第一次检验不合格的项目再次提出检验，并规定复验规则，根据复验结果再进行综合判定。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,81,七、标志、标签与包装,1.产品标志产品标志，是指产品的“标识”，是用于识别产品及其质量、数量、特征、特性和使用方法所作的各种标识的统称，包括图形、文字和符号。,可选要素,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,82,产品标志的主要内容：产品名称和商标产品规格、净含量执行的产品标准编号生产日期、批号、保质期（安全使用期或失效日期）配料表、产品主要成分及含量质量等级适用人群及食用方法商品条码产品产地、生产企业名称、详细地址、邮政编码及电话号码生产许可证标记和编号其他需要标志的事项，如质量体系认证合格标志，无公害食品标志、绿色食品标志等。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,83,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,84,2.标签和包装如使用标签，应规定标签的特性与形式及如何拴系或粘帖。产品包装应实用、方便、成本低、有利于环境保护，其基本内容包括几个方面：包装技术和方法：说明产品采用何种包装包装材料和要求：说明采用何种性能的包装材料对内装物的要求：说明规定内装物的包装量和摆放方式。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,85,八、运输与贮存,1.运输运输方式：应指明何种运输方式运输条件：主要规定运输时的要求，如车厢的温度、遮盖、密封等，以及运输过程中可能造成影响的其他因素。运输过程注意事项：主要是对装、卸、运方面的特殊要求等。2.贮存对食品等产品的贮存方面做出的规定，如贮存场所、贮存条件、贮存方式、贮存期限等。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,86,九、规范性附录,1.规范性附录定义：是标准正文的附加条款，附录的内容是构成标准整体内容不可分割的一部分，在标准中的作用和标准正文相同，不能因为是附录就不遵守。在规范性附录中对标准中的条款可进一步细化和补充。意义：为了突出标准的主要内容，使标准的整体结构更为合理，层次更清楚。,可选要素,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,87,附录的用途：规范性附录：为了合理安排标准的整体结构，突出标准的主要技术内容资料性附录为了方便标准使用者对标准中的部分技术内容的进一步理解，而给出较详细的示例。为了提供一些资料性的信息。采用国际标准时，当技术性差异（及其原因）或编辑性修改较多时，应编一个附录，陈述编辑性修改和技术性差异及其原因。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,88,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,89,十、图与表,1.图图的编号：由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如“图1”、“图2”等一直延续到附录之前，图的编号与章、条、段和表的编号无关。附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标识该附录的字母，如“图A.1”,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,90,图的编排图的名称图题，有无标题均可，但一项标准中应统一图的编号和图题应置于图的下方居中位置。图注和图的脚注图注位于图题之上及图的脚注之前。如“注1”、“注2”图的脚注位于图题之上，并紧跟图注，应从“a”开始的小写拉丁字母上标来区分，即a、b、c等。,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,91,图注,附录C图题,脚注,92,2.表表的编号：同图的编号，“图”改变“表”即可，如“表1”，附录中的“表A.1”等。表的编排：同图的编排，唯一不同的是，表的编号和标题应位于表上方的居中位置。表中栏目使用的单位一般应标在该栏表头中物理量名称之下；如果表中各栏使用的单位都相同，可在表的右上角统一陈述。不允许表中有表，也不允许将表再分为次级表。表注和表的脚注：同图标注和表的脚注,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,食品标准核心内容（规范性技术要素）的编写,94,食品标准中其他要素的编写,一、规范性一般要素的编写二、资料性概述要素的编写三、资料性补充要素的编写,95,一、规范性一般要素的编写（一）标准名称（二）范围（三）规范性引用文件,食品标准中其他要素的编写,96,（一）标准名称1.标准名称构成：引导要素、主题要素和补充要素2.排列顺序：引导要素主题要素补充要素,引导要素：表示标准所属的领域，是可选要素。主题要素：表示在上述领域内所要规定的主要对象，是必备要素。补充要素：表示该主要对象的特定方面，可选要素。,规范性一般要素必备要素,食品标准中其他要素的编写,97,（一）标准名称3.标准名称的具体结构有以下三种形式：一段式：只有主体要素二段式：引导要素主题要素；或主体要素补充要素三段式：引导要素主题要素补充要素4.标准的名称应包括标准的中文名称和英文名称。,食品标准中其他要素的编写,98,补充要素,主体要素,引导要素,主体要素,食品标准中其他要素的编写,99,（二）范围：位于标准的起始位置，即“第一章”内容“本标准规定了什么”，表明标准所涉及的各个方面；“本标准对什么做了规定”，指明标准的对象。,规范性一般要素必备要素,食品标准中其他要素的编写,100,（二）范围范围编写的要求：完整：提供给的信息要全面，不能缺项；规范：用语要准确规范；简洁：在完整和规范的前提下，范围的编写应力求简洁，只有这样才能起到“内容提要”的作用。,食品标准中其他要素的编写,101,第一章,食品标准中其他要素的编写,102,（三）规范性引用文件,1.文件两种性质的引用规范性引用：是指标准引用了某文件或文件的条款后，这些文件或条款即构成了标准整体不可分割的一部分，所引用的文件或文件条款与本标准的规范性要素具有同等的效力。规范性引用的文件应该在“规范性引用文件”一章中列出。,规范性一般要素可选要素,食品标准中其他要素的编写,103,104,资料性引用：文件的内容并不构成标准的内容，而只是提供一些供参考的信息或资料。资料性引用文件不应放在标准的规范性引用文件一章中，而应放在标准的附录后面，列入“参考文献”中。,食品标准中其他要素的编写,105,2.规范性引用文件的引用形式注日期的引用文件凡是注日期的引用文件，意味着只使用所注日期的版本，以后出版的新版本和修改单中修改后的内容均不适用应给出文件的年号及完整的文件名称。不注日期的引用文件不注日期的引用文件意味着所引用的文件无论何时修订，其最新版本仍然适用于引用它的标准。不应给出文件的年号。,食品标准中其他要素的编写,106,（三）规范性引用文件,3.引导语,对单独标准，其引导语是：,对部分出版的标准，其引导语是：将“本标准”改为“本部分”,食品标准中其他要素的编写,107,4.规范性引用文件一览表的排序国家标准-行业标准-地方标准-国内有关文件-ISO标准-IEC标准-ISO或IEC有关文件-其他国家标准或有关文件。国家标准、ISO标准、IEC标准按标准的顺序号由小到大排列。行业标准等先按标准代号的拉丁字母顺序排列，再按标准的顺序号由小到大排列。,食品标准中其他要素的编写,108,5.起草规范性引用文件应注意的问题在标准条款中被引用，并且被规范性引用。注意不是参考文件和资料性引用。用摘抄的形式将引用的内容已抄录到标准中，则不应将被抄录的标准列入规范性引用文件。不要引用正在起草的准备阶段的草案。国家标准、行业标准、地方标准不能引用企业标准。,食品标准中其他要素的编写,109,引用的文件应是最新版本的，不引用已被代替或废止的文件。在标准中不应引用的文件：法律法规、规章和其他政策性文件；宜在合同中引用的管理、制造和过程类文件。不注日期引用一项标准的所有部分时，应在标准顺序后标明“所有部分”及其通用名称，即引导要素和主体要素。当引用的我国标准与国际标准有对应关系时，应在引用我国标准名称后面标出与国际标准的一致性程度。,食品标准中其他要素的编写,110,二、资料性概述要素的编写（一）封面（二）目次（三）前言（四）引言,食品标准中其他要素的编写,111,（一）封面,1.标准的类型2.标准的编号3.标准的标志4.代替标准的编号5.国家标准分类号6.中国标准文献分类号7.备案号8.标准名称9.与国际标准一致性程度的标志10.标准的发布和实施日期记忆标准的发布部门和单位,食品标准中其他要素的编写,112,1.标准的类型,2.标准的编号：标准代号顺序号和年号,113,3.标准的标志,4.代替标准的编号,5.国际标准分类号,6.中国标准文献分类号,8.标准的中英文名称,四号黑体字,一号黑体字,10.标准的发布和实施日期,10.标准的发布部门或单位,114,7.备案号是根据中华人民共和国标准化法关于行业标准、地方标准和企业标准在批准、发布后需要到标准化行政主管部门备案的规定，由备案部门备案后确定一个编号。行业标准和地方标准的备案号标注在中国标准文献分类号的下面。企业标准的备案号直接标注在标准封面上。行业标准和地方标准的备案号由顺序号和年代号组成。,食品标准中其他要素的编写,115,9.与国际标准一致性程度的标志当制定的标准是等同采用或修改采用国际标准时，应在标准封面上英文名称下面给出与国家标准一致性程度的标志。对应的国家标准编号国际标准名称一致性程度代号一致性程度代号分别为：等同采用代号IDT修改采用代号MOD非等效采用NEQ（不属于采用国际标准）,食品标准中其他要素的编写,116,与国际标准一致性程度的标志,117,（二）目次,可选的资料性概述要素,食品标准中其他要素的编写,118,（三）前言,1.特定部分：在一些标准中可以省略2.基本部分：在任何情况下都不能少,必备的资料性概述要素,食品标准中其他要素的编写,119,1.特定部分说明标准的结构说明采用国际标准的有关情况说明代替或废除的全部或部分其他文件说明与标准前一版得到重大技术变化说明标准与其他标准或文件的关系说明标准附录的性质,食品标准中其他要素的编写,120,2.基本部分标准的提出标准的批准标准的归口标准的起草单位标准主要起草人标准所代替标准的历次版本发布情况,食品标准中其他要素的编写,121,3.注意事项不能阐明标准的重要意义不能介绍标准的立项情况或编制过程等在前言中不应给出要求前言中不能有图和表,食品标准中其他要素的编写,122,食品标准中其他要素的编写,123,三、资料性补充要素的编写（一）资料性附录（二）参考文献（三）索引（四）注和示例,食品标准中其他要素的编写,124,（一）资料性附录,资料性附录应提供的信息标准中重要规定的依据和对专门技术问题的介绍标准中某些条文的参考性资料正确使用标准的说明、示例等。,可选要素,食品标准中其他要素的编写,125,126,（二）参考文献,参考文献位于最后一个附录之后；参考文献应提供识别和查询出处的充分信息；参考文献引用原文时应直接使用原文，无须翻译。,可选要素,食品标准中其他要素的编写,127,参考文献包括：标准编制过程中参考过的文件；资料性引用的文件，包括：标准条文中提及的文件；标准条文中的注、图注、表注中提及的文件；标准资料性附录中提及的文件；标准中的示例所使用或提及的文件。在“术语和定义”一章中，标示术语所出自的标准；摘抄形式引用时，被抄录的文件。,食品标准中其他要素的编写,128,（三）索引,索引可以提供一个不同于目次的检索标准内容的方法，可以从另一个角度方便标准的使用。所有有索引，则应作为标准最后一个要素。索引不能和正文章条次序或编号次序一致。中文索引应以汉语拼音字母顺序排列，英文索引应以拉丁字母顺序排列。,可选要素,食品标准中其他要素的编写,129,（四）注、脚注和示例,条文中的注、脚注、示例无论在标准的任何要素中都是资料性的。也就是说不能在注、脚注、示例中规定要求。注是为了帮助读者正确理解和使用标准而设立的，注是向读者提供附加信息。注的表示：在条文下，在第一行文字前加黑体字注和冒号（小五号字）。一章或一条中有多个注时应标示：“注1：”、“注2：”、“注3：”等。脚注可用阿拉伯数字加半括号表示，如：“1）、2）”也可用“*”表示。脚注号应放在被注的文字的右上角。脚注应与正文用四分之一长的短线分开。示例只能给出对理解或使用标准起辅助作用的附加信息，不应包含要求和对于使用标准不可缺少的信息。位于所涉及章、条或段的下面。“示例1”、“示例2”等表示。,食品标准中其他要素的编写,中国食品标准体系,中国食品标准现状截止2006年底，我国涉及食品安全的国家标准1965项，其中强制性标准634项，推荐性标准1331项，食品行业标准2892项。初步建成了我国食品安全标准体系框架。但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品标准化工作面临严峻的挑战，暴露出诸多亟待解决的问题。,我国食品标准存在的问题1、食品标准体系不完善2、我国食品标准中安全指标与相应的国际标准比较偏低，部分重要产品标准短缺3、标准的更新慢4、采标率低5、部分标准的实施状况较差,中国食品标准体系,我国现有的食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准4四大类，主管部门各不相同。仅果蔬这一类行业标准，就分布在农业、林业、商检、商业、轻工、供销6个主管部门。一些标准互相重复，另一些重要标准却是空白。,以水果农药残留限量标准为例，在美国食品标准中，苹果有160多种、梨有80多种、白菜有60多种、芹菜有30多种、菠菜有30多种的农药最大残留限量标准。,30年间，中国食品标准仅有过三次大范围的颁布和修订。现行标准的标龄在10年以上的占了1/4，个别的标准甚至已超过20年未修订。,我国食品标准采用国际食品法典委员会的只有12%，采用国际标准化组织食品委员会的只有40%，采用国际制酪业联合会等的标准只有5%。,我国食品标准化工作对策与建议1.制定标准坚持三步走第1步，制定好能确切反映市场需求令顾客满意的产品标准。第2步，建立起以产品标准为核心的标准体系。第3步，把标准化向纵深推进，运用多种标准化形式支持产品开发，使企业具有适应市场变化的能力即对市场的应变能力。,中国食品标准体系,2.建立企业标准化组织机构建立标准化机构是做好标准化工作的前提和基础。通过ISO9000或HACCP各种认证的实施，提升食品质量尤其是安全水平。,中国食品标准体系,3.实施标准化管理体制的改革尽快修改标准化法，建立国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级体系。实施以行业协会和企业参与为主体的标准制定体系，发挥企业在市场经济中主导作用。,中国食品标准体系,4.建立标准化奖励与标准质量评价制度通过标准化奖励机制，提高标准质量，推动标准体系的实施，实现与国际接轨。5.建立适合我国国情的技术性防范预警体系全面掌握世界贸易规则，打破不合理的技术贸易壁垒，保护国家和企业的利益，促进对外贸易的发展。,中国食品标准体系,食品基础标准概念指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意义的标准，它规定了各种标准中最基本的共同要求。食品基础标准主要内容食品术语标准食品图形符号、代号类标准食品分类标准,中国食品标准体系,（一）食品术语标准术语指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。一般术语产品术语工艺术语质量、营养及卫生术语本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。,中国食品标准体系,食品标准中术语的表现形式（1）词汇如GB/T5981-2005挤奶设备词汇（2）术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T8875-2008粮油术语碾米工业，GB/T15069-2008罐头食品机械术语，GB/T19480-2009肉与肉制品术语等等。简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。（3）多种术语对照表,中国食品标准体系,（二）食品图形符号、代号类标准图形符号是指以图形为主要特征，用来传递某种信息的视觉符号。图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。食品图形符号类标准按应用领域可分为三类：1.标志用图形符号（公共信息类）；2.设备用图形符号；3.技术文件用图形符号。,中国食品标准体系,食品的图形符号、代号标准如：GB/T133852008包装图样要求GB/T12529.12008粮油工业用图形符号、代号通用部分GB/T12529.42008粮油工业用图形符号、代号罐头食品代号的标示要求QB2683-2005,中国食品标准体系,食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：GBT8887-2009淀粉分类GBT107842006罐头食品分类GBT107892007软饮料的分类SBT100072008冷冻饮品分类SBTl0173一1993酱油分类SBT101741993食醋分类GB117821989水产及水产加工品分类与名称,（三）食品分类标准,中国食品标准体系,食品安全标准概念食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。,中国食品标准体系,分类1.食品中有毒有害及污染物质限量标准2.食品添加剂标准3.婴幼儿食品、特定人群食品安全标准4.标签、标识、说明书标准5.食品生产经营过程卫生要求标准6.与食品安全有关的质量要求标准7.检验方法与检验规程标准,中国食品标准体系,1.食品中有毒有害及污染物质限量标准是规定食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量标准。微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等。,中国食品标准体系,农药残留问题是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强。农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康。,中国食品标准体系,兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。,重金属指比重大于5的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体导致重金属中毒。,中国食品标准体系,食品中的污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。,中国食品标准体系,现行的限量标准如：GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762-2005食品中污染物限量GB2763-2005食品中农药最大残留限量GB28260-2011食品安全国家标准食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量GB25193-2010食品中百菌清等12种农药最大残留限量GB26130-2010食品中百草枯等54种农药最大残留限量,中国食品标准体系,2、食品添加剂标准,食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，食品添加剂对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。,中国食品标准体系,食品添加剂使用标准GB2760-2014食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,中国食品标准体系,食品添加剂标准：是指规定食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量、产品质量规格等要求的标准。,3.婴幼儿食品、特定人群食品安全标准指规定专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求的标准。婴幼儿和其他特定人群主辅食的营养成分不仅关系到食品的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食的营养成分有特殊要求。这些特殊要求通常包括：原料要求，感官要求，必需成分指标，维生素指标，矿物质指标，可选择性成分指标，其他如水分、灰分指标，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂，以及标签、使用说明和包装等要素，都需要通过标准予以规范。,中国食品标准体系,现行有关标准：GB10765-2010婴儿配方食品GB10767-2010较大婴儿和幼儿配方食品GB10769-2010婴幼儿谷类辅助食品GB10770-2010婴幼儿罐装辅助食品GB11674-2010乳清粉和乳清蛋白粉GB25596-2010特殊医学用途婴儿配方食品通则,中国食品标准体系,4.标签、标识、说明书标准指规定与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求的标准。食品的标签、标识、说明书中的许多内容都直接或间接地关系到消费者食用时的安全，如名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生产许可证编号。这些内容的标示都应当真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定标准规定统一的要求。,中国食品标准体系,食品标签的标注形式标志、标签包含的内容很多，含义各不相同，有的体现在产品的标签上，有的体现在产品的说明书上，有的体现在产品的包装上。现行重要的食品标签标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB10344预包装饮料酒标签通则,中国食品标准体系,5.食品生产经营过程中卫生要求标准。食品生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每个流程都有一定的卫生要求。例如，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消