2015二级公共营养师技能总复习

二级公共营养师复习,郭亚芳,个人简介,太原市第二人民医院营养科 主任 山西省医师协会营养医师专业委员会 副组委山西广播电台吃出健康来特约嘉宾105.9 星期一下午4点-5点山西省医学会肠外肠内营养学专业委员会临床营养学组副组长山西省营养学会 理事太原市医学会肠内肠外营养学委员会 副组委,个人简介,从事临床营养工作27年，2011年在北京协和医院营养科进修1年，擅长老年人营养保健及疾病的医学营养治疗,特别是对型糖尿病、妊娠糖尿病、高脂血症、高血压、肥胖、营养不良等疾病有系统、规范、科学的营养治疗方案。致力于营养宣教工作，在医院、企事业单位、学校、社区进行营养健康讲座和义诊100余次,在多家培训机构担任健康管理师、公共营养师讲师。,中国居民膳食指南,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜水果和薯类。三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔,老年人膳食指南,一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸 收二、合理安排饮食，提高生活质量三、重视预防营养不良和贫血四、多做户外活动，维持健康体重,孕早期妇女膳食指南,一、膳食清淡、适口二、少食多餐三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸五、戒烟、禁酒,孕中、末期妇女膳食指南,一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物,中国哺乳期妇女膳食指南,一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入二、适当增饮奶类，多喝汤水三、产褥期食物多样，不过量四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡五、科学活动和锻炼，保持健康体重,中国儿童青少年膳食指南,一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食二、吃富含铁和维生素C的食物三、每天进行充足的户外运动四、不抽烟、不饮酒,学龄前儿童膳食指南,一 食物多样，谷类为主二多吃新鲜蔬菜和水果三经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉四每天饮奶，常吃大豆及其制品五膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料,1-3岁婴儿喂养指南,一 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样二 选择营养丰富、宜消化的食物三采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食四在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养,1-3岁婴儿喂养指南,五鼓励幼儿多做户外游戏和活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖六 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料七定期监测生长发育情况八 确保饮食卫生，严格餐具消毒,营养指导方案,1 缺铁性贫血 二级技能65页2 高脂血症二级技能66页 基础313页3肥胖 基础309页4 维生素-C 缺乏二级技能73页 基础300页症状5 糖尿病 二级技能73页 基础3196高血压 见311,营养指导方案,7痛风 见基础319页8冠心病 见基础316页9 肿瘤的预防见基础325答题要点能量 膳食三大营养素比例合理 膳食纤维宜用食物 忌用食物 戒烟戒酒 适量运动合理的烹调方式 补充维生素和矿物质,如何检测维生素和矿物质缺乏,尿 见70页-71页血 见61-62页,营养不良的症状和体征判别,头发、脸部、眼部、口部、舌部、牙龈、皮肤、指甲、腺体、肌肉骨骼系统、神经系统、消化系统。书77页,微量元素缺乏的症状体征防治,铁锌硒氟碘,碘缺乏,见二级技能82页诊断标准要记尿碘在100ug/L 以下，可能为碘缺乏建议和对策,硒缺乏,1硒缺乏的原因2 硒缺乏与人类相关疾病3硒缺乏预防和控制4硒中毒5硒缺乏营养状况评价见二级技能88页基础106页基础306页,氟营养状况评价,1氟的生理作用 见91页2与氟缺乏相关的疾病3氟斑牙和氟骨症的判定见97页,维生素缺乏的症状体征防治,维生素A维生素D维生素B1维生素B2维生素C烟酸,烟酸缺乏营养状况评价,1烟酸缺乏的原因见99页2癞皮病3烟酸缺乏的预防,癞皮病,案例分析,见100页建议和对策,烟酸缺乏查什么,血清烟酸水平尿负荷试验 NMN 小于2毫克尿中NMN/肌酐含量测定 小于1.5ug/克,个体营养状况综合评价,见二级技能105页,人体测量,孕妇体重测量方法和检测意义 见42页孕妇腹围测量方法 见42页三级 婴幼儿身高、顶-臀长 胸围 头围 上臂围 体重成年人 身高 体重 皮褶厚度 上臂围 上臂肌围 腰围 臀围,计算题,1 混合膳食的GI和GL计算 见三级360页 2 AAS评分的计算见三级291页3INQ的计算方法 见三级3374 人日计算 见三级6页5标准人系数的计算 见三级300页,食物蛋白质质量的评价,见三级342页,关于食谱设计和计算,1 2岁幼儿2 20周孕妇3 乳母营养食谱 三餐三点制4 70岁老人,简答题,1、硒缺乏的预防和控制措施。技能87页2、简述碳水化合物的生理功能。基础863、为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？技能1214、简述食品营养强化的意义和作用技能241页5、简述中国居民膳食指南原则。基础2066、简述地中海膳食结构特点。基础202,简答题,7、简答母乳喂养的意义。1128、简答痛风的膳食营养防治。基础3209、怎样判定氟斑牙和氟骨症？97-98,简答题,1、试分析不同膳食结构对健康的影响。2、怎样对个体的营养状况进行综合判断定。3、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？ 技能158页4、试述哺乳与母体健康。5、如何提高我国居民钙的营养状况？6、试述如何选择营养强化剂？7、试述健康危险因素评价的意义。,地方性氟中毒的表现,答：地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为 牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。,简述中国居民膳食指南中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容,答：（1）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）适量运动和锻炼，保持健康体重。,简述食品营养强化资料的类型,答：（1）科研资料。（2）内部质量控制。（3）验证资料或检验证明。（4）其他资料。（5） 宣传资料。,强化食品的载体如何选择,（1）食品的消费覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因 强化而改变品质。（5）不因强化而改变口感。加碘盐 酱油 面粉,简述食物腐败变质的原因。,（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活 动增强，使食物发生各种改变。（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合 适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高 的食物易于腐败变质。（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。细胞外酶将食物中的多糖、蛋白 质水解为简单的物质；细胞内酶能分解细胞内的简单物质，起产物能使食品具有不良的 气味和味道。,简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。,答：营养监测是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选 择是影响监测效果的关键因素。监测指标的选择应有以下的考虑：（1）良好的灵敏度和选择（2）建立营养状态因果关系模型（3）成本因素,突发公共卫生事件应具备的主要特征,答：（1）突发性和意外性。（2）群体性和社会危害性。（3）对社会危害的严重性。（4） 处理的综合性和系统性。（5）常与责任心不强有直接关系。,SARS疫情2003年初，一种不明原因的传染性肺炎疫情由广东蔓延至全国。 3月15日，世界卫生组织将此疾病命名为严重急性呼吸系统综合征（SARS）。SARS疫情共波及中国24个省，266个县和市区，累计报告病例5327例，累计治愈出院4927例，死亡349例。,,高致病性禽流感2003年11月，我国确诊第一例人感染高致病性禽流感。此病毒尽管只在局部地区出现，但考虑到人类对禽流感病毒普遍缺乏免疫力，以及人类感染H5N1型禽流感病毒后的高病死率和可能出现的病毒变异等，世界卫生组织（WHO）认为该疾病可能是对人类存在潜在威胁最大的疾病之一。,,甲型H1N1流感2009年4月中旬，美国、墨西哥和加拿大等国家相继发现甲型H1N1流感病毒引起的呼吸道感染性疾病，疫情在全球范围迅速蔓延。5月11日，我国内地报告了首例输入性病例，月底以后，疫情快速上升，并广泛传播，直至11月初至12月初达到疫情流行高峰，之后疫情呈下降趋势。,,四川汶川地震2008年5月12日，四川省汶川县发生里氏8.0级的地震，统计死亡人数（含失踪人数）87164人，受伤374171人。,,青海玉树地震2010年4月14日，青海玉树发生7.1级地震，死亡人数（含失踪人数）2698人，受伤12135人。,,三鹿奶粉事件2008年6月28日，解放军第一医院收治了首例肾结石患儿。7月中旬，甘肃省卫生厅接到病例报告后，随即展开调查，并报告卫生部，之后在各地都有类似案例发生。9月11日卫生部指出，调查发现患儿使用的三鹿牌婴幼儿配方奶粉中含有三聚氰胺，导致人体泌尿系统产生结石。全国累计免费筛查2243万人，累计报告患儿近29.6万人，其中接受住院的约5.2余万人，已有5.1万患儿痊愈出院。,,日本福岛核电站事故2011年3月11日，日本地震和海啸引发福岛第一核电站事故。对此，中国卫生部门高度重视，快速启动了日本大地震和事故后的公共卫生应对工作；通过准确预判和科学评估，快速制定了国际救援准备、入境人员体表放射性污染检测、食品和饮用水放射性污染检测等有关应对方案，适时开展了相应工作，为国家决策部门提供了强有力的技术支撑。,,甬温线动车追尾事件2011年7月23日，甬温线上两动车追尾，酿成特别重大铁路事故，近40人死亡，约200人受伤。事故发生后，卫生部连夜安排应急工作。次日，应急办、医政司已带领医疗专家共13人前往温州展开救援。温州各级卫生部门立即启动应急响应机制，派出医护人员，开通绿色通道，血液中心做好应急救治的血液供应；心理危机干预专家也于第一时间出现在现场。完成了共10家医院127名住院伤员的访谈、评估和干预工作，并对重点伤员进行心理辅导和心理治疗。,,简述社区健康促进工作的重点,（1）出台健康政策。（2）创造健康支持环境。（3）增强社区的能力。（4）发展社区 居民的个人技能。（5）调整社区卫生服务方向。,个人综合营养评价的方法包括哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。,个体营养状况通常有很多方法和手段，综合手段包括以下四个部分：答：（1）膳食调查：有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调查 个体在一定时间内通过膳食摄入的能量和各种营养素的数量和质量，以评定该个体正常 营养需要能得到满足的程度，为判定该个体营养综合状况提供基础数据。（2）体格检查： 常用的方法有身高（长）、体重、皮褶厚度、上臂围等。,个人综合营养评价的方法包括哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。,（3） 营养缺乏病体征检查：营养素缺乏病体征检查是各种营养素缺乏病检查的一种综合，可发现有无营养素缺乏的临 床表现。（4）实验室检查：包括血液、尿液中营养素及其代谢产物含量的测定、与营养 素吸收和代谢有关的酶活性的测定等，头发和指甲对某些营养素含量的测定也有参考价值。,个体营养状况评价的工作程序,工作程序：（1）观察；口角炎、脂溢性皮炎、粘膜（2）询问饮食情况； （3）膳食调查的计算及评价； （4）体格检查； （5） 营养缺乏症的检查； （6）实验室检查； （7）营养状况的综合评价。,案例题,某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食 物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参 考值0.461.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋 白胆固醇为3.7mmol/L（参考值2.073.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的 饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。,案例题,答：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇 6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参 考值，可判断有高血脂症。,（2）饮食管理建议如下, 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过 6g。 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于 300mg，烹调油每天不超过 25g，限制食用油 煎炸食物。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量 55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于 30g。 戒酒。,（3）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：, 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是 LDL-C 的水平，同时可升高血清高密度 脂蛋白胆固醇。 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和 LDL-C 的水平显著降低，并且不会升高TG。 反式脂肪酸：增加血中 LDL-C，HDL-C 降低。,案例题,计划在婴幼儿的食品，新添加 AA 和 DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添 加 AA 和 DHA 的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。,（1）背景 全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉的发展趋势。对国内外婴幼儿奶粉进行 比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出 AA 和 DHA 应用的产品、 功能和应用前景。 中国婴幼儿奶粉市场分析：进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿市场对比分析、奶粉品牌的销售分析，以及婴幼儿配方奶粉存 在的问题分析。（2）研究目标：如配方的突破，加入 AA、DHA 后市场发展趋势，重点目标人群和市 场渠道。（3）产品设计和原料配方特点：包括与婴幼儿奶粉行业相关法规的符合制度。 （4） 工艺质量研究。（5）产品临床实验计划。（6）营养宣传策略。（7）研发预算和时间计划 。 （8）完成人 员可行性分析。,案例题,老李，50 岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背 均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况 进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪 些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。 答：对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从以下方面进行：,案例题,1、膳食中烟酸摄入量的调查与评价 2、烟酸缺乏症状的询问和体征的检查 3、生化检查对一般病例，诊断依据：1、生化检验：尿负荷试验 NMN3.0mg2、体检结果：体表暴露部位对称性皮炎 舌炎、口腔炎 口腔黏膜和舌部有无溃疡 四肢麻木， 舌及四肢震颤，腱反射增强、低下或消失 手套或袜子型感觉减退，腓肠肌压痛,案例题,3、食物/营养史： 长期摄入富含烟酸的食物不足 以玉米为主食，未经特殊加工 节食和/或限制 食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为,案例题,4、个人史：吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 疲倦、食欲下降、体重减轻、记忆力差 建议和对策：首要措施是在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体烟酸水平， 缓解症状。多数患者可在半个月内使症状完全消退，如不戒酒，仍可复发。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。 治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可补充 B 族维生素，近期内要避免 日晒。对胃肠道及精神与神经症状者请临床医生给予对症处理。,试述孕妇食谱的制备原则,答：(1)孕期膳食 孕早期应注意：清淡可口，少食多餐。保证充足碳水化合物摄入。多摄入富含叶 酸的食物，多吃含铁食物。保证用加碘食盐，适当增加海产品。禁烟酒。 孕中晚期应注意：注意不饱和脂肪酸摄入。保证充足铁摄入。保证充足的蛋白质。注意增加奶类摄入。适量身体活动，禁烟酒。,试述孕妇食谱的制备原则,（2）体重增长期： 孕中后期食物应丰富多样，提高营养复合度，能量以保持体重合理 增长为宜。,论述题,一个临产妇女害怕哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉喂养。这种想 法对不对，请你帮助她采用正确的喂养方式。,论述题,答：（1）这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响 自己的身材，相反可预防产后肥胖；婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利 于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原；避免发生乳房肿胀和乳腺炎；哺乳可降低乳母 将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。,（2）母乳的特点和优点:,对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是 婴儿的最佳食物。母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的 消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死 亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢 性病，如 II 型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智 能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。,论述题,（3）建议: WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。如果奶水不够，可用配 方奶粉进行混合喂养。,论述食物频率法的优缺点。,按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法， 各有什么特点？ 答：优点：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式；调查 者的饮食习惯不受影响，操作简单费用低；可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。 缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系； 量化准确度不高。 根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。定性调查 即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是 得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。,论述参与式培训的特点与技巧,：特点： 开放性； 双向性； 趣味性； 操作性； 检测评估的及时性； 创新性；技巧： 制定时间表； 以学习为中心； 重视参与者的具体情况； 保证均 等的参与； 正确应对不良表现； 拿出你的最佳状态； 回顾； 善于倾听； 提供良好的学习氛围； 让培训更有趣。,论述营养强化的意义,答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人 体的各种营养素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补天然食 物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、 运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营 养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。在上述食品中适当增补一些 营养素是很有意义。,论述营养强化的意义,(3)简化膳食处理，方便摄食：由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素， 人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。 (4)适应不同人群的营养需要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、 病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需 要。,论述营养强化的意义,(5)预防营养不良：食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺 乏病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不 仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。,计算题,某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食 品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素 A 缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为 RNI 的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素 A 的干预项目，有下列可能载体可 供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载 体？其根据是什么？并期望干预后维生素 A 的摄入量能有提高到 85%的 RNI, 那么每天 应有强化食品中获得的维生素 A 的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。,计算题,答：（1）根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载 体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。（2）成年女性维生素A推荐的RNI为700 ugRE/d, 应强化的维生素A的量：（85%-50%）800=280 ugRE/d（3）选择原则包括：除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的关键。,. 简述食物频率调查表内容和原则要点。,答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。,简述维生素 C 的生理功能,（1）参与羟化反应促进胶原合成。 促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用促进抗体合成。 促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。预防癌症。,简述人工喂养的基本方法和原则。,（1）大约每 2h 喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要 20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。,简述人工喂养的基本方法和原则,（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。,营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。,（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。,简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。,(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。,试述健康危险因素评价的意义。,（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。,影响钙吸收的因素？,答：适量的维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、适当的钙磷比例等，均有利于钙的吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、 苋菜、空心菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪 等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，会增加 肾小球滤过率，降低肾小管对钙的重吸收，使钙排出增加。,如何提高我国居民钙的营养状况？,（1）大力提倡乳类及制品、豆类的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱、和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。,试述哺乳与母体健康,（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。,在餐饮食品加工过程中如何应用 HACCP 体系？,（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜,在餐饮食品加工过程中如何应用 HACCP 体系？,（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8） 控制生吃水产品（9） 搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生,案例,母亲带 3 月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？,（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO 提出号召，要求 80%的婴儿母乳喂养至少 4 个月。,（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如 II 型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。,（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于 1-6 月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于 6 个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。,案例,小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素 C。请简述维生素 C 缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素 C 营养状况的生化指标。,（1）维生素 C 缺乏的基本症状和体征：一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状； 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等； 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白； 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等； 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。,（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入300-500g蔬菜和200-400克水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。,（3）生化指标：（以下写出两种即可） 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。 白细胞维生素C浓度。 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。,案例,王大爷 65 岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。,（1）存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。,（2）与骨质疏松相关的营养素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用；锌：参与骨形成和故重建；膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。维生素A：参与合成骨基质蛋白质。,（3）膳食指导要点：合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；食物要粗细搭配，易于消化。重视预防营养不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。少食盐，每天食盐摄入量不超过 6g。维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。,案例,老李，50 岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。,（1）评价方法：膳食中烟酸摄入量的调查和计算；烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状生化检查：如尿负荷试验等 ，测定尿中NMN的含量综合分析所获得的资料并作出判断,（2）对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。,（3）建议和对策：在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食肝肾、瘦肉、坚果、乳、蛋等由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充 B 族维生素，近期内要避免日晒。,案例,小李，男，17 岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为 80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。,答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有 3 条： 患者居住在碘缺乏病区； 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者； 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为 80ug/L，低于 100ug/L，可判断他为碘缺乏。,（2）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。,案例,男性婴儿，5 月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？,宝宝出生后前三个月长的最快，每月700-800克，出生4-6个月么每月500-600克，7-12个月每月300-400克，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。这段时间长的缓慢属于正常现象。,母乳宝宝 6 个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子 4 个月可添加米粉、菜泥、果泥等辅食。,添加辅