冷冻鸡鸭肉产品HACCP计划.doc

冷冻鸡鸭肉产品HACCP计划 章节号0.0发布令*食品有限公司版本号A1实施日期xx年3月15日发布令发布令为提高冷冻鸡鸭肉产品的安全性，建立、实施有效的食品安全管理体系，配合ISO9001:xx质量管理体系，公司组织食品安全小组编写了HACCP计划。 本计划是依据ISO22000xx食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求的要求，结合我公司生产实际编写制定的。 确立了公司的产品安全方针和目标，确定了我公司冷冻鸡鸭肉产品的关键控制点，以及相关的操作程序和操作规范。 适用于本公司的分割鸡鸭肉产品。 本计划对内是保证本公司冷冻鸡鸭肉产品安全管理体系运行的规范性文件。 对外是食品安全保证能力的证明依据，用于第三方对本厂进行食品安全管理体系审核。 本计划及其相关支持性文件由品管部受权负责编制、修改、发放和控制。 特此发布总经理年月日第一章组织结构及职责文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 一、公司组织结构 二、职责和权限 1、总经理总经理是一个企业的行政领导人，全面负责执行公司决议，领导企业生产、行政人事、经营管理及食品安全管理工作，对工厂食品安全管理及产品质量负责。 a)负责食品安全管理体系的策划，企业食品安全方针和目标的制定，组织和建立公司的食品安全管理体系。 b)负责公司组织结构图及部门职责的确定，管理者代表的任命。 c)负责特殊合同的签订或批准。 d)负责批准企业质量手册及程序文件并颁布执行。 e)负责组织和委托有关部门组织内部质量审核和主持质量体系评审。 通过定期和适时管理评审，不断保证质量体系持续有效地运行，并不断改进完善，保证公司能够长期稳定地生产用户满意的产品。 f)负责领导企业管理层开展食品安全管理工作，对质量工作中存在的问题进行综合分析，及时做出决策。 g)负责确定各岗位的任职要求，培训计划的审批。 组织召开食品安全管理工作会议，分析质量状况，及时处理重大质量异议和重大质量事故问题。 2、管理者代表（兼食品安全小组组长）a)在总经理的领导下，负责组织食品安全手册、程序文件和HACCP计划的编写，并审核所编写的文件，贯彻ISO9001和ISO22000标准，领导编写小组成员全力推进此项工作的实施，b)负责质量体系的建立和保持的具体事宜，向总经理报告运行情况，提出改进的建议。 c)负责促进全体员工形成满足顾客要求，确保食品安全的意识。 d)负责文件发放范围、质量计划、作业文件、质量记录表格的批准。 e)组织各相关部门进行过程控制。 f)负责在纠正预防措施和改进措施的实施过程中起监督、协调作用。 总经理品管部供应部生产部食品安全小组销售部设备部管理者代表办公室第一章组织结构及职责文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版g)负责选定审核组长和审核员，并审批内部质量体系审核计划。 h)负责顾客满意度调查表或调查方案的批准。 3、生产部a)负责生产和工序控制，生产过程的测量和监视。 核定生产能力，提出薄弱环节的解决措施，加强现场控制。 b)对不符合进行相应处理。 c)负责职责范围内纠正、预防和改进措施的实施。 d)负责分析现场生产中的技术和质量问题，做好信息反馈。 e)负责编制生产工艺规程。 f)负责确保作业现场基础设施适用及工作环境良好。 g)按照现代化管理的要求，搞好生产现场管理，特别是产品的标识及不同检验状态产品的分区摆放，标识维护。 h)负责本部门的应急情况处理。 4、品管部a)负责贯彻执行企业制定的技术标准和检验规程，行使质量否决权。 b)负责企业生产所需原材料的质量验收工作。 确保检验结果的准确、及时。 c)负责控制工序质量和产品质量，以预防为主，严格执行检验制度，防止不符合转入下道工序和不符合出厂，保证出厂的产品达到质量标准要求。 及时掌握生产质量状况，处理现场质量问题。 d)负责明确产品的可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进行追溯。 e)负责质量检验数据的记录和分析工作，统筹统计技术的选用，统计技术使用的培训，并对其实施效果进行监督检查。 f)负责不符合的评审、处理工作，检查监督有关措施的贯彻执行。 g)负责所有标识的制作，检验状态或印章的使用，并对其有效性进行监控。 h)负责做好合格品与不符合标识，督促相关部门做好隔离工作，防止二者混淆，对出厂产品签发产品合格证。 i)负责针对产品质量问题组织制定相应的纠正预防和改进措施，并进行更综合验证。 g)负责计量器具的校正工作，搞好量值传递和生产一线的在用量具的周期检定工作，以确保量具、仪器的完好性和有效性。 k)负责HACCP体系的全程监和评审。 l)负责成品半成品的检验，原辅料、环境化验检测，并为监控结果提供依据。 m)负责环境、半成品、成品、水等的要求检测。 5、办公室a)承办总经理安排的公司内的行政管理工作，负责推动各项工作顺利进行。 b)负责文件资料的统筹管理，包括负责行政管理文件草拟、初审和文件的收发打印工作，体系文件发放、回收、更改、销毁、保存等及做好相关记录。 c)组织对现有体系文件的定期评审。 d)配合有关部门搞好食品安全法规和食品安全方针、目标的宣传教育，提高企业员工的食品安全意识。 e)负责统筹公司相关信息的传递与处理及内部沟通活动。 f)负责管理评审的组织工作，收集并提供管理评审所需的资料。 第一章组织结构及职责文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版g)质量记录的统筹管理，规定质量记录的保存期限，汇集备案各类质量记录的样本。 h)负责依据总经理确定的要求，组织编制各部门相应的岗位说明书。 i)负责企业人力资源管理，进行招聘、组织各部门培训上岗人员，确保上岗人员的技术素质和道德品质，满足生产要求。 g)负责制订内部食品安全管理体系年度审核计划，组织相关部门完成体系审核。 5、销售部a)负责顾客要求的识别，组织产品要求的评审，与顾客的沟通和联络。 b)负责制定销售计划,协调跟踪产品定单。 c)负责组织、协调产品的服务工作，组织处理顾客投诉。 d)负责进行市场调研和分析，组织对顾客满意度的调查，编制相应的调查和分析报告。 为公司制定、调整生产和经营计划提供依据。 6、设备部a)负责对全公司生产等相关设备的管理、维修、检查工作，并作好记录。 并对重要生产设备编制设备操作规程。 b)负责对全公司生产等相关设备的日常运行进行监控，发现问题及时排除和处理。 8、食品安全小组组长职责a)负责组织ISO22000体系的建立、贯彻实施和保持，并与管理者代表进行有效沟通，确保ISO22000食品安全管理体系协调一致。 b)定期向总经理汇报ISO22000体系的运行实施情况，提出ISO22000体系的改进意见。 c)负责组成食品安全小组，并进行小组内部的沟通。 d)对ISO22000体系实施的有效性负责。 e)负责对ISO22000体系运行的评审工作。 f)对产品的安全性负责。 g)定期组织食品安全小组培训。 9、食品安全小组副组长职责a)负责实施HACCP计划；b)对HACCP计划的执行情况进行日常管理，监督CCP的执行结果；c)对异常情况进行纠正和预防。 10、食品安全小组组员职责a)对CCP点进行监控、纠编、预防；b)确保CCP点在关键限值内；c)确保设备的正常运行；d)确保原辅料的质量安全；e)对CCP点监控预防、纠编提供记录依据。 11、供应部a)负责根据车间和原材料库提供的信息编制采购计划，按计划执行原材料、零部件、外协件等的采购。 b)负责组织对供方的选择和定期评价，建立和更新合格供方名录。 第二章HACCP小组的建立文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 一、HACCP工作小组成员及职责为建立、实施、保持HACCP管理体系，本公司按准则的要求，成立了食品安全小组，并规定了食品安全小组及其成员的相关任务、职责和权限。 HACCP小组组成人员名单及职责姓名职务岗位职责张抗震组长副总经理领导组织建立实施HACCP体系梅国金副组长生产部经理1.按HACCP的各项要求组织生产；2.确保各CCP点在关键限值内;3.对出现偏差情况采取纠正措施;张伟副组长生产部副经理吴洪涛组员体系办主任负责HACCP管理体系的维护与改进褚姗组员品管主任对HACCP的执行情况进行考核,检查CCP点的控制效果,并进行记录及验证;王龙组员主任丰荣光组员主任高楷元组员品控进行CCP点的监控冯伟组员品控进行CCP点的监控张兆红组员品控进行CCP点的监控司继英组员品控进行CCP点的监控葛志萍组员化验员药残、微生物结果的检测。 聂新彦组员化验员药残、微生物结果的检测。 徐波组员供应部经理负责原辅料料的采购邵泽晓组员销售部经理负责产品销售反馈信息的处理左鹏亮组员设备部经理确保车间制冷机房设备正常运行第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 一、产品描述公司通过自属养殖场和合同放养的方式，建立肉鸡肉鸡原料养殖基地，统一进行规范化、科学化管理，按计划进行进行回收后屠宰加工，或根据客户要求进行分割加工。 冷冻鸡鸭肉产品的特性描述如下。 1、冷冻鸡鸭肉产品的特性描述描述项目描述内容 1、产品名称冷冻鸡鸭肉产品 2、产品组成鸡肉、鸭肉 3、重要产品特性详见GB16869-xx（鲜冻禽产品）描述 4、生产方法屠宰分割 5、如何使用加工（蒸、煮、烹）后食用或解冻后做肉制品原料 6、预期消费者一般公众 7、包装内包装食品级聚乙烯包装袋（真空）；外包装瓦楞纸箱 8、保存条件-22及-18以下 9、销售方式零售或批发，保温冷藏车运输，低温贮存销售 10、标签说明保持冷藏（推荐性的）安全处理和食用说明 11、产品保质期-18以下18个月、-227天 2、原料描述项目描述危害分类原料原料名称活鸡、活鸭B.C原料特性无疫病、无药残，健康的肉食活体产地*生产方法自养或合同养殖包装及交货方式汽运/笼装/入厂检验检疫贮存条件和保质期当日宰杀接收准则及规范毛鸡/毛鸭检验标准第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 3、辅料描述非肉制品（水）名称生活饮用水产地山东临沂生产方法自备井生产前预处理臭氧灭菌接收准则及规范定期官方检测及室验检测合格内包装物料物料名称食品级聚乙烯包装袋（内包装）物料特性符合GB/T96871988标准要求B.C物料组成聚乙烯产地山东临沂生产方法自动吹膜包装和交付方式密封包装/送货验收贮存条件和保质期密封常温下6个月生产前预处理紫外线消毒接收准则及规范包装物料验收程序并查验相关证件资质（如QS）外包装物料物料名称纸箱物料特性符合GB6543-08标准要求B.C物料组成专用纸产地山东临沂包装和交付方式密封运输/送货验收接收准则及规范包装物料验收程序及相关证件资质检查洗涤剂、消毒液名称洗洁精、次氯酸钠溶液、酒精C特性洗涤消毒剂卫生标准GB14930.21994产地*包装和交付方式罐装送货验收贮存条件和保质期接收准则及规范消毒剂、洗涤剂验收标准 二、冷冻鸡鸭肉产品的预期用途冷冻鸡鸭肉产品是用于出口销售或在国内销售。 第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版国内销售是通过本厂的销售部采购，直接销售供应给各个食品加工企业、餐饮企业，进行熟制加工后再销售给消费者食用；或是经各个批发商订购产品后，用保温冷藏车运输到全国各地的经销点，在低温状态零售。 消费者购回后经解冻烹饪食用，或由肉制品加工厂家购回后，作为其它肉制品的原料，进行熟制加工。 出口产品是根据国外客户的要求，对产品进行相关的分割加工，用制冷集装箱盛装运输。 出口到日本等国家。 出口产品由检验检疫局检验合格后出口，产品符合客户要求和进口国相关的法规法律要求。 各种产品的预期用途见下表 1、冷冻鸡肉产品预期用途:主要产品品种预期用途鸡胸肉、分割鸡翅、鸡腿肉通过批发商，在专卖店或超市销售，消费者购买后烹饪食用;食品加工厂进一步加工成熟食或调理制品；进行切块分割，销售于各类快餐店，烹饪后销售；鸡头、鸡爪、可食用内脏通过批发商，在专卖店销售，消费者购买后烹饪食用；各种饭店、快餐店，批发后，烹饪后销售；各种小摊贩批发后，烹饪加工后就地销售；不可食内脏、下脚料、血液等销售于各种动物养殖场，用作动物饲料。 2、冷冻鸭肉产品预期用途:主要产品品种预期用途鸭胸肉、分割鸭翅、鸭腿、鸭脖通过批发商，在专卖店或超市销售，消费者购买后烹饪食用;食品加工厂批发后，解冻处理，加工熟食制品；进行切块分割，销售于各类快餐店，烹饪后销售；鸭头、鸭掌、鸭舌、可食用内脏通过批发商，在专卖店销售，消费者购买后烹饪食用；各种饭店、快餐店，批发后，烹饪后销售；各种小摊贩批发后，烹饪加工后就地销售；不可食内脏、下脚料、血液等销售于各种动物养殖场，用作动物饲料。 羽毛烘干后销售给羽毛绒厂第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 三、工艺流程图 1、冷冻鸡肉加工工艺流程图 三、工艺流程图 1、冷冻鸡肉加工工艺流程图不合格毛鸡验收CCP1挂鸡宰杀沥血浸烫、脱毛自动去爪掏嗉囊开肛净膛宰后检验CCP2分割、加工、包装预冷CCP3速冻金属探测CCP4二次包装分离清洗急宰羽毛分离不可食内脏可食内脏加工包装鸡爪收集储藏发运包装物料验水的供应羽毛粉厂冰的制备第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 2、冷冻鸭肉加工工艺流程图不合格不合格挂鸭电麻掏舌开肛净膛净小毛冷藏二次包装发运物料验收浸汤脱羽一次转挂分割切块真空包装速冻检验检验内脏分离加工包装浸蜡冷却拨蜡二次转挂三次转挂毛鸭验收（CCP1）宰杀沥血宰后检验（CCP2）金属探测（CCP4）预冷杀菌（CCP3）水的供应急宰羽绒毛厂羽毛分离羽毛粉厂无害化处理冰的制备第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 四、生产工艺描述（一）冷冻鸡肉产品生产工艺描述 四、生产工艺描述（一）冷冻鸡肉产品生产工艺描述 1、毛鸡验收（CCP1）检验人员检查由畜牧检验检疫部门开具的检疫证与消毒证及相应的饲养记录，做到物证相符，同时配合卸车人员群体检查鸭只的状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰。 2、挂鸡先用右手从鸡笼中抓鸡颈拉出；左手抓鸡的右腿，右手改抓鸡的左腿，描准鸡钩挂鸡。 3、宰杀沥血左手抓住鸡头，将鸡颈左侧翻上；右手持刀，向耳垂后下侧进刀，进刀时用右手轻轻用力，将刀向鸡下颌骨部推进，同时用手用力向颈左侧转动；食管、气管、血管三管齐断。 刀口深1.0cm，沥血时间3.5分钟-5分钟，三管齐断。 4、浸烫脱毛准备好烫锅水，并根据鸡体大小控制好温度；烫锅水采用流动水，保持烫锅水清洁；检验鸡只脱毛后是否肌肉红润、有弹性、胸肉烫白1/3面积；不定时用铁叉清洁打脱毛机下鸡毛。 烫锅水温控制在58-62，胸肉烫后1.25升/只，浸烫时间在60-90秒。 5、净小毛在脱毛后逐只检查、摘除鸡只身上残留的尾羽、翅羽、黄皮；右手持拔毛钳，左手抓住鸡翅或鸡腿，将残留的翅、尾羽置于拔毛钳和右大拇间，用力拔下。 翅、尾羽残留45分钟；有效氯浓度A槽50-100ppm，B槽0ppm。 冷却后胴体体温度7。 10、分割割腿左（右）手握住鸡腿，右（左）手持刀将鸡腿股骨与髋关节连接处的韧带划开。 再用左（右）手握住鸡腿，右（左）手持刀，以“S”形划刀，从鸡腰眼肉处横向下刀，然后刀尖由腰眼肉方向向下至股关节内侧，左（右）手用力将鸡腿拉下，放到案台上。 割翅左（右）手握翅根部，右（左）手持刀划开脖与肩之间的皮；用刀尖插入肩关节处，将肩关节切开，稍用力向下拉紧，翅、胸同时用力切开肩关节到龙骨之间的皮肉；左（右）手顺势将翅胸撕下；不能将叉骨和扇形骨片带到大胸上。 11、加工腿肉平铺在刀板上，用刀切下多余的皮和筋头，使皮肉相符，左手拿肉右手拿剪刀剪下膝软骨，然后修净腿肉上的淤血、软硬骨、多余的肠脂、病变；左手右手大胸在手持剪刀，将胸肉上的软硬骨、脂肪、淤血、囊肿修剪干净；将所修剪下的骨与肉分开放在不同容器内。 12、切块包装根据不同的尺寸、品质等要求分切符合要求的肉块；按规格进行分级；计量人员按要求把合格的肉块准确计量；计量后按照装袋要求包袋，并正反检验是否有淤血、毛根、病变等不合格项；产品不得积压，保持产品顺畅。 13、内外包装物料验收厂家提供资质证明，抽捡内外包装材料的尺寸、单重、软硬度、张力、压力是否符合要求；检验内外包装材料卫生情况、清洁情况；清点到货入库数量，签发收货单据，并扣除不合格数量。 14、速冻产品入库前，提前30分钟通知制冷车间降温，运输人员地及时将产品转运至速冻廊内，按库号对门而入，产品袋装满后及时入速冻间，做到先加工先包装，先入库先出库；鲜、冻品在按照不同规格、不同要求分别入库速冻，每入满一个库，立即封闭库门，并通知制冷控温。 15、金属探测（CCP4）根据产品用检测模块调节灵灵敏度，冻品Fe1.5mm，SuS2.5mm，Non-Fe2.0mm；鲜品Fe3.0mm。 16、二次包装将所用箱子领进换装间，按规格、品名不同分别码放；检查产品是否有异物、混级、混摆现象，将不合格品及时标识，退回车间；将合格产品装箱同时检第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版查所装产品与包装箱是否相符。 17、冷藏根据产品的品名、规格等，按指定位置码垛整齐；产品码垛大于地面10cm，离墙和天顶30-50cm；产品出库时，按照规格无入先出，轻搬轻放。 定期查产品的生产日期、库内温度、卫生情况。 18、发货运输运输过程中冻品-18全程制冷，冰鲜品-22。 （二）冷冻鸡肉产品生产工艺描述 1、毛鸭验收（CCP1）检验人员检查由畜牧检验检疫部门开具的检疫证及相应的饲养记录，做到物证相符，同时配合卸车人员群体检查鸭只的状态，对可疑病鸭进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰。 2、吊挂两手抓住鸭腿跗关节处，将鸭腿挂进链钩，不得因操作不当出现伤残现象。 3、放血a、左手抓住鸭嘴，右手持刀从下颌骨下面脖线处插入刀尖,在动脉处向上提刀,刀口1-1.5CM,不能割断气管。 b、根据白条鸭重量要求确定口腔放血的毛鸭，放血时左手握住鸭头，右手持刀插入口腔将动脉割断，不能割坏鸭嘴。 4、沥血宰杀放血后自然沥血，沥血时间在3.5分钟-5分钟。 5、浸烫浸烫水温58-62，时间2-3分钟左右，不得因温度过高或过低而出现的破皮、或遗留黄皮等现象。 6、脱羽根据肌体大小适当调整打毛机间距，使去毛效果达到最佳。 确保鸭嘴破损率在3%以内。 7、一次转挂出打毛机后将鸭爪挂于链钩，不准单腿挂鸭。 8、浸蜡将转挂后的肌体逐一过浸蜡池，并根据季节、以及毛鸭品种、大小控制蜡池温度，（一般在80-90）池内蜡液面距链钩底部3cm。 9、冷却剥蜡用于冷水进行冷却，用双手将鸭体头部、腿、背、胸、翅部的冷却蜡剥掉，鸭体不得残留蜡块或遗留碎腊。 10、二次转挂将左翅挂于链钩，一定挂牢，必须统一挂左翅， 11、开膛从鸭肛处下刀，顺腹线上行，刀口小于4CM。 不得割坏鸭肠等内脏产品。 12、掏舌左手握住鸭嘴，右手持刀从放血口处上挑，割断食气管，左手将下鸭颌压向鸭脖处，右手拇指配合刀背用力拉出鸭舌。 13、掏肫右手从开膛处伸入，在腹线偏右处（胸部对人，从鸭胸向鸭背看去找到鸭第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版肫）缓慢用力拉出鸭肫、腺胃及食管。 14、净膛掏肠、肝、胆左手握住鸭右腿，右手伸入体腔内，大把握住内脏，缓慢用力拉出体外，残留鸭肛处的肠头不得超过1CM，要求保证肝、胆、肠完整无损，不得破碎。 15、宰后检验（CCP2）对宰杀后的胴体逐只进行胴体体表、状态、色泽，有无破损、有无杂质等非正常现象。 要求病死鸡只100%捡出，胆汁、粪便污染、嗉料污染45分钟；有效氯浓度A槽50-100ppm，B槽0ppm。 冷却后胴体体温度7。 19、分割先左手拿住鸭背，右手在脖锁骨以上横划一刀，然后在腿裆两侧各下划一刀，（刀深在腰眼肉处），再左手拿住鸭背，右手持刀紧贴锁下刀，连同小胸划透。 按着刀口将腿翅卸下。 20、切块包装根据不同的尺寸、品质等要求分切符合要求的肉块；按规格进行分级；计量人员按要求把合格的肉块准确计量；计量后按照装袋要求包袋，并正反检验是否有淤血、毛根、病变等不合格项；产品不得积压，保持产品顺畅。 21、内外包装物料验收厂家提供资质证明，抽捡内外包装材料的尺寸、单重、软硬度、张力、压力是否符合要求；检验内外包装材料卫生情况、清洁情况；清点到货入库数量，签发收货单据，并扣除不合格数量。 22、速冻产品入库前，提前30分钟通知制冷车间降温，运输人员地及时将产品转运至速冻廊内，按库号对门而入，产品袋装满后及时入速冻间，做到先加工先包装，先入库先出库；鲜、冻品在按照不同规格、不同要求分别入库速冻，每入满一个库，立即封闭库门，并通知制冷控温。 23、金属探测根据产品用检测模块调节灵灵敏度，冻品Fe1.5mm，SuS2.5mm，第三章产品描述文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版Non-Fe2.0mm；鲜品Fe3.0mm。 24、二次包装将所用箱子领进换装间，按规格、品名不同分别码放；检查产品是否有异物、混级、混摆现象，将不合格品及时标识，退回车间；将合格产品装箱同时检查所装产品与包装箱是否相符。 25、冷藏根据产品的品名、规格等，按指定位置码垛整齐；产品码垛大于地面10cm，离墙和天顶30-50cm；产品出库时，按照规格无入先出，轻搬轻放。 定期查产品的生产日期、库内温度、卫生情况。 26、发货运输运输过程中冻品-18全程制冷，冰鲜品-22。 第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 一、冷冻鸡肉产品危害分析工作单 （1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定本步骤中引入的受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？对第三栏中的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是关键控制点吗？毛鸡验收生物的毛鸡携带疫病，致病菌化学的药物残留物理的无是是毛鸡可能带病或运输过程中被致病微生物污染；含有药物残留的毛鸡被接收动物产地检疫合格证明饲养记录是挂鸡生物的无化学的无物理的无否宰杀沥血生物的无化学的无物理的无否浸烫生物的致病菌（沙门氏菌等）污染化学的无物理的无是皮肤破裂导致的肌肉污染；不符合的由宰后检验人员剔除否脱羽生物的无化学的无物理的旋转脱毛棒是脱毛棒损坏不，或脱毛机角度不合适打伤鸡体每天更换脱毛棒，根据鸡体大小调整脱毛机的角度否自动去爪生物的化学的无物理的切割刀片否切割角度不合适会切断鸡腿骨根据鸡体大小适当调去爪机的角度否掏嗉囊生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的无物理的无是嗉囔破裂造成污染物扩散不符合的由宰后检验人员剔除否开肛生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的无物理的无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否 （1） （2） （3） （4） （5） （6）第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版净膛生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的无物理的无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否宰后检验生物的疫病及致病菌污染。 化学的无物理的无是病变鸡只及前道工序造成鸡胴体污染对每只体表、内脏对照检验，将有疫病、污染、局部病变鸡只摘除或修剪局部感染无害化处理或降级处理是冰的制备生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的水质达不到要求物理的无是是空气中微生物致病菌感染生活饮用水卫生标准由化验室定期对冰取样化验，每年对水质进行送检。 否预冷、消毒生物的致病菌（沙门氏菌、李斯特菌等）繁殖化学的Naclo浓度过大物理的无是是预冷温度、时间不当或溢流量不足，导致致病菌的繁殖浓度过高导致氯残留确保预冷水温、氯浓度、溢流量、控制消毒液滴加量是分割、修剪、切块生物的致病菌污染化学的无物理的金属、刀尖等否是通过操作性前提方案控制金属、刀尖等混入产品在金属探测工序可以消除否内包装物料验收生物的致病菌的污染化学的原材料化学成分的不合格物理的异物（飞虫杂质等）否否否在生产加工运输过程中被致病菌污染原材料化学成分不达标通过操作性前提方案控制除点计划由化验室抽样检测，并向供方提供官方检测报告；物料验收人员同时进行检验验收。 否贮存、灯检生物的无化学的无物理的异物（毛发杂质等）否通过操作性前提方案控制否 （1） （2） （3） （4） （5） （6）打码生物的无否印墨含有危害选用不含有害化否第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版化学的印墨的化学成分物理的打码机过热否否的化学成分，易掉色打码机过热易将包装内烫破学成分，不易掉色的印墨调整至合适的打码温度称重、真空包装生物的时间过长导致致病菌繁殖化学的无物理的无否通过GMP控制否速冻生物的无化学的无物理的无否金属探测生物的无化学的无物理的刀尖、针头、金属等碎片是前道工序引入的金属连续监控检测器运行情况，定时校准金属探测是外包装入库贮存生物的无化学的无物理的无否换装生物的致病菌繁殖化学的无物理的野蛮操作否通过GMP和操作性前提方案控制否储藏生物的储藏温度不够或时间较长导致致病菌繁殖化学的无物理的无否通过GMP控制否发运生物的致病菌污染化学的无物理的无否通过操作性前提方案控制否第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 二、冷冻鸭肉产品危害分析工作单 （1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定本步骤中引入的受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？对第三栏中的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是关键控制点吗？毛鸭验收生物的毛鸭携带疫病，致病菌化学的药物残留物理的无是是毛鸭携带疫病或运输过程中被致病菌污染含违禁药物或药物残留超标动物产地检疫合格证明饲养记录是挂鸭生物的无化学的无物理的野蛮操作否操作不当可能对鸭体造成伤害操作性前提方案否电麻生物的无化学的无物理的无否宰杀沥血生物的无化学的无物理的淤血否操作不当可能对造成放血不良淤血操作性前提方案否浸烫生物的致病菌（沙门氏菌等）污染化学的无物理的体表烫白是皮肤破裂导致的肌肉污染；浸汤温度过高或浸烫时间过长操作性前提方案不符合的由宰后检验人员剔除否脱羽生物的无化学的无物理的旋转脱毛棒是脱毛棒损坏不，或脱毛机角度不合适打伤鸭体每天更换脱毛棒，根据鸭体大小调整脱毛机的角度否一次转挂生物的无化学的无物理的野蛮操作否操作不当可能对鸭体造成伤害操作性前提方案否浸蜡生物的无化学的精蜡的的混入物理的体表烫白是食用精蜡不会造成危害浸汤温度过高或浸烫时间过长操作性前提方案适当调整浸入的界面的高度；下道工序捡出否冷却扒蜡生物的无化学的无物理的精蜡残留否残留精蜡造成异物污染操作性前提方案；下道工序捡出否二次转挂生物的无化学的无物理的野蛮操作否操作不当可能对鸭体造成伤害操作性前提方案否第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 （1） （2） （3） （4） （5） （6）掏舌生物的无化学的无物理的野蛮操作否操作不当可能对鸭体造成伤害操作性前提方案否去鸭掌生物的无化学的无物理的割伤鸭腿否操作不当可能对鸭腿割伤操作性前提方案否开肛生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的无物理的无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否净膛生物的致病菌污染（沙门氏菌等）化学的无物理的无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否宰后检验生物的疫病及致病菌污染。 化学的无物理的无是病变鸭只及前道工序造成鸭胴体污染对每只体表内脏对照检验，将有疫病、污染、病变鸭只摘除或修剪局部感染无害化处理或降级处理是净小毛生物的无化学的无物理的表皮搓伤否按规范操作不会造成产品污染否冰的制备生物的病菌污染化学的水质达不到要求物理的无是是空气中微生物致病菌感染生活饮用水卫生标准由化验室定期对冰取样化验，每年对水质进行送检。 否预冷、消毒生物的致病菌（沙门氏菌、李斯特菌等）繁殖化学的Naclo浓度过大物理的无是是预冷温度、时间不当或溢流量不足，导致致病菌的繁殖浓度过高导致氯残留确保预冷水温、氯浓度、溢流量、控制消毒液滴加量是三次转挂生物的无化学的无物理的野蛮操作否操作不当可能对鸭体造成伤害操作性前提方案否分割、切块生物的病菌污染化学的无物理的金属、刀尖等否是通过操作性前提方案控制金属、刀尖等混入产品在金属探测工序可以消除否第四章危害分析工作单文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 （1） （2） （3） （4） （5） （6）内包装物料验收生物的致病菌的污染化学的原材料化学成分的不合格物理的异物（飞虫、杂质等）否否否在生产加工运输过程中被致病菌污染原材料化学成分不达标通过操作性前提方案控制除按计划由化验室抽样检测，并向供方提供官方检测报告；物料验收人员同时进行检验验收。 否贮存、灯检生物的无化学的无物理的异物（毛发、杂质等）否通过操作性前提方案控制否打码生物的无化学的印墨的化学成分物理的打码机过热否否否印墨含有危害的化学成分，易掉色打码机过热易将包装内烫破选用不含有害化学成分，不易掉色的印墨调整至合适的打码温度否称重、真空包装生物的时间过长导致致病菌繁殖化学的无物理的无否通过GMP控制否速冻生物的无化学的无物理的无否金属探测生物的无化学的无物理的刀尖、针头、金属等碎片是前道工序引入的金属连续监控检测器运行情况，定时校准金属探测是外包装验收生物的无化学的无物理的无否换装生物的病菌繁殖化学的无物理的野蛮操作否通过GMP和操作性前提方案控制否储藏生物的储藏温度不够或时间较长导致致病菌繁殖化学的无物理的无否通过GMP控制否发运生物的病菌污染化学的无物理的无否通过操作性前提方案控制否第五章HACCP计划表文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版公司名称山东太合食品有限公司公司地址沂南县城澳柯玛大道工业园区内产品名称冷冻鸡肉预期用途肉制品加工，熟制食用贮存和运输-18以下贮存、运输消费者一般公众 一、冷冻鸡肉HACCP计划表CCP点（ （1）毛鸡验收CCP1宰后检验（CCP2）预冷、消毒(CCP3)金属探测（CCP4）显著危害（显著危害 （2）生物的毛鸡带有疫病或致病微生物化学的使用违禁药物或药残超标生物的病变鸡只及前道工序嗉囊、粪便污染、胴体携带致病微生物生物的致病菌的繁殖、衍生物理的金属碎片或金属残渣关键限值（关键限值 （3）兽医检验合格饲养符合要求，无药物残留。 进入下一道工序病变及污染的鸡只为“0”水温2#池083#池04氯浓度2#池50100ppm3#池0ppm胴体温度7Fe?1.5mm SuS?2.5mm Non-Fe2.0mm监监对象（对象 （4）动物产地检疫合格证明饲养记录病变及污染的鸡只预冷池水温、消毒浓度金属碎片或金属残渣方法（方法 （5）索要证件并核查对内脏、腹腔、体表感官检查温度计、氯试纸金属检测器第五章HACCP计划表文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版控控频率（频率 （6）每批每车逐只每小时一次每件产品人员（人员 （7）检验员宰后检验人员品控人员操作员纠偏行动（纠偏行动 （8） 1、不合格的毛鸡拒绝接收 2、向养殖户反馈有关情况 1、降低生产线速度甚至停止宰杀； 2、对失控时的产品严格按照不合格品控制程序处理； 3、对操作人员及兽医进行现场培训。 1、偏离时立即调整水温、氯浓度、溢流量，使生产恢复到正常状态； 2、偏离期间的产品，做进一步评估，对评估不合格的产品严格按照不合格品控制程序处理。 将有金属反应的产品隔离存放，做好标识；班后解冻查找金属异物及，产品降级处理验证 （9） 1、化验室对每舍鸡于宰前5天左右和宰后，抽样进行药残检测，出具检测报告。 2、每半天由主管兽医复查记录，并签字确认 1、品管主任每2小时对检验结果进行复检。 2、审核监控记录 1、品管主任每天上下午分别对预冷池温度、出预冷池禽体温度、进行验证确认。 2、每三天对温度计校准一次。 3、每天复查记录。 1、操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试； 2、品管一小时确认一次； 3、每天复查记录。 记录 （10）毛鸡验收记录宰后检验记录预冷消毒监控记录表金属检测器使用及校准记录第五章HACCP计划表文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版 二、冷冻鸡肉HACCP计划表 二、冷冻鸡肉HACCP计划表CCP点（ （1）毛鸭验收CCP1宰后检验（CCP2）预冷、消毒(CCP3)金属探测（CCP4）显著危害（显著危害 （2）生物的毛鸭带有疫病或致病微生物化学的使用违禁药物或药残超标生物的病变鸭只及前道工序嗉囊、粪便污染、胴体携带致病微生物生物的致病菌的繁殖、衍生物理的金属碎片或金属残渣关键限值（关键限值 （3）兽医检验合格饲养符合要求，无药物残留。 进入下一道工序病变及污染的鸭只为“0”水温1#池082#池04氯浓度1#池50100ppm2#池0ppm胴体温度7Fe?1.5mm SuS?2.5mm Non-Fe2.0mm监监控控对象（对象 （4）动物产地检疫合格证明饲养记录病变及污染的鸭只预冷池水温、消毒浓度金属碎片或金属残渣方法（方法 （5）索要证件并核查对内脏、腹腔、体表感官检查温度计、氯试纸金属检测器频率（频率 （6）每批每车逐只每小时一次每件产品人员检验员宰后检验人员品控人员操作员第五章HACCP计划表文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版（ （7）纠偏行动（纠偏行动 （8） 1、不合格的毛鸭拒绝接收 2、向养殖户反馈有关情况 1、降低生产线速度甚至停止宰杀； 2、对失控时的产品严格按照不合格品控制程序处理； 3、对操作人员及兽医进行现场培训。 1、偏离时立即调整水温、氯浓度、溢流量，使生产恢复到正常状态； 2、偏离期间的产品，做进一步评估，对评估不合格的产品严格按照不合格品控制程序处理。 将有金属反应的产品隔离存放，做好标识；班后解冻查找金属异物及，产品降级处理验证 （9） 1、化验室对每舍毛鸭宰前宰后抽取样品进行药残检测，出具相关药残检测报告。 2、每半天由主管兽医复查记录，并签字确认。 1、品管主任每2小时对检验结果进行复检。 2、审核监控记录 1、品管主任每天上下午分别对预冷池温度、出预冷池禽体温度、进行验证确认。 2、每三天对温度计校准一次。 3、每天复查记录。 1、操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试； 2、品管一小时确认一次； 3、每天复查记录。 记录 （10）毛鸭验收记录宰后检验记录预冷消毒监控记录表金属检测器使用及校准记录第六章HACCP计划关键控制点关键限值依据第六章HACCP计划关键控制点关键限值依据文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版第六章HACCP计划关键控制点关键限值依据第六章HACCP计划关键控制点关键限值依据文件编号QS/TT-ZY-PG-06文件版本A1版HACCP计划关键控制点关键限值依据HACCP计划关键控制点关键限值依据关键控制点关键限值依据毛鸡/鸭验收（CCP1）动物产地检疫合格证明饲养记录中华人民共和国动物防疫法畜禽屠宰卫生检疫规范宰后检验（CCP2）进入下一道工序病变及污染的鸡/鸭只为零畜禽屠宰卫生检疫规范屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范预冷、消毒（CCP3）2#池0-8浓度50-100PPM3#池0-4浓度0PPM胴体温度7出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范鲜（冻）禽肉卫生标准金属探测（CCP4）Fe?1.5mm SuS?2.5mm Non-Fe2.0mm鲜（冻）禽肉卫生标准出口产品要求及KFC评估要求第七章HACCP计划验证程