食品防护计划的建立.doc

食品防护计划的建立 食品防护计划的建立 一、简述 1、食品防护保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。 2、食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性 3、编写食品防护计划文件的原则没有固定的形式取决于企业的规模和活动的类型是食品安全管理体系文件的有机组成部分 二、步骤步骤 一、进行食品防护评估 1、食品防护小组 2、制定食品防护评估表（有范例） 3、回答评估中的问题（注意此表需要保密）步骤 二、制定食品防护计划 1、评估表中回答“否”的问题，根据工厂的现状确定可采取的食品防护计划，填写表格。 重点关注加工的安全、储存的安全、装运和接收的安全、水和冰的安全（注意此表需要保密） 2、将各个环节确定的食品防护手段填写在食品防护计划表中，就形成了一个工厂的食品防护计划。 （注意此表可以公开）步骤 三、实施食品防护计划 1、有详细具体的职责分工和团队 2、定期，合理，有效的员工培训 3、定期的演练验证计划的有效性 4、年度的评估和修订 5、紧急联络方式的制定和更新 6、产品召回程序 三、食品防护计划框架（一）封面（二）目录（三）适用范围（四）颁布令（五）食品防护组织及职责（六）控制程序 （1）食品防护制度的管理 （2）企业外部安全 （3）企业内部安全 （4）加工安全 （5）储藏安全 （6）运送/接收安全 （7）水/冰的安全 （8）人员安全 （9）信息安全 （10）供应链的安全 （11）实验室安全 （12）其他方面的安全（七）紧急应急联系电话（八）记录（九）相关文件食品防护计划体系文件的编写食品加工企业应制定文件化的食品防护计划，加以实施和保持，并在必要时进行更新。 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，书面的防护计划有助于提高企业快速应对的能力。 因此，文件的编写直接关系到此后体系的运行，如何根据企业的特点和性质，将企业的食品防护计划具体化、规范化，使之适合于企业的同常运作，达到食品防护的目的，是每一个企业需要考虑并必须解决的问题。 第一节食品防护计划的编写要求1建立食品防护计划的目的和作用企业将食品防护计划形成文件至少可以实现以下目的1.1描述企业的食品防护体系，指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动。 1.2食品防护计划是能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。 1.3这个计划提高了应对性。 虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。 在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。 1.4为评价食品防护体系的有效性和持续适宜性提供依据，避免食品安全事故发生，降低产品成本，为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，提高了企业的经济效益。 1.5提供明确和有效的运作框架，将过程形成文件以达到作业的一致性，并说明如何才能达到规定的要求，为培训提供依据。 1.6提供表明已经满足规定要求的客观证据。 1.7为管理体系持续改进提供依据。 1.8在组织内向相关方证实其能力，明确对供方的要求，通过体系文件为顾客提供信任。 2编写食品防护计划文件的原则企业的食品防护计划没有固定的形式，以满足食品防护控制需求为第一需要，能够有效规范食品防护过程，能够方便相关人员的培训与使用。 不同企业的食品防护计划体系文件的多少与详略程度取决于企业的规模和活动的类型。 企业规模大为了保持过程控制的一致性文件化程度高。 重要的、关键的、风险大的、不稳定的、或是过程能力需要确认的过程控制文件化程度高。 食品防护计划是企业食品安全管理体系文件的一个有机的组成部分。 企业在编制食品防护计划计划时，应充分考虑到与其他文件体系兼容的需要，避免相互矛盾或重叠。 3食品防护计划的基本要求食品防护计划是对食品防护控制各项活动进行规定并提出要求的文件集合，既是企业食品安全管理体系运行的规范性指导文件，也是企业开展食品防护演练的主要依据。 企业食品防护的效果与所编制的食品防护计划的质量息息相关，因此企业应将编制食品防护计划作为一项重要工作来做，对编制的全过程进行整体策划和控制。 在编制体系文件时应满足以下基本要求体系文件是企业管理的法规，是企业按照国家的法律、法规要求结合自身特点将其文件化的过程，一旦经授权人批准将视为企业的法规颁布，企业所有人员均要执行，不经批准不能随意更改。 鉴于体系文件的法规性，只能有一种解释，不需要有多种解释。 作为企业的法规性文件，在编写时就应与相应的法律法规文件相符合，文件的编写不能违反国家的法规。 在执行企业法规性文件时，从最高管理人员到各级员工都应严肃认真对待，不能随意修改。 企业在实施食品防护计划时，随各种信息的变化，体系文件需要修改来适应，以达到食品防护计划持续更新持续改进的目的，因此对体系文件的有效版本和作废文件管理要规范，便于实施文件的人的手中始终是最新的有效文件。 与食品安全管理体系其他文件保持协调一致，食品防护计划是企业食品安全管理体系的一部分，与企业的其他管理工作是紧密相关的，共同构成了完整的体系。 所编制的食品防护计划与企业的企业管理性文件和规定相互补充、相互协调，才能保证企业的总体系的有效运行。 第二节建立食品防护计划的步骤在建立食品防护计划时，建议使用以下三个步骤1步骤1进行食品防护评估1.1首先选择负责工厂安全的人员组成食品防护小组。 1.2这个小组或负责人员需要收集相关法律法规或者指南的信息，根据第二章内容制定食品防护评估表。 1.3确定可能掺杂污染食品的人员下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。 企业需要联络当地的公安机关来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。 潜在的内部和外部人员威胁的例子内部有不满情绪的员工清洁人员承包人临时工假扮员工的恐怖组织成员没有经过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人被视为入侵者。 另外一种威胁可能企业内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制。 1.4这个小组或者负责人员回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更容易受到攻击。 在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。 评估外部有组织的恐怖分子或激进分子卡车司机（运送和接受）竞争对手可疑的供应商参观者的结果应该保密，防止对未来的攻击提供帮助。 1.5以下提供了某肉类屠宰场/食品加工厂食品防护评估表的示例（注意此表在企业具有高度的保密性）企业食品防护评估表外部安全1工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？是否不适用厂区能否确保阻止未经许可人员的进入（例如通过上锁的护栏、大门或者入口/出口）在夜晚/清晨建筑物外是否有足够的光线对工厂进行适当的监控紧急出口是否有主动上锁的大门和/或报警器2以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？外部通道和大门窗户房顶的开口通风口拖车/卡车油罐的开口有轨车蓄水池/竖井是否不适用3工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？是否不适用是否所有的车辆都经过一个受控的或者被监视的入口员工的车辆或公司的车辆是否和其他车辆区分参观者车辆是否授权、区分4企业内部是否有食品防护措施？工厂内部是否有紧急照明系统工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）工厂是否有定期检测的紧急报警系统控制紧急报警系统装置的位置是否有明显标识所有受限区（被授权的员工才能进入的区域）域是否有明显标识是否参观者、客人和其他非雇员（如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有授权员是否不适用工的陪同才能进入其他区域当地执法机构（包括消防部门）是否有工厂的布局图/设计图最新版本是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域议排除可以包裹的程序是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量通风系统的构造方式是否能够达到快速隔离受污染的区域或房间5以下系统的控制是否限制了未授权人的进入（如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）？加热、通风和空调系统供水系统供电系统消毒系统现场清洁系统（CIP）或者其他化学品集中使用系统是否不适用6工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？是否（转到问题8）7工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序？工厂实验室设施是否仅限于授权的人员进入是否有适当的程序控制从其他企业接收到的样品是否有适当接收、安全存放试剂的程序是否有适当的程序控制和处理试剂是否不适用8工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？是否（转到问题10）9工厂是否使用计算机系统的防护程序？进入系统是否有密码保护计算机网络是否设立了防火墙是否使用了最新版的杀毒软件是否不适用屠宰和加工安全10工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？产品生产/屠宰及候宰区域是否仅限于企业员工和官方检查人员进入处理和传送产品、水、油及其他配料的生产线是否得到监控以确保其完整性配料的包装使用前是否检查破损情况所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商所保持的记录是否能够便于向后追溯到终产品的买主是否不适用储存安全11工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？是否不适用是否仅限于授权人员的出入原料储存区域，包括冷冻储藏和干燥储藏区域是否有原料储藏区域出入的日常记录是否仅限于授权员工出入非肉类配料储藏区域是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记录是否仅限于授权员工出入成品储藏区域是否仅限于员工出入外部储藏设施是否对储藏设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查是否保存了设施安全检查结果的记录是否定期核对限用配料（亚硝酸盐等）的库存清单与实际使用量的一致性产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或误用是否定期核对产品库存清单与实际库存的一致性12工厂的有害物质/化学品（如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂）采用了下列哪些食品防护程序？是否仅限于指定员工出入工厂有害物质/化学品的储藏区域是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符有害物质/化学品的存放区域是否根据国家和当地建筑规定进行改造和安全通风是否有接受和安全储存有害化学品的适当程序是否有控制有害化学品处理的适当程序是否不适用运输和接受的安全13工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区油罐车运送原料、成品或者其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或者卸货时是否受到密切的监控是否不适用14工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？发运货物是否采用一次性铅封发运货物的铅封是否记录在运输文件中在装载液体物质之前是否检查油罐车和/或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质是否保存油罐车和/或有轨电车的上述检查记录是否保存油罐车和/或有轨电车的监管链记录是否不适用15工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？是否不适用是否控制卸货月台以防止未经确认或未被授权的货物进入是否对于所有进入的货物要求供应商提前通知是否能够立即调查运输文件上可疑之处是否所有的交货都根据预定交货单进行核对在没确认之前是否禁止那些未事先安排交货的货物进入工厂是否接收非工作时间的交货如果在非工作时间接受交货，是否需要提前通报交货时间如果在非工作时间接受交货，是否要求被授权能够确认和接收货物的人员在场少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否进行检查是否要求原料、配料和成品的货物接收有一次性铅封或是有号码的铅封。 铅封进入前是否进行确认是否在收货月台检查原料、配料和成品货物有无蓄意破坏的痕迹如果接收的动物有不正常的行为和/或症状是否立即向兽医通报提供给活动物的饲料和饮水是否能够保护其免受蓄意的污染选择的运输企业是否考虑其确保运送产品或动物的安全性能力运输企业对有机会接触产品或动物的司机和其他工作人员是否进行背景调查配料供应商在其生产和运输过程中是否采取措施加强食品防护工作当选择压缩气体的供应商时，是否考虑其实施食品防护情况当选择包装材料和标签供应商时，是否其实施食品防护情况16工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗？是否（转到问题18）17工厂退运货物有哪些食品防护程序？是否不适用在补救或返工使用前是否对所有的退运货物在工厂的指定地点进行是否遭蓄意破坏的检查是否保存退运货物返工的使用记录工厂是否符合国家关于出口货物退运的有关要求18工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序是否限制水井的接近是否限制制冰设备的接近是否限制冰贮存设施的接近是否限制饮用水贮水槽的接近是否限制水的重复利用系统的接近是否定期检查饮用水的管道有无遭到蓄意破坏是否定期检查非饮用水的管道有无遭到蓄意破坏是否与当地卫生防疫部门或供水部门达成协议确保在城市供水的饮用性出问题时及时通知到工厂是否不适用邮件的安全19工厂采用以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全？邮件处理是否在远离工厂食品生产/加工操作党的单独隔离的房间或设施处理邮件工作的人员是否受过培训识别和处理可疑邮件是否不适用人员的安全20工厂采用以下哪些食品防护程序确保员工遵守安全要求？是否不适用对所有的将要在敏感的操作线上工作的雇员和承包商是否进行了背景调查在厂区内是否通过某种方式进行确认/识别所有的员工、参观者和承包商在工作时间，工厂是否控制员工和承包商进入工厂在非工作时间，工厂是否控制员工和承包商的出入工厂是否有某种方式限制临时员工和承包商在与其相关的区域内工作是否有某种方式识别员工的职能/任务/所在部门管理者对每个班次是否都有更新的班次名录（缺勤、顶替、新员工何时进入车间）工厂是否允许在生产区域存放个人物品是否检查员工的储物柜是否限制员工和/或参观者携带进入工厂的物品（如相机）员工在厂区是否禁止脱掉企业提供的衣服和保护性装备2步骤2制定食品防护计划2.1在确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些经济有效的预防性的操作计划，将易受攻击的可能性降到最小。 为了达到受攻击的可能性最小化，制定食品防护计划应该着重分析加工的安全、储存的安全、装运和接收的安全、水和冰的安全等。 下表中列出了一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法。 其他的一些食品防护方法可以在相关指南和法律法规要求中找到。 查找步骤1里评估表中回答“否”的问题，根据工厂的现状确定可采用的食品防护方法，填写方式可以参照下表（注意此表需要保密）加工安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法限制只有经过专门培训和/或背景经过调查的员工才能接近关键操作提升员工的食品防护意思监控压载箱、肉类和家畜产品的剁碎和乳化、肉类储存冷库和溶液注射等加工程序定期校准设备，例如温度表，pH计和天平等设备加工过程的关键点引入的危险因子从零售商店到关键区域的出入监视消费者的行动，限制接近接收、储存、加工和装运的区域使用内部控制限制除了已经授权和培训过的人员之外的人员进入在食品防护方面培训长期员工，提高食品防护意识考虑使用统一色码的制服、帽子和防护服等工厂内分析实验室的不安全出入临时员工接近关键操作区域储存安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法在工厂非生产时间对所有的入口进行安全检查保持储存区域上锁并且根据工作只能限制人员进入通过只给哪些需要进出存储间员工钥匙监控该区域的进出考虑使用日志清单进行物品库存的管理定期检查库存，并且检查包装是否完整在工厂非生产时间对所有的入口进行安全检查控制有毒物质的使用和储存对其进行上锁管理且与其它物品隔离只允许那些需要进入的人进入危险因子出现在非肉类配料（调味品、添加剂）和非食品成分（消毒剂、清洁剂包装物料等）危险因子出现在盛放可食用的动物内脏、各种肉类和预备深加工的部分的箱柜中清洁剂、杀虫剂等有毒物质可能成为危险因子运送和接收安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法仅从经过验证的供应商处购买原料仅许可接收预期的送货根据货物清单和订货单清点包装并检验包装的完整性要求卖主运送货物时使用一次性的包装所有卡车运货通过使用一次性的封条保证货物的安全性司机需要进行货运文件适当性的相关培训司机登记并且在工厂里有人全程陪同非预期的交货用不安全的卡车送货或者每次运送多种货物外来的卡车司机接近工厂水和冰的安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法水井上锁，限制接近保证冰储存设施的安全性危险因子放入水井中乳化或其它应用中使用的冰被危险因子污染危险因子被放入盐渍液中保证饮用水管道和储藏罐的安全2.2将各个环节确定的食品防护手段填写在下表中，就形成了一个工厂的食品防护计划。 （注意此表可以公开）食品防护计划区域相应食品防护外部安全内部安全屠宰/加工安全储藏安全运送/接收安全水/冰的安全人员安全邮件处理安全3步骤3实施食品防护计划应确保书面的食品防护计划是有效的而且是最新的。 影响计划有效实施的主要因素包括职责分工、人员培训、进行演练、建立联络名单、检查召回计划。 3.1职责分工每个员工的食品防护职责应该在计划中明确规定并文件化。 如果可能的话，将总的职责分配给一位专门负责的员工，这位员工应对安全需求有比较好的理解。 3.2人员培训整个计划的所有条款均应进行人员培训。 食品防护意识培训的目的就是要确保员工知道他们的职责。 培训应该强调出入控制程序，出入限制区域、保护关键部件和报告可疑行动的程序。 理解内部掺杂混乱的危险和可能的结果，可以帮助员工执行预防性措施，提高计划的有效性。 鼓励发展“邻里监督组织”概念，员工可以成为的“眼睛和耳朵”。