第十一专题 鸡尾酒制作100721.ppt

第二模块酒水制作技术，第二模块教育内容，鸡尾酒制作咖啡制作设计果汁制作泡沫红茶制作水果雕刻，第十一特集，鸡尾酒制作，学习目标，基础知识，审查指南，操作技能，第十一特集鸡尾酒制作，鸡尾酒是少量冷酒。 以朗姆酒、威士忌、其他烧酒和葡萄酒为酒的基础，配合其他材料，混合汁、鸡蛋、苦精、砂糖等调和，装饰柠檬片和薄荷叶。 鸡尾酒的由来和定义，结构：材料-调合法-杯子-杯子装饰的分类按饮用时间和情况的分类，酒基的分类，鸡尾酒的结构和分类，鸡尾酒制作中常用的器具和材料器具玻璃，材料，鸡尾酒制作的基本原则，一、摇和法(Shake )的定义：摇和法是将酒水和冰以处方量放入加冰的酒器中摇动，摇动用这种方法调制的酒多用鸡尾酒杯盛装。 摇酒的方法有一只手的方法和两只手的方法。 制作鸡尾酒的四种方法，使用的器具有德利瓶、计量杯和杯子。 操作方法：单手摇晃方法：用右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶身两侧，手掌不接触壶身。 摇瓶子时，尽量使用手臂的力量。 胳膊在身体的右侧自然有下摆。 要求：力量大，速度快，有节奏，动作一贯。 挥动双手的方法：将材料用计量杯取出正确的量后，倒入打开的德利瓶中。 用夹冰器取冰，放入德利瓶。 锁壶关闭后，用右手拇指按住盖子，用食指和小指夹住锁壶，用中指和无名指支撑锁壶。 左手无名指和中指支撑着德利瓶的底部，食指和小指夹着德利瓶，拇指按压着过滤盖。 双手紧握酒瓶，手背举起手臂前后摆动。 调酒程序、准备工作、制作鸡尾酒、制作装饰品、出品等操作示例：粉红淑女(PinkLady ) 材料： gin 45 ml grenadine 15 mlmenjuice1teaspoonegghwhite 1蛋的调制方法：摇和杯具：鸡尾酒杯装饰：红樱桃晨曦(Dawn )材料： blueorangejuice1ozlemonjuice1/2ozcalpis2ozsev-up方法：面包和法(7up最后装入杯中至8分钟)杯装饰：柠檬角、绿樱桃、伞、调合法有两种，调合、调合、滤冰。 调配：以调配酒水的份量倒入玻璃杯中，加入冰，用汤匙均匀搅拌，以最小限度稀释的同时，迅速冷却各成分混合为目的。 用这种调合法调制的酒以咖喱杯和波浪杯居多。 二、调合法(Stir )、调合和过滤冰：以调合量将酒和冰放入调合杯中，用酒匙均匀搅拌后，用过滤器过滤冰，将酒倒入玻璃杯中。 使用器具：玻璃杯、勺子、计量杯、过滤器、玻璃杯。 操作方法：用夹冰器取冰，放入调味杯。 把材料用计量杯取出正确的量后，放入调合杯。 请用勺子放入杯子中，顺时针搅拌45圈。 把勺子取下来后，加上过滤器过滤冰块，把酒倒进玻璃杯里。操作实例马蒂尼(Martini )材料： Gin1/2OZDryVermouth1OZ调制法：调制滤杯：鸡尾酒杯装饰：杯中加入橄榄或绿樱桃操作实例恋人梦(loversre dream )材料： lemon juice1/2ozoram 2ozminthessyrup1ozsey-up方法：调配杯具：果汁杯装饰：伞柠檬片操作实例长岛冰茶(LongIslandIcedTea )材料： Gin1/2OZVodka1/2OZRum (白色)1/2oztequira1/2 ozlemonjuice1ozsyrup1teaspoon cocacola调合法：调合杯具：胆碱杯装饰：柠檬片，定义：和合法可以将调合中的酒以分量直接倒入杯中，不搅拌(或者可以轻轻搅拌)。 有时也需要用酒匙紧贴杯子的墙壁慢慢倒入酒水，以免与混合物(彩虹鸡尾酒等)碰撞。三、俞和法(Build )、使用器具：杯、量酒器、匙。 操作方法：夹冰取冰，放入玻璃杯。 把酒用量杯称准确的量后，倒入玻璃杯。 最后加入另一种原料装满杯子就行了。操作例： TequilaSunrise材料： tequira1ozorangejuice4oz grenadine1/4oz法：兑换杯具：郁金香型香槟杯装饰：橙角，樱桃操作例：天使之吻(AnghlsKiss ) 材料： kahlua (crmedecocao )1.5oz milk1oz调制：允和杯装饰：剑叉串红樱桃，横置杯口操作例： B-52轰炸机(B52Bomber )材料： kahlua1/2ozbaileys1/2ozvodka1/2oz调制法：兑换杯具：彩虹杯操作例：七虹(Rainbow )材料： Grenadine1/7杯CrmeDeCacaoBrown1/7杯CrmeDeMinthe1/7杯Galliano1/7杯BlueCuracao1/7杯Cointreau1/7杯7杯调合法：两和杯具：虹杯，定义：将酒和碎冰以配合量加入电动搅拌机，启动电动搅拌机，运转10秒左右，与碎冰带酒水一起倒入玻璃杯。 用这种方法调制的酒水多用柯林斯和长饮杯盛装。 四、搅拌法(Blend )、使用器具：榨汁机、碎冰机、计量杯、冰、加冰器。 操作方法：将酒水用计量杯取出正确量后倒入榨汁机。 把碎冰放入榨汁机。 最后加入其他原料，移动榨汁机搅拌均匀。 操作示例：香蕉德利(BananaDaiquiri )材料： whiterum 1.5 ozcrmedebanana 0.5 ozfreshhbanana半只LemonJuice1OZCrushedIce3-4OZ调制法：搅拌法杯：鸡尾酒杯，1 .装饰品的分类装饰型调味类型：多用调味料和水果装饰，同时也影响酒的味道。 盐、豆蔻粉、薄荷叶等。 实用型：多用吸管、调酒师、叉子等实物装饰，具有观赏价值。 装饰品的制作，2 .水果类：柠檬、樱桃、香蕉、橙子、菠萝、苹果、西瓜、甜瓜、橄榄、草莓等。 蔬菜类：洋葱、甜瓜、芹菜等。 花草类：玫瑰、热带兰花、玫瑰、菊花等珠宝类：花色酒串、花色吸管、调酒师等其他类：糖粉、盐、豆蔻粉、肉桂棒等。 3 .标准装饰品柠檬角，樱桃，桃子，橙子，芹菜，菠萝，香蕉，新鲜薄荷叶，泡状奶粉。 懂得、4 .无装饰酒品、上层浮着浓乳的酒品、虹酒、保持特殊境界的酒品、鸡尾酒的概念、构造、分类。