餐饮企业(餐厅)操作性前提方案

XXXXXX餐饮管理服务有限公司管理体系文件操 作 性 前 提 方 案文件编号： XXXX/QFS-002-2015编制人：食品安全小组审核人：XXXX批准人：XXXX版 本：V1.0受 控受控章：2015-09-1发布 2015-09-01实施XXXXXXX餐饮管理服务有限公司 发布XXXXXX餐饮管理服务有限公司 操作性前提方案 V1.0 13 / 51、总则规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。2、职责2.1食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案,并监督有关部门实施。2.2相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施,并保留相应记录。2.3食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。2.4相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。3、术语和定义：引用GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准中的术语和定义。4、规范性引用文件中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法GB14881- 2013食品企业通用卫生规范GB7718-2011预包装食品标签通则GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB2762-2005食品中污染物限量GB2763-2005食品中农药最大残留限量GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求5、操作性前提方案的编制5.1按照GB/T 22000-2006标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。5.2食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案的草案。5.3食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。5.4经过食品安全小组确认的操作性前提方案,要经过食品安全小组组长审核，主管领导批准后,发布实施。6、操作性前提方案和OPRP计划的确认、运行和更新6.1操作性前提方案的确认6.1.1由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认,以确保其符合性和有效性。6.1.2操作性前提方案的确认和要求包括:6.1.2.1操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是否到位?6.1.2.3操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案的运行处于受控状态?6.1.2.4如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态。6.1.2.5以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。6.1.2.6要保留所有的确认记录。6.2操作性前提方案的运行6.2.1各部门要按照操作性前提方案的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。6.2.2各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行,按规定审核有关记录,出现不符合时,要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。6.2.3食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,且要保留相应记录,处理记录由安全小组组长签字确认。6.3操作性前提方案的更新6.3.1再确认中出现的问题,适当时要经过食品安全小组评审,对操作性前提方案进行更新。6.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经安全小组的评审,确定是操作性前提方案规定不合理时,要对其及时进行更新。6.3.3所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。操作性前提方案目录OPRPs-01 水卫生控制程序 OPRPs-02 食品接触面卫生控制程序OPRPs-03 防止交叉污染控制程序OPRPs-04 手的清洗、消毒和卫生设施控制序OPRPs-05 防止掺杂物的控制程序OPRPs-06 有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序OPRPs-07 员工的健康控制程序OPRPs-08 虫害、鼠害的控制程序131.水卫生控制程序OPRP（1）控制的危害控制措施类别与方法监 控纠 偏措 施验 证记 录什么方法频率谁生产用水生物的、化学的危害侵入外部送检定期目测检查清澈度、微生物、理化指标检查每年送检一次疾控中心、生产部水质不合格立即停产，查清原因，解决问题，检验合格后使用食品安全小组评定水质化验报告废水排放生物的、化学的污染排水系统运行正常，废弃物及时进行清理处置现场检查每年一次操作工查明原因，及时采取措施，恢复排水系统的正常运行每年进行一次大检查厂区卫生检查记录2、食品接触面卫生控制程序OPRP（2）控制的危害控制措施类别与方法监 控纠偏措施验证记录什么方法频率谁与食品接触的表面(包括设施、手套、工作服)的清洁度生物或化学的污染1） 生产设备设施、不锈钢工器具清洁消毒：用专用刷子刷洗表面污物用100热水10分钟以上或用75%酒精擦拭2） 洗手消毒：清水洗手用洗手液洗手泡洗手液30秒将手烘干3） 鞋、工作服消毒：用紫外灯杀菌20min排水系统运行正常，废弃物及时进行清理处置设备、不锈钢工器具观察每班生产前/后被污染后岗位操作员餐厅主管在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等卫生监控人员的巡回监督工器具清洗消毒记录手观察进入车间时操作员（1）检查发现时立即纠正或对其进行培训（2）对不符合卫生要求且屡教不改者处以相应处罚卫生监控人员的巡回监督消毒液配制使用记录鞋、工作服观察上班前餐厅主管在检查时发现问题采取适当的方法及时纠正，培训员工单位主管每周一次负责对本单位人员工作服的清洁程度进行卫生检查工作服清洗消毒记录3、防止交叉污染控制程序OPRP（3）安全危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁防止交叉污染人流带入的生物和化学危害员工手、着装和鞋卫生达标现场检查每天餐厅主管发现不合格，不得上岗每天上岗前检查人员卫生检查记录人流、物流符合要求现场检查每天餐厅主管发现不合格，及时纠正每日现场检查人员卫生检查记录物流带入的生物和化学危害生产设施清洁达标现场检查每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录用具、容器清洁达标现场检查每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录原料卫生达标现场检查每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录4、手的清洗、消毒和卫生设施控制程序OPRP（4）安全危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁清洗消毒生物和化学危害进入车间卫生程序：换鞋戴帽着工作服洗手消毒进入车间人员入厕程序：脱下工作服换鞋入厕洗手换工作服、鞋洗手消毒入车间卫生设施、洗手消毒设施完好工作人员检查每天餐厅主管生产设施损坏时，由生产部部及时进行维修消毒液浓度不够时及时添加消毒剂，使其浓度达到要求；消毒液不洁时及时更换对员工不正确的洗手消毒程序和入厕消毒程序及时进行纠正对员工不良的卫生习惯及时纠正定期检查卫生设施的状态微生物检测人员卫生检查记录5、防止污染物的控制程序OPRP（5）安全危害控制要求监控纠偏措施验 证记 录什么方法频率谁污染物冷凝水、灰尘、颗粒、金属、沙石、纤维、鼠虫等碎片、玻璃、润滑剂、清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂及非法使用的食品添加剂餐厅周围硬化周围绿化车间内排气良好地面水沟无积水润滑油采用食用级有防蝇虫、防鼠措施现场检查每日班前班后安全监督员及时清除并查明原因，及时解决有积水的区域要及时清扫，清除积水加强职工培训，确保职工掌握一切操作规范食品安全小组评估餐厅、人员卫生检查记录6、有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序OPRP（6）安全危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁有毒化学品化学危害所有化学品要做到:标识清晰，帐物一致现场检查每月餐厅主管发现标识不清，要经过鉴定确认;不能确认的，按报废处理进行检查和复核餐厅卫生检查记录清洁剂要按规定进行管理:分开存放，严格发放，杜绝泄漏现场检查每月餐厅主管1，发现问题，及时纠正2，如有泄漏者，要及时清理干净进行检查和复核消毒液配制使用记录清洁剂要按规定进行使用现场检查每月餐厅主管发现问题，及时纠正进行检查和复核消毒液配制使用记录机油类产品要按规定管理:分开存放，杜绝泄漏，购买食品级现场检查每月餐厅主管1，发现问题，及时纠正2，如有泄漏者，要及时清理干净进行检查和复核消毒液配制使用记录7、人员健康和卫生控制程序OPRP（7）安全危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁人员健康微生物污染每年进行健康体检健康证验证每年一次办公室主任发现体检不合格的，不能上岗，调离工作岗位。每年复查健康体检健康证员工不得患有碍食品安全的疾病: 如发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒和手部外伤外观目检每天抽检餐厅主管发现不合格者，不能上岗对个人身体状况检查人员卫生检查记录员工个人卫生应达标（洗手、穿戴）检查目检每天抽检餐厅主管发现不合格者，不能上岗对个人卫生、工作服进行检查人员卫生检查记录提高员工有关食品安全卫生意识培训考核考试每年二次办公室主任考核或考试不合格的，不能上岗工作考核或考试成成绩单培训记录表新员工上岗前要体检健康证验证上岗前检查办公室无“健康证”不能上岗上岗前检查“健康证”健康证外来人员外观目检每人办公室不得随意进入生产区域个人检查外来人员登记表8、虫害、鼠害的控制程序OPRP（8）安全危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁虫害鼠害虫害带来的微生物和化学危害仓库防虫害设施达标现场检查每月保管员发现设施损坏，及时修复审核记录杀虫灯检查清理记录防鼠记录生产车间防虫害设施达标现场检查每月餐厅主管发现设施损坏，及时修复审核记录厂区防虫害设施达标现场检查每月办公室