果蔬加工第一章

第一章果蔬加工保存原理第一节蔬菜加工保存原理新鲜蔬菜不耐贮藏的原因：生命活动微生物感染。果蔬加工保存原理：对新鲜果蔬原料进行一定的技术处理，可使其酶完全失活或基本失活，完全停止生命活动，同时配合必要的杀菌、防腐处理和完善的包装，长期保存果蔬的食用品质和营养价值，使果蔬具有新的品质和风味。为了使蔬菜加工品有长的保存时间，加工时必须做到。充分杀死酶，使酶完全(或基本)失活，完全停止生命活动充分杀菌防止微生物再污染和空气中氧气的影响。产品质量控制应注意的问题：褐变问题质量维持问题。果蔬加工品种及其主要特点(按加工方法和产品特点)水果蔬菜干燥产品依赖于低水分量，产品的水分量可控制在1520%水果蔬菜腌制品利用一定的醋酸、食盐、酒精等多种成分共同作用果糖产品需要足够高的糖度，产品糖度要求在60%以上蔬菜罐的收藏品取决于密闭包装水果蔬菜汁产品依赖密闭包装速冻蔬菜糖制品依赖于超低温保存，保存温度要求为-20-18蔬果发酵产品包括葡萄酒、醋等产品。 依赖于一定浓度的酒精或醋酸果蔬加工中应注意的主要问题确定合适的原料及其成熟度，或者根据水果的加工特性确定合适的加工产品适时处理进厂的原料选择合适的加工工艺条件适时进行杀菌处理，或者创造不利于有害微生物繁殖的环境条件.设备和包装材料性质稳定， 原料和辅助材料不发生不良反应.尽量避免产品包装完善的微生物再污染和氧气、光、水等不良影响.产品应尽量保存在清洁、干燥、遮光及适当的低温环境中.注意工厂环境卫生.注意食品食用安全问题.注意环境问题.第二节果蔬中主要化学成分的加工特性一、糖和淀粉水果中糖的含量多为1020%，蔬菜多为15%。 果蔬中普遍存在，加工常用糖主要为蔗糖、葡萄糖和果糖。糖的溶解度：果糖蔗糖葡萄糖10时蔗糖饱和溶液的浓度： 65.60%时出现糖结晶、回砂现象糖的吸湿性：果糖葡萄糖蔗糖表现为回潮、流糖现象糖液的沸点随着其浓度的升高在常压下上升，糖液浓度为6065%时，沸点约为103105。糖液的甜度据说是果糖蔗糖葡萄糖蔗糖的甜度最稳定影响糖液甜度的主要原因： (1)糖的种类、结构、食用时的温度(2)不同的糖的混合(3)共存物：酸显着降低糖的甜度食盐改变风味(甜)增稠剂改变风味(浓)。糖液渗透压一定，高浓度糖液具有抗菌、防腐作用糖与蔬菜加工品质量的关系产品甜味的主要来源，对产品的其他风味有一定影响。 .产品褐变的基础物质之一。产品吸湿、结晶的基础物质。 砂糖易于被微生物利用，自然发展起来，多数是以腐败的利用和控制为目的，可以制作出酒、醋、乳酸制品等美味的产品。 高浓度糖液能保存抗菌糖制品的主要原因。淀粉：溶于冷水，在5580的热水中溶胀，胶体溶液产生混浊，影响汁液清晰二、果胶物质部分中和后甲基化的聚半乳糖醛酸高甲氧基果胶，分子中甲氧基含量7%； 低甲氧基果胶，分子中甲氧基含量 1.5%时，酸味过强，难以入口。 酸味强弱：酒石酸苹果酸柠檬酸食盐和无机离子的存在酸味的增强； 糖、淀粉、蛋白质、脂质等的存在酸味减弱。2 .促进果胶物质的水解。 3 .促进蔗糖水解褐变吸湿。 4 .保护VC。 5 .有利于杀菌和防腐。6 .腐蚀金属影响产品颜色、香味、味道等品质限制加工工具和包装材料的选择，增加包装费用。四、含氮化合物果蔬中的含氮化合物主要含有蛋白质、氨基酸、酰胺类化合物、硝酸盐和亚硝酸盐等多种成分。 其含量不高，一般只有0.21.2%，但对加工工艺及产品质量有相当大的影响，其中氨基酸的影响最为重要。1 .对产品风味的影响多数氨基酸是有味的氨基酸氨基酸的组成是果蔬和果蔬制品独特风味形成的主要成分之一2 .对产品外观颜色的影响褐变氨基酸和还原糖发生美拉德反应生成黑色素酪氨酸在酪氨酸氧化酶的作用下氧化生成黑色素含硫氨基酸和含硫蛋白质热分解的硫化物能促进其他成分变色。3 .其他影响和作用：蛋白质：产生泡沫，影响操作加热凝固，与其他成分(单宁等)作用沉淀，影响外观，用于果汁、葡萄酒的澄清。 硝酸盐：加速金属器具的腐蚀。 亚硝酸盐：存在食用安全问题。 酶：促进褐变的主要原因之一其他反应。五、单宁物质(多酚类化合物)单宁物质是引起果蔬褐变的最主要基础物质之一1 .对产品风味的影响单宁有强烈的涩味，含量高则涩味强，不易入口。 但适量的单宁物质有给产品清凉感的口感。糖、酸含量适宜，少量单宁物质存在风味好。2 .对产品外观颜色的影响氧化褐变：单宁(多酚类化合物)在多酚氧化酶(PPO )和氧的作用下生成醌，缩合黑色素。非氧化褐变：丹宁遇铁生成蓝色黑色物质与Sn长时间共热生成玫瑰色物质； 遇到碱生成蓝色物质。3 .其他影响和作用：不利于浑浊果汁的稳定。 有利于果酒、澄清果汁的澄清。 (单宁和蛋白质的作用凝固沉淀).不利于发酵制品菌种的培育和恢复。 (抗菌)六、色素物质天然色素多数稳定性差，在光、热、O2、酸、碱、金属离子等作用下发生各种变色，引起产品变色。 果蔬中含有的色素可分为叶绿素这4种胡萝卜素； 花色素(苷类)黄素。加工中各种色素物质变化的可能性：1 .随光、热、O2的变化(胡萝卜素比较稳定，但作用强度大时逐渐褐变)。2 .随ph值的变化(胡萝卜素碱性更稳定)花青素不同pH值表示的颜色pH值 11颜色红色紫罗兰色蓝色存在状态阳离子中性分子阴离子3 .金属离子引起的颜色变化：叶绿素遇到金属离子生成相应的金属叶绿素，多为新鲜的绿色，其中铜叶绿素颜色最鲜艳、稳定。七、维生素蔬菜中主要存在的维生素有VC、VA原(胡萝卜素)(比较稳定)、VB、VE、VP等VC损失的可能途径：.由于流失、水溶性.由于热被破坏，热稳定性差氧化破坏，VC容易被氧化破坏。 VC氧化的影响因素：氧、VC氧化酶、pH值(碱性条件容易氧化)、金属离子(铁、铜离子)、紫外线照射。 VC可以作为抗氧化剂使用。八、芳香物质主要特性：挥发性热敏性.易氧化。 容易损失或变质九、油脂主要特性为.不溶于水，形成乳浊液汁液清晰。 容易被氧化的味道(变)影响风味。十、酶主要影响或应用：促褐变促VC氧化损失酶解用于果汁、葡萄酒澄清处理及榨汁预处理。第三节蔬菜加工品褐变褐变食品加工与贮藏过程中的各种变色现象。褐变是食品中最常见的品质问题，根据酶是否参与，可分为酶促褐变、酶促褐变两种。一、酶促褐变原因：多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下发生氧化褐变。 酪氨酸酶的作用下酪氨酸发生氧化褐变。 VC的氧化物进一步缩合而成的褐色物质。酶促褐变的必要条件： 褐变基质(如多酚类化合物)的存在活性的褐变氧化酶(如多酚氧化酶)的存在分子氧(O2)的存在。 这三个条件必须同时存在，缺乏任何条件，酶促褐变，减弱任何条件，减轻褐变的程度。酶防止褐变的可能方法.原料选择。 应选择褐变基质(多酚类化合物等)少、褐变氧化酶(PPO酶等)活性低的原料。 成熟度高时多酚化合物含量低PPO酶活性低酶抑制酶。 1 )热。 PPO没有耐热性，在8090处理时钝化沸水(95-100)中处理3-5min即可。2 )调整ph值。 最适合PPO酶活动的pH为6-7，pH酶活性，pH3时酶不可逆变性。3 )硫磺处理。 SO2、亚硫酸及其盐类，实际运作的是亚硫酸。 机理： a .亚硫酸与酶的活性基团结合使酶的活性降低或失活(亚硫酸10ppm可完全抑制PPO酶的活性)。 b .亚硫酸是弱酸。.排除或隔绝空气二、非酶促褐变非酶促褐变的反应很多。 例如羰基-氨反应、糖分解、焦化等单宁物质的非氧化褐变、色素物质的各种变色、金属和有机酸生成的有色盐。高温、紫外线、O2、金属离子、碱性条件等可促进非酶促褐变反应。 其中温度的影响最为明显。为了减轻非酶性褐变，必须注意以下几点.尽量减弱加热处理的强度。 .避免置于碱性环境中。 尽量减少剥皮、切好的水果块暴露在空中的时间。 .不与有害金属接触。 产品应尽量保管在干净凉爽的环境中。酶促褐变反应快，但防止比较容易，非酶促褐变反应慢，但难以防止，几乎不可能完全防止非酶促褐变！ 酶促褐变主要发生在加工前期，酶促褐变主要发生在加工后期(加热)和产品贮藏期间。第四节果蔬加工中部分处理项目介绍一、热处理(热酒、杀菌、浓缩、煮、干燥)1 .热处理的目的和作用热压处理方法：用沸水(95-100)处理3-5min。 主要目的：杀死酶保护(防止酶引起褐变)。 其他作用：.软化组织促进辅助材料成分渗透，有利于水分蒸发。 去除不良风味(苦涩味等)。 柑橘、西红柿等剥皮前变热是为了容易剥皮。 负面影响：原料耐煮制性能下降可溶性固形物流出. VC损失.非酶促褐变。加热杀菌主要目的：杀菌杀菌酶有利于产品的保存。 负面影响：杀菌处理需要热处理的强度总是很大，对产品质量的影响很严重。 褐变风味显着变化的脆脆的口感明显变弱等。加热浓缩主要目的：蒸发水分，提高浓度。 使产品符合质量标准。 负面影响：其加热强度大于杀菌处理，对产品质量的影响更为严重。 营养成分(如Vc等)和香气物质的损失风味口感明显变化.非酶促进褐变、品质。加热煮主要目的：蒸发水分，提高浓度。 促进辅助材料成分渗透果肉组织。 负面影响：其加热强度大于杀菌处理，对产品质量的影响更为严重。 营养成分(如Vc等)和香气物质的损失风味口感(特别是脆口感)发生明显变化非酶褐变果肉容易变软(外形)，品质。加热干燥方法：温度大多控制在5060。 主要目的：排除水分，满足产品质量要求。 负面影响：处理温度不太高，但所需时间多，对产品质量的影响也很大。 可能会对色调、风味、口感、营养、外形等多方面的品质产生不良影响。 特别是褐变。 营养成分(如Vc等)和香气物质的损失风味口感明显变化.非酶促进褐变、品质。2 .长时间高温处理对产品质量的负面影响产品外观颜色变深，T非酶促褐变。 香味损失大，芳香成分多易挥发，对热不稳定。 本来风味变化大，多种风味物质对热敏。 外观形态受损，果胶等结构物质的分解和热作用。 营养成分(特别是Vc )的损失，很多营养成分(特别是Vc )对热敏感。 .酥脆的口感减弱或消失，果胶等分解。二、固化处理原料用含有Ca2、Al3等多价金属离子化学试剂处理. 是提高原料的耐煮制性能，尽量维持或提高产品脆脆的口感的技术性处理主要目的：提高原料的耐煮制性能，尽量保持或提高产品脆脆的口感。 固化剂：含有Ca2和Al3等多价金属离子的试剂。 CaCl2、石灰、明矾等。 主要原理：多价金属离子和果胶物质形成网状结构。 方法：68 hr浸泡充分快速。 CaCl2用量大多为0.050.30%。 负面影响：处理过多时产品口感粗糙，硬化处理对辅助材料成分渗透有一定障碍。三、硫处理(也称为亚硫酸保存) 原料用SO2、亚硫酸及其可溶性盐类处理主要目的：保护色、防腐主要原理： a .亚硫酸与酶的活性基团结合，降低酶活性，进一步使其失活。 b .亚硫酸将醌还原成