第五章不同人群的营养

第五章不同人群的营养,人的一生，按生理特点人为化分为七个阶段：婴儿期(含新生儿期)0到不足1周岁幼儿期1周岁到不足3周岁学龄前期3-6岁儿童，相当于幼儿园阶段学龄期6-12岁，青春发育期前的阶段青春期12-18岁，有个体差异成年期18-60岁老年期60岁以上,不同人群的营养需求孕妇乳母婴儿特殊环境人群,第一节孕妇与乳母营养,孕妇指处于妊娠这一特定生理状态下的人群，孕期280天(40周)。孕妇合理营养是胎儿正常生长发育的保证，胎儿生长发育所需要的各种营养素均来自于母体。孕妇本身也需要为分娩、哺乳储备一定的营养素。,孕妇营养不良的危害,增加早产和出生低体重的发生率增加胎儿先天畸型的发生率围产儿（妊娠第28周至产后7天）死亡率增高影响胎、婴儿体格和智能的发育出生低体重增加成年后高血压病、冠心病、糖尿病等发生率,一、孕期营养生理特点,妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需要进行一系列的生理、心理的调整，以适应胎儿在子宫内的生长发育、吸收母体营养和排泄废物。,（一）孕期的生理变化,1、代谢的变化2、消化系统的变化3、肾功能改变4、水代谢和血容量的变化5、体重的变化,1、代谢的变化,代谢增快，孕妇怕热；营养物质通过胎盘传递给胎儿。,2、消化系统的变化,雌激素水平增高导致晨吐现象；胃液分泌减少，胃肠道平滑肌张力降低，肠蠕动减低，胃排空延长，致腹胀、便秘；雌激素作用致牙龈肥厚、牙龈出血。,3、肾功能改变,1、肾脏的负担加重2、水、钠潴留孕晚期在血压正常情况下站或坐时间过长，出现下肢凹陷性水肿属于正常现象。但出现在上肢或颜面部，常是妊高症的早期改变，应密切观察。（水肿、高血压、蛋白尿）,4、水代谢和血容量的变化,血容量增加，从怀孕第6周开始，3234周达到高峰。整个孕期血浆约增加50%，而红细胞平均增加20%，由于血液的稀释出现“孕期生理性贫血”。血浆中大量营养成分的降低：葡萄糖、氨基酸、铁、VC、B6、叶酸、生物素等。,5、体重的变化,正常健康女性，如不加以限制饮食，孕期一般平均增加体重1012.5公斤。孕早期（13个月）增重较少（妊娠反应）孕中期（46个月）、孕晚期（79个月）稳定增加，平均每周0.4公斤（350400克）为宜。,孕期体重增长平均为11公斤11公斤=7公斤水分3公斤脂肪1公斤蛋白质。水分：分布于胎儿、胎盘、羊水、母体子宫、乳房、血液及细胞外液。脂肪：主要储存在母体腹部、背部和大腿上部,以备孕后期和哺乳期能量的需要。蛋白质：主要分布于胎儿,据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围,二、孕妇的营养需求与膳食,孕妇营养关系到孕妇本人的健康、胎儿发育、产后泌乳量。孕妇营养的营养是否均衡合理，对一个家庭、甚至是整个民族来讲都至关重要。,1.能量,能量需求增加，包括提供胎儿生长、胎盘、母体组织生长、蛋白质、脂肪的贮存、增加代谢所需的热量。标准为热能的摄入以保证孕妇体重正常增长为准。,每周增重0.55公斤的，应适当调整热能摄入，控制在每周增重0.5公斤。,(二)蛋白质,所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，都需要母体提供。蛋白质的需求量增加，以满足母体、胎盘和胎儿的需要。整个孕期孕妇体重增长中，蛋白质占1公斤。其中一半贮存在胎儿体内，其余部分分布在子宫、乳房、胎盘、血液、羊水中。,孕期蛋白质的贮存量随孕周的增长而增加。第一个月，每日约贮存0.6克，到妊娠后半期每日贮存量达68克，以满足组织合成和快速生长需要。,孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别是5g/日、15g/日、20g/日，其中优质蛋白占1/3以上。,(三)脂肪,孕期平均增加24公斤脂肪。脂肪是胎儿脑及神经组织必需的成分，磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸(ARA、DHA)为脑磷脂合成所必需，对早期脑-神经系统和视网膜等的发育有重要作用。,(四)糖类,葡萄糖是胎儿代谢所需的能源，也是合成蛋白质所必需，需求量较大。如摄入糖类过少会引起脂肪的氧化而导致酮酸中毒。,体重增加很少的孕妇更要注意，为了避免饥饿，每日至少摄入150克糖类（底线），以淀粉类多糖为宜。避免单独摄入葡萄糖、蔗糖，避免血糖的波动。为减少孕妇便秘的发生，最好适当吃些粗粮或膳食纤维食品（玉米、红薯）。,(五)矿物质,由于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使血浆中矿物质的含量随妊娠的进展而逐渐降低。孕期最易缺乏的是钙、铁、锌、碘。,钙：用于胎儿骨骼、牙齿的发育，胎儿20颗乳牙和第一颗恒牙的牙胚都是在孕八个月时发育钙化的。,孕期钙的补充各国标准不同，美国建议每日1200毫克，我国营养学会建议1000毫克/日，孕末期增加到1500毫克/日。,含钙丰富的食品（mg/100克）,一、乳类：牛乳104-120，奶酪799；配方奶粉也是良好的钙源；,二、海产品：虾皮991，白米虾403，河蚌248，沙丁鱼184，梭子蟹280，河蟹126，螺蛳156三、菌藻类：海带（干）348，紫菜264，黑木耳247，银耳36.0,四、坚果和豆类：花生284，榛子104，大豆191，豆腐164，豌豆195,钙过多的危害,钙是毒性最小的一类矿物质，但过多也有不良作用。干扰其它元素吸收：锌、铁、铜、镁有增加肾结石的潜在危险可耐受最高摄入量，每日2克元素钙,铁缺铁性贫血是孕期普遍存在的营养问题。我国孕妇贫血患病率高达30%以上。正常胎儿出生时体内储存铁为300毫克，能满足45个月的需要。孕期铁的吸收量、红细胞增加程度、胎儿体内铁储备量均和母体营养状况有直接关系。,常用食物含铁量,孕妇补铁时应注意：,1、蛋黄含铁不少（6.5mg/100克），但因含磷酸较多，故吸收率仅3，不能纠正贫血；2、菠菜含铁不多（2.9mg/100克）且含丰富的草酸和植酸，故无助于纠正贫血；3、赤豆含铁7.4mg/100克，红枣含1.2mg/100克，因植酸含量多，故也不能纠正贫血。红枣富含维生素C，但煮熟后大多被破坏；4、乳类含铁不多，母乳铁的吸收率50，牛奶仅10。,锌对早期胎儿器官的形成十分重要，充足的锌可预防胎儿先天畸型的发生。孕妇血浆锌的含量从孕早期开始持续下降，一直到胎儿足月出生。,孕期保证足够的锌以满足胎儿生长发育显得尤为重要。我国营养学会建议20毫克/日。锌含量高的食品：海产品、坚果类。（赖氨葡锌、葡萄糖酸锌）,锌缺乏的危害1、小儿食欲低下、消化不良，味觉敏感度下降导致厌食、异嗜癖。2、生长发育落后或停滞，体格矮小，青春期缺锌可致性成熟障碍。3、免疫机能降低尤其是损害细胞免疫功能，易发生感染。4、智能发育延迟5、其他：反复口腔溃疡、创伤愈合迟缓、夜盲等。,孕妇容易缺乏钙、铁、锌、碘钙：孕中期1000毫克，孕末期1200毫克铁：孕中期25毫克，孕末期30毫克锌：由非孕期11.5增至16.5毫克碘：由非孕期150微克增至200微克,(六)维生素,孕期很多维生素在血液中的浓度降低，这与孕期的正常生理调整有关，不一定明显反映增加需要量。应特别需要注意考虑的是：VA、VD、VC、VB族,维生素A孕妇应以动物性食品做为VA的主要食物来源。VA与胎儿生长发育、骨骼与胎盘的生长、免疫系统的形成、视力的发育等密切相关。孕早期缺乏会引起流产或出现畸型。,维生素A以两种形式成在于食物中：视黄醇动物肝、脂肪、乳汁和蛋黄胡萝卜素胡萝卜、红薯、南瓜等黄红色蔬菜含量多,孕早期使用大剂量的VA可导致自发性流产、胎儿畸形(中枢神经系统、颅面部和心血管畸形)，或用异维甲酸治疗皮肤病如痤疮也可发生。孕早期不建议补充VA制剂，以免过量造成中毒。,维生素D促进钙吸收，维持孕妇钙的平衡。当孕妇缺乏VD时，会小腿抽筋，胎儿血中VD不足，新生儿会有低钙血症或牙釉质发育不全的现象。当孕妇VD摄入过高时，会有潜在毒性。伴有高钙血症、不可逆的肾、心血管损伤，过量会造成婴儿动脉硬化。,维生素D缺乏的高危人群小儿喂养不良、出生后生长较快的早产儿。在老年人中维生素D缺乏的发生率也相当高。维生素D缺乏常发生在光照不足人群、小儿喂养不当、出生后生长较快的早产儿或活动较少的老人。,过量危害与毒性,摄入过量可发生VD中毒，长期摄入25ug-125ug/d（10005000IU）。症状：高钙血症所致肌肉乏力、关节疼痛、恶心、呕吐等，严重时可导致死亡。,VC可自由通过胎盘，胎儿的血清VC水平高于母体。有研究证明胎盘可合成VC。,叶酸对细胞分化和蛋白质的合成非常重要。孕早期叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕后期叶酸缺乏可能导致胎盘早剥或新生儿体重降低。,至少在计划怀孕的前一个月开始，持续到妊娠三个月按每日4次，每次100微克服用，不得和其他维生素同时服。有吸烟、酗酒、双胎或摄入叶酸过少的孕妇每日补充300400微克。控制在每日1000微克以内。,维生素A：DRIS建议孕中、晚期为900微克/日维生素D：RNI为10微克维生素B1：RNI为1.5毫克维生素B2：RNI为1.7毫克叶酸补充从计划怀孕或可能怀孕前开始，每日补充400微克。,三、孕妇膳食指南与饮食要点1、孕早期（1-3个月）（1）照顾喜好（2）易消化（3）少食多餐（4）完全不能进食，从静脉补充150克葡萄糖,2、孕中期（4-6个月）（1）饮食要点补充足够的能量，注意补铁，充足的鱼禽蛋瘦肉奶,（2）膳食构成每日谷物350450克，豆制品50100克，动物性食物150克，鸡蛋一个，蔬菜500克，水果150200克，奶250克，每周一次海产品、一次肝脏。,3、孕末期（7-9个月）（1）饮食要点补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙，保持适宜体重,（2）膳食构成保证谷物、豆类、蔬菜、水果摄入，动物性食物每日250克，每周至少三次鱼、一次肝脏、一次动物血，每日一个鸡蛋、250克奶。,二、乳母的营养需求与膳食,(一)乳母营养需求由于乳汁的成分来源于乳腺合成，或由母体代谢分解物质而来，所以母体营养状况直接影响到乳汁的形成和质量。为保证乳汁的质与量，乳母的营养就显得尤为重要。,1、能量：母乳的产乳效率约为80%，需要900kcal才能合成1L乳汁。乳母每日分泌的乳汁约含能量570千卡，所以应多摄入712千卡的能量才能满足哺乳期的热能需要。我国建议乳母每日应在原基础上增加800千卡。,2、蛋白质建议：乳母每日增加20克蛋白质，达到每日85克。,3、脂肪：母乳中的脂肪含量变化较大，婴儿的吸允可使乳中的脂肪含量增加。哺乳后乳中的脂肪含量是哺乳前的3倍。如乳母摄入的不饱和脂肪酸较多，乳汁中的含量也增加。如果乳母膳食中的能量75%来自碳水化合物，乳汁中多不饱和脂肪酸的含量就会减少。,建议乳母脂肪的供给量占总热量的20-30%，并适当考虑必需脂肪酸。,4、矿物质乳母需要充足的钙维持本身和乳汁钙含量的需要，乳汁中的钙含量相对稳定，如乳母饮食中的钙不足或不能有效吸收，乳母体内的钙将会移出以稳定乳汁中的钙，出现负钙平衡。WHO建议钙1200毫克/日，我国建议1500毫克/日。铁每天28毫克、碘150微克、锌20毫克、硒50微克。,5、维生素：维生素A：RNI1200微克维生素D：RNI10微克维生素B1：RNI1.8毫克维生素B2：RNI1.7毫克维生素C：RNI130毫克,(二)乳母的合理膳食原则：品种多、数量足、营养价值高。,1、食物多样化，保证各种营养素的供给主食粗细、副食多样，避免单一性。充足的优质蛋白质：鸡、鱼、奶、大豆。多食含钙丰富的食品：乳制品、贝壳类、绿菜。足够的新鲜蔬菜、水果。,民间传统催乳食物,红糖水、牛奶、豆浆、小米粥、红枣、鸡汤、肉汤、鱼汤、虾肉、猪蹄、花生、黄豆、黄花菜、通草、鲤鱼、鲫鱼、墨鱼等均为催乳佳品。,通草,2、选用合理烹调方法宜：清炖、煨汤、少盐.忌：煎、炸、烤.,产妇催乳食物,小米汤煮面条水扑蛋水饺、馄饨鱼汤、鸡汤、排骨汤,3、少量多餐每日4-5餐为宜。,注意适当多吃红糖，补铁。每日进食鸡蛋不多于6个，注重蔬菜水果的摄入，防止便秘。保持心情舒畅、避免生气，阻塞奶水。,第二节婴幼儿营养,婴幼儿是人一生中发育的关键时期，科学合理喂养，为其一生打下良好基础。,一、喂养方式（1）母乳喂养（2）人工喂养（3）混合喂养,什么是人工喂养？,什么是混合喂养？,(一)母乳喂养5月25日为我国的“母乳喂养宣传日”。母乳是婴儿的最佳食品，所含的营养成分最适合婴儿的消化吸收、生长发育，初乳中含有其他动物乳和乳制品所不含的免疫因子。,婴幼儿喂养全球战略2002,纯母乳喂养是生后6个月内婴儿的首选喂养方式，有助于婴幼儿获取最佳的生长、发育及健康状态。婴儿6个月以后需要及时、足够、安全和适当添加辅食，同时继续母乳喂养至2岁或2岁以上。,（一）母乳喂养的好处1、对婴儿的好处：（1）营养全面，能满足6个月婴儿生长发育需要；（2）含免疫物质，预防小儿疾病；（3）小儿容易消化、吸收、利用；（4）有利于心理发育；,2、对母亲的好处：（1）利于子宫复原，避孕；（2）保护母亲健康，减少乳腺癌的发生；（3）经济、方便、卫生；,母乳喂养的姿势,婴儿的头和身体呈一条直线婴儿身体贴近母亲婴儿头和颈得到支撑婴儿贴近乳房，鼻子对着乳头,目光交流只要母婴能够舒服地哺乳,喂养姿势：坐式,喂养姿势：躺式,乳量充足的判断（1）吃奶：听到吞咽声，吃奶后满足，可安静入睡；（2）排泄：每日小便6次以上；（3）精神：婴儿睡醒后眼睛明亮，反应敏捷；（4）体重：每月增重500克以上。,母乳喂养成功的关键,早开奶可在脐带结扎后1小时内开奶；按需哺乳指母乳喂养过程中不应严格限制哺乳的间隔时间，无论白天或夜里，只要孩子想吃或母亲奶胀就应该喂奶。为保证6个月内孩子有足够的母乳摄入量，每天至少进行8次母乳喂养，约23小时1次；,母亲有以下情况可考虑人工喂养1、暂停母乳：乳腺炎或乳腺脓肿患者；2、不宜喂母乳：精神病、肾脏病、心脏病、糖尿病患者和慢性病需长期服药者；3、不哺喂母乳：爱滋病、乙型肝炎等传染病的现患者。,婴儿辅食添加4-6个月的婴儿应该开始添加辅食，母乳喂养、混合喂养和人工喂养的婴儿均需添加辅食。,一、添加辅食的作用1、补充营养素的不足，满足婴儿生长发育的需要；2、锻炼功能：锻炼咀嚼吞咽能力、胃肠道消化吸收功能等；,3、熟悉食物的色、香、味、形等，促进智力发育；4、为断奶作准备。,二、辅食添加的原则1、及时：纯母乳喂养不能满足婴儿对能量和营养的需要时，就要及时添加辅食；2、足够：辅食应该提供充足的营养素，以满足婴儿生长发育的营养需求；,3、安全：辅食制作和储存都应保持清洁卫生，使用清洁的双手和容器，不用奶瓶和奶嘴喂食；4、适当：依据孩子的食欲和吃饱信号提供食物，并且使进餐次数和喂养方法符合孩子年龄要求。,三、辅食添加的方法从一种到多种从少量到多量从稀到稠从细到粗少盐不甜、忌油腻,46个月,食物质地：泥糊状的食物(米糊、果泥、蛋黄泥等)；喂养次数：每天12次；每餐的量：23勺（10毫升/勺）；继续母乳喂养或配方奶,79个月,食物质地：稠粥、泥糊状的食物（烂面条、豆腐、肉泥、鱼泥、肝泥等）；喂养次数：每天2次；每餐的量：每餐逐渐增加到2/3碗继续母乳喂养或配方奶。,1012个月,食物质地：切得很碎的食物（软米饭、碎菜、肉末、肝末、豆制品等），以及儿童能用手抓的食物；喂养次数：每天3次正餐，1次加餐；每餐的量：每餐3/4碗；继续母乳喂养或配方奶。,12岁,食物质地：家常食物，必要时切碎或捣碎;喂养次数：每天3次正餐，2次加餐，每餐的量：每餐1碗;继续喂母乳或配方奶。,2-3岁幼儿每日膳食推荐量,母乳或配方奶500ml鸡蛋1个鱼禽肉类50g豆制品豆制品25g绿叶蔬菜50-100g水果100g软饭等125-150g,四、辅食添加的品种谷物类提供能量动物性食物（蛋、肉、鱼、禽类）能使孩子更强壮奶制品应尽量每天都让孩子吃豆制品食物对儿童很有益深绿色和黄色蔬菜、水果,辅食品种应多样化以满足婴儿对各种营养素的需要，尤其要注意预防能量、铁、锌钙和维生素A的缺乏。,五、辅食应多样化,六、不适宜的辅食不给孩子喝营养含量低的饮品，如：饮料、补品等。应限制给予果汁的量以免替代其它营养丰富的食物。,（五）辅食制作举例,1、菜泥：根块状蔬菜（如土豆、胡萝卜、红薯、南瓜）煮熟去皮碾碎后，加入少许汤水搅拌成糊状则成菜泥。茎叶蔬菜（如白菜、小白菜等）在开水中煮熟后，抽掉菜的茎丝，捣碎成泥即可。为增加营养和口感可加少许油。,2、碎菜：根块状蔬菜煮熟去皮，加入少许汤水捣碎即可。茎叶蔬菜在开水中煮熟后，不抽茎丝，直接捣碎，即为碎菜。适合添加过泥糊状食物、有咀嚼动作的婴儿。,3、营养粥、营养面：在粥或面中加入碎菜末、肉末、鱼肉末、鸡蛋、豆腐等营养物质使稀粥或面更富有营养。,4、鱼泥、肉泥、肝泥：用刺少较大的鲜鱼，去皮后用刀在鱼肉丰厚的中段刮取酱样鱼泥；将新鲜瘦猪肉，用刀横断肌纤维切开，在断面上刮取酱肉状肉泥；新鲜猪肝用刀横刮，刮取断面酱样状物为肝泥。均可加入稠粥或面条中煮熟吃。,第三节儿童与青少年营养,幼儿期（1-3岁）生长发育特点：幼儿身体继续以较快的速度发育。大脑与神经系统的发育：大脑功能快速发展。一岁半时，大人帮助下拿勺、两岁独立拿、三岁分别从碗、盘取食物（大人包办代替，剥夺乐趣、影响发育。）味觉与消化器官的发育：胃肠消化功能相当完善，但胃容量较小，注意少量多餐。1-2岁每日5餐、2-3岁4餐，增加三餐的份量。胃肠组织较娇嫩应以优、鲜、洁、温为原则。,（一）营养需要1、能量每增加1克新组织，需要4.45.7千卡能量，多动好哭的比安静需要能量高34倍DRIS建议：能量RNI1岁、2岁、34岁男孩为：1100、1200、1350千卡女孩为：1050、1150、1300千卡,2、蛋白质DRIS建议：幼儿RNI1岁、2岁、34岁35、40、45克，供热比为12%14%优质蛋白质占1/23、脂肪DRIS建议幼儿脂肪供热比为30%35%4、碳水化合物供热比为5560%,5、无机盐（1）钙膳食中钙吸收率为35%，13岁AI为600毫克（2）铁每日需要铁1毫克，13岁AI为12毫克（3）锌13岁RNI为9毫克（4）碘13岁RNI为50微克,6、维生素（1）维生素A13岁RNI为500ugRE（2）维生素D10微克（3）其他维生素B1、B2RNI为0.6毫克，维生素C为60毫克,（二）幼儿膳食指南1、食物选择（1）粮食类粗细合理，以标准粉、标准米为宜（2）乳类（3）鱼肉蛋及豆类（4）蔬菜水果（5）油、盐、零食,供给足够的能量和优质蛋白蛋白质：脂肪：碳水化合物1：1.2：4食物宜细、软、烂、碎每日三餐二点忌食花生瓜子等,2、幼儿膳食指导以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。膳食安排：每日45餐早餐占能量25%午餐占能量35%晚餐占能量30%35%零食或点防5%10%,第五节学龄前儿童膳食营养生长发育特点：与成人相比，此期的儿童仍处于迅速生长发育期，体重落后于身高的发育速度；头围接近成人，（细脖大脑袋、肥胖儿），乳牙脱落、恒牙萌出，咀嚼能力达成人40%，10岁时可达75%，13岁时恒牙应全部萌出。学龄前儿童的消化功能已发育成熟、各种酶也发育完全、吸收功能完好，由于活泼好动的天性，容易饥饿（零食）更需要关注营养。此年龄段的孩子绝大多数是在幼儿园过集体生活（日、全托）此前培养成的良好饮食习惯犹为显得致关重要：定时、定量、不挑食、不偏食。,（一）营养需要（36岁）1、能量用于生长的能量每日每千克体重515千卡，RNI为13001700千卡2、蛋白质每增加1千克体重需要160克蛋白质，生热比为：1415%，RNI为4560克3、脂肪每千克体重需要总脂肪46克，生热比为:3035%,4、碳水化合物生热比为：5060%5、无机盐钙：AI为800毫克，鲜奶摄入量为300600毫升碘：RNI为50微克铁：AI为12毫克锌：RNI为12毫克6、维生素维生素A：RNI为500600微克维生素B1、B2：RNI为0.7毫克维生素C：3岁60毫克，46岁70毫克,（二）膳食指南1、平衡膳食原则（1）多样膳食合理调配（2）注意烹饪方法（3）合理膳食制度三餐两点制（4）健康饮食习惯,2、食物选择（1）粮食每日200250克，提供5560%热量（2）动物性原料每日100125克，奶类250400克（3）大豆制品豆制品提供610克优质蛋白质（4）蔬菜水果150200克（5）食用油1520克,3、膳食安排1日食物建议：200300毫升鲜奶，1个鸡蛋，净肉净鱼100125克，蔬菜水果150250克，粮食150200克，每周进食一次肝脏、一次海产品早餐：占能量30%，中餐：占能量40%（含午点）晚餐：占能量30%（含晚点）细软易消化，一周不重样,（四）集体儿童膳食,膳食计划1、选择食品种类：富蛋白质类、能量类、补充维生素、矿物质等类、调味品类。2、计算数量，总量及每餐分配量3、制定食谱4、讲究烹调技术，保持营养，激发食欲，符合卫生要求5、做好餐时服务,制定食谱原则：1、根据伙食费计划膳食，为儿童提供平衡膳食，力求满足各种营养素的需要。食谱必须保证膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可任意改变。2、注意季节变化，冬季多用高热量食物，夏季宜用清淡、凉爽食物。,3、为适合幼儿消化功能，食品要细软，不用刺激性及过于油腻的食品，3岁以上可近似成人。4、品种应多样化，有利于各种营养素养的互补作用，提高食物的利用率，并能增进食欲。5、注意儿童接受食物的程度，不应有余或不足。,膳食管理原则：1、民主管理，成立膳食委员会，定期如开会说，定期征求家长意见；2、儿童伙食应与工作人员伙食分开；3、伙食费专款专用，计划开支，每月结算并公布账目，全年收支平衡；4、制定采购验收制度，建立出入库账目；,5、每日各班统计出勤数，报告厨房，按量准备饭菜，避免浪费；6、每周更换食谱；7、开饭时间间隔合理，两餐间隔3-4小时，准时开饭；8、婴儿辅食添加应统一安排，按时添加；9、根据幼儿园等级实行伙食分级管理，共分四级。,第一级：实行计划膳食，每周有详细的膳食计划，有带量食谱，每周或两周计算营养量，并达到合理膳食要求。第二级：每半月计算进食量，并作营养计算为改进膳食提供依据，根据存在问题不断改进膳食。第三级：每半月计算进食量，根据不同年龄组的营养要求考虑进食量，掌握主食、肉、蛋、蔬菜等食用量。第四级：保证受托儿童吃饱、吃好、吃得卫生。,单位：克早餐：牛奶（鲜牛奶200），蛋黄粥（大米20，蛋黄10，白糖5）上午点心：1块蒸红薯（红薯50），半杯果汁（橘子50，白糖5）午餐：肝泥粥（大米50，猪肝20，小白菜40，植物油5）下午午点：蒸鸡蛋羹（鸡蛋50），水果（苹果60）晚餐：包子（面粉30，猪肉10），菜汤（菠菜35，植物油5）睡前点心：一片馒头（面粉20），牛奶（鲜牛奶200，白糖5）达到推荐摄入量：蛋白质（克）144%，热能（千焦）95%，钙（毫克）95%,营养食谱：,每六节学龄儿童的营养与膳食,生长发育特点：此时期的体格增长呈持续平稳状态，平均每年身高增长5公分、体重2-3千克，除生殖系统外，其他器官均已接近成人水平。根据中国营养学会2000年制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量”标准，总热量1600-2400千卡/日，其中碳水化合物占55-60%、脂肪占25-30%、蛋白质占13-15%。,学龄儿童膳食指南中国居民膳食指南除第七条饮酒应限量以外，其余原则也适用于儿童，并提出了学龄儿童特定人群膳食指南作为中国居民膳食指南的补充1、保证吃好早餐2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动,中国居民膳食指南1、食物多样、谷物为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、饮酒应限量8、吃清洁、卫生、不变质的食物,学龄儿童一天的食物量：1、谷类：300-400克，除米饭、馒头等精米白面外，考虑增加粗粮（玉米、红薯、金银卷）2、新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75克，注意水果不代替蔬菜。3、动物性食品：鱼、肉、禽、蛋、奶，每天牛奶不少于一袋、鸡蛋1-2个，其他选优质蛋白质的食物。4、大豆及制品：每天50-75克。5、纯热能食品：油15克、糖10克。6、盐：不超过6克。,第七节青少年的营养与膳食,生长发育的特点：第二个生长高峰期，同时男女孩之间的性别差异逐渐显现。1、身高：男孩每年平均7-9，最高10-12厘米，整个青春期平均28厘米。21岁基本稳定。女孩每年平均5-7，最高9-10厘米，整个青春期平均25厘米。17岁基本稳定。2、体重：不明显。（女孩过于节食问题）3、体形：男孩-肩宽、背阔、声音变粗、胡须、遗精现象出现。女孩-骨盆变宽、脂肪、乳房、月经。,青春期,从第二性征的出现（胡须、喉结、乳房、月经）到生殖器官的发育成熟、身高增长的停止，此时期为青春期，这是由儿童过渡到成人的十分重要的阶段。除体形、生理这些外在的变化外，心理、智力、行为也发生巨大的变化，在这阶段，家长要从方方面面、细心观察、耐心呵护、营养补充到位，平安渡过青春期。,青少年的膳食指南中国居民膳食指南除第七条饮酒应限量以外，其余原则也适用于青少年，并提出了青少年特定人群膳食指南作为中国居民膳食指南的补充1、多吃谷类，供给充足能量2、保证鱼肉蛋奶豆及蔬菜摄入3、参加体力活动，避免盲目节食,青少年一天的食物量：1、谷类：400-500克，做到粗细搭配，粗粮不少于总量的1/3（提高B族维生素的摄入）。2、新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于500克、水果不低于300克，注意水果不能代替蔬菜。3、动物性食品：鱼、肉、禽、蛋、奶，每天牛奶不少于一袋、鸡蛋1-2个，其他选优质蛋白质的食物，150-200克。4、大豆及制品：每天150克。5、纯热能食品：油15克、糖10克。6、盐：不超过6克。,特殊关注,1、进入青春期后，孩子的身高、体重迅猛增长，对各种营养素的需求大大增加。2、特别应该注意的是：钙的补充，青春期是长身高的快速、关键时期，也是最后的机会，对钙的需求量更大，每日至少300毫升奶。3、对于进入青春期的女孩，由于月经初潮后每月会有一定量铁的丢失，更容易出现生理性的贫血，应注意含铁食品的补充。每周补动物血或动物肝脏。（肥胖、神经性厌食）,第四节,特殊环境人群营养,一、高温条件下人群的营养要求,所谓高温环境通常指：生产场所温度32生活环境气温35气温30而相对湿度80%的工作场所,大量出汗可引如下生理变化,一、高温环境人群的生理特点,（1）水和无机盐的丢失,高温环境下劳动时出汗量：1.5L/h，甚至3-4L/h。,水份占99%,无机盐占0.3%,氨基酸占0.6%,（Na占55%-65%、K20%-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%）,当丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。,如果出现氯化钠缺乏，同时又摄入过多的水分，结果：将会导致低钠血症和水中毒。,（2）水溶维生素的丢失,在各种维生素中，汗液、尿液排出水溶性维生素是维生素C。据测定在汗液中维生素C含量可高达10g/mL，如每天排汗5000mL计，可损失维生素C50mg。,（3）氮的排出量增加,高温环境下汗液中可溶性氮含量为0.2-0.7g/L,同时加速了组织蛋白的分解。在3540温度下，每小时汗液含氮可达209229mg；在25时为125mg。在这种情况下机体会出现负氮平衡。,2.高温对消化系统的影响,大量出汗引起的失水导致消化液减少；氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，也将影响到胃酸的分泌；体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。,消化功能减退、食欲下降,3、能量代谢改变,1.高温引起机体基础代谢的增加；2.机体对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体热能的消耗。,二、高温环境下的营养需要,1.水和无机盐中等体力劳动在中等气象条件下，补充水分3L；强体力劳动在气温及辐射热强度特别高时，补充5L以上。,补水方式：少量多次；补充饮料的温度:10左右。,补钠量：出含量少于3Ld，补食盐量约15gd出汗量大于5d，补食盐量约20-25gd补钠方法：菜汤、咸菜、含盐饮料,补钾方法：可用氯化钾片，每片含钾2.5mg，每日2片，可补充4L汗液损失的钾。,可以增加含钾丰富的食物。一般情况下，各种植物性食物中钾的含量均较高，所以高温环境下生活、劳动、运动等人员应根据供应情况尽量多吃各种新鲜菜和水果，如黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆、豌豆、香蕉、土豆等。,（二）水溶性维生素,维生素C外，维生素B1、B2也应补充。一般认为，高温环境中人员每日膳食中应含VC150200mg、硫胺素2.53mg和核黄素2.53.5mg才能满足机体需要。此外，接触钢水的人员应适当增加VA供给量（可达5000IU/d）。,（三）蛋白质和热能,所以，在高温环境下生活、作业人员应注意膳食中蛋白质供应问题，且优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%；热能：当环境的温度在30以上时，每上升1应增加热能供给0.5%。,(三)高温环境下人群的合理膳食,一、合理补充水、盐及含盐饮料少量多次。菜中可适当增加一些含盐较多的食品，如腊肉、咸鱼、咸蛋及咸菜等，进餐同时喝点菜汤或豆汤，如绿豆汤，也可少量食用冷饮进行降温。,高温环境下人群的合理膳食,绿豆汤,绿豆汤是由绿豆熬煮而成。有清热解毒、止渴消暑的功效。绿豆的营养成分比较丰富是中国民间传统的解暑佳品。体质虚寒的人不能频繁饮用。盲目喝绿豆汤，会导致腹泻或消化系统免疫力降低。,二、补充蛋白质、微量元素和维生素瘦肉、猪肝和蛋类、鱼类及豆制品等，不仅富含蛋白质，而且含有多种微量元素和维生素，其中鱼类因易消化吸收而值得特别推荐。,高温环境下人群的合理膳食,高温作业者的膳食应多吃绿叶蔬菜、水果、动物性食物和豆类，供给维生素B1、B2、C、A含量丰富的食品。,高温环境下人群的合理膳食,高温降暑食物,西瓜：俗称“寒瓜”，清暑解渴。黄瓜：气味甘寒，清热利水茄子：味甘性寒、去痢利尿，消肿宽肠冬瓜：解渴消暑