油脂深加工和制品思考题

油脂深加工及制品绪 论1.世界发达国家油脂工业具备那些特点？2.我国油脂工业状况如何？3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？第一章 油脂分提1.什麽是分提?2.油脂分提基于的是什麽理论？3.分提的意义和方法有哪些？4.分提机理是什麽？5.影响分提的因素有哪些？6.什麽是常规分提法？7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。8.什麽是表面活性剂法?9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。10.什麽是溶剂分提法?11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。13.什麽是液液萃取法?14.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。15.结晶分提的原料有哪些?第二章 油脂氢化1.什麽是油脂氢化?2.请叙述氢化的机理。3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？4.油脂氢化的主要设备有哪些？5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。9.食用氢化油产品的有哪些特征?第三章 酯交换 （Interesterification）1.什麽是酯交换?2.什麽是酸解?3.酸解的要点和作用是什麽? 4.什麽是醇解?5.醇解反应机制是什麽? 6.随机酯交换定义? 7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些？8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。11.什麽是酶促酯交换12.请叙述酶法酯交换反应机理。13.画填充床（柱）式反应器的工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。14.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？第 四 章 人造奶油1. 国际标准的定义。2.中国专业标准定义。3. 人造奶油的种类有哪些？4. 人造奶油的品质指标有哪些？ 5.影响品质的因素有哪些？6.人造奶油的所用基料油脂有哪些？7.人造奶油所用的辅料有哪些？8.写出几个人造奶油的配方。9.画出人造奶油基本加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。10.画出硬质人造奶油加工工艺流程方框图。11.画出软质人造奶油加工工艺流程方框图。12.画出搅打人造奶油加工工艺流程方框图。13.画出低脂人造奶油加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。14.人造奶油及其相关产品的主要加工设备有哪些？其工作原理如何？第 五 章 起 酥 油1.起酥油的定义。2.起酥油的种类有哪些？3.起酥油的功能特性及影响因素有哪些？ 4.起酥油所用基料油脂有哪些？5.典型起酥油制品的基料油脂组成。 6. 起酥油所用的辅料有哪些？7.画出可塑性起酥油的生产工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。8.画出焙烤用起酥油的自动化生产工艺流程方框图。9.起酥油生产设备有哪些？其工作原理如何？第六章 巧克力糖果用脂1.世界可可豆的主要分布。2.画出可可脂和可可粉的生产工艺流程。3.什麽是可可液块？4.什麽是可可粉？5.什麽是可可脂？6.可可脂的主要脂肪酸组成有哪些？ 7.什麽是可可脂替代品？8.什麽是类可可脂？9.说出几种油脂的对称甘三酯含量。10.利用生物技术制备类可可脂11.类可可脂在巧克力制品中的应用性能12.什麽是代可可脂？13.什麽是月桂酸型代可可脂?14.什麽是非月桂酸型代可可脂?15. CBE的制取方法？16 CBS的制取方法？17.常见巧克力糖果的基本组成？18. 画出巧克力的生产工艺流程。19.CBS、CBE在巧克力中的应用情况？第七章 调味油脂制品1.什麽是蛋黄酱？2.请叙述蛋黄酱的原料与配方。3.请叙述蛋黄酱的质量控制及品质评定。4.什麽是色拉调味汁？请叙述调味汁的原料与配方。5.写出三种调味汁的配方。6.画出调味汁生产过程方框图。7.什麽是调味油？8.什麽是辣椒调味油?画出辣椒调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。9.什麽是芥末调味油?画出芥末调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 10.什麽是花椒调味油?画出花椒调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 11.什麽是姜调味油?画出姜调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 12.什麽是蒜调味油?画出蒜调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 13.什麽是葱调味油?画出葱调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。 14.什麽是胡椒调味油?画出胡椒调味油生