第二章 面条加工技术.ppt

著名的面条有：北京的炸酱面、龙须面；山东的福山拉面；济南的打卤面；蓬莱的小面；上海的阳春面；西安的臊子面；山西的刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；四川的担担面；广州的云吞面（有馄饨、面条合成）；台湾的度小月担仔面等,面条生产技术,主要学习内容：第一节挂面生产技术第二节方便面生产技术第三节通心面生产技术,第一节挂面生产技术,主要内容：概述（了解）挂面生产原料辅料的选择（掌握）挂面生产工艺（掌握）挂面质量标准（了解）,一、面条概述,我国面条制作距今已有四千年历史。晋（公元265）饼赋中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。唐朝（公元800年）传至日本。宋元时期挂面问世。元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。,1.面条历史：,2、面条分类,挂面,面饼,线面,方便面,面条加工机械,3、挂面分类,按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面细面小阔面大阔面特阔面或玉带面1.01.52.03.06.0按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面、肉松挂面、营养强化挂面、食疗挂面等,按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。,二、生产挂面的原辅料,（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：温度20-25；时间2-4周为好。,筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。,（二）水,1、水在制面中的主要作用,使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化,2、制面用水要求,卫生，可饮用硬度：要求用低于10软水。pH值：中性。铁、锰含量：Fe2+1ppm,Mn2+1ppm,硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性,Fe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色,（三）食盐,1、食盐作用,作用,2.食盐添加量：一般为面粉重量的1%-3%（加盐过多，影响面筋弹性和延伸性）。梅雨季节可不加或少加。面筋含量高时加盐量高，加水量高时加盐量高。,（四）食碱（Na2CO3，纯碱）,作用：产生较好的淡黄色；使面条产生一定的碱味，显示独特的风味；碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤；中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。,添加量：一般为面粉重量的0.15%-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。,（五）添加剂,1、品质改良剂,a、增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（CMC，用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）,b、乳化剂作用：改善面团结构，提高面条弹性。常用增粘剂：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等,2、营养强化剂,这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。,3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。,三、挂面生产工艺流程,挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：,工艺视频,成品,不合格产品,（一）面团调制,1、面团调制的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、面团调制的工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。,3、影响和面效果的因素（1）加水量加水量一般为面粉重的25-32%。（2）水温和面用水温度以2530为宜。（3）和面时间一般以15-20min为宜。,3、影响和面效果的因素（4）湿面筋含量面粉中湿面筋含量一般为26-32%。（5）面头加入量主要是生产中产生的干湿断头。回机量一般不超过15%。（6）调粉设备及搅拌强度（7）操作不当,3、面团调制的技术要求确定原辅料用量，并进行预处理检查调粉机电源情况及底部卸料闸门关闭是否正常检查碱水定量罐调粉前试车搅拌时先将面粉搅拌均匀，加水并控制搅拌时间和温度搅拌完成后，打开卸料开关，将面团放入熟化喂料机中。待面团全部放出后再停止调粉机轴转动，关闭卸料阀门。,（二）熟化,1、熟化定义面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15-20min以上。2、熟化作用有利于面筋的进一步形成。有利于面团的匀质化。有利于均匀喂料,3、熟化方式:搅拌为保证连续化生产和防止面团结块,一般采用低速搅拌的熟化方法。,（三）压片和切条,和面、熟化后的熟粉通过轧片机压成薄片的过程为压片。通过压片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。,复合压片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。,压片的技术参数轧辊的直径、轧薄率、轧辊的转速和轧辊道数等。,在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。头道轧辊一般采用240-260mm的较粗轧辊。然后依次减少。我国普遍推行异径辊轧，先由两对240mm轧辊初压成面片，再用300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。,1.轧辊的直径,2.轧薄率,轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比，为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小，最后一道掌握在20%-25%。,在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。,3.轧辊的转速，线速度,4.轧辊道数,一般在复合阶段用二道轧辊，在压延阶段用4-5道轧辊就可以了，单片轧面一般采用6-7道轧辊。,（三）轧片和切条,切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。切条机构由面刀、切断刀等部件组成。,（四）干燥,人工干燥机械干燥,人工干燥,机械干燥,一、干燥的作用与要求,干燥的作用：在温度、相对湿度、通风和排潮这4个条件的相互配合下，使湿面条的水分逐步向周围介质蒸发扩散，从而得到干燥，最后再通过冷却固定挂面的组织和形状。干燥的要求：使面条断面的水分均匀，不外干里潮，不酥不裂。烘干后成品的含水率为12.5%-14.5%。南方梅雨季节应偏低一些。,二、干燥的烘干机理,含水量较高的面条进入烘房以后，与烘房中流动的干燥介质相接触，把水分传给面条表面，面条周围的水分蒸发，传到周围的干燥介质中去。这样，湿挂面表面的水分就低于挂面内部，产生了水分“浓度差”，有了浓度差就有了扩散现象，湿面条内部的水分逐步扩散到表面上来，表面蒸发的水蒸气被流动着的干燥介质带走（外扩散），内部的水分再扩散到表面进行蒸发（内扩散），如此连续进行使湿面条干燥。,挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。,挂面的缓酥,三、挂面干燥工艺过程,1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。烘房相对湿度（RH）85-90%；温度控制在20-30左右；运行时间占干燥总时间15%-20%，经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到28%以下。2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。烘房相对湿度（RH）85-95%；温度控制在35-40左右；运行时间占干燥总时间20%-25%，经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到25%以下,3.升温降潮阶段：主干燥阶段。应加大通风，并适当排潮降低湿度。烘房相对湿度（RH）55%-60%；温度控制在45-50左右；运行时间占干燥总时间30%左右，经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到16%左右。4.降温散热阶段：完全干燥阶段，最后干燥阶段。不加温，只通风。降温速度宜慢不宜快，每分钟降温速率控制在0.5左右，降到高于车间2-10，运行时间为总时间的30%。,1.切断我国挂面的切断长度大多数为200mm和240mm两种，长度的允许误差为10mm。2.计量和包装要求成品挂面份量准确，净重偏差不超过1.0%，标量准确，符合卫生要求。包装有人工包装和自动包装两种，所用包装材料大多为纸包装和塑料包装。,（五）切断、计量和包装,断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。1.湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头。应及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下道工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。2.半干断头：是指在烘房中冷风定条及高温区落下的断条。不能直接回入和面机中，常用处理方法有两种：,（六）断头处理,（1）把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌均匀；（2）将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。,3.干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后使用。,（六）断头处理,四、挂面的质量标准,1.感官指标,2.规格指标,3.理化指标,挂面怎么生产出来的？,第二节方便面生产技术,主要内容：概述（了解）方便面原料辅料的选择（掌握）方便面生产工艺（掌握）方便面质量标准（了解）,一、方便面概述,方便面的历史发展和方便面市场概况1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗装面。我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线。1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。目前全国约有3000条生产线。,方便面历史,方便面的分类,方便面又称速煮面、即席面、预煮面等，是一种方便主食品。1.按生产工艺分类：调味、附带汤料的油炸面附带汤料热风干燥面调味软面2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。,方便面生产的原辅料,1面粉方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上（比挂面要求较高）；湿面筋含量34%（比挂面要求较高）；灰分含量0.55%；水份14.0%,含砂量0.02%，磁性金属物0.003%；粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物5%。,2水方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳。水质对方便面生产的影响：硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。含水量高的面块，蒸煮时化程度高。一般是在可能的条件下尽量提高加水量。,方便面生产的原辅料,3棕榈油油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。,方便面生产的原辅料,4食盐（作用与挂面相同）食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。5食用碱（碱面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用（与挂面相似）：使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。,方便面生产的原辅料,6复合磷酸盐复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。作用:增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。,方便面生产的原辅料,7粘结剂常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。粘接剂的作用:改善面团的吸水性。增加面团持水性。降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。8其他添加物如抗氧化剂BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT(二丁基羟基甲苯)，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。,方便面生产的原辅料,方便面生产工艺,方便面生产工艺,1和面(调粉)（与挂面差异大）原辅料的的预处理物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。,2面团调制方法：第一步，面粉过筛第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。方便面面团加水量一般在2830%，和面时面团温度应在30左右,搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。根据其面团工艺性能的变化,可将面团调制分为四个阶段:1.松散混合阶段：3-4min2.成团阶段：5-6min3.成熟阶段：6-7min4.塑性增强阶段：1-2min,方便面生产工艺,3熟化30-45min，搅拌速度约5r/min。4轧片轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布,方便面生产工艺,5切条、折花波纹的优点：形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。,方便面生产工艺,6蒸面蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉化,面条基本成熟。化度在85%以上。蛋白质部分变性。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90110秒。,方便面生产工艺,7切断、成型面块重量由面块长度决定。Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率；l面块长度；Uw单位长度重量；Ow油炸吸油率。切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。,方便面生产工艺,8干燥干燥作用：快速脱水,固定糊化状态,防止回生。干燥方法：油炸干燥和热风干燥。前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好；后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。(一)油炸干燥油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的不可逆变性淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面条外观变化,方便面生产工艺,油炸工艺条件：油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140150，140时间78s，14575s，15070s。碗装面180，60s。油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率：新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。,方便面生产工艺干燥,油炸工艺技术管理酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。抗氧化剂使用油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。补充新油的预热油脂更新管理：,方便面生产工艺干燥,(二)热风干燥热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为3545分钟。干燥温度一般为7090,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。（三）微波技术微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。,方便面生产工艺干燥,调味料是方便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。(一)生产原料调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、香精、着色料等。,方便面调味汤料生产,咸味剂：能使调味汤料产生咸味的原料是食盐，盐素有“味中之王”的美称，在汤料中所占的地位是极其重要的、含量一般超过50。由于它含有少量易吸潮的物质，使食盐潮解，给生产和产品保管带来很多的麻烦。甜味剂：以蔗糖为代表，汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互补质上的缺点，适量的添加可使口感更加淳厚柔和。在汤料中的添加量视品种不同而异。,方便面调味汤料生产,鲜味剂：鲜味剂是调味汤料中的关键原料，能使汤料发出其原有的自然风味，增进食欲。(1)味精(L谷氨酸钠)，水溶液有浓烈的鲜味，鲜味与其离解度有关。中性，鲜味最高。与呈味核苷酸混合使用，能产生协同增鲜作用，鲜味可增加几倍，甚至几十倍。(2)呈味核苷酸常用的有鸟苷酸钠（GMP）、肌苷酸钠(IMP)和它们各一半的混合剂（I+G）。特点是倍增鲜辣、抑制异味。应用于调味汤料中，不仅与味精有协同效应，倍增鲜味，降低成本，还会使汤料更柔和圆润。(3)酵母精由于其含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核苷酸，所以具有显著的肉类香气和滋味。,方便面调味汤料生产,香辛料：香辛料是指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。辣椒有强烈辛辣味。在调味汤料中使用辣椒粉。胡椒有浓郁芳香辣味。多用于肉类、麻辣类汤料。花椒具有特殊的芳香气味，是我国北方和西南地区不可缺少的调料。大蒜具有独特的蒜香味。用其香味可掩盖异味，使香味更宽厚柔和。汤料一般使用其粉末。香葱具有强烈的香辣味。利用其粉末调配汤料，香气大增，如鸡肉汤料。生姜具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。,方便面调味汤料生产,风味料风味料是指添加在调味料中的各种肉、禽、水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物，在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能。香精指赋予汤料主体香气的食品添加剂。在调味汤料中，能协同风味料产生诱人的主体香气。产品有粉末的、也有液状的