啤酒厂生产实习报告

1/46啤酒厂生产实习报告宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人,联合香港新长安发展有限公司,陕西省国际信托投资股份有限公司,南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业公司成立于1997年9月,注册资本8000万元人民币,经营范围啤酒,饮料的制造,批发,零售,出口,有自营进出口权公司年啤酒生产能力35万吨,是西北地区最大的啤酒生产企业,银行资信AAA级企业,陕西省质量效益型先进企业,陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一公司地处宝鸡虢镇火车站,占地面积18万M2,东距省城西安150公里,西距宝鸡市20公里宝成,宝中,陇海铁路在此交汇,南距西安宝鸡高速公路1000米北依陇海铁路,拥有自备铁路专用线公里,交通便利,地理位置优越公司产品为“宝鸡牌“系列啤酒,主要有E麦生态啤酒,世纪星超爽啤酒,10干啤酒,14全麦啤酒,11纯生啤酒,11普通啤酒等公司引进美国,丹麦等一流酿酒设备与技术,采用进口大麦,优质麦芽和地下深350米的富锶矿泉水锶含量/L精心酿制的宝鸡啤酒,以“口味纯正,清香淡雅,营养保健共一体“的独特品质著称于市,先后荣获陕西省名牌产品,全国啤酒行业优质产品,德国慕尼黑世界名酒金奖等国内外50多项大奖宝鸡牌系列产品于1995年通过了2/46ISO9002质量认证,是全国啤酒行业首批通过认证的企业之一1啤酒概述啤酒的由来啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作“卑酒“,这是百分之百的译音因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦“,称之为“麦酒“当年的驻外使节,游历官员所说的“麦酒“均指此物,上海方言中,它的读音是“皮啤酒“无论是“啤“,“卑“,“皮“都是BEER的音译,其实BEER也不是英语,乃是德语BIER的转化虽然德国的慕尼黑有“啤酒“之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种“塞尔瓦兹酒“,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料啤酒的特点实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料以我国著名的青岛啤酒为例啤酒酒液3/46呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包“的美称此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受,它具有以下特点A,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100G啤酒中仅含酒精35G,一般不超过8GB,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫C,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味D,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分啤酒与其他发酵酒的主要不同点A,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料B,使用的酿造方式和酵母菌种不同啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培4/46养的啤酒酵母菌种C,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上啤酒的种类A,不同原麦汁浓度的啤酒818PB,不同色泽的啤酒浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等C,不同工艺条件的啤酒如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等冰啤酒特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物干啤酒特点是发酵度高,一般实际发酵度达72以上纯生啤酒摒弃了传统的热杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养啤酒生产原料啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等大麦大麦是啤酒酿造的主要原料用大麦酿造啤酒是因5/46为1大麦种植遍及全球,在各种禾谷类作物中,大麦适合广泛的气候从亚寒带到亚热带,它都能生长在俄罗斯,澳大利亚,德国,加拿大,土耳其和北美洲的广阔的地带内,都有大麦种植主要出口国家是欧盟,澳大利亚和加拿大2大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类3大麦的化学成分适合酿造啤酒4大麦皮壳是很好的过滤介质根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦二棱大麦的浸出率高,溶解度较好六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定大麦的化学组成1淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞内,淀粉颗粒中大约含97的化学纯淀粉,的含氮化合物,的无机盐,的高级脂肪酸2纤维素,半纤维素和麦胶物质构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质6/46纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的1011,它们的化学成份相似麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在4080范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含葡聚糖及少量戊聚糖纤维素是以键结合的葡萄糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大麦胶物质包括葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要它是由大约70的键和30的键结合的大分子多糖大麦发芽过程中,不溶性的葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益,目前尚无统一认识3蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,大麦中的蛋7/46白质可分为以下四组A清蛋白,溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52开始,清蛋白从溶液中凝固析出,随着温度的升高,凝固速度加快B球蛋白,不溶于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一C醇溶蛋白,不溶于水,是构成麦糟蛋白的主要成分D谷蛋白不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分4多酚类物质大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其干重的,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识5其它除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质6大麦内源酶现已发现大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是8/461淀粉酶大麦中原来不含或很少含有淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成大量的此种酶,在水溶液中淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精淀粉酶未发芽的大麦中本身就含有相当数量的淀粉酶,它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与淀粉酶协同作用,才能达到快速糖化的目的其它淀粉水解酶类如支链淀粉酶,这些酶类与淀粉酶,淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化蛋白分解酶这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸半纤维素酶类半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内一木聚糖9/46酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等啤酒花啤酒起源于公元前35千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料酒花是属于荨麻或大麻系的植物国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性酿造上用的均为雌花酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚1苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指酸,酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为“软树脂“2酒花精油是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分3多酚物质约占酒花总量的48它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,在麦汁冷却时形成冷凝固物,在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味10/464酒花的一般化学成分包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产成本,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料大米原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好玉米是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种小麦我国是世界小麦主要生产国小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料淀粉由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的蔗糖和淀粉糖浆在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便11/46酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源水中无机离子对啤酒酿造的影响1水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用水中钙,镁离子的增酸作用NA,K的影响啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水FE2,MN2的影响主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统PB2,SN2,CR6,ZN2等的影响重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊NH4的影响水中NH4/L,认为是污染水SO42的影响过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加12/46CL的影响对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味NO2NO3的影响NO2是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵10F的影响含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味11SIO32SIO2的影响高含量的硅酸是酿造水的有害物质12余氯的影响是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在啤酒生产工艺过程酒生产过程主要分为制麦,糖化,发酵,罐装四个部分啤酒生产工艺图示麦芽大米糖化配料大米粉碎糊化麦芽粉碎糖化过滤煮沸菌种培菌扩培冷却旋流沉淀酵母发酵过滤清酒1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物种植适13/46合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样麦芽的制造包括如下几个步骤清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去如尘土会造成严重的污染和微生物感染沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨损机器谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味草子和杂谷物亦将影响麦芽质量要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房,并尽量做到防尘,减少噪音清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序粗选主要是除去一些大杂和小杂用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去石子,尘土从下面漏出,从而将14/46麦粒选出来初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选精选精选之前先对大麦进行分级,分级是指将大麦按腹轻大小之不同分成三个等级2,5毫米以上为一级,2,22,5毫米之间为二级,而2,2毫米以下则为三级,前两级可作为原料而第三级的只能作为饲料因为麦粒大小之分实质上反应了麦粒的成熟度之差异,其化学组成,蛋白质含量都有一定差异,从而影响到麦芽质量选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过麦粒的整齐度,即腹径毫米以上麦粒达93以上精选率一般为8090分级筛常与精选机结合在一起,在分选机中进行,可分为圆筒式和平板式两种宝啤所用的是平板式分选机并与精选机是分开的它被安放在二楼,粗选后的大麦经精选分级后成三级大麦分别存放在一楼的1,2,3级仓内,以便浸渍投料浸麦浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分2535,即可达到均匀的发芽效果但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到4348在水浸的同时,还可充分洗涤除菌另外,适当添加化学药物,如石灰乳,NA2CO3,NAOH,KOH,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出浸麦用的设备为浸麦槽麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套15/46使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进行漂洗,底部的进水阀设在三楼将水压进浸麦槽进行浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开始萌发,全过程23天浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱不同等级的大麦分开进行浸麦精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽一次浸麦可在50吨左右不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是4042小时,先进行漂洗再吸水,达到一定的水份要求后即可发芽发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧浸麦后在拉萨丁发芽箱中进行发芽拉萨丁发芽箱是应用最广泛,最传统的发芽设备结构如右图所示1排风2翻拌机3翻拌螺旋4翻拌机轨道5喷雾室6进风7风机8喷嘴9筛板10风室11发芽麦层12走道宝鸡啤酒16/46厂西区旧部一个浸麦槽连有两个发芽箱进入发芽箱的大麦快速进行降温,温度计插在发芽箱的前,中,后三个位置,在发芽箱的外面设鼓风箱,分水阀和全程控制器在发芽箱的上面设有可滑动的搅拌器通风排出废气,促进麦粒呼吸,促进麦粒快速发芽,还可以进行降温搅拌器对堆积的麦粒进行翻动,以促进热量的散出并保证芽的均一性温度计检测麦粒的温度以调节风力和水的排放大麦发芽时间为46天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解大麦发芽过程中物质的变化物理及表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展糖类的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成半纤维素和麦胶物质的变化实质是细胞壁的分解胚乳的溶解麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿17/46上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高酸度的变化发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用其他变化无机盐类稍有下降多酚物质实质上没有增减等干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化发芽达到标准后应立即进行烘干烘干的温度是从50起,升温到85后保温3小时独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行干燥后麦芽水分由42左右将到45干燥过程物质的变化水分下降前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒酶的变化酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故干燥前期必须用低温,尽快排潮,后期逐渐升温糖类的变化干燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加18/46蛋白质的变化干燥初期蛋白质继续分解类黑素的形成是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用二甲基硫的形成二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生N亚硝化二甲胺的形成N亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以至残留于啤酒中浸出物的变化麦芽经过干燥,浸出物稍有损失,干燥温度越高,浸出物越低除根大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去出箱的干麦芽经冷却34H变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根麦芽除根机的筛筒转速20R/MIN,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度SS以推进物料麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,最好20左右麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的左右,19/46麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过除根机结构如下图所示除根后的大麦需在大力仓中贮存4060天,大力仓的温度应控制在1317,并保持一定的湿度大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约3040麦芽质量评定感官特征优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味物理检验检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好叶芽长度越均匀越好化学检验水分我国浅色麦芽出炉水分小于5无水浸出物因品质而异,一般为7280糖化时间代表麦芽水解酶活力的强弱麦汁滤速和透明度溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清色度正常浅色麦芽色度为单位细胞溶解度目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值20/46蛋白溶解度库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度淀粉酶和糖化力采用美国ASBC方法测定2麦芽汁的制备麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程麦芽及辅料的粉碎麦芽粉碎是一个机械破碎过程在这一过程中,必须保护麦皮,因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解对此需将麦芽粉碎,粉碎的越细,则酶的作用面就越大,也能更好地对内容物进行分解麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小麦芽粉碎越细,麦糟层的渗透性就越差,麦糟就越快被吸紧,过滤时间就越长所以麦芽的粉碎不可以过细总得来讲,要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细一些皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质,色素,单宁过多浸出,影响啤酒的色泽和口味另外,麦壳皮过细会使过滤非常困难麦芽粉碎前还要经过一段筛选的过程,因长时间的贮存会使大麦中产生一些尘土等杂质大麦通过斗式提升机被抽到7楼进行除尘,然后到达5楼的粉碎机麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎,即在粉碎的过程中加入热水一起搅拌粉碎热水是从7楼的热水锅里来的达到所要求的粉碎21/46度以后就可以下放到3楼糖化锅里进行下一步的糖化过程大米和玉米的粉碎对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时,防止发热结块糊化糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀,破裂在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天糊化过程在糊化锅中进行,一个锅中一次可以加入13吨的水,15M32吨多的料,在糊化过程中加入适当的淀粉酶和石膏粉淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米细粉的结块糊化中使用两种水,一种是软水,是凉的,PH为6点多另一种为热水,是洗锅用的这两种水的要求主要是PH值要适中各种原料加入后进行升温,从4050起,用蒸汽升温到90之后保温20MIN,再升温到100后导出至糖化锅糖化糊化与糖化流程糖化是麦汁制备中最重要的过程在糖化过程中,水与麦芽粉碎无进行混合,由此使麦芽的内容物溶出,获得22/46浸出物麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质,只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质我们把所有进入溶液的物质称为浸出物糖化的目的就是,尽最大的可能形成多的,质量好的浸出物而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生酶在其最佳温度范围内发挥作用糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度休止,使酶充分发挥作用休止温度阶段如下50蛋白休止6265麦芽糖形成休止7075糖化休止78并醪糖化终止根据升温的方式不同,人们把糖化的工艺划分为两类浸出法和煮出法在浸出法工艺中,就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止,最后达到并醪糖化终止温度在此工艺中没有分醪煮费过程在煮出法工艺中,通过分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中,这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度宝啤所产用的是双醪煮出糖化法即将辅料和麦芽分别投料入糊化锅和糖化锅辅料在糊化锅内糊化,液化和煮沸后再兑入糖化锅二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化锅内糖化,达到所需的糖化温度糖化的工艺条件有糖化温度,时间,PH值等糖化工艺条件控制的好坏对麦汁的质量,啤酒的风味有非常重要的23/46影响糖化过程中也需加入小麦复合酶,其过程为37保温20MIN升温10MIN到45保温40MIN再升温10MIN到67保温70MIN不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求,使它们能在最适温度下达到最高的活性,最高效率地降解原料在操作时,先投麦芽料到糖化锅,后投辅料到糊化锅投料开始时,先打开冷,热水阀,调整进入料水混合器水温,使符合规定的投料温度,并快档搅拌,然后开料仓投料待料投完,按比例加足水后转开慢档搅拌,控制升温在糊化锅升到煮沸温度时,要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外,煮沸保温时控制蒸汽大小煮沸保温结束,立即关闭蒸汽并打开泄汽阀,此时糊化锅,糖化锅都快速搅拌开始并醪通过控制糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度,并醪时升温要均匀产醪结束,糖化锅用慢速搅拌或并闭,开始糖化保温如为二次煮出,糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸,然后再并入糖化锅过滤醪液过滤是为了在糖化工序结束后,在最短的时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率过滤步骤以麦糟为滤层,利用过滤方法提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁然后利用热水洗涤过滤后的麦24/46糟,叫做第二麦汁或者洗涤麦汁宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽,二线用的是压滤机过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层,醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被麦皮层档住压滤机由滤框,滤板和滤布三种元件组成糟层不超过67CM滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀,可将滤框内麦糟压紧,挤压出麦汁,通过滤布由滤板下端导出压滤机是一种间歇性固液分离设备,是由滤板,滤框板框式或由滤板厢式排列构成滤室,在输料泵的压力作用下,将料液送进各滤室,通过过滤介质,将固体和液体分离板框压滤机作为固液分离设备,应用于工业生产已有悠久历史,它具有分离效果好,适应性广,特别对于粘细物料的分离,有其独特的优越性过滤操作非常重要,麦槽的过滤洗涤与啤酒质量有很大的关系过滤深入洗涤要求速度要快,防止麦汁中的多酚物质氧化,总的过滤和洗涤不能超过3小时,另外,洗涤水的PH值也要合适,PH值过高,多酚物质,色素,麦皮上的苦味物质易溶解,影响啤酒的口味和颜色洗涤水的温度也不宜过高,否则易把麦槽中的淀粉洗涤出来,造成过滤困难,麦芽25/46汁冷却后温度偏低,则残糖不宜洗出,结果造成残糖偏高煮沸麦汁煮沸是指在煮沸锅中,加入酒花和糖等,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒麦汁煮沸的目的包括1酶的钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性麦汁灭菌通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量2蛋白质的变性和絮凝沉淀此过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性3蒸发水分蒸发麦汁中多余的水分,达到要求的浓度4酒花成分的浸出在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性5降低麦汁的PH值还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质工艺要求煮沸强度812一线煮沸时间总共约75MIN,二线煮沸时间为90MIN酒花添加量应根据啤酒的类26/46型,酒花质量,煮沸条件而定一般为麦汁量的采用的是分次添加法三次,第一次煮沸开始后5MIN,第二次为40MIN后,最后一次为60MIN后,原则是先差后好,先苦型后香型卡拉胶千克用来增加酒的清亮度旋流沉淀在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质回旋沉淀槽回旋沉淀槽越来越多地用于凝固物的分离,与其它方法相比,这种方法最完美,最经济回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麦汁沿切线方向泵入,形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽低中央,清亮麦汁从侧面排出沉淀过程中麦汁泵入回旋沉淀槽的过程特别重要首先要注意麦汁泵入不能太快,泵工作时不应出现气蚀现象,因为气蚀现象形成的剪切力会打碎凝固物麦汁泵入速度不应超过5M/S通常较低的泵入速度就足以使麦汁旋转,达到回旋效应麦汁在回旋沉淀槽中一般静置2040MIN,安装了栅栏条或圆环的沉淀槽,其静置时间可缩短3060,但不得少于20MIN浑浊的麦汁,即使利用回旋沉淀槽也不会被彻底澄清在某些沉淀槽中,下部麦汁沉降的同时,上部麦汁已开始排出一般情况下,沉降结束后,才开始从低部侧面排出麦汁,为此,许多回旋沉淀槽都有许多个侧面麦汁出口3发酵27/46麦汁经过旋流沉淀后需要冷却,然后才能进行发酵麦汁应冷却到添加酵母的适宜温度,为发酵创造条件下面酵母要求冷至48,上面酵母可冷至1020冷却麦汁应与无菌空气接触,使麦汁吸收一定的溶解氧,促进酵母的繁殖,还有利于凝固物的析出,以改善酵母的发酵条件,提高啤酒的非生物稳定性冷凝过程使用薄板冷凝器,它是新型的密闭的冷却设备,体积小,热交换面积大,广泛用于麦汁强制冷却工段一般用不锈钢制作,由许多片,两面带沟纹板和薄片板组成,2块一组,中间用胶皮圈作填料紧密贴牢密封薄板冷凝器应按流程图编号组装,不得渗漏使用前,用7085热水杀菌1520MIN麦汁与冷却剂泵送压力为,应保持均衡,不得超压发酵流程如下充氧添加酵母麦汁冷却进入发酵罐满罐主酵还原降温贮酒啤酒酵母啤酒酵母种类培养酵母是由野生酵母经过长期驯养,反复使用和长时间的生产实践,具有正常的生理状态和特性,并适合于啤酒生产要求的酵母用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不28/46同,酵母的生理特性也有点差异在啤酒工厂,凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母,即不为生产所控制利用的酵母,统称为野生酵母野生酵母在自然界中分布很广,若混杂于啤酒培养酵母中会防碍啤酒生产的正常开展,危害极大上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支最是发酵温度为2025只能发酵1/3的糖培养酵母可分为上面酵母和下面酵母上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支最是发酵温度为2025只能发酵1/3的糖下面酵母又称底面酵母或贮藏酵母,其特点是发酵时随产生的CO2在发酵液内形成上下对流而悬浮于发酵液内,近发酵终了时凝聚沉降细胞呈圆形或椭圆形,一般不形成子囊孢子,极易分离培养,分支有规则,发酵最适温度610,最高可达30,能全部发酵糖上面酵母在发酵近结束时相互凝聚成菌团,沉降快酒液易澄清,宝鸡啤酒厂使用的是下面酵母29/46获得合适的酵母细胞纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞酵母细胞的分离在高泡阶段完成许多的单个酵母细胞在810摄氏度进行繁殖培养这一温度与主酵温度相吻合在显微镜下可以追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况,由此挑选酵母细胞借助无菌过滤纸条吸取最健壮的酵母菌落,并把它置于5ML无菌麦汁中若酵母不立即使用,则大多将酵母细胞保存在05摄氏度的麦汁琼脂固体培养基的斜面培养基上,以防干涸斜面培养基可保存69个月酵母扩培实验室扩培实验室扩陪要利用装满5ML的容器,酵母菌落放于容器中酵母繁殖分多次进行把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中车间酵母扩陪车间继续进行的酵母扩陪的方式有1在酵母扩陪设备中进行2在开放式的扩陪容器中进行以下几点对酵母纯种培养很重要进入增殖罐以前,一切工作都必须在无菌条件下进行否则以后根本无法去除这些污染微生物,因为它们的生存条件和酵母一样强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提,这样可培养出健壮且发酵力强的酵母在2025摄氏度时,酵母繁殖速度要比低温时快但酵母培养温度要逐步下降到车间温度,以便在生产中达到完全的发酵能力纯种培养要使用打出麦汁,其中酒花苦味物30/46质有抑制杂菌污染的作用麦汁充氧在发酵中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和厌氧呼吸两个阶段前者主要是满足酵母菌的自身繁殖,后者则主要是发酵过程,产生各种代谢产物如酒精,高级醇,有机酸等麦汁充氧是啤酒生产工艺中唯一需氧的一个重要环节,充氧量的多少将直接影响啤酒发酵的正常与否因此,调节麦汁的含氧量,使每一个酵母都能正常生长繁殖,提高酵母质量,才能提高啤酒质量添加酵母通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中,宝鸡啤酒厂目前酵母的添加量一般为810通过酵母添加车添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母质量也得到了很大的提高发酵工艺宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐结构如右图所示,它是啤酒厂最为广泛使用的设备大罐的主体为圆柱形径高比一般为1底部为锥形发酵罐的有效容积为整体的8085,是糖化冷却麦汁的整数倍密闭发酵时,其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配套CIP清洗系统,便于工艺卫生管理宝鸡啤酒发酵用的是一罐法即主发酵和后发酵在同一罐内进行贮酒中仅能利用80的罐容积一罐法工31/46艺有以下优点清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗转入空罐时CO2损失少酒损少,因没有了管道中残酒的损失所需的工作时间少,因不用倒罐节约能源,因不用倒泵没有氧侵入的危险发酵分主酵,还原,降温,贮酒几个阶段酵母发酵的周期大概为20天主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天,经过升温起发期,10保温还原阶段进行双乙酰的还原,一般从第4天到第八天降温阶段分三步降温至4,4保温,再降温至0在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫“的高密度泡沫这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物随之温度逐渐降低,在810天后发酵就完全结束了整个过程中,需要对温度和压力做严格的32/46控制当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右发酵过程工艺要点1麦汁进罐前须检查发酵罐的密封性能,麦汁进罐阶段发酵罐压力控制在,满罐后常压主酵24H内满罐,满罐后自然升温C保持满罐后36小时回收O2当糖度降至P时,自然升温到12C降糖并还原双乙酰当糖度降至P时,封罐,封罐后罐压保持在当双乙酰降至/L时,在24到48小时内平稳降至4C,降温速度为C/H4C保持12小时后,在24到48小时内平稳降至10C4清酒啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤法,纸板精滤法,膜过滤法其中硅藻土过滤是啤酒过滤的主要手段33/46宝啤西厂采用此技术清酒设备1硅藻土过滤机硅藻土过滤机组主要由过滤主机,硅藻土调浆槽,添加硅藻土用的计量泵,预涂泵和啤酒泵等组成主机机型是板框式硅藻土过滤机,这是一种由滤板,滤框交替排列,用支撑纸板挂附在滤框上组成的过滤机过滤能力为/优点是过滤稳定,易操作用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证耗土量不高,滤层不易脱落缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高2二氧化碳添加器位于过滤机啤酒出口外由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式3清酒罐清酒罐总容量应是日包装产量的23倍以上单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二清酒罐直径与高度之比一般为1,罐容积系数为9095,冷却保温助滤剂及添加剂硅藻土助滤剂是一种由藻类硅质细胞组成的沉积34/46矿岩,经矿石粉碎,高温煅烧和风选,分级后,制成的一种多孔,质轻的助滤剂,其主要成分是二氧化硅,三氧化二硅硅藻土有两种,一种是白土,是粗土另一种是白土,是细土其基本的原理是粗土搭桥,细土填空总体要求是硅藻土的粗土细土搭配合理,混合均匀,滤层形成好,过滤压力稳定,压差均衡上升,CO2饱和及防止氧的吸收抗氧化剂亚硫酸氢钠,D异VC钠添加剂硅胶,吸附高分子蛋白质,延长啤酒的保质期PVPP,吸附多酚,降低温度,延长保存期清酒过程1预涂在正式滤酒前,先在支承介质如过滤机滤板,滤框,烛形柱上沉积一层有效的助滤剂层,保持一定的微孔通道的操作过程称为预涂预涂分为二层预涂或三层预涂一次性加入粗土和细土各3袋20千克每袋,第一层预涂为粗粒硅藻土助滤剂的预涂其粒度略大于过滤介质的孔径,避免细粒进入支撑介质深层窨,赞成孔隙阻塞第一层预涂质量可直接影响周期过滤产量及过滤介质的寿命第二层为粗细混合的硅藻土,为高效滤层对渗透率降低,啤酒澄清度提高有重要作用进酒清酒罐进酒前空罐降温01,进酒前空罐用35/46CO2备压至硅藻土混合罐应用脱氧水或酒液与土混合添加助滤剂在滤酒过程中,根据待滤酒液所含景浮颗粒及胶体杂质的浓度,性质,按一定比倒均匀不断地向待滤酒液中添加硅藻土助剂的操作称为添加助滤剂它的作用是使助滤剂粒子与酮体物质,杂质粒子形成混合滤剂,从而减少对滤饼的压缩性,另外,不断扩大的“桥接“结构,可以提高滤饼的空黩,也起到连续不断更新滤床的作用,使过滤保持快速和稳定,最终可提高过滤效率和周期过滤量添加方式和添加量对过滤效果的影晌助滤剂的添加必须适量,以保证既能得到较高的过滤精度,又能得到适当的过滤速度如果加量过大,就会使框架过早充满,造成过滤周期缩短,过滤总量减少如果添加量不足,就会阻力增大,压力快速升高,造成过滤效率降低,甚至影响纸板的使用寿命因此,助剂的添加比例和数量必须根据酒液中杂质粒子的浓度随时调整,只有这样才能既保证滤酒精度,又延长滤酒周期,提高滤酒总量,增加纸板的使用次数清酒完成后,经过滤的啤酒可直接进入包装车间进行罐装,也可进行勾兑成为不同品质的啤酒勾兑主要是将啤酒兑水对水的要求非常严格,因为其可以影响到啤酒的质量勾兑水为软水,并且是脱氧水清酒指标清酒合格率10036/46溶解氧/L主要口感缺陷率涩味比例下降20,苦味比例下降17,酸味比例下降17,金属味比例下降5浊度清酒溶解氧/LCO2双乙酰/LPH值5清洗分两种,大洗和小洗大洗的过程如下热水冲洗至无泡沫,用碱洗大循环,热水先至中性,杀菌剂无菌水清洗大洗一般用于对发酵罐的清洗,而对清酒罐的清洗一般用小洗,但一个星期内必须大洗一次小洗的过程如下热水冲洗,再用杀菌剂无菌水冲洗,热水先至中性每一次过滤之前,硅藻土过滤机都必须先进行清洗杀菌这是由于经过上一次的过滤以后,许多的细菌和杂质都附着在纸板上的缝隙上,阻碍了下一次的过滤效果,必须将它们除去用热水冲洗溶解某些可溶性物质,杀菌剂无菌水杀死附着在纸板上的细菌6稀释37/46这一过程并不是每一次清酒都要用到从硅藻土过滤机里出来的酒一般都是10度,但是当要生产8度或是9度的酒时,就需要对清酒进行稀释但所用的水必须是无菌且脱过氧的软水所以还得有一套水的处理程序在另一个车间的硬化先进行软化,通过一个软水阀控制水的进入,水阀打开以后,先后要经过砂滤器,袋式过滤器,两次膜过滤器的四次过滤,这后由一个平衡器控制水一次的进入量,之后通过两个脱氧罐进行脱氧,经过薄板冷却器冷却以后就可以存放到缓冲罐中备用了这一过程的关键步骤是脱氧,脱氧内部率先已经被真空泵抽成真空脱氧罐的入口由许多的小孔组成,水在进入时被喷成雾气状,再由真空泵抽出水雾里的空气,为防一次抽不干净,还可进行二次一样过程的脱氧脱氧水管和清酒出口管在某一处汇在一起,各通过一个阀门控制各自的流量,从而兑成不同度数的酒7包装啤酒的包装流程如下上瓶洗瓶验瓶装酒压盖杀菌验酒贴标喷码验标塑包装箱入库洗瓶洗瓶是瓶装生产线一个重要环节洗瓶虽然是由洗瓶机完成,但是洗瓶质量与工艺条件控制却有密切的关系38/46具体表现在以下几点温度是清洗要素之一一般,温度越高,去污能力志节好洗瓶从浸瓶到各浸泡,喷洗区间的温差不得超过35,以防玻璃的爆裂预浸泡温度一般为3545,碱性洗涤槽温度为6075,碱水喷射最高温度7585喷淋压力啤酒瓶在冼瓶机内除了需要浸泡,还需要内外喷淋清洗喷淋管射出的洗涤液,温水和清水要具备相当的压力这就是机械清洗力碱水浓度液碱浓度一般控制在3,过高不易洗净浓碱残留,还会使商标纸成浆状,过低洗涤郊果不好添加剂选用优良添加剂有助于洗瓶质量的提高验瓶对于人工验瓶而言,要利用灯火照射,对瓶口,瓶身和瓶底进行人工检验对瓶子不洁有污物,有破损的,一律拣出另行处理装酒与压盖酒温低,压力稳,是装酒操作的基本条件灌装要使酒冒到瓶口即压盖,有利于排除瓶颈内空气,必要时要采用“激沫“手段装酒机在装酒后要清洗与杀菌后才能再使用压盖的质量主要取决于皇冠盖和压盖机本身的质量瓶口的内外径,椭圆度和瓶身倾斜度也会影响到压盖郊果压盖后,盖应严密端正,不得有单边隆起现象加强封盖39/46密封性能的检测,不仅可以保证封盖的效果,确保啤酒稳定性,而且可以减少包装损耗巴氏杀菌经过过滤的啤酒,由于还含有少量的酵母活细胞或可能含有少量的杂菌,为保证啤酒的生物稳定性,必须有一个杀菌的过程杀菌方式为巴氏杀菌,即在60的温度下,保温一段时间,使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固,达到杀菌的效果巴氏杀菌的定义是在60经过1分钟后所引起的杀菌效应为一个巴氏灭菌单位,即1PU值,它是灭菌温度和时间的函数贴标即将商标贴于瓶身的过程要求A商标品牌,品种必须与产品一致,生产日期正确,批号无误B商标端正美观,紧贴瓶身与瓶颈,不皱折,不歪斜,不扯旗,不重叠,不脱落验标人工进行的,将不符合贴标要求的酒瓶取出另行处理塑包40/46自动塑包机进行包装,塑膜从一侧包住酒瓶后经热风一吹,塑膜萎缩而将酒瓶包住宝啤包装线的包装能力为每小时27000瓶包装好的啤酒入库待售分析讨论宝鸡啤酒厂分为两个厂区东厂和西厂西厂设备陈旧,整个工艺过程需要大量的人力而西厂则采用比较新的设备,并在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度,压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求西厂的劳动力使用大大减少,生产效率远远超过东厂啤酒行业的发展必然是一个工业化到自动化不断演变的过程啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高,管理上更加完善啤酒厂的师傅讲述品酒时告诉我们啤酒中任何一个物质的变化对啤酒的质量都会有影响,由此可见啤酒生产工艺的每一个环节都非常重要酿酒原料是第一个影响啤酒质量的元素国产西北大麦含蛋白质高,溶解性差,种皮和果皮均较厚,以致制出的麦芽粉质率,A一氨基氮,色度等理化指标比进口澳麦差宝41/46鸡啤酒厂使用的是进口澳洲大麦大米质量要求新鲜,无霉粒,无黄粒,啤酒厂多用短形碎粒的籼米主要因为籼米比较经济,而短形品种浸出物高,糖化醪黏度低,易于麦汁过滤宝鸡啤酒厂酿造用水为地下深350米的富锶矿泉水锶含量/L,水质优良,生产的啤酒具有独特的优点制麦过程是影响啤酒质量的第二因素研究表明制麦工艺,尤其是发芽时间和干燥工艺直接影响成品麦芽中呋喃酮的含量麦芽溶解越充分,干燥初期密闭保温温度低,焙焦温度高其呋喃酮含量越高一般情况下,焙焦温度越高,形成的呋喃酮越多但是由于发芽时间和干燥工艺的不同,色度相似的麦芽所含呋喃酮水平可能相差很大理解制麦工艺对风味物质的影响将有助于控制麦芽中风味物质的含量发酵度是啤酒生产中一个重要的技术参数通过发酵度的评估可以检查酵母发酵是否正常,从而对麦汁成分,酵母性能,工艺条件作出判断在影响啤酒发酵度的诸因素中,除酵母菌种之外,麦汁成分