DBS44 005-2016 食品安全地方标准 汕头牛肉丸

广 东 省 食 品 安 全 地 方 标 准 5 20164汕 头 牛 肉 丸广 东 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布20160165 20161食品安全地方标准 汕头牛肉丸1范 围本 标准 适用 于汕 头牛 肉丸 。 本 标准 规定 了汕 头牛 肉丸 的术 语和 定义 、技 术要 求、 检验 方法 、检 验规 则、 标签 、包 装、 运输 、贮 存、 生产 加工 过程 的食 品安 全控 制和 销售 。 2术 语和 牛 肉丸汕 头 牛 肉 丸 是 指 以 鲜 、 冻 分 割 牛 肉 为 原 料 （ 牛 肉 含 量 大 于 90%） ， 添 加 适 量 水 、 食 用 盐 、 淀 粉 及其 它辅 料， 以汕 头传 统槌 打或 机械 糜化 ，制 成丸 状、 固化 成型 的具 有独 特地 方特 色的 非即 食调 制肉 制品 。 3技 术要 要 求原 料应 符合 相应 的食 品标 准和 有关 规定 。 要求感 官要 求应 符合 表 1的 规定 。 表 1感 官要 求项 目 要 求 检验方法色 泽 色泽均匀，呈灰褐色。 取 适 量 试 样 ： 1、 按 产 品 包 装 或 标 签 上标明的食用方法进行加热或熟制 ， 分别嗅 闻 和 品 尝 ， 检 查 其 气 味 和 滋 味 ； 2、用手指捏压至牛肉丸直径 2/3， 应迅速恢复 原 状 ； 3、 置 于 白 色 瓷 盘 中 ， 切 开 肉丸后在自然光下观察组织形态 、 色泽及杂质情况。滋味、气味 具有牛肉特有的滋味和气味，无异味。状态 形态完整，呈球丸状，大小均匀。富弹性，手指压后迅速 恢复原状；不发粘；切面气孔大小不一，分布不均。表面 及丸内无正常视力可见外来异物。 指 标理 化指 标应 符合 表 2的 规定 。5 20162表 2理 化指 标项 目 指 标 检验方法水分 （ g/10g） 72 g/10g） 14 g/10g） 10 g/10g） 3 物 限量污 染物 限量 应符 合 食品 安全 国家 标准 食 品中 污染 物限 量 的规 定。 添 加剂食 品添 加剂 的使 用应 符合 食品 国家 安全 标准 食 品添 加剂 使用 标准 的 规定 。物 指标菌 落总 数、 大肠 菌群 应符 合 熟肉 制品 卫生 标准 中 其他 熟肉 制品 的 规定 。量应 符合 定 量包 装商 品计 量监 督管 理办 法 （ 国家 质量 监督 检验 检疫 总局 令 205 第 75号 ）的 规定 。4检 验规 、 装 产品同 日或 同一 班次 、同 一品 种、 同一 规格 的产 品为 一批 。从 生产 企业 成品 库抽 取。 抽样 数量 为批 量的 1/0， 但不 应少 于 4份 独立 包装 ，总 重量 不低 于 20克 。产 品同 日或 同一 品种 的产 品为 一批 。 从 作坊 成品 区抽 取 。 抽 样数 量为 每批 抽取 2份 ， 总 重量 不低 于 10克 。 分 检 出 厂前 ，应 由生 产企 业的 质量 检验 部门 或生 产作 坊的 质量 检验 员按 本标 准规 定逐 批进 行检 验 。 无 检测 能力 的生 产企 业或 生产 作坊 应委 托具 备相 关资 质的 检测 机构 检验 。 检 验合 格并 签发 质量 合格 证明 的产 品， 方可 出厂 或出 售。 检 验项 目： 感官 要求 、理 化指 标、 微生 物指 标、 净含 量、 标签 。检 验5 检 验项 目： 的 全部 项目 。情 况下 ，型 式检 验半 年进 行一 次。 有下 列情 况之 一时 ，应 进行 型式 检验 ：a)原 辅料 有较 大变 化时 ；b)更 改关 键工 艺或 设备 时；c)新 试制 的产 品或 正常 生产 的 产 品停 产 3个 月后 ，重 新恢 复生 产 时 ；d)出 厂检 验与 上次 型式 检验 结果 有较 大差 异时 ；e)国 家食 品药 品监 督机 构有 关规 定需 要抽 检时 。规 物 指标 不符 合本 标准 时， 判定 整批 产品 不合 格， 不得 复检 。要 求 、 理 化指 标 、 净 含量 如不 符合 本标 准时 ， 可 以在 同批 产品 中抽 取双 倍量 的样 品进 行复 检 ，以 复检 结果 为准 ；如 复检 结果 中仍 有一 项不 合格 ，则 判该 批产 品不 合格 。 5标 签、 包装 、运 输、 装 产品 标签 的标 注内 容除 应符 合 食品 安全 国家 标准 预 包装 食品 标签 通则 及食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 要 求 外 ， 还 应 标 示 产 品 原 、 辅 料 名 称 及 添加 比例 、 非即 食 提示 信息 及烹 煮方 法。 产 品 应 在盛 装容 器 、 外 包装 上 标 明产 品 的 名称 、 原 、 辅 料名 称及 添加 比例 、 生 产日 期或 者生 产批 号、 保质 期以 及生 产经 营者 名称 、地 址、 联系 方式 等内 容。装 产品 包装 材料 应符 合相 应标 准和 有 关规定。包装箱应清洁、干燥、严密无破损。 销 售产 品 盛 装容 器 和 包装 材料 应清 洁 、 无 毒 、 无 害 ， 符 合卫 生要 求和 食品 用包 装材 料标 准 ，应 当一 次性 使用 的包 装容 器和 材料 不得 回收 或者 循环 使用 。 盛装前应洗涤容器，避免污染产品。产 品应 在 以 下运 输 、 销 售 。 产 品装 卸时 要小 心轻 放 ， 运 输过 程中 应防 止日 晒雨 淋及 挤压 碰撞 ，运 输工 具要 清洁 、卫 生， 不能 与有 毒、 有害 、有 异味 、易 污染 的货 物混 载。 产 品应 贮存 在 、 温度 波动 2 的 洁净 库房 内， 不应 与 有毒 、有 害、 有异 味、 易挥 发、 易腐 蚀的 物品 混储 。 6生 产加 工过 程的 食品 安全 控制 应 符合 食 品安 全国 家标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 、 20940 肉 类制 品企 业良 好操 作规 范 和 /或 广东 省食 品生 产加 工小 作 坊和 食品 摊贩 管理 条例 及 附录 。7销 合 食品 安全 国家 标准 食 品经 营过 程卫 生规 范 的要 求。备 相应 的冷 藏、 冷冻 设备 ，并 保持 正常 运转 。营 过程 中包 装或 分装 的食 品 ， 不 得更 改原 有的 生产 日期 和延 长保 质期 ； 包 装或 分装 食品 的包5 20164装 材料 和容 器应 无毒 。企 业 （ 作 坊 ） 如 同时 从 事 汕 头牛 肉丸 批 发 及 销售 业 务的 ， 应 当建 立食 品销 售记 录制 度 ， 如 实记 录批 发食 品的 名称 、规 格、 数量 、生 产日 期或 者生 产批 号、 保质 期、 销售 日期 以及 购货 者名 称、 地址 、联 系方 式等 内容 ，并 保存 相关 凭证 。5 20165附 录 加 工过 程的 食品 安全 控制汕 头牛 肉丸 生产 加工 过程 应符 合 食 品安 全国 家标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 （ 、 肉 类制 品企 业良 好操 作规 范 （ 20940） 和 /或 广 东省 食品 生产 加工 小作 坊和 食品 摊贩 管理 条例 ， 并应 符合 以下 要求 ： 和 制作 产 品工 艺特 点 ， 应 在厂 房或 作坊 制作 间设 置与 产品 加工 能力 相适 应的 原 料处 理区 、 肉 糜加工 区、 肉丸 成型 区、 肉丸 煮制 区、 预冷 场所 、包 装间 、原 料仓 库、 成品 冷藏 库、 工 器具 清洗 间等 功能区 域。 能 区域 应按 工艺 流程 的要 求相 对独 立 、 分 开 ， 并 按原 料贮 存 、 原 料处 理 、 肉 糜加 工 、 肉 丸成 型、 肉丸 制熟 、预 冷、 包装 、成 品贮 存 等 先后 工序 设置 ，避 免交 叉污 染。加 工人 员卫 生要 配 戴饰 物 、 手 表 ； 不 应化 妆 、 染 指甲 、 留 长指 甲 、 喷 洒香 水 ； 不 得携 带或 存放 与食 品生 产无 关的 个人 用品 ；不 允许 在作 业区 域吸 烟、 进食 、随 地吐 痰及 其它 不卫 生行 为。 作 业区 域前 应整 理个 人卫 生 ， 规 范穿 着洁 净的 工作 服 ， 头 发应 藏于 工作 帽内 或使 用发 网约束 ； 操 作前 按 要求 洗手 、 消 毒 ； 手 工进 行肉 糜槌 打时 不允 许脱 衣操 作 ； 使 用卫 生间 、 接 触可 能污 染食 品的 物品 、或 从事 与食 品生 产无 关的 其他 活动 后， 再次 从事 接触 食品 、食 品工 器具 、食 品设 备等 与食 品生 产相 关的 活动 前应 重新 洗手 消毒 。 工 序食 品安 全控 辅 料验 收 或正 式入 库前 必须 经过 对其 卫生 、 质 量的 审查 ， 查 验供 货者 的许 可证 及产 品合 格证 明 ，对 名称 、规 格、 数量 、生 产日 期、 保质 期、 供货 者名 称、 地址 、联 系方 式、 卫生 检验 结果 等进 行登 记后 ，方 可入 库。 原 、 辅 料时 ， 按 该种 原 、 辅 料标 准以 及政 府部 门有 关规 定进 行验 收 。 应 保证 原 、 辅 料具有 该品 种应 有的 色、 香味 和组 织形 态特 征， 不含 有毒 有害 物质 。应 对供 货厂 家建 立档 案并 对供 应商 能力 进行 评价 ，以 便对 产品 进行 全过 程跟 踪。辅 料及 成品 辅 料冷 藏库 温度 应控 制在 0 10 ， 冷 冻库 温度 应控 制在 以 下 ， 应 建立 出入 库台帐 。 冷 藏库 温度 应控 制在 0 10 ， 冷 冻库 温度 应控 制在 以 下 ， 应 建立 出入 库台 帐 。立 出入 库台 帐， 应 遵照 “ 先 进先 出 ” 或 “ 效 期先 出 ” 的 原则 。处 水 清洗 原料 肉， 采 用 人 工或 机械 方 式 对 大块 原 料分 切至 符 合加 工要 求 。肉 的分 割过 程应 在低 于 2 的 环境 温度 下进 行。5 加 立 每批 （ 日 ） 原 料肉 的使 用台 帐 ， 至 少包 括进 货时 间 、 来 源 、 重 量 、 检 验 、 验 收 、 操 作者 等信 息。 按 照产 品的 配料 要求 添加 辅料 ， 各 功能 区域 不应 出现 与本 产品 无关 的其 它辅 料 、 添 加剂及 非法 添加 物 。 应 建立 每批 （ 日 ） 配 料使 用台 帐 ， 至 少包 括配 料名 称 、 来 源或 产地 、 使 用量 （ 配 比 ） 、检 验、 验收 、操 作者 等信 息。 加 工过 程应 在低 于 2 的 环境 温度 下进 行。成 挤 丸操 作者 应穿 着工 作服 和工 作鞋 （靴 ）， 佩戴 帽子