食品工厂良好作业规范通则

食品论坛/食品厂良好作业规范通则一个目的本规范是食品工厂在制造、包装和贮存等过程中，相关人员、建筑、设施、设备安装及卫生、工序和质量等管理满足良好条件的专业指导，并适当应用危害分析重点规范(HACCP )系统原则，防止在可能引起不卫生条件、污染和质量劣化的环境下工作，减少工作错误的发生2适用范围2.1本规范从事一切生产制供人类消费，适用于适当包装的食品制造厂。2.2本规范为各类专业食品厂制定良好工作规范提供依据。3用专业术语定义3.1食品：指为人提供饮食或咀嚼的物品及其原料。3.2原材料：指原料和包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分的构成材料，含有主原料、原料及食品添加剂。主原料：指构成成品的主要材料。原料：指构成主原料和食品添加剂以外产品的次要材料。食品添加剂：指食品在制造、加工、调配、包装、运输、贮藏等过程中，在着色、调味、防腐、漂白、乳化、香味增加、品质稳定、发酵促进、稠度增加(甚至凝固)、营养增加、抗氧化等用途中添加或接触食品的物质。3.2.2包装材料：包括内装及外装材料。内包装材料：指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、箱、袋等和直接包装食品的包装材料，如箔、薄膜、纸、原纸等，其材质必须符合卫生法令的规定。外包装材料：指与食品不直接接触的包装材料，包括体积标签、纸箱、包装材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指在任意成品的制造过程中得到的产品，该产品经过其后的制造过程，可以制成成品。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程，包装标识未完成的产品。3.3.3成品：指经过完整制造过程，包装标识完整的产品。3.3.4易腐蚀的食性制品：常温或冷藏流通，保存期短，且不用任何方法处理或简单加热，可直接供人食用的制品，如饮食、液态乳制品、高活性豆类加工食品、高活性烘烤食品、高活性面条类等。3.4现场：指食品的制造、包装、储藏等，或者相关作业的全部或者一部分所使用的建筑和设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工烹调及包装等场所。原料处理厂：从事原料整理、准备、解冻、筛选、清洗、保养、切割、剥皮、去壳、去除内脏、杀菁和撒盐等处理作业的场所。加工烹饪场所：从事切割、磨碎、混合、调理、整形、成型、烹饪及成分提取、食品特性及保存性的改善(例如油提取、淀粉分离、豆馅制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等)等处理作业的场所。包装室：指从事成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。.1内包装室：从事与产品内容物直接接触的内包装作业的场所。.2外装室：从事与产品内容物不直接接触的外装作业的场所。内包材料准备室：指不经过清洗消毒程序就能使用的内包材料，拆卸外包或成型等的作业场所。缓冲室：原材料或半成品未经正常制造工艺直接进入管制作业区的，为防止管制作业区与外界直接通信，在入口设置的缓冲场所。3.4.2规定作业区域：指清洁度要求高、防止人员和原材料进出或有害动物侵入等需要严格规定的作业区域，包括清洁作业区域和准清洁作业区域。清洁作业区域：指内包装室等清洁度要求最高的作业区域。标准清扫作业区域：指加工烹调场所等清扫度仅次于清扫作业区域的作业区域。3.4.3一般作业区域：指原料仓库、材料仓库、外装室及成品仓库等清洁度仅次于规定作业区域的作业区域。3.4.4非食品处理区：质管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等不直接处理食品的区域。3.5清洗：去除灰尘、垃圾、污垢等可能污染食品的坏物质的处理作业。3.6消毒：指适合食品卫生的化学药品和(或)物理方法有效杀菌有害微生物，但不影响食品质量和安全的适当处理工作。3.7食品级洗涤剂：指直接用于清洗食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全和卫生的物质。3.8外来垃圾：指在工序中除原料以外，混入或附着在原料、半成品、成品或装修材料中的污垢或厌恶，丧失食品卫生和安全性的物质。3.9有害动物：是指直接或间接污染食品或疾病的小动物或昆虫，如小鼠、蟑螂、蚊子、苍蝇、臭虫、蚤、虱子等。3.10有害微生物：指食品腐败、品质劣化、危害公共卫生的微生物。3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加剂的器具、器具或器具。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。 所谓间接的食品接触面，是指在通常的作业状况下，其流出的液体与食品或食品直接接触的表面。3.13适当情况：在良好的卫生工作下，达到预定的目的和效果所需要的(措施等)。3.14安全水分标准：按照预定的制造、贮藏和运输条件，足以防止有害微生物生存的水分标准。 某些食品的最高安全水分标准以水活性(aw )为基础。 如果有充分的数据表明在某种水活性下不会助长有害微生物的生长，这种水活性对食品是安全的。3.15水活性：食品中自由水的表现法，食品的水蒸气压除以同温度下纯水饱和水蒸气压的商。3.16高活性产品：指成品水活性在0.85以上的产品。3.17低水活性产品：指成品水活性低于0.85的产品。3.18批号：代表批号的特定文字、数字或符号，可以追踪每个批号的历史资料。 批次表示在特定时间段或特定地点生产的特定数量的产品的批号。3.19标识：指标为食品、食品添加剂或食品级洗涤剂的容器、包装或说明书中标明品名或说明的文字、图画或符号。3.20隔离：在地点和地点之间用有形手段隔离者。3.21分区：大范围隔离，包括有形和无形分区手段。 工作位置之间的间隔可以在一种或多种方法中实现，例如，位置间隔、时间间隔、使用密封系统来控制空气流动或其它有效的方法等。4工厂环境4.1工厂不得设在易受污染的区域。 否则，就需要严格的食品污染防治措施。4.2工厂周围环境随时保持清洁容易，地面严重积水、泥泞、污染等食品污染可能者不得成为污染源。 工厂的空地要铺设混凝土、沥青、绿化等，防止灰尘飞扬，美化环境。4.3附近及工厂内的道路，应铺设沥青等，防止灰尘污染。4.4工厂内不得有不良气味、有害(毒)气体、煤烟、其他妨碍卫生的设施。4.5工厂内禁止饲养家畜和宠物，除了警戒犬以外，必须妥善管理，以免污染食品。4.6厂区需要适当的排水系统，排水道需要适当的坡度，严重的积水、渗漏、淤泥、污垢、破损或有害动物可能导致食品污染。4.7工厂周边需要适当防止外来污染源侵入的设计和构筑。 设置栅栏时，距地面至少30厘米以下的部分由密闭性材料构筑。4.8工厂有员工宿舍和附设餐厅，必须与制造、调配、加工、贮藏食品和食品添加剂的场所完全隔离。5现场和设施5.1现场布置和空间5.1.1厂房应根据作业流程需求和卫生要求，有序有序地配置，避免交叉污染。5.1.2现场应有足够的空间，利用设备设置、卫生设施、材料储存和人员休息等，确保食品安全和卫生。 食品器具等需要清洁卫生的贮藏场所。5.1.3厂房设备与墙壁之间的制造需要适当的通道和工作空间，其宽度应允许员工完成工作(包括清洗和消毒)，且不会因衣服和身体接触而污染食品、食品的接触面和包装材料。5.1.4检验室设置试验台、仪器设备等，需有足够的空间进行物理、化学、官能及微生物等试验作业。 微生物检查场所应与其他场所适当隔离。 未设无菌操作箱者应有效隔离，但易腐败，即食性成品厂微生物检验室应有效隔离。 有设置病原菌的作业场所，应严格有效隔离。5.2现场的隔断5.2.1使用性质不同的场所(如原料仓库、材料仓库、原料处理场等)应分别设置或有效区别。5.2.2清洁度不同的场所(如清洁、标准清洁、一般作业区域)应有效隔离(表1 )。表1食品工厂各作业场所的清洁度分类(注1 )现场设施(原则上按工艺路线排列)清洁度分类原料仓库材料仓库填埋场内包装容器清洗场(注2 )空罐站杀菌处理场(采用密闭设备和管道输送者)一般作业区域加工厨房杀菌处理场(开放式设备采用者)内饰材料准备室缓冲室不易腐烂的食性产品包装室准清洁作业区域管子制度创作作品职业区易腐的是食性成品最终半成品的冷却和贮藏场所易腐的是食性产品中的包装室清扫作业区域外装室成品仓库一般作业区域品质管理室办公室(注3 )更衣和洗手消毒室厕所其他非食品处理区注：1.专则另有规定者，自其规定。2 .内包装容器清洗场出口设在限制作业区域内。3 .办公室不得设在管制工作区内(但生产管理和质量管理场所不限于此，需要采取适当的管制措施)。5.3现场结构现场各建筑必须结实耐用，维护方便，保持清洁，防止食品、食品接触面及包装材料污染(有害动物入侵、栖息、繁殖等)。5.4安全设施5.4.1厂房内配电应防水。5.4.2电源需要接地线和漏电切断系统。5.4.3高湿度作业场所的插座和电源开关采用具有防水功能的人员。5.4.4不同电压的插座应显而易见。5.4.5现场应当按照消防法令规定设置火灾报警系统。5.4.6必须在适当明显的场所设置救护器材和设备，但必须严格规制，以免污染食品。5.5地面和排水5.5.1地面应用非吸收性、不透水性、易清洗消毒、不隐藏污染水垢的材料铺设，不得有侵蚀、裂缝、积水。5.5.2制造作业场所有作业中液体流入地面，作业环境受潮或水洗作业的区域，其地面必须有适当的排水坡度(1/100以上)和排水系统。5.5.3废水应排放到适当的废水处理系统中或以其他适当的方式处理。5.5.4作业场所的排水系统需要适当的过滤或废弃物排除装置。5.5.5排水沟光滑，沟内不得设置其他管道。 排水沟侧面与底面的接合部应采用适度的弧度(曲率半径为3厘米以上)。5.5.6排水口必须有防止有害动物侵入的装置。5.5.7室内排水沟的流动不得从低清洁区流向高清洁区，需要设计防止逆流。5.6屋顶和天花板5.6.1制造、包装、储藏等场所室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积累，防止结露、霉菌发生或剥落。 规制作业区和其他食品暴露场所(原料处理场除外)的屋顶为力霸等容易污染的构造者时，必须设置清洁干净的天花板。 如果是钢筋混凝土的构筑者，室内的屋顶应该是平的，没有间隙，梁和梁和屋顶的接合处有适度的圆度。5.6.2扁平屋顶和天花板使用白色和浅色防水材料构筑，涂装涂料使用防霉、不易剥落、易清洗的材料。5.6.3请勿将蒸汽、水、电等配管设置在食品暴露的直接上空。 不这样的话，就需要能够防止尘埃和结露水等掉落的装置和措施。 请将空气导管等设置在天花板上。5.6.4建立跨楼梯和生产线的横断面设计，必须有安全设施，以免污染邻近食品与食品的接触面。5.7墙壁、门窗5.7.1规范作业区墙面应由非吸收性、平滑、易清洗、无透水性的浅色材料构筑(但密闭式发酵槽等实际可在室外作业的场所不限于此)。 并且，其墙脚和柱脚(根据需要墙壁和墙壁之间，或者墙壁和天花板之间)必须具有适度的弧度(曲率半径为3厘米以上，如图1所示)以清洁污垢或者隐藏污垢。5.7.2作业中必须打开的窗户应设置易分解清洗、具有防止食品污染功能的防锈网，但在清洁作业区域内作业时不得打开窗户。 管制作业区的室内窗边，地面深度在2厘米以上者，地面与水平面所成的角度在45厘米以上(图2 )，不足2厘米者，必须用不透水性材料填补内面的死角。5.7.3管制作业区对外出入口必须设置自动关闭的纱窗(或气幕)和清洗消毒鞋底的设备(维持干燥作业场所必须设置换鞋设施)。 门是用光滑易洗，没有透水性的坚固材料制成，经常关闭。5.8照明设施5.8.1工厂内各处应设置适当的采光及照明设施。 照明设备应以食品加工生产线上未设置的食品暴露直接上空为原则，否则应采取措施防止照明设备破裂或落下污染食品。5.8.2一般工作区工作面保持110米以上蜡烛，管制工作区工作面保持220米以上蜡烛，检测工作台保持540米以上蜡烛光度，使用的光源不变食品颜色。5.9通风设施5.9.1制造、包装及贮藏等场所通风良好，必要时设置有效通风设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结、产生异味，保持室内空气新鲜。 易腐蚀的应当在食性产品和低温运输产品的清洁作业区域设置空调设备。5.9.2产生臭味、气体(包括蒸汽、有毒气体)或粉尘可能污染食品的场所，应当适当排除、收集、控制装置。5.9.3管制作业区排气口设有防止有害动物侵入的装置，吸气口需要空气过滤设备。 两者应易于分解清洗或更换。5.9.4现场内空气调节、排气或使用风扇时，其气流不得从低清洁区域流向高清洁区域。 防止食品、食品接触面及装修材料受到污染的可能性。5