食品雕刻备课

第1章 食品雕刻概述食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。1 食品雕刻的意义和特点1. 增进美感，促进食欲 食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。2. 提高菜肴的品味，提高宴席的档次一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。3. 实现筵席主题如鸳鸯戏水婚宴松鹤延年寿宴喜鹊迎宾牡丹花贵菊花健康长寿玫瑰爱情4. 烘托筵席气氛，拉近宾朋距离2 食品雕刻的特点1. 构思巧妙，以衬托主题为责任2. 选料讲究，以根茎，瓜果为主3. 刀具独特，操作简便4. 艺术性高于制作型，观赏性大于食用性3 食品雕刻的分类1. 按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）2. 按结构表现形式分类（1） 整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。（2） 组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。（3） 浮雕：凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。（4） 镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）3. 按原料分类（1) 果蔬雕（2) 奶油雕（3) 冰雕（4) 糖雕（5) 面塑（6) 其他雕刻4 食雕造型基本操作步骤1. 构思命题2. 原料选择3. 轮廓成型4. 精工细雕5. 修饰点缀5 食品雕刻的艺术形成1. 块面抽象式2. 民间具象式3. 宫廷精细式6 食品雕刻中的艺术规律1. 食品雕刻种图案造型要程序化图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。2. 食雕中的图案要具有强烈的节奏感和韵律感3. 烹饪中的图案造型及艺术形式感，形式美要得到充分的体现4. 烹饪中的图案造型的工艺性受材料的制约5. 烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力第2章 食品雕刻原料第1节 根茎类原料及应用1 萝卜：花卉，鸟，塔，虾等2 甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用3 胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料4 土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡5 芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等6 洋葱：荷花，菊花等7 姜：山，石头，切丝做花蕊等第2节 。瓜果类原料及应用1 冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等2 黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等3 南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等4 西瓜：瓜灯，瓜盅等5 哈密瓜：花篮，瓜盅等6 瓤瓜：鱼，虫，鸟等第3节 叶茎类原料及应用1 大白菜：菊花2 芹菜：常用于点缀3 莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等第4节 甘蓝类原料及应用1 菜花：可雕刻成小花，也可作点缀2 圆白菜：刻成针菊等第5节 茄果类原料及应用1. 辣椒：小花2. 番薯：荷花3. 茄子：小动物第6节 其他类原料及应用1 琼脂：可刻成各种各样的作品2 冰：可刻成大型的展品3 黄油：大型的展品4 蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕5 蛋类：皮蛋，成蛋6 肉类：午餐肉，火腿等7 泡沫塑料第3章 食品雕刻工艺第1节 食品雕刻工具及应用1 常用食品雕刻工具1. 平口刀2. 插刀 （V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）3. 刻线刀 用于雕刻瓜盅，瓜灯等4. 圆规 用于雕刻瓜盅，瓜灯5. 模具刀2 食品雕刻常用方法1. 刻2. 插3. 旋4. 削5. 划6. 抠7. 画8. 镂空第2节 食品雕刻原料及成品保存1 原料的保存方法1.蛋糕类将经过调味熟制的蛋黄糕，蛋白糕用保鲜膜严密封住，放入冰箱，随用随取2. 水果类，蔬菜，瓜类新鲜水果至于通风阴凉处，也可至于冰箱内保险，冷藏2 成品及半成品的保存方法1. 水浸法2. 低温保存法3. 密封贮存法在雕刻表面涂上一层明胶油，冷凝后可使雕品与空气隔绝故也可较长时间的存放，也可用保鲜膜4. 唯C保险法在存放雕品的冷水中加入几片冰，可使雕品较长时间的存放第3节 食品雕刻技法及造型实例1 食品雕刻的技法1. 打皮2. 切3. 削4. 直刻5. 旋6. 戳7. 压挤2 造型实例（略）第4章 食品雕刻综合运用实例1 月季花（心里美萝卜）1. 原料成型2. 从下侧边开始，平均分成五份，去处废料，修出花瓣3. 修出一层废料，在第一层的两个花瓣之间，修出一片废料，刻出一片花瓣，以同样的方法刻出五瓣花瓣。4. 这样的花瓣刻出三层，从第四层开始收花心，花心可修得含苞待放性和盛开型两种类型2 菊花（蟹爪菊）（心里美萝卜）1. 心里美萝卜修成上大下小的馒头形，上沿稍修圆滑2. 用U型刀刻出一层花瓣，修去废料，刻出第二层花瓣，修去 废料，将中心的圆柱修的矮一些，再修出第三层花瓣，修去废料，再修的矮一些3. 刻花心，刻出花瓣，稍修废料，再刻出一层即可3 虾（莴笋）1. 原料成型2. 刻出虾头，包括虾服，虾枪等3. 刻出虾节，虾节由前到后，由大到小4. 刻出虾尾5. 刻出虾身下面趾须，方向向后，用V型刀，铲至基部时向下铲深一些，以便将虾直接从原料下扳开6. 刻出虾前端的大钳4 马蹄莲（白萝卜，胡萝卜）1. 原料成型2. 用大号U型刀，将上口铲成椭圆形，下侧边缘稍修整齐3. 用U型刀在上口圆形的外下方铲出槽，使花瓣呈羽卷状，修去下方废料4. 用大号U型刀，挖去里面废料，使花瓣薄而不破5. 在上层椭圆型的下口，开一小口，修理整齐6. 以胡萝卜修出其花蕊7. 放进花中，可用牙签固定即可5 牵牛花（青萝卜，胡萝卜）1. 原料成型2. 以平口刀修出花瓣的上沿，厚薄以看到刀的阴影即可3. 去掉一层废料4. 再修出花瓣的中部的花瓣，去掉一层废料5. 再修出下部的花瓣，修去废料6. 手沾少许盐，揉花瓣，以使花瓣向外呈羽卷7. 以胡萝卜刻出花蕊，放于花心即可6 螳螂（白萝卜）1. 切一片白萝卜，厚约一厘米2. 修出螳螂的头部3. 修出螳螂的身体4. 修出螳螂的腿，用牙签固定5. 刻出螳螂的眼睛即可鹦鹉原料：大白萝卜，胡萝卜，红豆刀具：平口刀，U型刀，V型刀 操作过程：1.萝卜下端刻出鹦鹉头部，以U型铲出颈上的羽毛，一般三层2. 刻出翅膀的位置，修出翅膀的轮廓3. 刻出背部的羽毛。4. 刻出翅膀的羽毛，注意羽毛的方向，及其交错的层次感5. 刻出其尾部羽毛6. 刻出鹦鹉的腿爪7. 刻出鹦鹉的冠及嘴，注意嘴呈钩状8. 头部挖出一凹陷，装上红豆做其眼睛，注意两侧的眼睛应该对称9. 全身进行整体的装饰，修饰即成鹰原料：大白萝卜（或南瓜），红豆刀具：平口刀，U型刀，V型刀操作过程：1. 大白萝卜，一侧各切一片，厚度约为直径的六分之一2. 刻出鹰的嘴，额头，颈部的羽毛，头部的轮廓，眼部的休整3. 刻出鹰的身体，再刻出鹰的尾巴4. 刻出鹰的腹部，胸部，腿部的线条5. 刻出鹰的爪子6. 取前面切下的两个大片，刻出鹰的翅膀，其翅膀可稍大些7. 刻出鹰的眼睛，装入红豆8. 鹰的爪子以502胶水或牙签固定在合适的位置9. 将鹰的翅膀以牙签固定再身体上10. 整理装饰即可凤原料：白萝卜，胡萝卜，红豆刀具：平口刀，U型刀，V型刀操作过程：1. 原料整理成型2. 刻出凤的整体轮廓，刻出凤的头部3. 刻出凤的身体，刻出凤的翅膀，注意翅膀的角度及交错层次4. 刻出凤尾的羽毛5. 刻出尾翎6. 刻出凤爪的位置，及爪的造型7. 用胡萝卜刻出凤啄，在凤的头部用U型刀挖一小孔，以502胶水将胡萝卜装在圆孔中即可8. 用胡萝卜刻出凤冠，用502胶水粘住即可9. 刻出凤下巴的肉垂，用502胶水粘住10. 在凤的头部眼睛的位置，以U型刀钻一小孔，将红豆塞入孔中，即成凤的眼睛丹顶鹤原料：大白萝卜，胡萝卜，花椒粒，樱桃，牙签刀具：平口刀，U型刀，V型刀操作过程：1. 大白萝卜，从两侧各切下一片，备用2. 刻出丹顶鹤长长的脖子3. 刻出丹顶鹤的身体4. 刻出丹顶鹤尾部的羽毛5. 刻出丹顶鹤腿部的轮廓6. 以胡萝卜刻出丹顶鹤长长的啄7. 以花椒粒点缀，充当丹顶鹤的眼睛8. 切一小片樱桃放于丹顶鹤头部的上端，可用502胶水粘住9. 牙签插于腿的位置10. 以两个切下的大片，雕刻出丹顶鹤的翅膀，注意两个翅膀要对称，可稍大些11. 以牙签将两只翅膀固定于丹顶鹤的身体上12. 整理装饰即可塔原料：南瓜（直，实心）牙签刀具：平口刀，U型刀，V型刀平口铲刀操作过程：1. 将原料修成正六面体的形状，上小下大2. 刻出塔每一层的线条，一般修六层3. 用平口铲刀铲出每层的废料，形成塔的层次结构4. 用平口刀铲出每层塔的塔檐5. 以U型刀在每层塔檐上修出瓦的线条6. 塔檐下层的废料，用平口刀修净7. 用平口刀修每层的窗户，以U型刀将其铲穿去除废料8. 修出塔基的台阶9. 另取一截南瓜，刻成葫芦状10. 以牙签将葫芦固定于塔顶即可亭子原料：南瓜（直，粗，实心）刀具：平口刀，平口铲刀操作过程：1. 南瓜修成形2. 修成两层的结构，上面一层矮一些，下面一层高一些3. 去除第一层，第二层的废料4. 修出第一层，第二层的亭檐，第二层的亭檐包括亭顶和亭檐5. 修出每层亭檐的瓦块的线条6. 修出第一层的四根亭柱，去除其他废料7. 修出第二层的窗户，去除其他废料8. 刻出亭基9. 修理装饰即可龙原料：南瓜，桂圆核，502胶水刀具：平口刀，U型刀，V型刀操作过程：1. 龙头的雕刻，两边各切一半，使其呈似于长方体的形状A. 刻出龙的鼻子B. 刻出龙的眼睛，眉毛C. 用大号U型刀铲出龙角，每侧前后两个（共四个）D. 刻出龙的嘴巴，包括牙齿和舌头E. 刀从牙的内侧插进去，去掉牙层的废料F. 刻出龙的舌头G. 刻出嘴后侧的胡须，两到三层，中间以V型刀铲出槽H. 下面也铲出胡须I. 将龙头后侧的原料修光滑，修细一点J. 刻出胡须，装入鼻腔，以502胶水粘住2. 龙身的雕刻从龙身头部的位置去掉一块废料，将龙头放在所去位置上，沿着龙头的方向，先向下旋转，然后，向上旋转，直到顶部，刻出龙尾，以v型刀铲出龙尾3去空隙处刻出云朵4. 刻出龙鳍，在龙身上刻出糟沟，将龙鳍粘住5. 刻出龙爪，前面一趾，后面三趾，上部刻出鳞片，共四个，装上即可6. 美化，装上锦云即可金鱼原料：心里美萝卜刀具：平口刀，U型刀，V型刀操作过程：1. 刻出金鱼的轮廓和基本形状2. 刻出金鱼的头部3. 刻出金鱼的眼睛4. 刻出金鱼的身体5. 刻出金鱼的尾鳍6. 用V型刀将鱼尾鳍铲的薄一些7. 装饰上水草等即可鲤鱼原料：南瓜刀具：平口刀，U型刀，V型刀，502胶水制作过程：1. 刻出鲤鱼的基本轮廓2. 刻出鲤鱼的头部3. 刻出鲤鱼的身体4. 刻出鲤鱼的尾鳍5. 刻出鲤鱼的鳃6. 刻出鲤鱼的鳞片7. 刻出鲤鱼的背鳍，胸鳍，臀鳍，用502胶水沾到相应的位置8. 刻出鲤鱼的腹鳍9. 刻出鲤鱼的胡须，必须用502胶水粘牢10. 点缀成型操作关键：1.鲤鱼的形态要生动 2.各部位的比例要协调凤，丹顶鹤的学生练习一复习每一节课所学的内容（1） 简要介绍凤，丹顶鹤的雕刻方法1. 凤的雕刻方法风的头部颈部羽毛翅膀收腰尾部羽毛尾翎刻出凤冠，肉垂，嘴巴眼睛等部位，组装点缀即可2. 丹顶鹤的雕刻方法丹顶鹤颈部身体背部羽毛刻出身体翅膀，腿，嘴巴，眼睛组装即可（2） 说明凤，丹顶鹤的操作关键及注意事项1. 凤的操作关键