经典美食欧洲之旅.doc

作者： 林莹 毛永年毛氏夫妇曾常年旅居欧洲，又深具事必躬亲的实践精神，遍游欧洲各国，在欣赏秀丽风光之余，四方探寻特色美食，怀揣赤子之心，DIY出一个个精致食谱，与我众人共享那美食触动味蕾的美妙感觉。本书是作者亲历欧洲的所见所闻，娓娓道出了历史悠久的意大利玛格丽特比萨、色彩缤纷的西班牙什锦菜饭、如梦如幻的法国舒芙里点心、花样迭出的德国香肠.这不仅是一本关于欧洲美食的经典食谱，更是一部饱蘸文化笔墨和优雅情致的旅游牛皮书，让人品味出浓郁的欧洲风情。毛永年&林莹毛永年、林莹夫妇毕业于中国台湾东吴大学，分别在银行、航空公司、HP计算机公司工作13年，后移民奥地利及美国，转而从事餐饮业，不但在奥地利开过中国餐馆，还在中国台湾开过奥德餐厅且在美国开过法式餐厅。之后二人共同总结经验从事餐饮顾问工作，并著书传授西餐知识，接受邀请四处演讲，教授中西式用餐礼仪、餐厅经营管理、餐饮服务训练、葡萄酒、咖啡等专业课程。毛氏夫妇精研法、德、西、意、瑞、奥、美、墨式西餐，不仅品尝美食，研究美食，更进一步将东、西方美食相结合，创造新口味，并以之辅导年轻人创业，以国际性前瞻又独到的眼光，将最健康又经济的经营理念传授给创业者。十余年来辅导帮助无数中国同胞在美国、加拿大等国开设各式西餐馆、咖啡厅、Wine&TapasBar、简餐店等。现定居北京，从事餐饮顾问、餐饮教学、移民创业辅导、咖啡加盟连锁事业、连锁餐饮食品设计等工作。林莹女士曾于2003年第一届中国台湾咖啡节担任台湾咖啡评审委员，并于2006年担任北京第一届咖啡师大赛国际评审委员。毛永年、林莹夫妇合著有爱恋葡萄酒、爱上咖啡、西餐礼仪、欧洲美食游、世界香料之旅、旧金山美食游等书。和麦当劳饮食连锁系统类似，在德国、奥地利和瑞士，也有一家遍布各处的饮食连锁系统叫做北海（Nordsee），取名北海，注册商标是条鱼，卖的当然就是以鱼类、海鲜为主的食物了。北海始创于公元1896年，现在已经有400多家连锁店，拥有6000多名员工。这个规模以中国大陆的眼光看来，似乎并不算太大，没什么了不起，但是如果您在欧洲待过，就知道在欧洲人工有多贵？一家公司按照规定要为每位员工付出的薪资、保险、社会福利等有多少？更不用说对于开店的清洁要求、安全保障、食品卫生等各方面，要符合政府规定又需要付出多少金钱和心血？因此在欧洲这个各方面都非常昂贵的地方，北海能够经营到现在这个规模，并敢于声称必有一家店在您身边，是非常不容易，也非常了不起的。徳、奥、瑞士这三个国家的大部分地区不靠海，因此海产食物售价通常比较高，北海以相对低的价格供应各式海鲜料理，又不收服务费、小费，因此在北海用餐，说来是非常划算的。一进入北海大门，沿墙边必定有长长一排透明玻璃的冷藏或保温矮柜，入口处一开始一定是冷食区，里面陈列着各种五彩缤纷、大小盒装的色拉，各式凉拌海鲜及价格公道的多种鱼类、海鲜三明治等.中段热食区，像自助餐柜台一样，一盆一盆放着各种保温的煎炸海鲜食物，柜台后方的台面上，还放着煎板、微波炉、油炸锅、烤箱等先进设备，只要盆内食物一空，可以立即烹调好随时补充贩卖。热食区的海鲜以各种鱼排为最多，通常是用煎或炸的方式料理，客人挑选后由柜台人员取放置盘，客人再自行选择搭配煮土豆、炸薯条、通心粉或白饭等主食，一盘丰盛的餐点就呈现在眼前了。后段柜台放的是几种不同的面包，还有甜点、冷饮、咖啡等，最后则是结账柜台。客人一进门先拿托盘，取用喜欢的餐点饮料后，付过账就可以自己找位子坐着享受美食了。北海的连锁店众多，每家店装潢都不一样，风格各异，但是卖的食物大致相同。北海的店有三种类型，在主要购物街、行人徒步区或购物中心里，来往购物的观光客居多，开设的是自助海鲜店(Meeresbuffet)，店内所卖食物，以精美海鲜色拉、煎炸海鲜料理、腌制鲱鱼、海鲜三明治和饮料为主体；而在办公区的店，则以餐厅(Restaurant)形式出现，除了提供自助海鲜店内所有产品外，还有大虾、鳕鱼等多种烧烤鱼类的热食海鲜套餐，和新鲜出炉的面包，餐厅拥有较多座位，店内气氛更为舒适，让客人能够尽情享受海鲜美食；第三种店是小吃店(SnackShop)，通常开设在车站、机场、菜市场和主要购物大街上，只摆放几张小小的圆形高桌子，提供客人站着吃的位置，因为客人都是匆匆而过的人们，因此出售的食物简单快捷，例如炸鱼块、炸虾、炸土豆块、炸薯条、炸鱼三明治、盒装色拉、瓶装饮料等。无论是哪一种北海连锁店，都很有它独特的风格，干净、整洁，食物新鲜、快速、方便，料理符合健康原则、食物质量值得人们信赖，相对价格公道，这些更是它制胜成功的绝对关键。鱼类、海鲜的最高质量要求就是一定要新鲜、无污染。因此对于这些易于腐坏的食品原料，北海给客人的质量保证，首先是对供货商的要求，北海只接受那些真正通过他们独家异常严格检验系统审查的供货商供应的食物原料；北海所有员工都须经过特殊质量检验培训，通过这些员工，随时以肉眼和触感检查鱼类海鲜等的外观、色泽，进而判断质量是否合格；另外还有专人在每家店里，随时对冷冻产品做外观检察，检验产品的包装、形状、冷冻效果、有无冻斑等。北海还委托独立运作的检验机构，在实验室里对各项产品做定期检查、做微生物测试，并提交营养价值报告等等，以便将质量最好和最新鲜的产品送到顾客手上。除此之外，北海还特别注重运送过程。绝大部分的鱼在被捕捞后，立即在捕鱼船上被急速冷冻，当渔船到达岸边，立刻将鱼装在冷冻箱里，并马上运往北海在不来梅港口的总部。在那里，质量检验部门对产品的每一个细微部分，进行深入的严格检验，然后连夜将一直保持冷冻的海鲜产品运往所属的26个储存仓库，并再次进行对货品的质量控制。最后才将冷冻产品运向各个分店。因为北海有对自我要求的层层把关，所以顾客对北海的食物质量一直很有信心，也都很放心。北海还随着不同鱼类的生产旺季，推出当季新产品，例如每年5月份有鲽鱼(Sole)的新菜式，6月份迎来新鲜腌鲱鱼(Herring)上场，秋季则供应新鲜的生蚝。通过内部供销系统，让大部分身居内陆的人们，也可以经常吃到新鲜当季海产品。我们夫妻俩住在维也纳的那几年，最喜欢秋天的时候，在市中心纳许美食市场(Naschmarkt)里的北海小吃店，坐在高脚露天座位上，品尝当场开取生吃的新鲜生蚝配香槟酒。一般人对市场的概念就是又脏又臭，但是纳许美食市场可不一般，不但有许多小店卖各种新鲜蔬菜、水果、海鲜、肉类、面包、南北杂货、各国特色食品等，而且还有许多颇高级、漂亮的各类小吃店，北海就是其中之一。逛这个市场有趣极了，万一累了就到北海小吃店休息休息，吃点东西补充一下体力再出发。以我们的经验，要想在北海吃到比较经济的海鲜料理，可以选择北海每周推出一款的特价菜，只售5.95欧元；或者是在每天下午店里生意较清淡的快乐时光(HappyHour)去用餐，店内所有鱼产品和小吃都以半价出售，划得来吧！麦当劳的商标在中国内地遍布大街小巷，不知道哪天会不会看到北海的小红鱼商标也出现在街头？开胃菜的英文名称Appetizer，德文是Vorspeise，法文是Horsdoeuvre，西班牙文是Entremes，意大利则称之为Antipasto。开胃菜顾名思义，就是用餐的一个前导，让客人们先吃一点儿精致小巧食物，打开胃口后引起食欲，再引导慢慢地进入享用接续而来的汤品、色拉和主菜等。欧洲人吃饭，一点儿也不急促慌张，都是边喝啤酒或葡萄酒边聊天，一道接一道地慢慢品尝佳肴，一顿晚餐往往要吃上三五个小时，那都是很正常的情况。回想小时候，不只是我家，大概所有中国人家庭，尤其是军人的家庭，爸爸都规定小孩：吃饭不准说话，吃饭不准喝水，吃饭时就是吃饭而且不准拖拖拉拉，吃饭也要迅速踏实.民族不同，文化不同，对吃饭的概念也不同。中国人把吃饭当作一件事情在做，只要尽快把食物吃进去，填饱了肚子就达到目的，因此吃饭的时候开胃菜、主菜不太区分，只要烹调好了就可以把所有菜肴全部一起上桌。欧洲人吃饭慢条斯理，讲究细细品尝，他们把吃饭当作一种享受，更是藉此机会增进人与人之间沟通的媒介与桥梁，因此吃饭的时候总是从开胃菜起一道道的上桌，吃得优雅从容，桌面整洁，而且一定不会有胃病的发生。开胃菜是点缀性的，是引导性的，因此它也应该是小份的量，浅尝即止才能够达到促进食欲又开胃的目的。如果开胃菜的分量过大，吃完以后主菜根本吃不下去，就失去开胃的真正作用了。开胃菜的口味要以清淡为主，如果刚开始进食就吃了一堆太过咸、酸、辣或味道很重的开胃菜，那会导致味蕾麻痹，味觉丧失，因而影响对后续菜肴的品尝；食用清淡口味略酸咸的开胃菜，则能够刺激味蕾，使味觉敏感，才能细致品尝出每一种食物的原汁原味。开胃菜种类很多，有冷的，也有热的，用餐之时如果冷热开胃菜都要食用，应该先吃冷的再吃热的，讲究的西餐厅对于冷开胃菜都用冰过的盘子盛装，而热开胃菜就一定用温热过的热盘子盛装，这么做的目的是为了保持食物的温度或冰度，避免菜肴太快变温而影响品尝时的口感。开胃菜可以说是餐食的浓缩，是菜肴的灵魂，是美食的精华，从开胃菜就可以看出烹调者料理功力的高低，因此对于开胃菜，厨师们都投注最多的心血与精力，一定要把它设计得精致、小巧、美观、好吃，达到色、香、味俱全的境界，给品尝者一个完美的良好印象。因为如此，所以我们夫妻这些年在欧洲旅游用餐的时候，在高级餐厅里有时不按照西餐点菜的规矩点一道道菜，而是每人点上三四种开胃菜，顶多再加上一个汤，充分品尝厨师的极致手艺。餐厅里的开胃菜，和鸡尾酒会以及茶会上的开胃小点，在内容设计上是有所不同的，因为在餐厅吃开胃菜的时候，有刀叉餐具可以使用，所以任何菜式、任何形状、有无酱汁都没有关系，烹调者对于菜肴发展设计的空间非常宽；而一般酒会、茶会上，通常不设座位，宾客们都是站着谈话、聊天、喝饮料吃点心，这种场合是不可能使用刀叉或筷子吃东西的，因此开胃小点的设计就必须考虑到干净整洁，没有汤汤水水的，可以用手拿着吃，而且食物在吃的时候不会掉落或黏手，最好是一口大小，直接就可以放入嘴里，免得在现场又咬又撕地吃相很不雅观。现代有越来越多的人喜欢吃自助餐。讲究的自助餐台上，光是开胃菜就摆放着几十种。我在国内常看到吃自助餐的同胞们，有些人心急得很，就怕下一轮拿不到食物，管它冷的、热的、开胃菜、蛋糕、鱼还是色拉，全往盘子里堆就是了，因此餐盘里盛装得满满的。这么样的吃，在量上来说是满足了，但是在质的方面可真不敢恭维，因为所有食物的味道甚至于形体，都混成了一堆，囫囵吞枣地吃下去，自己都不知道到底吃了些什么，实在谈不上品尝美味。因此吃自助餐的时候，也要和吃西餐一样从容优雅，取食物从开胃菜开始拿起，先吃冷开胃菜，再吃热开胃菜，而且放置在盘子里的食物，彼此不要接触到，才不会将食物互相串味儿。西式开胃菜里最有名也是最常见的品项，有鱼子酱、鹅肝酱、烟熏鲑鱼、鸡尾虾仁、焗烤蜗牛、蜜瓜火腿等，都是属于量少质高，很有特色风味的佳肴，当然价格也都相当高。吃这些开胃菜，完全应以品尝为目的，绝不是为了吃饱肚子。小小的开胃菜，原来也包含着许多的道理在其中。大家都说犹太人是最会做生意的民族，可是我在世界各处周游，跑了几圈之后，觉得意大利人也毫不逊色，他们也是很会做生意的民族，他们头脑灵活，点子特多，不论大小生意，来者不拒、大小通吃、机动调整、随机应变，真是让我叹为观止，自叹不如。现代中国人可以到意大利去学学他们的生意经，是会有受益的。意大利南部最大的城市那波利（Napoli，也有人称之为那不勒斯），是个靠海的城市，气候温暖，环境优美，自古就是罗马皇帝们的避暑胜地。那波利的梅尔吉林纳港口（Mergellina），除了有水翼船和渡轮，每天载运当地居民和观光客，来回往返于附近的卡普里岛、西西里岛和索伦托等岛屿外，港内也停泊着许多漂亮的私人游艇和经常出海捕鱼的渔船。由于每天在此穿梭来往的人数众多，具生意慧眼的海产小贩，就干脆在港边摆起摊子来，把海鲜产品直接销售给过往客人，省却了中盘抽佣，售价降低了些，当然购买的人就多，生意也自然火得很；有的摊子更是一贯作业，把自家人捞捕回来的鱼虾，直接在港边摆摊销售，完全免去了转手的费用；还有人则不摆摊，干脆就在停靠在码头边、刚捕捞回来的渔船上，当场叫卖海鲜，更加取信于过往行人，让人确定这些海鲜是刚捞捕回来，不经转手加价，都是新鲜又便宜的海产品。意大利人和其他欧洲人一样，很注重清洁卫生，卖海鲜的渔船，每一艘都收拾得干净清爽，完全没有臭鱼烂虾的鱼腥味，更加让想要购买海产品的顾客，留下新鲜的好印象。港口边有一个免费停车场，这个停车场狭长但不甚宽，仅能在左右两侧各停放一排车，中间则是进出的行车道，停车场后面是成排海鲜餐厅，这些餐厅有的卖比较贵的正式海鲜料理盘餐，有的则卖些便宜又简便、可以随手拿着吃的油炸海鲜，当然每家餐厅除了卖熟食海鲜之外，也都少不了供应咖啡、饮料、点心、色拉之类的食物。这些餐厅一家接一家，面积都不算大，座位也不很多，常常会发生顾客等不到座位的情况；同时对于有些想省钱的意大利人来说，在店里吃比较贵，不如买外卖在店外吃，同样的食物价格可便宜多了。但是买了在店外站着吃颇累人，干脆坐在自己的汽车里吃喝比较舒服，可是一般汽车内部空间不大，放上许多餐食饮料吃喝也不方便，一个不小心可能还会打翻，脏污了整个车厢，于是店家为这类客人准备了特殊设计的临时小架，直接在车门外面窗户边架上架子后撑开，服务员直接用托盘将客人点用的食物送过来，放在车门外的架子上，客人就可以舒适地坐在自己车里安心享用。餐厅生意好的时候，供不应求，用这种方法把营业地盘扩张了好几倍，整个后面的免费停车场都是营业范围，倒真是一个皆大欢喜的好方法。意大利的自助餐厅或咖啡馆里面一般都有区分站位和坐位，客人坐着享用的价格往往比站着吃喝要贵上24倍，而且还需要另外给服务员小费，因此在上班区的中午，常常会看到一家店里挤满了站着的客人，大家都用手端着纸盘在吃东西。这在东方人看来真是不可思议而且必定会很不习惯，站着吃东西多不舒服啊？您试想如果必须站着吃炸鸡汉堡是什么感觉？更别说站着吃面条、吃盒饭了。有一天中午，我在罗马的一家店里，就试过和当地人一起站在柜台前吃三明治、喝咖啡，四周围都是穿西装或洋装的男女白领上班族，挤得摩肩接踵好不热闹。我一共站了15分钟，觉得那样吃饭累死人，真不是享受。尤其是那些还穿着高跟鞋的女士们，岂不是累上加累？我反正是很不习惯站着吃东西，一次体验就足够了。但对意大利人来说，站着吃喝不需侍者任何服务，顾客付账后自己从柜台拿取食物自己吃，价格自然应该便宜，而坐着吃则要烦劳别人收送盘子等服务，享受不同，价格提高自然合理而且理所当然。满足各类顾客需要，随时灵活调整，您说意大利人是不是点子特多，很会做生意？小时候印象很深刻的一件事是逢年过节的时候，客人到家里来送礼，最高级、昂贵的礼品之一，往往是一整只金华火腿。虽然当时小孩子的我不喜欢，因为不能直接拿来吃，但是妈妈可高兴了，因为可以增加她烹调时的变化，多发展些不同菜肴。总以为火腿是我们中国人的专利呢，没想到去意大利之后，发现所有美食肉品店里，从屋顶天花板到四周围墙壁，全都满满地吊挂着整只火腿，才知道原来火腿不只是中国人的专利，老外也吃火腿，吃得甚至比我们中国人还要精而且还多呢！意大利这个国家在科技、艺术、设计方面非常先进，在农产品方面也很发达。然而在很早以前，许多当地人家以狩猎为生，一到了冬季，天寒地冻不能打猎，就没有肉可吃。即使在农村家庭有养猪的，宰杀了猪以后，在还没有冰箱的年代，肉品则无法长久保存，也不能让一家人时时都有肉吃。因此人们就发明了一种存肉方式，把整头猪从头到尾分门别类切割处理以后，用盐或香料把不同部位的肉块腌渍起来，这样就能长久保存不腐坏，想吃的时候随时都能够吃上肉。意大利人尤其喜欢把猪的整条后腿，用盐腌过以后再吊挂起来，通过自然风干，而成为所谓的风干火腿。在意大利中部生产葡萄酒的姬昂蒂(Chianti)地区，葡萄园里常有野猪出没，偷吃成熟的香甜葡萄，当地人就设陷阱捕捉野猪，将野猪屠宰后，把后腿也依样制成风干火腿。为了区别是家养猪还是野猪，野猪腿的脚部黑毛都留着不剔除，以示证明那确是野猪火腿。物以稀为贵，野猪火腿的价格当然比家养猪风干火腿贵多了，但是产量不很大，只能在当地吃得到。意大利所有的风干火腿中，最出名的要数帕玛火腿(ProsciuttoDiParma)了。帕玛（又译作帕尔马）是一个地名，那儿不只出产火腿，也生产一种称作帕玛奶酪片(Parmigiano)的硬质起司。帕玛火腿之所以出名，是因为当地养的猪，所吃的部分食物是制作起司后剩下的乳浆。每天食用乳浆的猪，肉质特别温和甜美，同时因为猪全是圈养，使得肉质肥嫩柔细，再加上帕玛地区的空气洁净，温度和湿度特别适合火腿自然风干，当地人就把生的猪腿肉，经适当薄盐腌渍大约20天，然后吊挂918个月风干熟成，从而制成风味绝佳，绝对不会腐坏生虫的帕玛风干火腿。好吃的帕玛火腿不只在意大利有名，甚至在全世界都有相当的知名度，它和中国的金华火腿、宣威火腿最大的不同，就是帕玛火腿不需烹煮，生的就可以吃，而金华和宣威火腿却要煮熟了才能吃。意大利人通常把生帕玛火腿当开胃菜食用，因为它很贵，不能大量食用，只能少量的品尝一下即可。由于用盐腌的生火腿肉比较咸，因此吃的时候要切成像纸般的薄片，再把帕玛火腿薄片包卷着哈密瓜，一口同时吃下去，用甜蜜多汁的瓜肉平衡火腿咸味，而充分体现肉质本身的甜美柔嫩。我特喜欢这种吃法，清甜里带着淡淡的咸，柔嫩中又有带劲的嚼头，每每让我回味无穷。帕玛火腿不只能搭配哈密瓜吃，还能搭配当季的芦笋、梨、芒果或无花果等一起吃，滋味各不相同，但都是绝妙的搭配。如果不是水果产季，就只搭配切成小块的无盐奶油吃，也好吃得很。在意大利开车旅行的时候，为了简便起见，我们夫妻常在市场买棵西生菜，买些已切片的帕玛火腿，再买些帕玛桑起司和面包，把车随意停在一个风景秀丽的地方，用生菜叶包卷帕玛火腿吃，嚼着脆嫩多汁叶片混合香柔油嫩的生腿肉，再撕着刚烘烤出来香喷喷的面包一起吃，真是最高级的享受呀！硬质帕玛桑起司则成为我们的点心，用手把它掰成小块，边开车不时放一块到嘴里，像吃巧克力般地让它在嘴里融化，咀嚼的时候还会有细小颗粒碎裂的爽脆口感，我觉得比吃巧克力还隽永，让人回味。这些年我到处旅游，吃过最好的风干火腿除帕玛火腿外，还有奥地利茵斯布鲁克（Innsbruck）地方HANDL牌的风干火腿，薄得半透明的火腿肉切片，透过它几乎可以清楚地看见背后的景物，鲜红色瘦肉薄片里夹杂着白色脂肪，红白相间、柔嫩清甜、略带咸味、滋味鲜美。住在那儿的时候，我总是三五不时地弯进店里，买200克现切薄片风干火腿，因为HANDL的火腿不是很咸，因此也不必配任何水果，直接拿着一片片边走边吃，像嚼口香糖似的，只不过它可以吞下肚，而且滋味也比口香糖好多了。我不是学建筑的，也不是搞艺术的，在我看来欧洲国家徳、奥、瑞、法、英等国的建筑样式大致差不多，唯独南欧西班牙的建筑和它们都不一样。第一次到西班牙的首都马德里，就深深地被吸引，不只是因为建筑物内外喜欢采用色彩鲜艳的拼花磁砖来装饰，与众不同而吸引了我，我更为那里的他帕斯小店而着迷。在马德里的街头巷尾，到处都可以看到悬挂着Tapas字样的小店，用中文发音念起来叫做他怕死，这可让我印象深刻，看一次就再也忘不了它。Tapas其实就是下酒小菜的意思，因此这种店里一定供应啤酒、葡萄酒和许多下酒小菜。最早西班牙语中Tapa所代表的意思是盖子或覆盖物，酒店老板将酒送去给客人的时候，为免小果蝇等掉进香甜的葡萄酒里，就在酒杯上放一片面包盖着，后来又将面包上再放些吃食一同下酒；演进至今，变成数百种各式各样精致美味的轻巧食物，而且不再放在杯子上，都是用小碟盛装享用。Tapas可以当作餐前开胃小品、零嘴或正餐，伴随着喜爱的饮料一同品尝。马德里是全西班牙他帕斯店最集中的地方，据说总数达到3000家。这里的店集中了西班牙各地美食精华，并且吸收了全世界许多佳肴的特色，使得马德里的他帕斯品种万千、应有尽有、深受喜爱、极具特色。西班牙的他帕斯可以分为免费赠送的和收费的两种，免费赠送是指客人在店里只要点一杯酒，就可随酒附赠一道小菜，再点第二杯酒，又可再获得附赠另一道小菜，而且附赠的小菜可以任由客人点选，通常在西班牙南部的城市多采用这种方式；而在西班牙北部和马德里，就都采取收费方式，客人在店里的冷藏柜前直接看实物或是看照片，点选想要吃的他帕斯和饮料，每一道都需计价付费。他帕斯一般量都不大，价格也不高，通常一小碟13欧元，有些餐厅把他帕斯归类在菜单的开胃菜里，让客人看菜单点用下酒。我特别喜欢吃他帕斯，尤其是在一些专卖他帕斯的没座位小店，和当地人一起站着吃他帕斯，把用过的竹签、纸巾、虾壳、果核等，就直接丢在沿柜台边设置的不锈钢垃圾盒里，让我觉得特有异国风情，特别有意思。马德里的老饕告诉我，只要看垃圾盒里的垃圾多不多，就知道这家店受不受欢迎，只要垃圾多，就表示必定物美价廉，可以进去尝试看看。吃他帕斯很自在，不用点很多，高兴吃多少种就点多少种；高兴什么时候吃就什么时候吃；吃快吃慢也没人啰唆，随你吃多久都可以；因为很随意，因此客人穿什么服装都可以，不需要刻意收拾打扮；想要喝多少就喝多少，但通常当地人不会混着喝啤酒又喝葡萄酒，也不会痛饮灌酒、不醉不归。西班牙人的用餐时间和中国人不太一样，他们的午餐是下午两点钟，而晚餐时间则为晚上十点钟，其他时间随时饿了，就到小店里吃点儿他帕斯、喝点儿小酒度过。从西班牙人的饮食习惯，就可以看出来他们是一个悠闲、浪漫、讲求生活情调的民族。这些年我去西班牙好多次，品尝过的他帕斯算起来大概有100多种，让我印象最深刻的有几种，其中一种是蒜味鳗鱼苗(AngulasalaBilbaina)，那是西班牙北部巴斯克地方的特产。当地人把蒜片和辣椒炸炒后加进鳗鱼苗里，再用橄榄油烹煮而成。煮熟的鳗鱼苗是白色的，一小碟里有数百上千尾秀气的小鱼苗，口感清淡、柔细又美味，不过近年来供不应求，价格节节上升。西班牙盛产橄榄油，种植的橄榄树也很多，大约有六十几种，腌渍制造的各式各样橄榄更是多得不计其数。橄榄是下酒的最佳伴侣，也是当地人餐桌上必不可少的食物。比较起来我偏爱颜色黝黑的去核黑橄榄，那是完全成熟后才采收的橄榄，吃起来不那么酸；去核的黑橄榄吃起来更方便，尤其用香料腌过以后，每一颗吃下去都透着一股清香，总让我一直不停口地吃。我还爱吃一种西班牙最有名的西班牙烘蛋饼(TortillaEspanola)，那是将土豆削皮切片煎熟后，和洋葱一起混入打匀的鸡蛋内，再煎熟成为圆形的厚蛋饼，切片食用，当地人喜欢放冷了之后，再下酒吃。在马德里还吃过一道生炒绿椒(PimentosdePadron)，像小小灯笼样儿的绿色椒，皮薄肉嫩，和北京的嫩尖椒口感有些类似。简单地将其用少许橄榄油煎炒一下，撒一点儿盐，就是一道脆嫩鲜甜的美食，而且吃的时候不用餐具，直接用手拿着椒柄，一口把椒全部咬下咀嚼，再丢掉椒柄就行，好吃极了。盐烤虾(GambasalaPlancha)更是我的最爱，那是把带壳的新鲜大虾用铁板干煎熟，撒少许粗海盐即可食用，完全原汁原味。吃的时候先剥下虾壳，丢在地上的垃圾盒内，挤点儿柠檬汁再吃，非常鲜香甜美。油炸鳀鱼(AnchoasFritas)也是好吃得不得了，鳀鱼又称小银鱼，这种长510厘米的小鱼，因为鱼肚洁白如银而得名，在海里游动的时候与水波几乎分不清楚，是西班牙沿海盛产的鱼类。西班牙南部和东北部鳀鱼捕捞期不同，因此几乎全年都可以吃到这种鱼。将鳀鱼清洗处理后，轻蘸面糊油炸，吃的时候挤上柠檬汁，香酥脆爽，十分可口。除此之外，还有鲜炸墨鱼圈(CalamaresFritos)、油浸鲜鳀鱼(PlatillodeAnchoasenSalazon)、酱烧田螺(Caracoles)、醋渍海鲜(PlatillodeSalpicondeMariscoyRape)、煎炒猪耳朵(OrejaalaPlancha)、塞哥维亚蘑菇(ChampinonesalaSegoviana)、西班牙香肠盘(ChorizosVariadas)、大蒜虾(CazuelitadegambasalAjillos)、油渍章鱼(PulpoVinagreta)等，都是令我喜爱不已的他帕斯美味。吃他帕斯的时候，我总是一次点上好些种，吃吃这个、尝尝那个，外子总笑我是吃在嘴里、拿在手里、看着碗里，还惦记着锅里的。我却觉得将各种美食一同吃在嘴里，就像是一首歌曲的和弦，在口中歌唱，在舌尖跳跃舞动。他帕斯种类很多，看得人眼花缭乱，可以归类为八大类，第一类是点心串(Pinchos)，是用竹签或牙签串着的食物，例如酸瓜鲔鱼鳀鱼串；第二类是巴斯克一口配(Montaditos)，是小巧的一口就可以吃掉的食物，例如熏鳕鱼烤椒一口配；第三类是迷你三明治(Minis)，例如牛排蘑菇迷你三明治；第四类是有各种馅料的迷你塔(Tartaletas)，例如辣肠鹌鹑蛋迷你塔；第五类是烘蛋饼(Tortillas)，我爱吃的西班牙烘蛋饼就是其中之一，还有虾仁烘蛋饼等；第六类是小盅(Platillos)，用红陶土小盅盛装的，各种地道散碎食物制作的他帕斯，例如：油渍咸鳀鱼小盅；第七类是陶锅(Cazuelitas)，是用陶制小锅盛装的食物，例如：香煎大蒜磨菇；第八类是油炸食物(Fritos)，例如炸土豆块、油炸鳀鱼等。千奇百怪、各式各样的他帕斯，不外是出自于上述这八个种类，再加以变化烹调制作。我们夫妻不只爱吃他帕斯，还研究他帕斯的烹调制作。有鉴于他帕斯吃得随意、吃得轻松，从专属西班牙美食，渐渐为全世界人们所喜爱，因此我们夫妻从2000年起，在中国台湾开始推广他帕斯美食，并且教授、指导学生们率先开设他帕斯餐厅，至今生意经久不衰，一直为白领人士所喜爱，成为下班后人们消除疲劳、纾解压力、同事联谊的好去处，证明我们的眼光是前瞻而且正确的。居住在欧洲的时候，在不同餐厅吃过好些次煎鹅肝、鹅肝酱，或是用鹅肝做酱汁烹制的牛排。但是我和鹅肝真正的缘分应该说起始于1990年，那时因为工作太累，卖掉了我们在台湾的奥地利餐厅，然后我们夫妻到新加坡旅游休息再充电。在当地最有名的来福士大饭店，正好有法国名厨教授鹅肝煎法，我就报名上了堂课，不但学到了鹅肝的烹调技巧，还了解了鹅肝的学问；更让我第一次真正深入品尝到法国鹅肝的美妙味道，它吃来丝毫不油腻，完全没有腥味，而且入口即化，口感细致圆润、滋香味美。鹅肝的法文名称是FoieGras，Foie是肝脏的意思，而Gras是肥胖的意思，整个翻译也就是肥得滴油的肝脏。大约4500多年前，古埃及人就已经知道强迫喂食鹅的方法，也不知是如何传到了法国，从16世纪起法国人就用同样的方法来喂养鹅。在小鹅34个月大时，小鹅和一般鹅的喂养方式没什么大不同，然后就开始强迫喂养。鹅农把玉米磨碎成糊，用管子对准鹅嘴，拉直鹅颈，硬灌下去。玉米糊分量每天逐渐增加，这种过度灌食使得鹅肝肿胀肥大，最终变成人类的美食。不但喂养鹅如此，喂养鸭亦然。据统计，鸭在3周内会吞下18千克的玉米糊，而鹅在4周内能吞下36千克的玉米糊。到了鹅5个月大要宰杀的时候，一只鹅的肝能重达2磅，外观来看，鹅的胸腹部异常肥大，使得鹅几乎不能走路行动。这种饲养鹅的方法，每个人听到都觉得很不人道，现今最新的方法是给鹅只施行一个小手术，截断鹅的一条神经，使鹅本身不断地自动进食，也同样可以达到肝脏肥大的效果。判断鹅肝质量优劣的方法：(1)肝越大越好。(2)新鲜鹅肝触摸时质地要坚实，表面光亮而且越粉红色越好。(3)鹅肝质地越细致越好。(4)鹅肝颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。新鲜取下的鹅肝，除了可以直接煎食外，绝大多数是制作成鹅肝酱食用，还可装罐保存再分销世界各地。鹅肝酱的制作不难，但很费时费工。传统做法首先要一一剔除附在肝上的筋脉，加上香料、调味料，放入模型中压紧，再送入烤箱隔水烘烤。烘烤的时候温度要控制在70以下，以免肝中产生气泡；也不能烤得太久，如果鹅肝过熟，不但吃起来会老而失去细致口感，而且会出油使质地整个改变。新的鹅肝酱改良做法是，先把剔除筋脉的新鲜鹅肝冷藏半小时，加上调味料、香料、酒等，密封包装在耐热真空袋里，放入开水中烫10秒钟至肝表面变色，再移入蒸汽炉内以略低于70的温度蒸一小时即可。这种改良的方法，比较容易入味而且不易失败。在法国若要购买鹅肝，大约有四种不同类型的鹅肝，是可以在市面上随时买到的：(1)生的鹅肝(FoieGrasCru)。(2)新鲜鹅肝(FoieGrasFrais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期。(3)浸渍保存的鹅肝(FoieGrasdeConserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。(4)半烹煮且杀菌的鹅肝(FoieGrasmi-cuitPasteurise)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，为了能较长久保存以便于分销各地，往往采取装罐或冷冻真空密封的包装。由于法国政府对鹅肝及鹅肝酱罐头有严格规定，因此让我们从罐头外的字样或其他外包装，立即就能了解内里的产品状况。而且有法国政府严格把关，买到的任何一种鹅肝或鹅肝酱食品都可以放心其产品的质量。一般会标在罐头外的标示不外有下列几种：无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，为了能较长久保存以便于分销各地，往往采取装罐或冷冻真空密封的包装。由于法国政府对鹅肝及鹅肝酱罐头有严格规定，因此让我们从罐头外的字样或其他外包装，立即就能了解内里的产品状况。而且有法国政府严格把关，买到的任何一种鹅肝或鹅肝酱食品都可以放心其产品的质量。一般会标在罐头外的标示不外有下列几种：(1)FoieGrasEntier，表示是一整个鹅肝，或是一个肝的几个大片肝叶，通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。(2)如果罐外只标明FoieGras，表示罐内产品包含好几块肝。(3)如果罐外标明BlocdeFoieGrasavecMorceaux，表示罐内产品是压缩鹅肝，且包含大小不等的数块。(4)ParfaitdeFoieGras，表示罐内产品包含至少75以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。(5)标明Pates，Mousses，Medaillons，Purees，Galantines的，意为规定至少要含有50以上的鹅肝。(6)罐外若标明BlocdeFoieGrasdOieTruffe，也就是说标示鹅肝酱松露的产品，规定必须含有至少3的松露菌，而且此松露菌必须是来自于皮里格(Perigord)或奎尔西(Quercy)这两个产区的正牌货。罐装鹅肝一般比较干，吃起来的口感比用新鲜鹅肝直接制作的肝酱要差一点，没有那么滑嫩清香。除非是居住在原产地，否则是很不容易买到非罐装鹅肝或肝酱的。依据鹅肝酱细滑的程度来分，鹅肝酱可分为：(1)Pate，指有加肉泥在内的鹅肝酱。(2)Mousse，指使用次一级剩余碎鹅肝打泥做的鹅肝酱。(3)Cream，稠滑得几乎成浆状的鹅肝酱。这三个种类里，以Pate最具质感，也是最普遍的一种。由于每个人喜欢鹅肝酱细滑的程度不一，并不代表这三种里哪一种质量最好。若是论及价格的高低，则须视各种类鹅肝酱中鹅肝的比例多少而定。由于鹅肝颇为昂贵，因此法国人也用同样的方法喂养鸭子，以生长出肥大的鸭肝。鸭肝比鹅肝的味道浓烈，制作时必须多加些香料；以食用时的口感来说，鹅肝比鸭肝要软滑；谈到价格，鸭肝比鹅肝要便宜许多，以1998年的价格来说，在市面上零售鸭肝每千克只需人民币500元，而买鹅肝则每千克需人民币800元左右；从外形来看，鸭肝较瘦长，鹅肝则比较圆鼓；烹调的时候，由于鸭肝含水量高，缩水的比例大于鹅肝。一般在法国以外，能够买到的整块鹅肝或鸭肝，都是经过高压蒸汽高温消毒45秒钟后，再急速冷冻才装进真空袋保存的。鹅肝鸭肝经此处理，都早已不是原有的粉红色，而呈现着土黄的颜色，也就是说，它们都已经是半熟了。这种冷冻的肝买回来，在烹调处理前一定要先解冻，而且使它的温度接近室温，然后才能开始烹调。如果不先解冻回温，以冷冻状态直接烹制，那么制作出来的将是外热内冰或外焦内生的鹅肝或鸭肝。整块冷冻鹅、鸭肝一般的烹调法是用煎的，先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅干烧热一下不淋油，放入肝片两面各煎一分钟，再下白酒炝锅去腥，取出煎好的肝片置盘，锅内余汁即可随个人喜好制作成调味酱汁，淋在煎好的肝片上。用干锅煎不放油，是因为如此则油脂不会包住肝片，而导致肝片溶散。另一种很容易买到的是罐装的鹅肝酱或鸭肝酱，这类罐装肝酱都是已调理过味道的，打开就可直接食用。如果买回来自己在家吃，怎么吃都行，有人用小茶匙直接舀着放嘴里吃，有人用刀把肝酱挖出来涂抹面包吃，如果想要吃得优雅、漂亮，或是在家招待客人，一长条的肝酱，无论里面有没有松露菌，一定要用刀小心切成片再享用。用刀切鹅肝酱时，若要切割面整齐利落，我都是先将刀子用热开水浸一下，擦干水分后再稳稳地一刀切下去。每一刀切下前，都要重复烫、擦刀子的动作，这样才能把每一片鹅肝酱都切得漂亮整齐、毫不拖泥带水。我喜欢把切得圆整的肝酱片放在烤得香脆又涂了牛油的薄片吐司上一块儿吃，一口咬下，那种脆爽滑嫩又清香的滋味，真是不可言传，一定要自己尝试一下才知道。鹅肝在加热至35的时候，其内含脂肪开始融化，这个温度是接近人体体温的温度，因此我们吃鹅肝时，会感觉鹅肝入口即化。进口的鹅肝、鸭肝很昂贵，中国台湾本地产的鸭肝虽然小，质地也没有那样的细致滑嫩，但价格便宜几十倍，因此我住在台湾的时候，常常会用新鲜鸭肝、鸡肝、猪肝，有时混合数种肝，有时仅用一种肝，自己制作肝酱。也许是老王卖瓜自卖自夸的心理，每次花了工夫做出的自制肝酱，怎么吃都觉得好吃，甚至觉得比进口货还可口。法国的鹅肝在世界上最有名，但它并不是独一的，其实在波兰、匈牙利、捷克、比利时、卢森堡等国都有生产，论起质量，还是法国鹅肝第一。2005年我在美国加州葡萄酒产区纳帕谷地的一所美国餐饮学校(CulinaryInstituteofAmerica，简称CIA)附设餐厅里，和家人一同吃午餐，我特别点了一客鲜煎鹅肝开胃菜来品尝。我知道美国人认为法国鹅肝的饲养太残忍，已经立法禁止法国鹅肝进口了，这道鲜煎鹅肝必定用的是美国本地出产的鹅肝烹制的，我就是要尝尝美国鹅肝的味道，何况这是专门研究烹饪最有名的餐饮学校，烹饪技术应该不在话下。菜一上桌，我就知道美国鹅肝和法国鹅肝没法儿比，法国鹅肝煎好后，看起来都是坚实笔挺的大厚片，而美国鹅肝煎出来，片儿小许多不说(一定不是硬塞玉米养出来的)，看起来质地也比较粉烂松散，不甚美观；吃的感觉来讲，法国鹅肝入口即融、清香软滑，让人有类似吃巧克力的感觉，只是它是咸的味道；美国鹅肝入口则比较粗糙，粉粉的没有滑嫩口感，也没有那种清香味，可是还要十几块美金一客，不便宜呢！鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐里的鱼翅鲍鱼，以价格来说，是属于贵族的食品。不但如此，2005年10月18日，法国议会还通过一项鹅肝酱法案，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺，并准备申请世界非物质文化遗产。今后我再吃鹅肝或鹅肝酱，就意味着是在吃法国的文化和美食遗产，可不能狼吞虎咽，得心怀感激、虔诚地细细品味！常在电影情节里看到，宴会时男女宾客衣香鬓影，啜饮香槟之余，不时用精致小匙舀起晶莹闪烁的灰褐色鱼子酱放入口中，然后闭上双眼，深呼吸一口，满足地品尝回味那难得的珍馐。可是在真实生活里，许多人常对我说：鱼子酱一点儿也不好吃，腥得要命。这到底是怎么回事呢？我的回答是：因为你还没有吃到真正好的鱼子酱。真正好的鱼子酱，不但不腥不咸，而且丰腴多汁，尤其那一粒粒细小鱼卵，在口中啵啵地爆裂开来，那种甘美醇郁散布满嘴，说不出的迷人风味，确实令人陶醉。那么，到底什么是鱼子酱呢？鱼子酱其实就是一种叫做鲟鱼(Sturgeon)的鱼卵。人们捕到鲟鱼后，立即将鱼卵取出，冲洗干净，撕去外层腥味重的薄膜，再小心冲洗后，用少许盐腌着，然后分类、分等级装罐销售。河里、海里的鱼有成千上万种，大多数的鱼都有鱼卵，唯独鲟鱼的卵特别美味，再加上物以稀为贵，供不应求等因素，使得鲟鱼卵的价格节节上升，凸显其珍贵，因此把鲟鱼卵称为鱼子酱，而一般鱼的卵只能称为鱼卵；其中一部分鱼卵经过适当处理后可以食用，例如鲑鱼卵，或是日本料理中的明太子等等。鲟鱼是2亿年前就存在并且繁衍至今最古老的一种脊椎动物，它全身无鳞，由5列骨板相扣，体长可达10米，寿命约100年，是一种又被称为活化石的珍贵鱼种。鲟鱼由0.2厘米的幼鱼，生长为能够产卵的成鱼，需1820年的成长时间。这种国际一级保护鱼类，全世界共有27个不同品种，从北美的大西洋，到中国的太平洋水域都有分布，但最佳质量的鲟鱼，或者说最佳质量的鱼子酱，是产在里海沿岸的两个国家，那就是俄罗斯和伊朗，他们得天独厚拥有天生绝佳的鲟鱼资源，造就俄罗斯成为全球最大鱼子酱生产国，以及伊朗成为质量最佳的鱼子酱生产国。里海的鲟鱼有四个品种，鱼子酱也依这四个鱼品种的不同，而使质量、价格有所差异：(1)伯路家(Belouga)，是最大的一种鲟鱼，体重可达600千克，生产的鱼卵颗粒最大，鱼卵颜色从浅灰色到深灰色，口感柔软滑润，售价约每罐(250克)人民币3000元以上。Belouga每年产量仅占所有鱼子酱的2%，因此十分稀有珍贵。(2)欧西塔(Ossietra)，这类鲟鱼属中型，重量在20千克到100千克之间，鱼卵的颗粒中等，色泽光亮，颜色从浅灰色到金褐色皆有，口感较坚实，售价约每罐(250克)人民币2000多元。(3)舍路家(Sevrouga)，这类鲟鱼在里海中最普遍，重量大约介于1025千克之间，鱼卵颗粒最小，颜色由深灰色到近似黑色；口感较绵软，有时甚至感受不到鱼卵的颗粒感，售价约每罐(250克)人民币1800元。(4)叙普(Shipp)，这类鲟鱼很稀少，生产的鱼卵极小又少，鱼卵颜色由灰色到棕色皆有。因为产量太过稀少，市面上完全没有供应，因此无从查究售价。要辨别鱼子酱的优劣，以外观而言，质量好的鱼子酱色泽光鲜，鱼卵颗粒完整饱满；吃的时候，质量好的鱼子酱鲜而不腥，清甜而不咸涩。鲟鱼因为鱼种及年龄不同，所产鱼卵的颜色也有所不同。一般而言，年轻鱼产的鱼卵颜色最深，年长鱼产的鱼卵颜色较淡；鱼子酱味道也与鱼龄有关，年轻鱼的卵味道清新鲜美，年长鱼的卵味道浓郁醇厚。鲟鱼的产卵期可长达六七十年，老鱼产的金黄色鱼子，十分稀有罕见，从前只有俄罗斯宫廷和伊朗皇室才得以享用，现今虽然可以买得到，但价格贵得惊人，不是一般人能够品尝得起的。有人说鱼子酱是海里的黑珍珠，这个形容真是一点也不为过，因为无论从它的形状、价格、珍贵程度来说，鱼子酱都和黑珍珠一样奇珍罕见。鱼子酱之所以售价极高，除了因为供不应求，物以稀为贵外，还因为它的制作过程完全靠人工捡选，费时费力。不能使用机器筛选，是因为机器不能确保每一粒鱼卵的完整，破碎鱼卵的价值就差多了，当然吃起来的口感也不同。为了维持鱼子酱鱼卵颗粒的完整，除了在制作时要特别留意外，包装也十分重要。鱼子酱一般是盛装在扁平的玻璃罐内出售，使用玻璃罐是因为玻璃不会像金属罐一样，可能影响鱼子酱沾染上铁锈味。扁平型的罐子则是为了防止上层鱼卵若太厚重，会将下层鱼卵压破碎裂。市面上的鱼子酱，一般包装可分为30克、50克、100克、125克和250克五种，购买前，最好视需要量选择购买恰当包装的鱼子酱，一旦开罐，最好一次吃完，才能确保最佳风味。鱼子酱含有丰富蛋白质，由于蛋白质易于腐坏，因此要用盐腌渍保存。盐是一种天然无害的防腐剂，用得太少达不到效果，用得太多则破坏了鱼子酱清甜原味，因此在用盐的拿捏要恰到好处。鱼子酱依所含盐分的不同，又可分为三种：(1)低盐(Malossol)，鱼子酱中所含盐分在33.5之间，能保持原味，但用盐少不易保存，因此一定是盛装在密封真空的小罐里，开罐后要立即食用。(2)含盐鱼子酱(SaltedCaviar)，鱼子酱中所含盐分在610之间，味道较差，但保存容易，这种方法是专为外销设计的。(3)压缩鱼子酱(PressCaviar)，在鱼卵过熟不能颗粒分明时，把鱼卵和盐混合后，装入麻袋里，用压榨机压缩而得的味道强烈似膏状的鱼子酱。俄罗斯人和欧洲人挺喜欢这种鱼子酱，美国人则不喜欢。人们对事物或食品的第一印象，常常会影响一生对它的喜好。我很幸运，第一次吃鱼子酱，吃的就是用低盐法(Malossol)制作的上等鱼子酱，从此我就爱上了它。第一次吃鱼子酱的经验，是20年前在维也纳的一家俄罗斯餐馆里得到的。那是一道开胃菜，一送上桌，只见一个装满冰块的水晶玻璃雕花钵，上面覆着一个银盖，银盖中央空洞处架放一个玻璃碗，里面盛装着晶莹剔亮的鱼子酱，银盖玻璃碗四周围共有六个小洞，分别放着像试管般的长形杯，冰镇着俄罗斯特产的白色透明伏特加酒。我把鱼子酱用贝匙舀在涂牛油的薄片烤吐司上，一口鱼子酱、一口伏特加，浓郁醇厚的滋味，与冰凉沁人的辣烈，陆续冲击味蕾，那种满足感让我至今难忘。早餐对许多居住在都市的人们来说可以省略掉，或是简单地一个三明治就能打发了，但是对许多欧洲人而言，早餐却是一天里最重要，也往往是最丰盛的一餐。我在慕尼黑的一家高级饭店里，吃过一顿不但营养丰富，而且豪华的早餐。每人一份除了果汁、咖啡、精致小面包、牛油、各式果酱、新鲜水果、酸奶、火腿冷肉、各种奶酪外，还有每人一个鱼子酱蛋。德国人的早餐蛋，多半是吃半生生不熟的白煮蛋，把微温的蛋放在小杯状的蛋架上，用蛋剪剪去上部分壳，略挖掉一点儿蛋使成凹型，舀一匙酸奶油铺放在上面，再把灰褐色闪烁的上好鱼子酱置放在最上面。吃的时候用瓷制小细匙舀着吃，软嫩的蛋配着微带咸味的鱼子酱，为一天揭开淡雅、清明又舒爽的序幕。中国人的印象里，汤都应该是滚烫的，但是西班牙却有一种世界著名的蔬菜冷汤(Gazpacho)。我在旧金山的一家高级餐厅，也曾喝过一个特别而且令我印象深刻的法式鱼子酱奶油冷汤。这道汤是以炒过的洋葱、青蒜的蒜白部分和马铃薯同煮软后，先打成泥状，再和鲜奶油混合后放置冷却而制成的。吃的时候将奶白色冷汤先舀放在黑色高级汤盘里，撒上香葱花，再舀入一大匙深褐色亮丽的Belouga鱼子酱，还没喝，光是看到这道汤，黑白分明、简单而丰富的内容，视觉上就已让我赞叹不已；喝了之后，满嘴清甜馥郁、香气扑鼻，每一口汤汁都有小鱼卵轻微爆裂在嘴里，让我体会到什么是平凡中的不平凡。鱼子酱实在是太稀有珍贵了，因此食用时多半是点缀性质，绝对没有人把鱼子酱当主菜，放一大盘供人吃饱肚子似的食用。我在美国加州洛杉矶比佛利山的一家法国餐厅，品尝过一道主厨推荐的主菜，直接翻译的名称是碧玉奶汁黑珍珠白雪，乍一听名字实在不知道葫芦里卖的是什么药？等到这道菜上桌，好奇心终于得到满足，原来黑珍珠指的是鱼子酱，白雪指的是清蒸比目鱼；妙在整体搭配时，金边白瓷盘上，先把蒸得鲜嫩无比的一片略弯曲的鱼肉放在中央，再淋上嫩奶黄色夹杂翠绿菠菜碎叶的清香浓汁，最后把饱满滚圆的深褐色鱼子酱堆放在鱼片上。这道菜在视觉上和口感上，都是高贵淡雅、品味绝佳的。鱼子酱在