各种面包、西点、饼干烘焙方法 5 (附详细配方及制作步骤图)

面包揉搓方法的详细步骤根据面包的配方不同所使用的材料也不同，但基本上一般的面包揉面过程可以参照以下的顺序1、用配合成分内的一半温水溶解酵母(配合使用120克水，60克水溶解酵母)。2 .称量面粉、砂糖、盐、奶粉等干性材料的重量，混合。 接着，加入溶解了酵母的水、剩下的一半的水、溶蛋等黄油以外的工具。3、用力卷起面团，把面团放在砧板上。 这时的面料手紧，表面也不光滑。 但是，要继续揉，不要轻易放入面粉。4、面团附着在砧板上时，可以用塑料刮板将砧板上附着的面团刮起来，重新搅拌。TIPS 1:用新鲜酵母制作面包时，为了使酵母活性化，首先需要用温水溶解酵母。 用快速干酵母制作的话，原则上省略了这个步骤，干酵母可以直接添加到面粉中。 因为快速干酵母不经过激活过程就可以直接使用。 但是，为了保险使酵母充分发挥活性，急速干燥酵母也推荐用温水溶解后使用。TIPS 2:根据面粉的不同吸水性也不同，所以不建议同时加入处方中的水分，但是根据面团的实际情况会适当增减。 所以，不用把酵母用所有的水溶解。TIPS 3:第一块布料粘在一起。 塑料刮板是方便的工具，有助于刮掉砧板上的材料。TIPS 4:建议使用塑料或金属砧板。 一是砧板比较难粘住，二是砧板材质容易繁殖细菌，在此基础上重复揉搓相对不卫生。边揉边揉，面团逐渐变得有弹性，表面也变得光滑，而且随着面筋的形成，面团也变得不怎么粘了。在家用手揉面粉的方法多种多样，能揉、滚，能拉，但目的都一样，是快速搅拌面团，不断做面筋。可以选择的方法是，一、选择与腰大致相同高度的桌子，在桌子上放置砧板，身体横着用手快速揉面，用手按住身体的力量，用腰和身体的力量揉脸。二、滚面团。 并非所有的面团都有效果。 硬的面团或罕见的面团不适合这种方法。在揉了一定程度之后，试着把面团拉长。 这时的面料很薄很难拉伸，拉得很薄会开很多孔。 在这个时候可以加黄油。TIPS :由于黄油会阻断面筋的形成，所以在搅拌面筋达到一定程度之后再加入黄油，使之容易搅拌的方法叫做“后油法”。 但是，从一开始就加入黄油的话，可以使黄油在面料中分散得更均匀。 因此，各有优缺点。 但是，家里用手揉面粉非常费力，所以提议采用后油法。将变软的黄油放入布料中，用力搅拌黄油混入布料中。最初的面团的样子是“惨得让人看不下去”。 揉面粉的话，黄油会被面团吸收。9 .持续揉搓，面料变得光滑而有弹性。10、及时测定面筋强度。 小心拉伸面料，看看能不能做成薄膜。11 .看照片中的情况。 面团是薄膜。 但是，薄膜并不特别坚韧，容易破裂。 裂开的开口部不是光滑的圆形而是不规则的形状。 此时面团已经到了扩张阶段。 如果烹调大部分的甜面包和面包的话，在这个阶段可以停止揉面。 例如，甜瓜墨西哥、奶酪肉松面包、热狗面包等。12、持续揉至展开阶段，面团会达到完整阶段。 这时，面料可以伸展非常坚韧的薄膜，即使用手指刺也不会轻易撕破。13 .即使冲破薄膜，破裂的开口部也呈现出非常光滑的圆孔。 完整阶段的面料，可以用来做大多数的吐司。 高级乳香土司、奶油白土司等。 搅拌至完整阶段后，不要继续揉面粉。 不这样做的话，面筋会断裂，面料失去弹性，变得柔软，撕碎。 用搅拌过多的面团做面包，面包体积小，孔粗，口感差。将揉好的面团放入大碗中，在表面复盖保鲜膜或湿布，在室温下进行第一次发酵。15 .发酵时间因温度而异，温度高发酵时间短，温度低发酵时间长。 28度左右，1小时左右面团发酵。16、判断发酵是否完成的标准：使面团发酵至2-2.5倍大小，用面粉沾在手指上，在面团上部开孔。 拔掉手指后，插入的孔不会凹陷或缩回，就这样发酵完毕。17、将发酵面团挤入空气中，按处方要求分成所需份数，室温下醒来约15分钟，然后根据各处方情况进行整形、二次发酵、烘烤。TIPS 1混入到各个阶段所需的时间，我没有列出来。 因为根据实际情况、面料配方的种类、含水量、搅拌粉的力的速度，搅拌粉的时间也不同。 就像大家经常交流一样，有人揉了一个小时，也有人揉了一下，但也有人揉了十几十分钟。TIPS 2这篇文章是纯手工揉面的程序图。 许多同学为了省力，购买面包机和厨师机揉面粉，用机器揉面粉的工艺基本一致，可以用同样的方法检查面膜。烤新人最好的曲奇玛格丽特曲奇【玛格丽特曲奇】(参考分量： 40个)原料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，黄油100克，熟蛋黄2个，盐1克，砂糖60克烘烤：烤箱上段，上下火170度，15-20分钟制作过程：1、煮两个水煮鸡蛋，取蛋黄。 把蛋黄放在筛子上，用手指按住，把蛋黄筛过去，做成蛋黄的细末。2、黄油软化后，加入砂糖和盐，用煎蛋器送去，体积稍大，颜色稍淡，体积增大3、加入过筛蛋黄，搅拌均匀。将低筋面粉和玉米淀粉混合，放入送来的黄油中，用手捏成面团。5、揉好的面团状态应该有点干，但是很湿润，不会因为干燥而崩溃。 用保鲜膜包好面团，放入冰箱冷藏1小时。6 .取出冷藏的面团，取出小块，卷成小球。7、把小球放在烤盘上，用拇指平压。 平压的话，饼干会出现自然的裂纹。8、按顺序做好所有的饼干，放入烤箱中的上层，边缘烧焦170度，15-20分钟即可。TIPS :1、玛格丽特饼干的特色是用熟蛋黄。 制作时，很多人对熟蛋黄产生反应，不容易过滤，但实际上过滤时，用手指用力按蛋黄，过滤蛋黄即可。煮鸡蛋时，把鸡蛋的冷水放入锅中，先在冷水中浸泡几分钟，然后开中火直到水沸腾。 水沸腾后，煮约8分钟捞起，在凉水中冷却。 煮到这种程度的蛋黄很干燥，很容易通过屏幕。3 .冷藏的面料更硬，用拇指按的话容易出现干净的裂纹。 没有条件的话，不用冷藏。4、玛格丽特饼干的名字是“住在意大利斯特拉斯特拉的玛格丽特先生”，英文名为Italian hard-boiledegyolkcookies。 我不知道是谁给了我这么长的中文名字。 其实对我来说，只是好吃，很容易做，那个玛格丽特先生住在哪里，真的和我没有关系-_-|多层次华丽的口感黑樱桃杏仁塔(强力推荐)【黑樱桃杏仁塔】(参考分量： 6英寸1个)原料：浓厚杏仁蛋糕(塔底):黄油35克，糖18克，柠檬皮渣1/2汤匙，香草提取物数滴，樱桃酒1/2汤匙，蛋白10克，蛋黄1个，杏仁粉35克，中筋面粉(普通面粉) 5克。樱桃干酪馅：奶油干酪(cream cheese)80克，意大利饼干(BISCOTTI)16克，樱桃酒1/2汤匙，动物奶油(whipping cream)45ML，黑樱桃罐头(滤干水分) 200克表面装饰：糖粉适量烘烤：烤箱中层，上下180度，20分钟左右。制作过程：1 .首先，做浓厚的杏仁蛋糕。 黄油软化后，加入砂糖，用蛋卷调高体积，颜色变淡。在送来的黄油中加入柠檬皮屑和香草提取物，继续搅拌均匀。将蛋白和蛋黄混合分解，分两次加入送来的黄油中。继续搅拌直到鸡蛋和黄油完全融合。 第一次加的鸡蛋和黄油完全融化后再加鸡蛋。5、在黄油混合物中加入樱桃酒，搅拌均匀。6、杏仁粉和中筋面粉混合后加入黄油混合物。用刮板将粉类和黄油的混合物混合，做成蛋糕的面糊。准备8，6英寸的蛋糕模具，把蛋糕面糊放入蛋糕模具。9 .在勺子背上把蛋糕面糊弄平。 将蛋糕的模型放入预热了180度的烤箱中，烤20分钟左右。 取出，冷却后脱模。10、接下来准备樱桃干酪派。 将意大利煎饼放入食品料理机，粉碎成粉末。奶油干酪在室温下变软后，把意大利面放入奶油干酪中。12、再倒1/2勺樱桃酒。13、用电动蛋卷搅拌奶油干酪，使意大利脆饼粉末、樱桃葡萄酒和奶油干酪完全混合。加入14.1/3的动物性淡奶油(15ML )。15、用煎蛋卷搅拌，使薄奶油和干酪糊融合后，把剩下的薄奶油分成2次加入。16、在所有淡奶油中加入芝士膏后，搅拌芝士膏直到芝士膏变得光滑、变轻。17 .在冷的浓厚杏仁蛋糕表面均匀涂抹芝士膏。在干酪糊上摆放过滤干燥水分的黑樱桃。 吃之前，黑樱桃表面可以用筛子装饰糖粉。TIPS :樱桃酒是樱桃味的利口酒，买不到的话可以用朗姆酒或白兰地代替。2、意大利煎饼可以在超市买，也可以自己做。 做法请点击这里。 不能买，不想自己做的话，可以用超市常见的消化饼干代替。 但是，为了保持口感，还是推荐用意大利煎饼。3、请一定要使用美国杏仁磨成的100%杏仁粉。 超市里的杏仁奶油不能用来做这个甜点。在秋冬季节的室温下，奶油奶酪可能不会变软。 用微波炉加热奶油干酪几十秒(或隔水加热)，使奶油干酪快速变软，容易搅拌。如果要做5、8英寸的塔，换算成蛋糕的大小，把所有的原料加倍就可以了。 请在这里换算更大的尺寸做曲奇饼没有这么简单【意大利煎饼】【意大利煎饼(BISCOTTI )】原料：低筋面粉200克，鸡蛋85克，砂糖100克，杏仁80克，盐4克，香草提取物1/2汤匙(2.5ML )，起泡粉5克。表面刷液：蛋液适量第一次烘焙：中层，160度，40分钟第二次烘焙：中层，135度，30分钟。制作过程：1、将鸡蛋以外的所有材料均匀混合(包括香草提取物)，其中大杏仁需要事先切成细丝。2、加入分解的蛋液，搅拌均匀，制成面团(最初面团粘在一起)。 把面料放在砧板上，做成整体的长条状。 放入烤盘，表面涂上蛋液，用预热的烤箱烤。 中层，160度，约烤40分钟左右，表面稍微变成金黄色。取出烤好的面团，稍微冷却后切成1CM厚的薄片。4、把座椅摆在烤箱盘上，把烤箱预热到135度，烤30分钟左右直到烤饼干的水分为止。TIPS :1、BISCOTTI需要2次烧制，因为第1次是配套，第2次是烧制饼干中的水分。2、第一次烘烤的面料需要稍微冷却后切片。 不那样的话，剪的时候就会散开。3、把材料揉成面团的初期，面团很粘。 此时，请用工具(例如，一根面棒)稍微搅拌，直到面团粘在手上为止。 不要把面团揉得过度。4、BISCOTTI是非常硬的饼干，适合蘸着甜酒或浓咖啡吃。给素食的朋友们葡萄巧克力曲奇(素食版)【葡萄巧克力曲奇(素食版)】(参考分量： 20张)原料：低筋面粉100克，植物油50克，糖40克，热水50克，葡萄干30克，起泡粉1汤匙(5ML )，盐1/4汤匙(1.25ML )，巧克力豆50克。烘烤：烤箱中层，上下180度，12分钟左右制作过程：将红糖和热水混合，搅拌至红糖溶解，制成砂糖水冷却。 葡萄干预先用适量的清水(处方分量外)浸泡30分钟。在大碗里加入植物油，再加入砂糖水，混合盐使之均匀。将起泡粉和低筋面粉混合，筛入大碗。用刮板均匀搅拌面粉和植物油的混合物，制成湿润的面糊。5 .将巧克力豆和加有干水的葡萄干混合。用勺子舀面糊铺在烤盘上。 或者在装饰袋中放入面糊，在烤盘中挤出大小均匀的面糊。 用勺子背轻按击面糊。 将热盘放入预热的烤箱中，180度烤12分钟左右。TIPS :1、这种软曲奇配方，不用黄油和鸡蛋，用清水代替朗姆酒浸葡萄干，有无刺激性的原料，非常适合素食主义者。1 .每次开植物油处方，都有人听。 这次我特别提及，除非处方要求，一定要保证用无味明亮的植物油做甜点。 例如，玉米油，向日葵油。 请不要使用任何有特殊气味的植物油。 例如山茶油、花生油等。 否则，甜点中植物油的味道会破坏甜点的口感。2、巧克力豆可以使用烘烤专用的巧克力豆，也可以将块状的黑巧克力切成小块来使用。 素食主义者可以选择不含乳清乳脂的固体黑巧克力。 可可脂巧克力有可能含有动物脂肪，所以最好不要使用。3、烤饼干的时间不要太长。 否则，水分就会烧掉软饼干的特色。 烤饼干冷却后密封保存。非常好吃的“软”饼干白兰地浸泡着黑樱桃的软曲奇【白兰地黑樱桃软饼干】(参考分量： 20张)处方1 :低筋面粉100克，黄油65克，糖30克，糖10克，黑樱桃罐头糖40克，罐头黑樱桃12个，白兰地30ML，泡沫粉1/2汤匙(2.5ML )。处方2 :低筋面粉100克，黄油65克，糖30克，糖10克10克，新鲜黑樱桃12个，白兰地30ML，清水适量，泡沫粉1/2汤匙(2.5ML )。烘烤：烤箱中层，上下180度，10-12分钟。制作过程：这个饼干有两种配方，一种是罐头的黑樱桃，另一种是新鲜的黑樱桃。步骤1-2，使用罐头的黑樱桃，捞起12个罐头的黑樱桃，用纸巾擦去表面的水分，切成大豆大小的碎片。 将黑樱桃碎片放入碗中，加