食堂各项制度.doc

食品采购索证验收管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。 2、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。 3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。 4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。食品仓库卫生管理制度1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。 2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类），各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。 4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人物品等物品混放。 5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁更衣室卫生管理制度1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。2、保持更衣室内整洁、干净。3、做到一人有衣柜，个人物品必须放置于衣橱内。4、更衣室公共场所由专人管理，5、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。食堂工作人员个人卫生制度1、工作人员必须经过健康检查，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”才能上岗工作。2、食堂工作人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。3、食堂工作人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服棉被，勤换工作服。4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂“五四”制度一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的食品。2、保管员拒收腐烂变质的食品。3、加工人员不用腐烂变质的原料。4、工作人员不售过期变质的食品。二、成品存放四隔离。1、生与熟隔离。2、成品与半成品隔离。3、食品与杂物隔离。4、食品与天然冰隔离。三、饮食用具四过关。1、洗。2、刷。3、冲。4、消毒。四、环境卫生四定制：一定人；二定物；三定时间；四定质量。五、个人卫生做到四勤：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服棉被，勤换工作服。食品粗加工间卫生制度1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2、清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，上下水通畅，配有能盛装一定容积的带盖容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，（肉禽鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。 切配卫生管理制度1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。4、食品容器等不得接触食品5、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品6、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。7、配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。烹调间卫生制度1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。 4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5、抹布专用并保持清洁，不用抹布清洗碗盘。 6、根据就餐人数计划烧饭、烧菜，剩饭菜防止变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下台面擦洗整理干净，地面清洗后拖净。 8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。备餐间卫生制度1、进行打餐时需专人操作。2、进备餐间应穿清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得销售5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲、不在专间内吸烟、吐痰。6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射时间不少于30分钟。7、备菜间内的温度必须控制在25以下。食堂就餐间卫生制度1、开餐前必须完成就餐区的清洁，保证桌面无水迹，地面无垃圾、无油迹、防滑且餐桌、椅凳摆放整齐。2、每天清扫两次，每周五彻底做一次卫生，达到无蝇、无蜘蛛。4、就餐人员就餐后，应指引其把残食及餐具按指定地点倾倒及摆放。5、在就餐过程中及时做好用餐结束的餐桌清理。6、就餐区严禁吸烟，看到有吸烟现象应及时制止。餐具清洗消毒制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。2、餐饮具消毒采用物理消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。3、餐具采用物理消毒按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行。4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。 食品留样制度为切实落实食品卫生安全，保障广大员工的身体健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：1、设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，以备查验。2、建立留样登记制度，所有菜肴必须按餐登记清楚。3、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-6条件下保留48小时。4、每份菜肴留样不少于150克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。5、每餐留样菜肴均需标明：留言日期、餐次、留样人。6、留样菜肴不得再继续食用。食堂考勤制度1、根据单位考勤制度，结合食堂工作实际，制定本制度。2、食堂员工上下班必须考勤，一人一卡。以食堂管理小组考勤为主、门卫考勤为辅。3、员工请假必须填写请假条，由食堂负责人批准后方可离岗，特殊情况来不及填写请假条的，应先行告知，事后必须补填请假条，无故不请假按旷工处理。4、迟到、早退一次罚款20元，当月累计迟到、早退三次或迟到、早退累计4小时按旷工1天论处。5、旷工：旷工半天扣发5天工资，旷工l天扣发10天工资，依此类推。一年旷工达15天者予以除名。以下情况视为旷工： a)无故不到岗或擅自延长假期的；b)未按规定程序请事假的；c)未经批准的假期的；d)其它按考勤规定应列为旷工的行为。6、事假：事假每月不得超过两天，特殊情况例外，按实际天数扣除工资。食堂奖惩细则1、遵守公司各项管理规定，违者罚款100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。2、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，罚款50-100元。3、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以50-100元罚款。4、严格按就餐规定扣除餐卡上的次数，并对外来客户凭客户用餐表进行用餐，若未遵照执行，扣款200元。5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。6、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以100元以上罚款；7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以薪资降级处分，情节严重者予以辞退。8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款100元，情节严重者予以辞退。9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以500元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚200元，严重者予以辞退。11、准时开伙，不得消极怠工，否则扣罚50-100元，严重者辞退。12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者罚款100元，严重者辞退。13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。14