HACCP知识培训PPT136.ppt

HACCP知识培训，2006年1月，培训是为了共同改进。HACCP，危害分析关键控制点危害分析和关键控制点，定义，HACCP是危害分析和关键控制点(HAZARDANanalysis关键控制点)的缩写，共有七项原则。建立食品安全控制体系是指导食品企业的基本原则。基于HACCP的食品安全控制系统被称为HACCP系统。主要依据：危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则(AnnextOceac/RCP 1-1996，2003年修订)CNAB-si52: 2004 基于HACCP的食品安全管理体系规范现已发布了ISO22000:2005食品安全管理体系-对整个食品链中的组织的要求、相关定义和术语，以及保证食品安全(食品安全)食品在按照预期用途制备和/或食用时不会伤害消费者。从初级生产到消费的食物链，包括食品及其附件的生产、加工、分销和处置。根据每个步骤之间的顺序和相互作用，流程图被系统地图形化表示。对食品安全危害食品中所含的健康有潜在不利影响的生物、化学或物理因素或食品条件。控制措施可用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。纠正为消除发现的不合格而采取的措施。纠正措施：为消除发现的不合格或其他不良情况的原因而采取的措施。关键控制点CCP可以实施控制，这种控制是防止或消除食品安全危害或将危害降低到可接受水平的必要步骤。相关定义和术语以及临界极限CL(临界极限)来区分可接受和不可接受的决策值。设置临界极限值，以确保临界控制点(CCP)得到控制。当超过或违反临界限值时，受影响的产品应被视为潜在的不安全产品进行处置。通过提供客观证据来确认特定的预期用途或验证要求已得到满足。验证是通过提供客观证据来确认特定要求已经得到满足。危害分析：收集和评估有关危害和导致危害的条件的信息，以确定对食品安全的重大危害的过程。重大潜在危害由危害分析确定，并由HACCP系统的关键控制点控制。潜在危险理论上的潜在危险。HACCP七项原则1、危害分析和预防控制措施2、关键控制点的确定3、关键限值的建立4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录保存7、验证程序、危害分析和关键控制点、危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加工过程中可能出现的重大危害的步骤清单，并描述预防措施。HACCP 1的7项原则，危害分析和预防控制措施，危害分析表，HACCP 1的7项原则，危害分析和预防控制措施，国际食品法典委员会(CAC 1997): 可能对食品造成潜在健康危害的生物、化学或物理因素或条件。美国国家食品和药物管理局：可能导致不安全食品消费的生物、化学或物理特性。食品中的危害，HACCP七项原则1，危害分析和预防控制措施，与原材料本身相关，与加工相关，生物危害，危害，物理危害，化学危害，HACCP七项原则1，危害分析和预防控制措施(危害)，HACCP七项原则1，危害分析和预防控制措施，食品安全危害：指任何生物体的化学和物理特性和因素，导致人类使用的食品不安全。重大危害：一旦发生，可能会给消费者带来不可接受的健康风险。危害分析与关键控制点侧重于控制重大危害。危害分析：在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害的可能风险(可能性和严重性)来确定危害的重要性。风险：很有可能发生；如果生吃双壳贝类，很可能导致天然毒素PSP中毒。应咨询专家，并结合经验、流行病学数据和其他科学技术数据来判断严重性：危害的严重性-消费者无法接受，HACCP七项原则1，危害分析和预防控制措施。危险分析的工具思维风暴-分析可能的危险，多角度自由讨论-分析可能的危险风险评估-评估与产品和工艺相关的严重程度重大危险CCPHACCP计划与人员和环境相关GMP控制SSOP计划，HACCP七项原则一，危险分析和预防控制措施，食品和药物管理局21食品安全标准第120.7节(c):最可能的危险应至少考虑-可能性(1)微生物污染；(2)寄生虫；(3)化学污染；(4)法律不允许的农药残留；(5)腐败造成的危害；(6)天然毒素；(7)不允许使用食品添加剂和色素；(8)可能引起过敏反应的未申报成分；(9)物理危害，危害分析与关键控制点七原则一，危害分析与预防控制措施，危害分析与关键控制点七原则一，危害分析与预防控制措施。危险分析的基本工作是建立和验证流程图。在进行危害分析工作表分析时，不同产品、工艺和工厂特性的不同产品具有不同的危害。同一产品不同的加工方法有不同的危害。相同的产品、相同的加工工艺和不同的工厂也有不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、顾客投诉等信息，做出自己的准确分析和判断。提供的模型示例可能并不都适合实际情况。经过分析，可能不会有任何重大危害，也不需要建立HACCP计划。食品风险分类产品风险评级依据：美国食品及药物管理局法规，英国食品安全管理法规BRC产品风险分类为3级1级：低风险，主要包括原材料2级：中度风险，包括半成品和货架食品3级：高风险食品。高蛋白、高水分、高酸碱度的食品，加工时间长、温度高的即食食品，易于支持有毒和传染性微生物的繁殖和生长，HACCP七项原则一，危害分析和防控措施，防控措施：用于预防或消除食品危害或将其降低到可接受水平的行为和活动。HACCP 1的七项原则，危害分析和预防控制措施，HACCP 7的原则1，危害分析和预防控制措施，预防控制措施：防止发生和消除降低到可接受的水平，HACCP 7的原则1，危害分析和预防控制措施，预防和控制措施：生物危害：时间/温度控制；适当控制冷冻和储存时间可以减缓致病菌的生长-减少水平加热，烹调杀死所有致病菌，病毒-消除在-38冷冻杀死寄生虫-消除储存条件，控制发酵或以其他方式改变食品的酸碱度低于4.6，这可以防止致病菌生长-防止干燥，高盐，高糖或添加防腐剂。或者在冷藏或冷冻条件下保存可以防止细菌生长防止发生、源头控制、不接受和不屠宰来自疫区的动物或受感染的动物防止发生、预防和控制措施：化学危害：源头控制、获得原料的合格证书或进行检测和生产控制以改进食品的原料配方，从而防止化学危害，例如食品添加剂的危害。食品添加剂和化学品标签的合理储存和使用控制成品标签成分和已知过敏物质的合理识别、HACCP七项原则1、危害分析和预防控制措施、HACCP七项原则1、危害分析和预防控制措施、预防控制措施：物理危害：源头控制源认证和原材料检测-防止生产控制磁铁和金属探测器的出现可以消除金属危害；筛网、造粒机、x光机等。去除杂质消除或降低到可接受的水平。HACCP七项原则2。确定关键控制点。关键控制点CCP:可实施控制以防止、消除或减少食品安全危害至可接受水平的加工点、步骤或过程。这里的食品安全危害是指重大危害，每一个都必须由一个或多个CCP控制。所谓的关键控制点(CCP)是能够有效控制危险的处理点、步骤或过程。有效控制是指预防危险、消除危险或降低到可接受的水平。HACCP 2的七项原则。关键控制点的确定，危害分析表，HACCP 7原则2。关键控制点的确定、HACCP计划、关键控制点的确定- CCP判断树、CCP，而不是CCP、1。本步骤或后续步骤中是否有针对已识别危险的相应预防措施？是，修改流程，否，必须控制在这一步？此步骤是否旨在将重大伤害的可能性消除或降低到可接受的水平？已识别的危害所造成的污染是否会超过或增加到不可接受的程度？4、下一步能否消除危害或将危害的可能性降低到可接受的水平？是的，是的，不，不，不，不，关于判断树，确定CCP的原则是，CCP不一定位于发生重大损害的环节，可能在随后的过程中的某个点或某个点受到控制。如果这一步可以控制，这一步就是CCP；如果在此步骤中不受控制，只要以下过程可以控制；如果有任何步骤无法控制，则需要修改流程。只要判断出有重大危害，CCP就必须在某一步建立起对它的控制。是一个非常实用的工具，但它不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不用说忽视相关法规的要求。HACCP 2的七项原则。确定关键控制点。关于关键控制点，CCP或HACCP根据不同的产品和加工过程是具体的。对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工工艺、仪器设备、原材料供应、卫生控制和其他支持计划发生变化，以及用户发生变化，CCP可能会发生变化。有时一个危险需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多个或多个危险。例如，加热可以消除致病菌和寄生虫；冷冻和冷藏可以防止病原微生物的生长和组胺的产生。另一方面，一些危险需要由多个CCP控制。对于罐装金枪鱼，几种关键控制点，如原料采购和解冻，被用来控制组胺的形成(鲭鱼毒素)。危害分析与关键控制点二的七项原则，关键控制点的确定，关键限值：与CCP相关的每项预防措施必须符合的标准，区分可接受和不可接受的食品安全。危害分析与关键控制点三的七项原则，关键限值的建立，每个CCP预防的关键限值的建立，危害分析与关键控制点计划，危害分析与关键控制点三的七项原则，关键限值的建立，关键限值CL的建立是合理的，适当的，实用的，可操作性强。如果过于严格，即使不影响食品安全危害，也需要采取纠正措施。如果太松，就会产生不安全的产品。确定科学依据和参考材料、危害分析和控制技术指南、模型和实例、相关法规和标准、HACCP七项原则三、关键限值的建立、巴氏杀菌温度表、HACCP七项原则三、关键限值的建立所需的有限咨询专家测试数据。只有在食品安全的基础上才能采取纠正措施。通过时间控制只能找到少量被销毁或加工的产品。传统的方法是无法打破的。非GMP或SSOP措施不能违反法律法规。HACCP七项原则。建立临界极限。实施例1监测致病菌危险因素-存在致病菌(微生物)CCP-油炸临界极限-无法检测到致病菌。实施例2内部温度有害因素的控制-CCP致病菌(微生物)的存在-油炸的临界极限-内部最低温度66；实施例3工艺参数危险因素的控制-致病菌(微生物)的存在HACCP油炸临界极限-油炸机器最低温度177临界极限-鱼饼厚度不超过0.635厘米临界极限-油炸时间最短1分钟，HACCP七项原则三，临界极限的建立，临界极限CL和操作极限OL:在临界控制点将物理、生物和化学参数控制在最大或最小水平，以防止或消除重大危害或将其降低到可接受的水平。操作极限是指比临界极限更严格的标准或最大和最小水平参数，操作者使用这些参数来防止偏离临界极限的风险。在实际工作中，制定了比关键限值更严格的标准，即运行限值。当有任何偏离临界线的迹象并且没有出现时，可以采取调整措施来保持关键控制点在控制之下，而不采取纠正措施。HACCP三的七项原则，关键限值的建立，HACCP四的七项原则，关键控制点的监控，监控：实施一系列有计划的观察和测量(监控程序)，以评估关键控制点是否得到控制，并为将来的验证做准确的记录。建立CCP监控要求，并根据监控结果建立加工调整和维护控制的过程。HACCP计划表，HACCP四的七项原则，关键控制点的监控，监控的目的：跟踪加工过程的运行，发现并注意可能偏离临界极限的趋势，并及时采取措施调整加工以发现失控的情况(及时发现偏差并采取纠正措施)提供加工系统的书面文件-验证依据，HACCP四的七项原则。 监控关键控制点，监控程序-监控对象通常通过观察和测量来评估CCP是否在临界范围内运行。 通过观察和测量产品或过程的特性(产品性能和过程参数)，如：时间和温度、水活度、酸度、HACCP七项原则四、关键控制点的监控、监控程序-如何监控监控监控方法：物理或化学测量或观察方法主要用于监控，要求快速和准确，从而达到控制重大危害的效果。常用的方法和设备包括温度计(自动或手动)、时钟、酸碱度计、水活度计、盐度计、传感器和分析仪器。由于需要快速判断是否偏离，长期分析测试如微生物检测一般不需要监控。其次，作为一种验证手段，监控过程参数是最常用的。测量仪器的精度、相应的环境条件和校准必须满足相应的要求或被监测的要求。设定CL值时，应充分考虑监控测量仪器的误差。HACCP 4的七项原则。监控关键控制点，监控程序-监控频率监控可以是连续的或不连续的。最好能连续监测，如自动温度和时间记录器和金属探测器。监测值的自动连续记录不能控制危险。定期观察这些记录值和必要的措施是监测不可或缺的一部分。一旦偏离运行极限，可进行工艺调整，一旦偏离临界极限，可采取纠正措施。HACCP七项原则4，关键控制点的监控，监控程序-监控频率f如果不能进行连续监控，则应进行不连续监控，但监控周期必须确定-监控频率监控周期应根据生产加工经验确定。 一般应考虑以