中国面点概述.ppt

1,第一章中国面点概述,2,3,4,第一章中国面点概述,第一节面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史,5,第一节面点的含义及分类,一、面点的内涵二、面点的实际运用范围三、面点工艺学的概念四、面点的分类,6,面点的内涵,我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。,7,面点的内涵,中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。,8,面点的实际运用范围,主食席点早餐、茶点休闲食品会议点心礼品（请同学们补充）,9,面点工艺学的概念,面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。,10,面点的分类,面点分类的基本方法主要有如下五种：按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例）按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。（举例）按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（举例）,11,面点的分类,按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例）按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例）,12,第二节中国面点的基本特点,一、选料精细、花样繁多二、讲究馅心、注重口味三、技法多样、造型逼真,13,选料精细,按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）根据品质及卫生要求选择原料,14,花样繁多,馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）成形方法（卷、包、抻、捏等）,15,花样繁多,16,花样繁多,思考：面点品种扩展的途径有哪些？,17,讲究馅心,用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料）选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾）制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅）,18,注重口味,馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽）馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美）,19,技法多样、造型逼真,面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体）最为著名。,1.2.面点的历史,面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一1.2.1.春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。,1.2.面点的历史,谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角棕子,1.2.2.汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇四民月令中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙释名释饮食中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”溲面即酵面,1.2.面点的历史,西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。,1.2.面点的历史,1.2.3.魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉饼赋中提到了许多面点品.作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献,1.2.面点的历史,1.2.4.隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等,1.2.面点的历史,1.2.5.宋元时期面点制作技艺日趋完善，油酥面团的制作也趋成熟梦梁录记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。,1.2.6.明清时期中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。,清代抻面已能分别拉出三角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。,面点制作常用设备与工具,面点厨房机械设备面点成熟设备面点制作设备面点制作工具,第一节面点厨房机械设备,和面设备（和面机）制皮设备（压面机）制馅设备成形设备,1、和面设备和面机,和面设备（和面机）,和面设备（和面机）,2、制皮设备压面机,春卷皮机,3、制馅设备,3、制馅设备,水果蔬菜甩水器,4、面点成形设备,馒头机,饺子机,包子机,元宵机,第二节面点成熟设备,电烤箱蒸柜煤气灶电饼档,电烤箱,蒸柜,电饼档,第三节面点制作设备,案台蒸笼铁锅储物设备,案台,木板案台石板案台不锈钢案台,蒸笼,铁锅蒸煮锅夹层锅,