建立标准化作业仓储作业

Chapter 8餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料193第一節餐飲採購之意義194第二節餐飲採購部的職責199第三節餐飲採購之主要任務202第四節驗收作業211第五節倉儲作業217第六節領料管理228第三節採購人員選擇與管理擁有好的採購人員是辦好餐飲企業的開始，而不合格的採購員則可能使餐飲企業蒙受經濟損失。因此，在採購人員的選擇任用上，經營者絕對不可以有半點馬虎。那麼作為採購部的管理者，面對眾多的人選，應該怎樣作出選擇呢?一、餐飲採購人員的選擇採購人員在餐飲企業中所處的位置是非常特殊的，由於其工作的特殊性質，一直以來，採購員都被看做是一個“肥差”，採購員吃回扣也一直是採購環節中最讓經營者頭疼的問題。據一項新聞調查，一個四星級餐飲企業的普通採購員，一年的回扣收入竟然高達100萬元!這個數據不管是不是真實的，但它反映了當今採購員吃回扣的嚴重程度和普遍性。所以，選擇合適的採購人員，並用適當的方式對採購人員進行管理，就成了做好採購工作的必要前提。挑選採購人員不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見。以下人選可以稱為採購員的好苗子：(1)在本單位工作多年，表現一貫較好，有親屬在本餐飲企業工作的中年職工。這些人瞻前顧後，三思而後行，能靠得住。(2)平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關心餐飲企業經營，性格比較耿直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工。(3)復退轉業軍人。復退轉業軍人大多數政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線，這都是一個優秀採購員所需要的品質。以下幾類人不宜做餐飲採購員。(1)領導子女、親屬。採購在一些人心目中屬於“肥差”，許多人都想幹，為了避嫌，採購人員不能選用領導的子女、親屬擔任。(2)上級部門或各種關係指派來的人最好不用。這些人有後臺背景，膽子大，一旦在採購工作中出了問題，餐飲企業經理往往左右為難，處理起來非常棘手。(3)過去曾經在其他餐飲企業幹過採購工作，來本餐飲企業後要求幹採購的，這種人雖具有豐富的採購知識和經驗，但很可能是盯準了採購這個“肥差”而來的，不宜任用。(4)有過劣跡、貪圖虛榮、好面子、講排場、重義氣、易為金錢所動的人不能用。(5)採購員之間過去曾是同學關係、同事關係、親屬關係的，不能同時選派在採購部門幹相同的工作，特別要防止內部採購人員或採購員與採購經理相互串通。二、採購人員的管理選擇了素質高、業務能力強的採購人員是不夠的，因為誰都知道採購是個“肥差”。俗話說：常在河邊走，哪能不濕鞋。在採購人員吃回扣成風，甚至發展到一種約定俗成的慣例的大環境下，身處圈中的採購員，即使思想覺悟再高，素質再好，長期從事採購，耳濡目染，也有可能變質。我們不能強求每個採購員在採購工作中都能做到心無雜念，但可以從管理上人手，對採購環節嚴密監察，使得採購人員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動。不要小看了對採購人員管理，如果真正杜絕採購員吃回扣，對餐飲企業可以說是一個巨大的成功。1制定有效的監督控制措施對採購部門和採購人員實行監督，這和大膽放手讓他們工作是兩回事。監督控制是防止出現漏洞，而放手讓他們幹是給他們工作的權力。這種權力與其他權力一樣，都必須置於必要的監督管理之下，採購部門和採購人員也應該自覺接受監督。第一節餐飲採購之意義194價格決定之方式：公開競爭價格：此種方式是由多家廠商提出報價，然後由買方其中選擇認為適當的採購之。協議價格：此種議價方式比競爭價格較易接近適當的價格，因為決定適當價格的採購因素，在議價過程中，買賣雙方都就其立場提出討論並協議所得者。影響採購價格之因素：（老師隨機抽幾樣考）物料之規格：各國之物料水準不同，因此相同之規格情況下，其功能可能不盡相同，所以其價格就有所差異。採購數量：採購數量不但要考慮買方的經濟批量，亦應考慮賣方經濟生產量，因為採購數量的多寡，往往影響價格高低。季節性之變動：例如，農產品如果能利用生產旺季採購，則價格必須合理，而且易獲較佳品質。交貨的期限：採購時對交貨期限的急緩會影響可供應廠商之參考或承售意願，因而對價格亦會有影響。付款條件：對部分供應商如事先提供預付款則會降價供應，又如以分期付款方式採購設備，因其加上了利息，所以一般比現購價格為高。供應地區：如果是國外採購，因採購國之遠近而使運費有很大之差距，因此貨價亦不同。供需關係：市場供需數量與價格相互關聯，此乃經濟理論基礎，此外景氣或循環變動、通貨膨脹、緊縮等都會影響物價之高低。包裝情形：物料之包裝用貨櫃裝運者與用散裝船裝運者不同，所以物價成本亦會受影響。議價採購之意義：議價採購係針對某項採購物品，品牌物料，以不公開方式與廠商個別進行洽購並議定價格之種採購方法。議價採購之優缺點：（老師隨機抽幾樣考）缺點方面：1.議價採購是以不公開方式進行磋商議價，容易使採購人員造成舞弊機會。2.秘密議價違反企業公平、自由競爭之原則，易造成壟斷價格，妨礙工商業進步。3.獨家議價易造成廠商哄抬價格之弊端。4.議價採購之構成要件。通常認為採購作業合理的時效，可分為以下三類：時定時效：及採購部門可以自行決定的，也可稱為硬性的時效。如，報價時效、簽約時效、交貨時效等，皆由買方先行決定，在標單及合約條款內詳細載明，買賣雙方必須遵守，不能任意變更者屬之。協調時效：即是必須與其他部門協商同意後始可決定之時效，也可稱為彈性時效。如，申請簽證結文件，必須俟外主管單位同意而後決定，非採購部門所能單獨決定者屬之。特定時效：即時不能硬性規定，亦可稱為特殊時效。如，某類工作，須視國際貿易變化情形，隨時決定其時效，如，索賠事件發生，雙方往返交涉，其時間無法估計等是。驗收之種類：自行檢驗：係由買方自行負責檢驗工作，大部分國內採購物資均以此方式為之。委託檢驗：由於距離太遠或本身欠缺是項專業知識，而委託公證行或某專門檢驗機構代行之。工廠檢驗合格證明：係由製造工廠出具檢驗合格證明書。驗收的基本原則：訂定標準化規格：規格之訂定，涉及專門技術。通常由使用單位提出，要以經濟實用，以及能夠普遍供應者為原則，切勿要求過嚴。招標單及合約條款應確切明訂：規格雖屬技術範疇，但是招標時乃列作審查之要件，蓋其涉及品質優劣與價格高低，自不得有絲毫含混，故在招標單上需作詳盡明確的訂定，必要時並應附詳圖說明，以免售方發生誤會。設置健全的驗收組織，以專責成：有專設單位，方能設計出一套完善的採購驗收制度，同時對專業驗收人員施以高度的訓練，使其具有良好操守，以及豐富的知識與經驗，然後嚴密監督考核，以發揮驗收應有的功能。採購與驗收工作必須明白劃分：近代採購工作，講究分工合作。直接採購人員不得主持驗收的工作，以發揮內部牽制作用。講求效率：無論在國內或國外採購，驗收工作應力求迅速確實，盡量減少售方不必要的麻煩，不可只求近利，忽略後患，廠商須知，一切費用與風險，全部估算在購價之內。建立標準化作業倉儲作業第三章餐飲採購資訊之搜集與預算損耗率，求出合理損耗量，以建立標準化作業。適價性原則：購物預算有關價格的費用，須調查行情，預估市價，所預 估之價格並非時價，而是實施預算時間內所可能適用之價格。周密性原則：預算之編製或實施預算時，均應考慮市場供需、銷售計劃 、營運週期及資金調度與方法，以免預算編製錯誤。技術性原則：對物料數量預算編製、技術均應加強研究，配合時代進步 ，以免保持現狀而造成落伍。採購數量預算編製之方法：首先須將採購之物料依其本身重要性加以分類處理 決定各類物料採購數量預算，步驟如下：先預估預算期內銷售所需物料數量。根據預估數量加上最低與最高存貨量，求出其需求量總數。將所得之數減去上期期末存量即為預算期內之最低與最高 採購數量。採購預算編製之實際例子，舉例如下：某餐廳在香菇採購及倉 儲狀況如下表所示，試求在欲採購香菇時，採購數量以編列多 少為宜？項目重量（公斤）預定銷量最高存量最低存量上期存量解：最高採購量向您推薦：板橋樂器二-2、食材選購管理原則：使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。原材料進貨時，應經驗收程序驗收，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤用。原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫溼度管制者，應建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後方可使用。二-2-1、食材選購管理作法：l建立供應商之基本資料，包括其公司行號、負責人、電話、住址、及其聯絡方式、聯絡人(供應商名冊)。必要時需簽訂合約，保障所採購原材料或半成品之衛生及品質。l公司應訂定原物料之抽驗計畫，針對供應商所提供之原物料加以抽樣檢驗，以確保進廠原物料的品質。l原則上，抽樣計畫開始實施時，或後續新增供應商均從C級開始，每批抽樣一次，若連續三次之抽樣結果均合格，則進級到B級之減量抽驗，每三批抽驗一次。l工廠無法進行檢驗之品質項目，應以供應廠商提供之檢驗報告（或具公信力單位之檢驗證明）代之，視廠商過去之品質檢驗記錄而定，但每2月至少一次以上。l原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤用。l建立各原材料之驗收標準，及驗收負責之人員；原材料進貨時，除需驗收其數量、規格及產品是否正確外，尚需依照驗收標準驗收原材料外觀之完整性、內容、品質、色澤、及有無異味等。驗收後需填寫記錄表，驗收後之原材料要適當的標示，或有適當的方法區分(例如棧板區分或是分區域放置)。l不採購不經加熱即可食用的食物(如荷包蛋，三色蛋等)。l供應商所供應原材料有農藥，重金屬或其他毒素污染之虞時，需要求供應商確認其安全性或提供含量符合相關法令規定之證明。l進貨之原材料，若有外包裝受污染，需拆除外包裝，置於自用容器內避免污染其他食物。l需冷藏或冷凍之食材，在驗收後需立即放入冷藏(凍)庫存放，避免因時間過久造成微生物污染及增殖。l驗收過程須在良好光線下進行，若驗收過程中發現不合格，應立即退回，並在規定時間內換上新鮮或合格之原材料，並請供應商說明原因及爾後防止再發措施。l每月進行供應商評鑑，作為要求廠商改進供貨品質或停止採購之參考依據。l在採購與驗收上如發現缺點或異常時應填寫缺點追蹤改善或異常處理紀錄表，立即加以改善。二-2-2、各類食材驗收標準：項目驗收標準1.米類1.品質良好,不應有發霉,夾雜異物或米蟲之現象.2.外包裝應完整不得受到污染.2.冷凍食品1.外包裝應完整不得有破損.2.產品進貨中心溫度應達-5以下.3.產品無凍燒現象,色澤正常,無異味.4.標示應符合規定,且距有效期限不得少於一個月.5.CAS證明或GMP證明或海宴標章產製證明；加工食品類如無上述証明者，得以合格工廠產製証明代替。3.肉品1.內外包裝應完整不得有破損.2.標示應符合規定,且距有效期限不得少於一個月.3.產品進貨溫度,冷藏應在7以下,冷凍應在-5以下.4.肉色正常,無異味,無黏液.5.電動屠宰證明、CAS證明。6.藥物殘留檢測合格4.蔬菜類1.外觀應完整無枯萎,腐爛之現象.2.不應有夾雜異物之現象.3. 農藥殘留應符合法定標準，農藥殘留檢驗合格證明。5.蛋類1.外殼無破且外表清潔.2.色澤正常,無異味.3.蛋籃應保持清潔.6.豆類製品1.外觀應完整正常,無異味,無黏液.2.內外包裝應完整不得有破損.3.標示應符合規定,且距有效期限不得少於2週.4.產品進貨溫度,冷藏應在7以下.7.油脂類1.包裝應完整,外觀應符合品質要求.2.無異味,色澤,黏度正常.3.有效期限應標示清楚.4.產品標示應清楚明確且符合規定,距有效期限不得少於一個月5.油炸調理時須使用油炸專用油品。6.有正字標記、之廠牌，不得使用標示不完全或包裝不完整及未經檢驗合格之食品。8.乾貨類1.內外包裝應完整不得受到污染.2.標示應符合規定,且進貨日期距有效期限一個月內.3.不得有夾雜異物及長霉之現象.4.色澤正常,無異味,無潮解或結塊現象.9.清潔消毒用品1.包裝應完整,外觀應符合品質要求.2.有效期限應標示清楚,且進貨日期距有效期限一個月內.3.產品標示應清楚明確且符合規定.10.餐具用品1.內外包裝應完整不得有破損之情形.2.標示應完整正確.3.無長黴及異味.11.其他類1.包裝應完整,外觀應符合品質要求.2.有效期限應標示清楚.3.產品標示應清楚明確且符合規定.*不合格貨品數量如超過一定標準者（蔬菜8、水果5、雞蛋、禽、畜肉類、魚肉、水產品、加工食品類10）按不合格貨品數量一倍計罰。該項罰款金額改以等值之食品供應給予學生。二-3、食譜菜單設計涵養步驟1、熟悉食材種類及搭配市場的食材、時尚的食材、當令的食材、食材的價位、食材取得難易、食材供應商的穩定性、食材供應商的信用都是思考運用的前提，菜單的普遍性與實用性是一定要符合的，然後懂得各種食材的搭配，便能提升菜單的特性與獨特性，而且也是適宜於營養午餐使用的菜單。當令食材的活用，不論就成本的考量或是營養成分的攝取都是最佳選擇，下表可以作為開菜單者之參考。春秋好運長年有請芥菜正月蔥尚青玉米主食配菜兩相誼春意盎然吃紅豆春雷動菊在多芬芳常吃韭菜健康久久紅鳳菜給你春天般的好氣色高麗菜清甜好的滋味春之山藥溫柔之滋養長久的活力來源牛蒡預防暑病民間四月蕹趕跑春雨之小太陽洋蔥竹筍大餐嘗鮮趕現在秋之序曲蓮子海洋中之寶藏洋菜高貴不貴之平民聖品木耳清涼小品荸薺健康好彩頭白蘿蔔秋季調養上品百合秋之胡蘿蔔效果賽人參南瓜讓秋涼變暖意抗癌急先鋒青花菜秋詩篇篇菱角嘗鮮神清氣爽十月芹百果安全用量安心享用關於菠菜的聯想夏冬護胃小尖兵黃秋葵鮮綠透心涼絲瓜綠竹筍搶先上市消暑瘦身瓠頂呱呱高鈣高鐵吃莧菜進補清涼強棒茭白筍最傳統也最新潮的健康食品蕃茄荷葉入膳涼快夏綠色開胃小菜小黃瓜清中帶補之鮮甜滋味蓮藕吃苦當作吃補苦瓜紫色的誘惑茄子安神忘憂金針報到透心涼的古早味綠豆冬令進補要角香菇九層塔為初冬添暖意彩色甜椒為桌增艷天然氣血循環機生薑辣椒適量食用有易健康寒冬火鍋要角茼蒿養生小品冬至芝麻香紫米愈補愈浪漫冬令進補最佳配角甜蜜蜜暖烘烘之桂圓枸杞小而美之活力來源栗子銀髮族溫補佳品吃出健康大蒜紅不讓2、熟悉食材性質食材性質的了解，有助於菜單設計的多方運用，增加菜色的多樣性，變化多端，使菜色的組合趨向合宜與合理，所以對食材性質的掌控與食材組合變化原理的運用是很重要的，有助於菜色美感的呈現。3、熟悉舊菜單正如同初到新環境一般，必須先熟悉新環境，才能運用新環境的資源而發展出新的一套作為。所以要先去了解舊菜單的內涵，如此才能借力使力，從而發展出新菜單，而能符合營養午餐的文化背景。4、熟悉烹調法中餐的烹調法有數十種，如能充份變幻運用，能產生無窮的菜色，所以，要深刻地理解與熟練，這些烹調法，配合供餐廚師的運用，產生具有魅力的產品，為學校園帶來特色商品。5、熟悉烹調原理烹調法的實施不一定能保證菜色穩定，有時候，沒有烹調原理的支撐，烹調法無法發揮得淋漓盡緻或是恰到好處，烹調法的熟悉有助於烹調法的成熟與穩定，有助於菜單設計者的設計信心與設計菜單的合宜。6、成本計算、合理價格：根據廠商的利益、成本利潤結構但也思考學生接受程度，來制定菜單，校園供餐都是薄利多銷型。7、操作標準書的建立：先寫出食譜，再根據生產量、工作流程、機具設備、人力配置建立操作標準書，以有利於品質的管控、人事變遷的應變、採買量的準確。8、食譜卡的寫定：操作標準書一般是與食譜卡結合的，稱為標準食譜卡，任何廚房管理者與有經驗的工作者，一接手皆能勝任，比較能避免“人”的因素影響廚務工作的運作，是一個有制度的單位所應奉行的。二-4、十大營養食品：時代雜誌建議現代人應該攝取的十種最佳營養食品，排名第一的就是物美價廉的番茄，報導指出，蕃茄內含的Lycopene素，可以大幅減少攝護腺癌的罹患機率。而熱量低、含有豐富鐵質、維他命的菠菜，不但是減肥聖品，還可以有效預防血管疾病以及夜盲症。至於華人過年必備的花生、杏仁等堅果，則有提高良性膽固醇、預防心臟病的功能，不過醫生警告，一定要控制食用量，否則反而有害。如果不想罹患乳癌、胃癌、直腸癌，花椰菜是不錯的選擇，最好的食用方式，就是簡單的燙一下，最能保有豐富的胡蘿蔔素以及維他命。至於廣受減肥人士喜愛的燕麥，則有助降低血壓以及膽固醇。要頭好壯壯，可多吃魚類食品，其中鮭魚含有的OMEGA-3S成份，可以預防腦部老化，罹患老人癡呆症。同樣可以防止老化的藍苺，因為含有相當高的抗氧化劑，還能預防心臟病及癌症。至於讓口氣不好的大蒜，則在清血、防治心臟病上，有相當大的功效。在亞洲相當風行的綠茶、紅酒，也被證實有預防疾病的功能。綠茶含有多酚，這種植物化學因子，一杯量的抗氧化效果是維他命的倍。至於紅酒，報導指出，法國人享受乳酪、奶油製品，罹患心血管疾病的機率卻遠低美國人，原因之一就在於紅酒，製紅酒的葡萄，葡萄皮上含有抗氧化物，不過，醫師也提醒，飲用紅酒過量可能適得其反，引發乳癌、中風等疾病。這份建議名單中令人驚訝的是，報導指出，中國人的主食白飯，因為可能導致血糖上升，專家建議可以改用地瓜代替。至於薯條則是會造成肥胖以及心血管疾病，應該少吃為妙！時代雜誌建議10大營養食品：番茄：含有lycopene素，維他命C，預防攝護腺癌。菠菜：含有鐵質、維他命B，預防血管疾病、盲眼症。花生、杏仁等堅果：預防心臟病，但要適量，多吃反而有害。花椰菜：簡單烹調，預防乳癌、胃癌、直腸癌。燕麥：富纖維，可減肥、降血壓、膽固醇。鮭魚：富OMEGA-3S成份，防止腦部老化、罹患老人癡呆症。藍苺：富抗氧化劑預防老化、心臟病及癌症。大蒜：清血、降低膽固醇、防治心臟病。綠茶：降低罹患胃癌、肝癌、食道癌、心臟病的機率。紅酒：有助抗氧化，適量飲用有助預防心臟病。二-5、十大蔬菜禁忌世間萬物蘊藏陰陽並行的定律，有黑與白，美與醜，香與臭，食物中也是同時具有正負兩面，畢竟天下萬物沒有百分之百的完美，所以我們要對蔬菜進一步探討，除了能充飢養生外，是否蘊含哪些會傷身的禁忌？我們應該先瞭若指掌；然後才能知所規避，在飽食終日之餘，方能安然無恙，守住健康。1 金針菜:先泡兩小時煮熟進食。新鮮的金針菜，因含有水仙鹼毒素，生食會引起腹痛、腹瀉等過敏症狀，故一定要先泡水兩小時，然後再用大火煮至熟透才可進食，隨意略炒就吃，很容易引發過敏。鮮豔金黃色的乾金針菜，恐有硫磺加工，食後會造成食物中毒，故凡是乾金針菜最好能先用溫開水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾乾後再行煮食，比較安全。2 茄子:經期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經期前後也要盡量少吃，過老熟的茄子食後會中毒，不可進食。茄子含有誘發過敏的成分，多吃會使人神經不安定，過敏體質者要避開勿吃。3 芋頭:有痰、過敏體質者不宜。芋頭的黏液會刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨特的黏液會使手掌紅腫發癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。但過敏體質者最好少吃。4 韭菜:性溫熱 酒後不要吃。韭菜屬於溫熱性，吃過量會神昏目眩，酒後尤其不可吃。患有風熱型感冒、上火發炎、麻疹、肺結核、便祕、痔瘡等等病患，不宜進食。韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會腹脹難過。5 菠菜避免與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食後，形成草酸鈣造成結石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優酪乳等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時間內同時吃到，尤其是已患有結石的人，最好避開勿吃。6 白蘿蔔慢性胃炎等患者要避食。白蘿蔔性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫等患者均不宜多食。白蘿蔔會影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃等中藥時，要避食白蘿蔔。7 山藥婦科腫瘤者不宜再吃。山藥具有收斂的作用，便祕或排便不順者不可吃，否則便祕會更嚴重。山藥多吃會促進人體分泌賀爾蒙，對一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性攝護腺腫瘤者均不宜進食，否則會助長腫瘤。8 薑薑一腐爛便要丟棄。生薑只要有一部分爛掉，便要整個丟棄，不可將爛掉部分切除，留下好的部分用，因當生薑腐爛時，薑體內便會產生很強的黃樟素，黃樟素吃進體內，會造成肝細胞病變，嚴重影響健康，故只要薑一有腐爛，便要丟棄，不要因小失大。9 馬鈴薯發芽與綠皮馬鈴薯勿買。馬鈴薯發芽後會產生大量的龍葵素，尤其在芽眼周圍含量最高，馬鈴薯的表皮變綠，也含有龍葵素，切忌吃到含有龍葵素的馬鈴薯，否則會引發噁心、嘔吐、腹瀉、甚至昏迷，孕婦吃到則可能會流產，故凡是發芽與綠皮的馬鈴薯千萬不要買。10 番茄未熟番茄含龍葵素。未熟的番茄含有大量的龍葵素，這是一種生物鹼，具有腐蝕性和溶血性，青番茄大量進食後，會造成急性食物中毒，引發咽喉麻癢、胃部灼痛、胃腸發炎等症狀，故番茄必須買熟透的、全紅的，比較安全。以上蔬菜只要避開禁忌，均十分有益健康，禍從口入，謹慎為妙！三、食品之貯存三-1、冷凍庫、冷藏庫、乾料庫之使用三-1-1、食品保存具有下列三項主要功能:1. 食品衛生：可防止食品腐敗、變質、預防食品中毒。2. 食品營養：可減少營養素損失。3. 食品經濟：可減少原料損失，並節省人力。三-1-2、食品要達到衛生要求就得注意下列兩項原則:1. 防止二次污染：可利用廚架、有蓋清潔容器來防止空中落菌、水滴、飛沫等所造成的二次污染。2. 抑制細菌增殖：在長時間的貯存中通常可用冷藏 (凍)庫 (庫內溫度7以下)，熱 (溫)藏庫 (庫內溫度60C以上)。三-1-3、冷藏 (凍)溫度必須每天檢查。1. 冷藏庫溫度應在5以下。2. 冷凍庫溫度應在-18以下；貯藏冷凍食品的溫度亦應控制在-18以下。三-1-4、冷藏凍庫管理：1. 冷藏 (凍)庫是利用低溫來延長食品與原料的貯藏時間。2. 冷藏 (凍)庫要達到貯藏食品的目的，設備必須有良好的維護。3. 冷藏 (凍)庫管理原則是防止溫度回升及二次污染。4. 溫度管理：(1)設置溫度指示器，確保冷藏溫度7以下。冷凍溫度-18以下。(2)庫內物品須排列整齊。裝置容量應在5060之間，不可過滿，以利冷氣充分循環。(3)盡量減少開門次數與時間。(4)經常除霜，確保冷藏 (凍)力，遠離熱源。5. 防止污染：(1)定期清洗、消毒 (殘氯200ppm)確保清潔。(2)蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯藏，避免交互污染。(3)熟食成品應用容器盛裝密封或經包裝後冷藏 (凍)。(4)應鋪設棧板，並不得有積水。(5)應設棚架，食物及其原料即使有容器盛裝，亦不可直接置於地上。(6)貯存時間不可太長，不得堆放其他物品。三-1-5、小型冷藏(凍)管理:1. 注意防止食品解凍。2. 定期做適當的整理及維護；冷凍庫必須注意冰霜的去除，以確保冷藏或冷凍。3. 分類貯存且儲存貨品應遵守先進先出原則，而儲放時應以適當容器盛裝食品，預防水分蒸發及異味侵入。(1)23，冷藏肉類、魚貝類，要加蓋防止肉汁等滴下，以免相互污染。(2)35，冷藏調理食品。(3)-18。C以下，冷凍蔬菜、果實類應用包裝袋包裝，防止乾燥、脫水。4. 冷藏 (凍)庫的門，不要常打開；開關應迅速。0室溫18，門打開10秒，溫度上升5。0室溫30，門打開15秒，溫度上升18。5. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積約5060，避免超過冷凍機負荷量。6. 冷藏室應遠離熱源。三-1-6、乾藏庫:乾藏庫 (物料室)係以存放乾燥食品、原料或是其他不必冷藏的食品及原料的貯存場所。1.乾藏庫絕不容許太陽光的直接照射，若門窗所開的方向剛好使太陽光可直射入庫，可將門窗的玻璃油漆，以防光線透過。2.陽光的直射易使存於玻璃器皿的食物變質，同時，庫房內的溫度亦隨之增高而影響到罐頭食物的品質。3.乾藏庫應保持涼爽、乾燥、通風。(1)庫內若有熱水管及蒸汽管通過時，則應予以絕緣，以防熱氣散發。(2)乾藏庫內之溫度、濕度宜維持一定，方不致增加食物的腐敗率。(3)良好通風可防止庫 (室)內溫、濕度過高。最好能設置溫度與濕度計。(4)良好採光並有完善防止病媒侵入設施。4. 良好的物料管理可使倉庫 (物料室)面積充分利用。(1)應設貨品儲存位置平面圖與卡片，能記入出入庫貨品的品名、數量及日期。(2)專人負賣:負責場所整頓、清潔及出入貨品日期、數量的登記。(3)貨器分類:貨品應分類存放並記錄。常用物品應置於明顯方便取用之處，易造成污染之物品如油脂、醬油應放於低處。(4)鋪設棧板與放物架：食品、原料不可直接置於地上。放物架應採用金屬製造(5)貨品存放時應排列整齊不可過擠。(6)定期清理，以確保清潔、衛生。三-2、食物貯存原則三-2-1、食物分類分區貯存:1. 雜項品放置區:廚房用具、麵粉穀類、植物、油、鹽、糖或其他物品分區貯放。(1)注意事項：注意溫溼度的調節。(2)排放時要擺放整齊。2. 化學物品區：如肥皂、清潔劑、洗滌劑、消毒劑等應存於比較密閉而隔開的地方。(1)注意事項:(含氯)清潔劑需要與其他化學物品分開放置，並造冊管制。(2)化學品不可和食品配料置放一起，以防意外事件發生。三-2-2、一般食物之貯存1. 乳品:(1)瓶裝乳最好一次喝完，末開瓶之鮮乳，若不立即飲用，應放在7以下冰箱貯藏。(2)末用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放人冰箱，且應盡快飲用。(3)乳粉以乾淨之匙子取出。用後緊密蓋好，仍要盡快飲用。2. 蛋：擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。3. 穀類：放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。勿存放太久或置於潮濕處，以免蟲害及發霉。4. 魚：除去鱗鯤內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清潔塑膠袋裝好，放人冰箱凍結層內凍藏，不要儲放太久。5. 肉：(1)肉和內臟應清洗、瀝乾水份裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內，亦不要儲放太久。(2)若要碎肉應先將整塊肉清洗、瀝乾後再切碎。(3)將碎肉視需要，介裝於情潔塑膠料袋內，放在冰箱凍結層;碎肉若置於冷藏層，時間最好不要超過廿四小時。(4)冷藏室內的肉類、肉製品應維持在0l之間。(5)碎肉、肝、心不易貯藏，應在一、兩天內取用。(6)新鮮末冷凍的肉應盡快食用，不宜久放冷藏箱。6. 水果類、蔬菜類:(1)塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食之，因為儲存愈久，營養損失愈多。(2)除去塵土及外皮污物，保持乾淨。(3)貯存前，應先仟細檢查，揀出過熟的部介，保存於5。ClO陣C之間。(4)應裝入塑膠袋，再放人冰箱，以防水份散失，不要除去新鮮水果的紙包裝，以保持水果的清潔。防止腐壞及水份蒸散。(5)裝蔬菜、水果的木條箱子，應交叉堆放，以保持空氣的流通。(6)盡快的利用已完全成熟的蔬菜與水果。貯存過程中，時時檢查並將腐爛的除去。(7)一些容易凍壤的蔬果 (馬鈴薯)，不應放於冰箱中貯存。(8)香蕉適宜於18的溫度下，故可以貯放於乾燥之處。7. 豆類：乾豆類稍微清理保存。青豆類應漂洗後瀝乾，放在清潔乾燥容器內。豆腐、豆乾類用冷開水清洗後瀝乾，放人冰箱下層冷藏，並應盡快用完。8. 調味品:(1)醬油開封後不宜久藏，取用完應將醬油瓶蓋蓋緊。存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光照射，且勿儲存過久。(2)醋存放時，