食物的化学污染.ppt

第五章食品化学污染，第一节概述，1。食品化学污染的原因：生产、生活和环境中的污染物：农药、有害金属、多环芳烃、亚硝基化合物、二恶英等。(2)从工具、容器、包装材料和涂料中溶解到食品中的原料、单体、添加剂和其他物质：如金属容器中的铅、镉和锌，橡胶和塑料中的单体和添加剂，包装材料中的石蜡和油墨。(3)食品加工和储存过程中产生的物质：如白酒加工过程中产生的有害物质、酒精、醛类等。马铃薯在贮藏过程中产生的茄碱等。滥用食品添加剂。食品添加剂，尤其是合成食品添加剂，在一定程度上对人体健康有害。如果被滥用，它们会污染食物。(5)掺假、掺假、伪造：如“毒大米”，用工业用油作食用油，用黄土伪造大豆、假酱油和假醋；给便宜的鱼涂上黄色染料，成为“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。放射性污染：食物能吸收或吸收放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼和生产，以及它们在生活中的应用和排放。尤其是半衰期长的核素，如137铯和90锶，对人体健康有害。(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致突变性(4)致畸性(5)致癌性(1)概述农药是消除人类和植物病虫害的有效药物，在增产、保存和保存农牧业以及防治人类传染病方面发挥着巨大作用。1.使用农药的利与弊：优点：减少作物损失，增加产量，增加农业生产的经济效益，增加粮食供应等。一些数据表明，据估计，使用农药造成的年损失相当于农业总产值的15% 30%。第二节化学农药对食品的污染，危害：1。对人体的伤害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等对人体的伤害。如急性和慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。2.对环境的危害：对环境造成严重污染，环境质量恶化，物种减少，破坏生态平衡。3.被污染的食物，在一些食物中留下少量的杀虫剂。食品中农药残留的来源：1。农药施用对农作物的直接污染。农作物对污染环境中农药的吸收。食物链中的食物污染。其他来源的污染。农药分类：1。农药按用途分类：杀虫剂(昆)、杀菌剂(镇)、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、脱叶剂和植物生长调节剂等。按化学成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。(1)有机氯农药：含有一个或多个苯环的氯衍生物。特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短时间内不易分解，易溶于脂肪，易在脂肪中积累，长期使用，是造成环境污染的最重要的农药。几种杀虫剂在环境中的半衰期主要包括以下杀虫剂，滴滴涕。在第二次世界大战期间，诺贝尔奖获得者波尔缪勒发明了滴滴涕来控制跳蚤和防止斑疹伤寒在欧洲的传播。滴滴涕是一种合成有机氯农药(对氯苯基三氯乙烷)，在许多国家被禁用。(2)有机氯农药对人体有害。有机氯农药可影响人体的酶活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，减少白细胞的吞噬作用和抗体的形成，损害生殖系统，阻碍胚胎发育，并导致流产、早产和孕妇死胎。中毒后，人们出现四肢无力、头痛、头晕、抽搐、瘫痪等症状。(2)有机磷：目前使用最广泛的农药。特点：多为油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，不易在生物体内积累。在加工过程中(研磨、清洗、去皮、烹饪)可以减少。(2)分类：高毒性有机磷，如对硫磷(1605)、内磷摄取(1059)、甲拌磷(3911)等。中等毒性有机磷，如乐果、杀螟丹、倍硫磷等。低毒有机磷，如敌百虫、马拉硫磷、二磷酸酯等。残留毒性：神经毒性，主要抑制体内胆碱酯酶活性。急性毒性(胆碱能神经功能障碍)、慢性毒性(神经系统、血液系统和视觉损伤)、致畸性和迟发性神经毒性。(3)拟除虫菊酯：模拟天然拟除虫菊酯的化学结构合成的农药。(1)特点：高效、低毒、低残留、低剂量，在环境中的降解主要是光解，具有高抗性的缺点，即昆虫容易对此类农药产生抗药性。(2)残留毒性：中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经症状。中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等。其毒性机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道的功能来阻断神经传导。它能刺激和敏感皮肤。(4)氨基甲酸酯：特点：药效快，选择性高，对病虫害天敌无伤害，对温血动物和鱼类毒性低。它很容易被土壤微生物分解，也不容易在生物体内积累。(2)分类：农用氨基甲酸酯类农药可分为两类：一类是用作农药的正烷基化合物；另一种是用作除草剂的氮芳基化合物。属于杀虫剂的氨基甲酸酯类杀虫剂包括甲萘威、氰戊菊酯、灭多威、叶蝉粉等。作为除草剂：敌草隆、敌草隆、敌稗等。残留毒性：低毒性，胆碱酯酶的可逆抑制(无迟发性神经毒性)；在弱酸性条件下(胃或食物)，亚硝胺可通过与亚硝酸盐反应生成，亚硝酸盐可能具有潜在的致癌、致畸和致突变作用。控制食品中农药残留的措施：1。加强农药生产管理：农药管理条例、农药登记毒理学实验方法(15670-1995)、食品安全性毒理学评价程序(15193-1994)。2.安全合理使用农药：农药安全使用标准 (GB4285-1989)和农药合理使用准则 (GB 4321.1-3-1987-1989)。对于主要作物和普通农药，规定了最大剂量或最小稀释比、最大使用次数和安全间隔期(最后一次施用和收获期之间的天数)，以确保食品中的农药残留不超过最大允许限量标准。制定并严格执行食品中农药残留限量标准到1996年，中国已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准(共79种农药)和24个相应的农药残留分析方法标准(共52种农药)。4.开发高效、低毒、低残留的新农药品种，如生物农药(以生物体内的氨基酸、脂肪酸、糖类、核酸等为原料)、昆虫激素(昆虫过敏激素、性引诱剂等)、溶菌酶、拒食剂和不育剂等，是新农药研究和推广的方向。5.加强生物防治，推广无公害农药。微生物农药的优点：杀虫效率高，可达80%；它不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病能力，刺激植物生长；生产成本低，农副产品甚至工业废水都可以作为原料，也可以用土法生产。许多农用抗生素具有系统性和持久性，能够充分发挥其功能。与化学农药相比，对害虫不容易产生抗药性。物理害虫控制也是发展方向之一。例如，利用昆虫的趋光性(趋光性、趋光性和其他特性)，安装黑光灯来诱捕成虫；用糖醋液引诱害虫；早期的成虫被捆草困住并杀死。5.去除家庭蔬菜水果农药残留的方法。去除家庭蔬菜水果农药残留的简单方法如下。根据实际情况，结合使用这些方法可以取得更好的效果。浸泡和水洗方法：蔬菜污染的农药种类主要是有机磷农药，不溶于水。这种方法只能去除一些被污染的农药。然而，水洗是去除污垢的基本方法一般情况下，先用水冲洗表面污垢，然后用清水浸泡至少10分钟。果蔬清洗剂可以增加农药的溶解，所以在浸泡时可以加入少量的果蔬清洗剂。浸泡后用自来水冲洗两三次。在碱性水中浸泡：有机磷农药在碱性环境中分解迅速，因此该方法是去除农药污染的有效措施。可用于各种蔬菜和水果。方法是将表面污垢清洗干净，将其浸泡在碱性水中(一般500毫升的水中加入5至10克碱性表面)5至15分钟，然后用清水清洗3至5次。去皮：蔬菜和水果表面的农药量相对较大，因此去皮是去除残留农药的较好方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。加热：氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度的升高而加速分解。因此，一些杀虫剂可以从蔬菜和水果中去除，这些蔬菜和水果很难通过加热的其他方法来处理。常用于芹菜、菠菜、白菜、卷心菜、青椒、花椰菜、豆类等。首先用清水清洗表面污垢，放入沸水中2-5分钟后取出，然后用清水清洗一两次。第三节兽药残留(兽药残留)1。兽药残留的概念。兽药残留是“动物源性食品中兽药残留”的简称，指兽药的母体化合物和/或代谢物以及动物产品任何可食用部分中含有的与兽药相关的杂质。与动物体内原始药物代谢产物产生相关的兽药杂质。兽药残留，2。兽药来源1。使用禁用或淘汰的药物，如兴奋剂克伦特罗和类固醇激素，如己烯雌酚2。屠宰畜禽前或者销售畜禽产品前不执行规定的休息时间。停药不仅适用于兽药，也适用于药物添加剂。通常规定的休息时间是4-7天。3.随意增加药物剂量或使用治疗药物作为添加剂。滥用药物；3.产生兽药残留的主要兽药；1.大量频繁使用抗生素很容易使动物体内的耐药病原菌感染人类；此外，抗生素药物残留会使人体内的细菌产生耐药性，扰乱人体微生态，产生各种毒副作用。目前，氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等是畜产品中容易造成过量残留的主要抗生素。(2)磺胺类药物磺胺类药物主要通过输注、口服、外用等方式残留在动物源性食品中。或者作为饲料添加剂。在过去的15到20年中，动物源性食品中磺胺类药物的残留超标非常严重，主要出现在猪、家禽、牛和其他动物中。水产养殖中常用的激素和-兴奋剂包括性激素、皮质类固醇和盐酸克伦特罗。目前，许多研究表明，激素类药物如盐酸克伦特罗和己烯雌酚如果在动物源性食品中的残留超标，会对人体健康造成极大危害。其中，盐酸克伦特罗(clen trol盐酸盐)容易在动物源性食品中造成残留。如果健康人服用盐酸克伦特罗超过20g，就会产生药效，如果服用5-10次，就会导致中毒。4、其他兽药呋喃唑酮和硝基呋喃等。2006年全国首次出现畜产品中兽药残留，22个城市检测结果显示，克伦特罗残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%。第四，兽药残留对人体健康的危害。1.毒性作用长期食用兽药残留超标的食品后，当体内积累的药物浓度达到一定量时，人体会发生各种急性和慢性中毒。目前，国内外已有多起因人类食用超过克伦特罗标准的猪肺而导致急性中毒事件的报道。人体比动物对氯霉素更敏感。氯霉素能抑制人骨髓的造血功能，导致粒细胞缺乏症2002年初，由于氯霉素残留超标，中国蜂产品全部退出欧盟市场。直到2004年7月，欧盟才解除了对中国动物源性食品(包括蜂产品)的禁令。四环素可以与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素和大环内酯类可导致急性肝毒性。氨基糖苷类庆大霉素和卡那霉素可损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力损失。磺胺类药物会破坏人体的造血功能等。过敏反应，许多抗菌药物，如青霉素、四环素、磺胺类药物和氨基糖苷类药物，可引起一些人的过敏反应，甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素有很强的致敏作用，轻度病例显示接触性皮炎和皮肤反应，重度病例显示致死性过敏性休克。四环素类药物会导致过敏和荨麻疹。磺胺类药物的特征是皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药物热。在与某些抗菌药物长期反复接触后，动物体内的敏感菌株被选择性抑制，从而导致耐药菌株大量增殖。此外，耐药R质粒在菌株间的横向转移使得许多细菌从单一耐药性发展到多重耐药性。耐药菌的出现使得一些常用药物的药效下降甚至失效。例如，青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类药物等药物在大量畜禽中产生耐药性，临床效果越来越差。细菌耐药性与菌群失调。在正常情况下，人体胃肠道内有大量的菌群，这些菌群能够适应人体在多年的协同进化过程中，对人体健康产生有益的影响。如果含有抗菌药物残留的动物性食品长期暴露，一些敏感菌群会被抑制或杀死，耐药菌或条件致病菌会大量繁殖，导致人体菌群失调，从而引起长期腹泻或维生素缺乏等反应，损害人体健康。菌群失调也容易引起病原菌的交替感染，使得选择性抗生素和其他化学药物失去疗效。研究发现许多药物具有致癌、致畸和致突变作用。例如，丁基苯并咪唑、阿苯达唑和苯磺酰胺具有致畸作用。雌激素、克罗斯波尔、砷制剂、喹喔啉、硝基呋喃等已被证明具有致癌作用；已经发现一些喹诺酮类药物在真核细胞中具有致突变性。磺胺二甲嘧啶和其他磺胺类药物可引起啮齿类动物的甲状腺增生，并在连续给药时有诱发肿瘤的倾向。激素、性激素及其类似物的副作用主要包括类固醇合成代谢类固醇和非类固醇合成代谢类固醇。在20世纪70年代之前，许多国家将它们用作家畜和家禽的生长促进剂。长期食用低剂量激素动物性食品后，人们会产生一系列激素样效应。例如：潜在致癌性、发育毒性(儿童性早熟)、男性气概和女性气概。近年来，我国有儿童性早熟的报道，这与在养殖业中非法使用性技术作为生长促进剂有关，导致其在动物食品中残留。7.对生态环境的影响。动物服药后，一些性质稳定的药物与粪便、尿液一起排入环境后仍能稳定存在，从而在环境中造成药物残留，影响生态环境。WollenbergerL等人发现，喹乙醇对甲壳纲水蚤具有最强的急性毒性，并对水环境具有潜在的不利影响。StrongL报道，阿维菌素、伊维菌素和甲芬那敏在动物粪便中可维持其活性约8周，对草原上的各种昆虫有很强的抑制或杀灭作用。第四节亚硝基化合物对食品的污染；1，N-亚硝基化合物的污染概述N-亚硝基化合物是一大类具有相同结构的有机化合物，具有很强的致癌作用。到20世纪80年代初，已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90%对动物是致癌的。到目前为止，还没有发现任何动物能够抵抗以下物质的致癌作用理化性质：(1)亚硝胺：亚硝胺为黄色中性物质，低分子亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在室温下为黄色油状液体，高分子亚硝胺大多为固体，微溶于水，易溶于有机溶剂。它在中性和碱性环境中稳定，但在酸性溶液和紫外线辐射下会缓慢分解。(2)亚硝胺具有活性化学性质，在酸性条件或碱性溶液中不稳定。三。亚硝基化合物前体