关于烘焙技术的九个问题

关于烘焙技术的九个问题一关于小西饼小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。烤饼干的最高指导原则 低温慢烤面糊类小西饼其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：软性如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)酥脆如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）松脆如各式挤花西饼、奶酥（口感比酥脆要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状）硬性如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式-三关于面包无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。流程 ：搅拌 发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）延续发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 整形 最后 发酵 烤焙六. 烘焙中的疑难问题A。请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？答：1配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。2配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。3配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。4气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。B.请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？答：1增加制品的甜味和热量糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。2改善制品质地由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。3改善制品表面色泽糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。4调节面筋筋力，控制面团性质糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。5调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。6防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。C.为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？原因：A. 搅拌缸或搅打器有油。B. 鸡蛋不新鲜。C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40）。D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。G. 搅拌机速度太慢。H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。D.为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？原因：A 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。B 鸡蛋打得太过于松发。C 糖的用量过多。D 烘烤时炉温太低。E 面粉筋都太低。E.我制作的重油蛋糕为什么很硬？原因：A 配方内糖和油的用量太少。B 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10）。C 面糊搅拌不够松发。F.为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？原因：A 配方内化学膨大剂过多。B 搅拌过久。C 蛋的用量不够。D 糖和油的用量太多。E 面粉筋度太低。F 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。G.为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？原因：A 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B 碱性化学膨大剂用量太大。C 烘烤时炉温太低。D 搅拌不够充分。E 面糊搅拌不均匀。F 所用油脂的熔点太低。G 面糊搅拌后的温度过高。H 液体原料用量不够。I.为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？原因：A 搅拌过久，致使面粉出筋。B 配方内柔性原料不够。C 面糊太硬，总水量不足。D 所用面粉筋都太高。E 烘烤时炉温太高。F 鸡蛋的用量太高。G 面糊搅拌后温度过低。H 面糊拌得不够均匀。J.问：面包为什么体积不够大？原因：A、酵母用量不够或过期；B、搅拌不足或过度；C、面团温度太低或太高且发酵过久；D、面粉筋度不够；E、油、糖和盐的用量太多；F、最后发酵时间不足；G、面粉是新粉或储存过久。解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。K.问：面包为什么表皮起泡？原因：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190之间则可。L.问：面包为什么表皮太厚？原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F、烘烤温度过低或时间过长。解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200之间，忌低温长时间的烘烤。M.问：为什么面包表皮颜色太深？原因：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。N.问：面包内部组织不良？原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。解决办法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；O.问：为什么面包收缩原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。P.问：为什么面包边凹入和收缩？原因：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；解决办法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。Q.问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？原因：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；H、移动时碰撞太大；解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用量；4、适当添加改良剂；5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；6、增加搅拌时间，要将面筋打起；7、缩短发酵时间；8、醒发后入烤箱时动作要轻。四面包表面刷不同的东西会烤出不同的表皮 牛奶：哑光浅棕黄色软皮全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮五常用西点制作术语说明戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。分 蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。量匙使用以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。裁剪模型用纸1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。2.裁去多出之烤盘纸。3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。4.另底部宽度量取与前项同。5.四边折痕处剪开至高度折痕。6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。【打发蛋白打发1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。鲜奶油打发1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。三角纸折法：1. 以三角尖端当中心点卷折2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合3. 装入鲜奶油后两边折起4. 中间往内折起5. 依需要剪出孔洞大小.平烤盘裁纸：1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉2. 于烤纸四边剪开3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕4. 铺于烤盘上并压出折角.奶油软化奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩刮巧克力花将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化巧克力隔水融化1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38-43,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。慕斯脱模1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。烤模喷油洒粉1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边3.将多余面粉扣出。挤花嘴装法1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。六烘焙原料高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在912之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油-油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产