盐卤点浆的基本要求和注意点

神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯 所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。 豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。基本前提是，先要制作味道好的豆浆。 大豆浸泡 怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是浸泡时间与温度相加大约为30，这是一个基本。例如，如果水的温度是10，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。但是，在25以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。最好是在1718的水温中浸泡1213小时。这个温度是早上放入研磨机时的温度。 衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，78颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。此外，全部都变得平坦也不好。出现泡沫也不好。 如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。 研磨浸泡过的大豆 用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。 加热、煮熟 目前基本上采用的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100以上。虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依靠探测器的温度会造成很大的错误。无论现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采用不会产生煮浆不均的煮浆方式。这时需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽量接近自然状态，最好不要施加压力。最理想的是以1公斤以下的压力来煮。如果不安装减压阀，用4公斤5公斤的压力直接送入蒸汽，那么，煮的时候就只有蒸汽出来的部分发生热变性，离开稍远的部分很可能会发生煮浆不均。发射管的清扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的流动不畅，出现煮浆不均。 榨浆 过去是用天平或人坐着榨浆的，但现在全部都用机械了。虽然在作业性和卫生方面有改善，但要我说，反而变坏了。理想的是用自然的手工榨浆法制作出最好的豆浆。如果只考虑作业性和成品率而不断施加压力，则容易混入微尘，损伤豆浆。最好要进行维护管理，不要出现堵塞，而且用适当的压力来榨浆。 凝固剂（第3页以后进行讲解） 成熟凝固 在用桶操作时，成熟凝固可以在绢滤豆腐的浅箱子和深箱子、吊桶等各种容器中进行，但加入凝固剂后（也要根据温度）基本上都要至少静置10分钟左右。在加入凝固剂的瞬间凝固就开始了，如果这时给与冲击，想凝聚起来最终却分离了。用桶在8075的豆浆中撒入盐卤或石膏粉让木棉豆腐成熟时也一样。此外，要在桶或吊桶上盖上盖子，如果没有盖子，热量就会从上面排出，温度下降，上方的凝聚就不好。另外，如果在工厂的出入口或窗子附近等通风处进行作业，吹到风的一面温度下降，桶中的凝聚就不均匀。直接放在地板上，或在会沾到水洗水的地方和接触到热气的地方，也会出现温度差，造成凝聚不均匀。绢滤豆腐出现软硬不一的现象并不是混合方法不好，很多时候是由于温度差引起的。 上包挤压 上包挤压要注意的是，根据上包时的凝固物的大小，沥水的方式会有变化，挤压的方式不同，会形成完全不同的商品。具体就是，如果把拳头大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，挤压后，拳头大小的部分基本上都没有碎，变得很软，而小的部分会变硬，造成不均。只能把所有豆腐花都弄成同样大小。手工上包时，重要的是应尽量把豆腐花弄成平均大小。以前在广岛，曾见过那里的人凝聚15度左右的豆浆，然后用扁平的像勺子样的东西小心地将豆腐花薄薄地舀入豆腐包，虽然比较麻烦，但缓慢挤压后，做出了布丁状的木棉豆腐。 沥水 盐卤豆腐压榨时要注意的是，最初最好慢慢地自然脱水。自古以来的制作方法是在上面压上石头，或压在整个豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的压榨方式是在1平方厘米上压上23kg的重量，所以整个豆腐包上竟有几百公斤的压力。如果从最初开始就在盐卤豆腐上压上那么重的重量，就会引起堵塞。自然脱水是自然地让水离去（笸箩豆腐就是这个例子），一旦施加压力，自然脱水的水的出口会被堵住，有的地方的水能沥掉，有的则沥不掉。此外，制作木棉豆腐时，最理想的是不要在点浆桶中让豆浆完全凝固，留下23%，上包后让豆浆二次凝聚，但如果压力施加过大，就会只有周边变硬，中心部分则很软。从接近自然脱水的状态开始慢慢增加压力，是用盐卤点浆时的一个要点。 调整包布=更换包布 用盐卤凝聚豆腐时，最初是稍微沥水。在中途更换包布，能让表皮确实变得漂亮。能更换包布的只有在手工制作时进行。 水漂 在这之前的工序都要缓慢进行，不能着急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在温水那样的温度中，杂菌会急剧增加，所以要迅速在15以下冷却。根据这个操作，耐存天数会有2、3天的不同。耐存天数变化味道也会变化。微生物无论怎样小，都会吃掉豆腐中的营养成分并排出粪便，仅是这样，味道就变差了。凝固剂的种类和特性 氯化镁：氯化镁一旦添加到豆浆中，就会瞬间发生反应凝固起来，所以，点浆方法比较难，但豆腐的风味最好。（使用盐卤时要注意的是，煮浆要均匀，以及混合盐卤时要尽量不给与冲击，以自然的流动混合豆浆和盐卤，这是必须掌握的技巧。） 氯化钙：与氯化镁基本相同，但风味略逊一筹。基本上不使用。 硫酸钙：点浆方法很简单，但产品中会残留硫酸钙的涩味，也会失去风味。 葡萄糖酸内酯：添加到豆浆中过一段时间才会发挥凝固作用，所以，如果能充分分散GDL并放置一段时间，就能制作出纹理及其细腻的产品，但由于是酸凝固，大豆的风味也会消失。口感是最好的。（把酸加入豆浆中会立刻引起凝固反应，但不能成为豆腐状的具有保水性的物质。葡萄糖最初是中性的，溶于水并经过一段时间后就变成了酸，所以，在豆浆中均匀搅拌一段时间后，会慢慢开始酸凝固，形成布丁状的豆腐。如果放得过多，大豆的甜味就会消失，变成酸性的味道。）豆浆好坏的辨别方法 大豆浸泡后放入研磨机，通过加热，大豆蛋白分解，形成与凝固剂良好结合的形状。如果煮浆不充分，与凝固剂结合不牢固，煮得过度，则在与凝固剂结合前自身就凝固在一起了，不仅成品率低，还不能形成布丁状的豆腐。 希望您1周试着喝一次豆浆。是不是豆子变了，还是浸泡不充分等这些问题马上就会知道。人类的五感比任何探测器都正确。至于其他的辨别方法，要注意以下几点。 用糖度计（手持折光式糖度计）测量豆浆浓度时 分界线看起来很清楚好豆浆 分界线看起来很模糊不好的豆浆 （刻度的分界线模糊是典型的煮浆不均） 把豆浆舀入玻璃杯，再倒出时 玻璃杯表面基本没有附着，流动很清爽好豆浆 玻璃杯表面残留颗粒，流动很粘稠不好的豆浆 （倒出后，如果像牛奶那样残留的话则是好的，但如果有微尘就会残留颗粒。此外，如果杯底的残液很粘稠，则是因为水不好（硬水），或大豆不好。） 观察豆腐衣的状态 坚硬的豆腐衣紧绷好豆浆 豆腐衣软而粘稠不好的豆浆 （把榨好的豆浆放入盒子放置大约5分钟，豆腐衣紧绷，一般用食指和拇指立刻就能捏起来，但粘稠较厚、就算捏起来也像切成细丝一样的豆腐衣，是豆浆煮得不均匀或煮得太嫩造成的。） 好的豆浆有好的香味，喝起来味道好。 （豆浆不好喝就做不出美味的豆腐。需要设法改换大豆或改变煮浆方法。）盐卤点浆的要点 如果用石膏粉和葡萄糖内酯点浆，只要搅拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如果盐卤也采用这种混合方式，就会形成微尘，凝聚不起来。关于盐卤点浆的基本要求，我们将以使用勺子和使用旋转棒为例来说明。 硬用勺子去混合的话就会失败。在引力的作用下，水是从上向下流动的，但在这个流动途中只要放置阻挡板，就会引起从下往上的逆流。利用这个原理，在圆形点浆桶中点浆时，用勺子让豆浆旋转，无论右转还是左转，先造成流动，投入盐卤后立刻用勺子向逆方向搅拌，搅拌12次后停下。说起来是很容易的，但根据豆浆的量、勺子的大小等条件会出现差异，所以需要实际经验。 （把盐卤切实溶于水。直接撒入时要搅拌至盐卤与所有豆浆充分混合。把盐卤放入豆浆后立刻搅拌。进行短时间均一的搅拌。以平均的速度、相同的节奏，在短时间内充分搅拌。） 特别要注意的是，要准确地上下搅拌豆浆。保持下部的豆浆翻滚到上部来的状态。胶东勺子的速度必须根据容器的大小、勺子的形状、豆浆的量等进行变化，但基本上要注意的是，以大致一定的速度，尽量减少冲击。 通过反应和用眼看，以实际体验来记住操作方式。拿出勺子时，要让豆浆的流动静止。勺子的宽度，如果是1次点浆，则为点浆桶直径的1/31/4左右，宽度大的部分与豆浆量的高度大致相同的便于使用。 如果是旋转棒，则要使用薄片状的盐卤，以原状从上面撒入。因为撒入瞬间还没有溶解，所以利用溶解前的时间差，用旋转棒进行搅拌。勺子是形成左右上下的对流进行混合的，旋转棒则仅用上下的对流进行混合，所以提起和放下时都要以相同的速度让其上下移动。如