北京工业大学后勤饮食服务中心 规章制度.doc

北京工业大学 后勤饮食服务中心规章制度 2009版北 京 工 业 大 学饮食服务中心规章制度二零零九年九月目 录一、导 论二、中心简介 三、员工的职业道德规范四、员工的权利和义务五、员工个人卫生规范六、生产操作规章制度七、考勤制度八、奖惩规定九、离职、辞退十、员工宿舍管理规定十一、文明用语 十二、工作提示导论； 欢迎您加入北京工业大学后勤饮食服务中心这个大家庭，愿这份工作能成为您事业的新起点。 这是你的手册，也是我们中心人员管理的基本原则，它的目的是帮助您在新的工作中不感到拘束，并且告诉您一些必须了解的信息，请您仔细的阅读。经常重温本手册会有助于您在中心充分发挥自己的才能。当我们在一起工作时，为了一个共同的目标，我们必须建立保护大家并使大家共同受益的规则。我们都渴望能有相互尊重、互相帮助、以诚相待、宽容仁爱、目标一致、开心高效，没有拉帮结派的工作环境。为此我们相信本手册将会帮助您做到这一点。 您的直属上司是您工作的主要指导人，他/她将负责您的训练、工作安排及您的个人发展。当您在工作中有疑问或遇到困难时，请首先与您的直属上司沟通。当他/她无法解决时，请咨询主管或经理，他/她会指导您并帮助您解决问题。 总之，愿您在北京工业大学后勤饮食服务中心工作顺心、事业顺利！中心简介 饮食服务中心隶属于北京工业大学后勤服务集团，现有380多名员工，其中管理人员17人，拥有专业技术等级证书的133人：其中烹饪技师1名，特一、特二、三级高级烹调师23人、中级烹调师72人，初级烹调师37人，其它专业技术人员8人。中心共有9个餐厅3个部门，餐饮管理面积13292.16平方米，固定资产8700991元。中心坚持以教学、科研和为师生服务为宗旨，推广以学生为本的理念，坚持“诚恳、热情、和蔼、耐心”的八字服务方针。坚持餐饮改革，推进科学化管理，不断向先进企业管理模式发展。员工的职业道德规范、热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义。2、爱岗敬业、服从指挥、虚心学习、戒骄戒躁、发挥特长、顾全大局，树立一切为用餐者着想的服务意识。 、坚持学习，遵守国家各种法律、法规，维护中心整体利益与荣誉。、诚实守信、勤俭节约、不怕吃苦、乐于奉献，用我们的行动赢得用餐者信赖，维护广大用餐者权益。、不违反规定收取现金，不利用工作上的便利为自己谋取个人利益。思想正派，不弄虚假。5、使用规范、文明服务用语，不讲脏话，品行端正。6、团结友爱、宽厚待人、提倡互帮互学、相互信任、共同发展的团队精神。员工的权利和义务一、 员工的权利1、 员工有申诉的权。2、 员工有咨询权。3、 员工有请假和辞职权。4、 员工有享受业务培训和其他综合培训的权利。5、 员工享有选举权和被选举权。6、 饮食中心规定的其他权利。二、员工的义务1、员工应遵守中心规章制度、通告及公告。2、员工每日应保持个人卫生、工作地点及更衣室、宿舍的环境清洁。3、认真执行作息制度，不迟到、不早退、不无故旷工。4、举止文明，上班时间必须讲普通话。5、员工有配合中心管理人员认真填写档案的义务，档案包括家庭住址、电话、身份证复印件及照片简历等。员工个人卫生规范（一）着装要求1、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。2、保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服。3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等。4、保持良好的卫生操作习惯，上班是穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。5、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。每名从业人员应有两套或以上工作服。6、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服（二）仪容仪表 1、必须保持健康、微笑与端庄的仪表。2、男员工发脚须在领线以上，前不遮眉，侧不掩耳，不能蓄须，每天要刮须修面；女员工的头发要梳理自然、明快、简洁，刘海不能遮眉，过肩的头发要梳起，头发要保持干净无头屑，不可染头发。3、要经常洗澡，上岗前检查眼、鼻、齿等清洁卫生。勤剪指甲，不得留长指甲及涂有色的指甲油4、。女员工必须淡妆上岗，不能使用香味过浓的香水5、。除手表及结婚戒指外，不得佩戴其他饰物。6、上班前不能吃带异味的食物，不准喝带酒精的饮料，早晚刷牙，饭后漱口。生产操作规章制度一、 岗位职责制度洗切（配）岗位职责一、 肉类加工：加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与其它肉类混合清洗。禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。二、蔬菜加工： 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得使用。 工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通。烹饪岗位职责一、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。 二、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回洗涤部重新清洗。 三、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。四、蒸饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用，退回采购部。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。 五、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。 六、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。放入冰柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。冰柜内外保持洁净，柜内不得有异味。 七、所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。 八、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。洗涤岗位职责一、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一 洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二 刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具按 “食具消毒的方法和要求”进行消毒。五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。三、 清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。四、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。四、 消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。 五、 食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 六、 清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。 七、 每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。厨师长岗位职责一、对厨房内工作负总责；二、负责安排厨房内切配、烹饪、出菜的 分工，保证工作有条不紊；三、严把切配、烹饪、出菜关，保证按质按量按时出菜；四、全面考虑厨房内部的管理、分工，讲究工作效率；五、经常深入顾客，虚心听取意见，不断改进工作；六、定期开展研究活动，经常推出菜肴的新花色、新品种；七、讲究烹饪技术，不断提高菜肴色、香、味、形水平；八、注重增收节支，努力降低制作成本，抓好菜肴成本核算；九、认真学习业务，不断提高业务水平和管理水平；十、做好领导交办的其他工作。 面点领班岗位职责一、对本班组的工作负全责；二、负责对本班组员工的规范化操作、技术水平、面食质量、设备操作、保养、维修等工作进行监督；三、及时分析和向领导反馈顾客的意见、建议、投诉等信息；四、搞好各面点品种的成本核算；五、努力提高面食质量和增加花色品种。班（组）长岗位职责一、对本班组范围的工作负责；二、加强对本班（组）员工的管理教育，树立全心全意为师生服务的思想；三、工作中以身作则，督促本班组员工自觉遵守公司制订的各项劳动纪律和规章制度；四、协助食堂主任抓好本班组工作，保质、保量、按时完成本班组工作；五、管理好本班组员工，充分调动员工积极性，不断提高服务水平；六、加强业务学习，不断提高班组管理水平；七、听取就餐者反馈的意见，不断改进工作，提高工作质量；八、努力完成领导交办的其他工作。窗口服务员岗位职责一、平时就餐者对食堂服务态度的优劣评价，基本上都是从“窗口”中得以体现，故“窗口”在某种意义上讲，是树立食堂形象的窗口，窗口服务人员必须牢固树立全心全意为师生服务的思想；二、摸索工作规律，加快工作节奏，提前做好开餐的准备工作，并注重窗口服务的仪表仪容；三、严格执行窗口服务规章，做到微笑、热情、仔细、不厌其烦，以尊重顾客而赢得顾客的尊重；四、认真学习，不断总结，提高准确、快速出售水平；五、服务中要集中精力，认真负责，若有不慎出现差错应立即改正并主动道歉；六、保持开餐时的窗口卫生，对掉在窗台上的汤水、饭粒应随时清理，掉在盛具外的食物严禁再出售；七、及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，清洗出售工具，处理剩余食物等。二、餐厅卫生制度一、地面无灰尘、水渍、油渍、垃圾杂物等。二、天花板、墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网，无卫生死角。三、地板、地毯干净完好。四、门窗干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。五、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。六、花架、花盆无灰尘、无烟蒂；盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑， 无灰尘，污迹。七、餐厅桌椅完好无损按规定摆放，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。八、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。九、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。十、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。十一、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。三、窗口服务卫生制度服务人员在为顾客服务过程中要做到操作卫生。这既是餐饮卫生的要求，也是体现服务质量高与低的重要标志之一。一、窗口服务人员上岗前必须认真洗手，工作衣帽保持整洁并穿戴整齐。二、窗口服务员必须注重服务形象，站姿要规范、要专业，所有的前台服务员应双手交叉放于身后，面向大厅，不准相互交谈、嬉戏，并保持自然微 三、窗口服务员必须佩带一次性口罩和手套，口罩佩带要端正并将鼻子、嘴巴都盖住，手套佩带于左手，不准用戴手套的手操作卡机。四、服务人员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具要保持清洁。五、工作时不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐谈；不准吸烟；不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、挖鼻子等。 六、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食物坚决不出售。如顾客发现有腐烂变质的食物，应即予调换。四、冷菜间卫生制度一、冷菜员工必须保持个人的卫生清洁，操作前必须二次更衣，洗手消毒，带口罩上岗。二、冷菜专间操作前必须保持开启紫外线灯消毒20分钟。三、冷菜熟食实行按需定量，一餐一烧，一餐一配，隔夜熟食未经回锅不得供应。四、冷菜间用具、用品必须单独使用、配制，不得另作它用。五、冷菜间每天保持三盆水(消毒水、 洗涤水、清水)，三块清洁抹布。六、每天熟食必须留样，保留24小时。七、专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。八、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品。九、有防蝇、防鼠的设施。十、冷菜间的用具必须经过严格消毒，设置75%、95%的酒精消毒及消毒液。十一、冷菜间的冷菜制作必须由专人操作，食堂其他人员不得进入冷菜间。下班必须进行紫外线消毒。五、面点间卫生制度一、操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。二、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开， 有明显标记，生熟点心进出做到台面分层。 三、加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。四、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。五、工作结束，做好工具、用具、台板、地面的洗刷清扫工作。六、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按“厨房卫生”制度规定执行。 六、烹饪间卫生制度一、不得使用不符合卫生要求的食品原 料，成品或半成品。二、上岗前必须个人卫生消毒，穿戴工作衣帽，操作间、餐厅场所不得抽烟，保持饮食卫生。三、洗净食物要放置物架上，不得着地放置，生熟食品要分层放置，不得乱放。四、操作完毕，搞好操作间卫生，佐料加盖放好，不得随便乱摊，保持操作间卫生、干燥、清洁、整齐。五、使用消毒餐具、饮具、菜具，不干净的餐具要拒绝使用。六、做好室内防蝇、防鼠措施，泔水桶加盖密封，不定期清洗油烟罩排气设备，生熟盛容器工具要分开放置使用，熟食容器工具要定时消毒。七、食品质量制度一、掌握了解各类食品的营养价值和成分，合理烹调，促进同学们各种营养成分平衡发展。二、切配菜要刀法娴熟，丝、丁、片、条、块的粗细均匀，厚薄一致。按照标准要求操作，坚持先洗后切的原则，保质保量完成各道工序。三、烹制的菜肴要做到色、香、味、型齐全，要照顾到大多数用餐人的口味。主食花样、风味小吃要做到精工细作、特点突出。四、按照中心成本核算的要求确定价格，不准私自涨价。凡是出台新的花样品种价格成本都要上报中心审核。五、勤学苦练提高炊事技术，不失时机的开展各种形式的技术比赛。促进伙食质量的提高。各种食品质量要符合中心规定数量要求。八、安全管理制度一、值班人员必须坚守岗位，认真负责下班后安全设施的检查，如门窗、电源开关、水龙头、炉灶火等情况，发现问题及时向经理汇报。二、严格安全使用煤气规定，点火前必须先观察、闻气味，依照以火等气的原则，确认安全后，方准点火。发现煤气泄漏，要及时通知有关部门，及时修理。三、油锅点燃后，不能离开人，防止油温过高引起火灾。操作人员必须知道和了解油锅起火的扑灭方法和应急措施。四、严格按照各种机械设备的操作规程，禁止用水直接冲浇带电设备。餐厅内严禁乱拉电线，发现漏电设备，及时通知专业人员进行修理。五、设立班后检查小组，检查小组由食堂负责人和值班人员组成，每日例行对食堂重点部位的检查。六、仓库保管人员对各类物品要安全负责，物品入库前要认真检查出厂日期、保质期、试用期、品名、数量、单价等要求是否齐全，创库物品要规定分类分层放置，并保持整洁，发出的物品要按规定要求发出并及时仓库锁好，记库存实物帐。七、对宿舍的安全管理，设置安全负责人，每天对宿舍的安全设施、外来留宿、环境卫生等进行检查，严禁在宿舍酗酒等违纪行为，发现问题及时向经理汇报。八、每天下班后，对一日三餐的销售剩余物品要安全、卫生的放置，要加盖罩、加锁，不得随便放在不安全的地方，食品仓库的钥匙不得随便乱放，要对饮食的卫生安全负责。九、非本单位职工或不相识人进入餐厅，要进行询问了解并向经理汇报，未经许可不得进入餐厅。考勤制度一、全体工作人员必须严格执行作息时间，在规定的时间内上、下班，严禁迟到、早退、旷工。在上班时间以后到岗未经请假即为迟到，在下班时间之前因私离岗即为早退，未经批准擅自不上班为旷工。考勤原则：坚持从严要求，客观公正，实事求是的原则。考勤由办公室具体负责，不准弄虚作假。二、签到制度1、全体工作人员上班实行签到制度，在规定的上班时间内签到到岗。2、不得委托他人签到，也不准为他人代签到。三、请假规定全体工作人员实行请、销假制度。因公外出、因私、因病不能上班的，必须履行请假手续，返回工作岗位后及时销假。四、批准的婚假、丧假、产假、公休假、生病住院不扣考勤奖和软环境奖。奖惩规定职工有下列情形之一者，予以嘉奖： 1、积极维护企业荣誉，在客户中树立良好企业形象和口碑。 2、认真勤奋、承办、执行、或督导工作得力者。 3、对工作流程或管理制度积极提出合理化建议，被采纳者。 4、积极研究改善工作方法提高工作效率或减低成本确有成效者。 5、检举揭发违反规定或损害企业利益事件者。 6、对可能发生的意外事故能防患于未然，确保公司及财物安全者。 . 7、策划、承办、执行重要事务成绩显著者。 8、在工作或技术上大胆创新，并取得显著经济效应。 9、工作勤奋，超额完成工作任务者，当月被评为优秀员工者。 职工有下列情形者，予以处罚：1、每天必须按时上下班，如迟到或提前下班5分钟罚款人民币10元，依次类推，如果有事，提前一天找经理请假。2、所有员工请假都要经过经理的同意，要在第一时间内通知经理，不能请人带话转告，如有不执行者一律按旷工处理。3、如员工因病请假，必须有校医院病假条，没有请假条休息者一律按旷工处理。另外，如超过请假期限未能按时到岗的，必须写检查上报。4、上班时间内如擅离职守罚款20元，如果有特殊事情需要离岗时必须与经理打招呼。5、 任何人在工作过程中不准吃东西，不准将开餐中的所售食品提前留出食用，任何人不准私自做饭，在工作中不准玩手机，如有违反者罚款20元，各个岗位员工必须服从领班分配要求。6、有用餐者到售饭窗口时，无论在哪个岗位的人员都要坚持有声服务原则，积极、 主动、 热情、周到的接待就餐者，最大限度的满足就餐者的需求，并做到打不还手，骂不还口。如有在工作中与客人发生争吵罚款50元。7、 不管在哪个工作岗位干完活后，必须要做到随手收拾干净，活完底净不留尾巴，要求做到严谨不乱，规范整洁，养成良好的工作习惯，否则罚款20元8、在工作中弄虚作假，罚款50元；9、无故不参加会议，罚款20元；10、上班时间看电视、打牌、下棋或干私活，罚款50元；11、不服从上级工作安排、不服从监查人员检查、 对领导安排工作拖延不办、对工作造成影响，扣50100元；12、未按规定着装，衣帽不整的每次罚款10元。13、职工不得在餐厅饮酒，违者罚款50 元，因饮酒影响工作从重处罚100500元；14、所有员工必须做到团结友善、 和气，不利于团结的事不做，不利于团结的话不说，工作中不准打闹、 开玩笑，当出现意见和纠纷时要及时找经理解决，出现对骂行为，不管当事人对错，各罚款人民币200元，出现动手打架损坏公物照价赔偿。15、本餐厅员工不准私自拿餐厅食品 、工具，发现一次按物品价值的10倍罚款。16、严禁在操作间内、更衣室吸烟，一经发现罚款50元。17、多打饭菜吃不完倒掉，包子吃馅不吃皮等浪费行为，罚款20元；离职、辞退员工离职规定1、试用期员工须提前15天，其他所有人员须提前30天；2、未按规定提前办理离职申请者，将做自动离职或工作无效处理，不给结算工资；3、移交手续：离职申请被批准到期后，才可办理移交手续，移交时要把自己使用与保管的文件、资料和各种物品（包括公司的规章制度、技术资料、）等列出清单，然后移交给指定的接替人员或有关部门，并将已经办但是未办了的事情交代清楚；4、移交限期须在三天内办妥，事物移交由经办人在离职单上签字即可，工作移交必须造具清单，并由移交人、接交人、监交人分别签字认可方行；5、离职人员必须亲自办理，代办或委托办理一律不准。辞退规定：员工有以下行为者，给以辞退：1、未取得餐饮行业所规定的健康证者；2、试用期未满，并被证明不符合录用条件或工作能力比较差、表现不佳而不能保证质量完成生产任务的；3、违反安全规定措施致餐厅蒙受重大不利；4、擅自变更工作方法致使餐厅蒙受重大损失；5、造谣生事，散播谣言致餐厅蒙受重大不利；6、故意泄漏技术、营业之秘密，致使餐厅蒙受损害；7、不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序工作秩序的；工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料、能源，造成经济损失的；8、滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费公司资才，损公肥私，造成经济损失的；9、贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴，尚未达到刑事处罚的10、在公司内赌博、有