宋代饮食.doc

宋代饮食 一、饮食品种 （一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。 面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类的，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按菌谱记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。宋代小吃中国是美食之邦，人们历来对饮食很讲究。宋朝的时候，我国饮食文化就很昌盛了，著名的美食不胜枚举，有些名菜甚至今延传千年，至今为海内外宾朋所称道。 北宋中期以后，随着大官僚们生活的日益奢侈，食品业得到很大发展。京师汴梁城中更是盛况空前，精美的食品层出不穷。宋朝袁的枫窗小牍中记载：“旧京工伎固多奇妙，即烹煮案亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家物、不逢巴子南食之类，皆声称于时。”他一口气竟罗列出10种名食，这些都应是当初汴京城里的著名品牌。 拨霞供 是宋朝的名菜。拨霞供者，现代人的涮兔肉也。林洪在这本书里，记载了他在武夷山六曲访友，友人在大雪天时偶得一兔，便用涮来吃了。几年后他在京师的朋友处，忽然看到同样的涮兔肉，便有恍如隔世的感觉，於是写了一首诗，诗中说：浪涌晴江雪，风翻晚照霞。最后说：醉忆山中味，都忘贵客来。他又说，用吃这样的涮锅，用猪羊皆可。这不就是现在的涮羊肉吗？ “东山羊” 自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”,是海南四大名菜之一。东山羊的食法多样,有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊,干煸东山羊,打边炉(火锅)等多种吃法,各有特色,不可不用。现已成为三亚主食的另一潮流。 “西湖醋鱼” 单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。 相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年，因家境困难，常年不见荤腥（也就是现代人的营养不良），得了病，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，作出了这道菜，此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。 后来，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。 刀削面 宋朝末年，蒙古大汗忽必烈率领蒙古大军渡过黄河，一路杀进中原，建立了元朝。忽必烈手下一名骁勇善战的大将叫忽尔赤，跟着忽必烈南征北战，立下了汗马功劳。蒙古大军进军到中原后，忽必烈就命令忽尔赤带领军队马不停蹄，立刻向山西进发。忽尔赤不敢怠慢，领到军令后，立刻带着军队从洛阳向西，闯过潼关，过了风陵渡，沿汾河一直向北，像一把尖刀直插山西腹地并州，就是今天的太原。 忽尔赤的军队每到一地都烧杀抢掠，弄得老百姓怨声载道，暗地里都在寻找机会，想办法要教训教训他们。 这年夏天，忽尔赤带领军队攻城略地，很快就打到了并州。到了并州，忽尔赤觉得万事大吉了。他没想到，这时候当地的老百姓已经准备造反了。并州的知府衙门里有一个主簿，就是管账的小芝麻官，叫钱童。是个有血性的汉予。看到元军杀人放火，逼得老百姓没了活路，就在暗中联络了一些人准备造反。他有个仆人叫李笑云，非常热心这件事，帮着钱童四处联络人，大家就决定在农历的八月动手，哪一天没最后定下来。正好赶巧了，八月十四这天，忽尔赤心血来潮，觉得天下太平了，也应该享受享受了。提出要带着他手下的军官们到壶口去看黄河瀑布，忽尔赤没想到的是，他带着人这一走，给老百姓造反带来了好机会。 忽尔赤做梦都没想到老百姓会这么有血性，这么疾恶如仇。慌忙调集了在外面的军队，赶回并州镇压老百姓造反。造反是被镇压了，可元军也付出了很大的代价。他总结教训，认为老百姓所以造反，是因为手里有铁器。如果把老百姓手里的铁器都收上来，他们就是想造反没有武器也造不成。于是，他下了命令，把老百姓家里的所有铁器一律收缴销毁。特别是听说有人拎着菜刀杀元军，他就更是火冒三丈。格外下了一道命令：老百姓每十家用一把菜刀，放在户长家里。谁用菜刀谁到户长家里取。私藏菜刀者，一律格杀勿论！ 有一天，李笑云的娘李大娘特意从面缸里把最后一点白面刮了出来，想做一顿面条吃，就叫李老爹到户长家去借菜刀。李老爹来到户长家，说：“我家要做面条，想拿菜刀用用。”户长说：“不凑巧了，菜刀刚叫虎子娘拿去切菜用了，你等她把菜刀用完送回来再用吧！”李老爹心想，那我得等到什么时候啊，干脆回家吧。李老爹从户长家里出来，往回走。菜刀没借到，李老爹越想越生气，嘴里一边大骂官军，一边用脚踢着路上的小石头，发泄心里的愤恨。一脚踢出去，碰到路边的一个东西，把脚戳得生疼。真是人要走背运喝凉水都塞牙啊！李老爹蹲下来，看看到底是什么东西。一看，从地里露出一截铁片的头儿来。李老爹把土扒拉扒拉，把铁片从土里挖了出来。他想了想，把铁片拿回了家。 李大娘一看李老爹空手回来了，就问：“菜刀呢？”李老爹回答说：“叫虎子他娘拿去用了，咱们去晚了。”李大娘一听就急了，说：“这面都和好了，没借来菜刀怎么做面条啊！”李老爹晃了晃自己手里的那片铁。片说：“我有办法了，一定让你吃上面条。”说完，他找来一块磨石，把铁片放到磨石上磨了起来。过了一会儿，铁片的一面磨出了利刃。李老爹拿来一根树枝试着削了几下，铁片的刃很快，把树枝都削断了。李大娘没明白怎么回事，问：“你这是要干什么啊？”李老爹说：“你就等着我给你做面条吧！”说着，李老爹叫李大娘把锅里的水烧开了，他把和好的面团拿在手上，然后对着锅，用铁片做成的刀把面团一片一片地削进了锅里。面片落到开水里后很快就煮熟了，在锅里上下翻滚着。李大娘一看，高兴了，说：“你这死老头子还真有两下子！”面片做好了，老两口儿高高兴兴地吃了一顿过去从来没有吃过的面片，口感、味道一点都不比面条差。 很快，李老爹发明的这种刀削面就在庄子里传开了。因为家家没有菜刀，所以这种刀削面的做法传播得很快，没多长时间，晋中地区的老百姓就都学会了做刀削面，并在山西流行。因为它做法简单，好学，在元朝时就传遍了全国，成为许多饭庄、酒店的一道招揽顾客的名吃。直到今天，依然受到老百姓的喜爱，是真真正正的大众名吃。 火腿 火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的格物粗谈饮食明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。” 另，据传北宋代抗金名将宗泽回家乡后，回京时带回了几块老家浙江义乌的咸肉，给宋高宗赵构品尝，赵构切开见到肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜便给它赐名为“火腿”。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。至今中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而切远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力 火锅 中国历史上真正有记载的火锅出现在宋代。宋人林洪在山家清供中记到，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。” 由此可见这种吃法不再是炖和煮而是“涮”。林洪还根据当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景。为这种吃法取了一个浪漫的名字叫“拨霞供”。后来“拨霞供”的吃法传开，人们争先效仿。不久人们已用各种肉类和蔬菜等，都用此种方法涮食。宋代的火锅和现代的火锅在造型与结构上毫无二致，不禁使人不得不钦佩叹服 东坡肉 苏东坡可谓一位美食大家，他有关美食的诗歌及文章极多，现在以“东坡”命名的名菜就有：东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等等。其中最著名的当属东坡肉，东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬黄州后生活拮据，见当地猪肉价便宜而很少有人买，于是便亲自烹调猪肉，创制出名誉千古的“东坡肉”来。有诗猪肉颂为证：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”“东坡肉”味美香醇，脍灸人口，肥而不腻。人们争相模仿这种做法，“东坡肉”的美名自然传开，还有人以“东坡肉”命名开店。至今都是中国很多地区的一道名菜。另，传说东坡肉发明于苏东坡整治杭州西湖之时。 “慢著火，少著水”是制作东坡肉的主旨，他的另一首雨后行菜：“谁能视火候，小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻，诱人食欲大开。经研究发现，猪肉经过慢火煮12小时，饱和脂肪酸锐减30%50%，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加，由此可见，“东坡肉”不仅不肥腻降人，而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品 豆芽菜 豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪山家清供：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法，“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽这吃法的鼻祖。宋人苏颂图经本草：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”孟元老的东京梦华录中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为豆苗的诗，对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载，宋代就最起码有五种豆芽，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。 豆芽菜物美价廉，雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高，近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫，西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值，他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。没想到千百年前中国祖先发明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起 爆米花 爆米花也是发明于宋代，范成大在吴郡志风俗中记载：“上元，爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶，姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。 爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。爆米花的发