2016营养基础

,临 床 营 养 学宣琪2016年3月,营 养 学 基 础,营养学定义营养学分类,营养学定义研究选择食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢，以及维持生长发育与良好健康相关过程的一门学科,营 养 学 基 础,营养学分类基础营养：营养素、食物营养人群营养：孕、婴、幼、儿、老人 特殊工种人员公共营养：食品营养学临床营养：营养筛查、营养评价、 医院膳食、疾病营养中医营养学,营 养 学 基 础,六大营养素,营 养 学 基 础,能 量,能 量,能量的单位能量的来源能量的消耗能量供给量,能 量（热量）,定义 维持体温及一切生命活动的基本保障。 新陈代谢 生命活动 机体活动能量的单位 千卡 (kilocalorie,kcal) 或千焦 (kiloJoule,kJ) 1 kcal = 4.184 kJ,能量来源与产热系数,蛋白质,糖类,1:9,1:7,1:4,1:4,产热营养素：碳水化合物，脂肪，蛋白质在体内氧化过程中均可产生能量，统称产热营养素,能量的消耗,基础代谢体力活动消耗食物的特殊动力作用生长发育,定义维持生命、体内机械运动、细胞内外电解质浓度差、蛋白质及大分子合成所需要的能量测量条件：餐后1214h清晨清醒，静卧0.5小时以上，全身肌肉放松环境安静舒适，室温20-25心境平和，避免紧张基础代谢率(BMR)：单位时间, 人体单位体表面积所消耗的基础代谢能量,能量的消耗基础代谢,能量的消耗基础代谢,基础代谢率（BMR）影响因素体表面积年龄体型环境,种族性别机体状态体温,能量的消耗体力活动,特点耗氧大，消耗能量大影响因素：劳动强度持续时间劳动熟练程度,能量供给量,根据劳动类型、能量消耗水平 分为5 级：极轻劳动 每日能耗2400kcal，以坐姿为主的活动：办公室、打字、打牌、听音乐、绘画轻劳动 每日能耗2600kcal，站立或在水平面少量走动：售货、讲课、实验室、打扫卫生中等劳动 每日能耗3000kcal，行走(速度5.5-6.5km/h)：学生日常活动、驾驶员、电工、除草重劳动 每日能耗3400kcal，非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动极重劳动 每日能耗4000kcal，非机械化装卸、伐木、采矿、砸石,食物特殊动力作用,食物特殊动力作用摄食后人体对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转运、储存等，都需额外消耗能量，这种因摄食而引起能量消耗额外增加的现象。不同成分的食物引起的能量消耗不同进食蛋白质能量消耗占摄入量的30%，脂肪占4%、碳水化合物6%，混合食物6%10%,生长发育,新生儿儿童孕妇、乳母,碳水化合物,一、CHO的定义二、CHO的分类三、CHO的代谢四、CHO的生理功能五、膳食纤维六、CHO的食物来源,碳水化合物（Carbohydrate, CHO）,碳水化合物定义,定义：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的能源物质，低分子量的碳水化合物有甜味，故又称“糖类”,CHO的分类,低聚糖,多糖,戊糖:核糖、 木糖己糖:葡萄糖、果糖、 半乳糖衍生物:糖醛酸、 糖醇,三糖:棉籽糖四糖:水苏糖、 大豆低聚糖,淀粉:直/支链、 抗性淀粉糖原:肝糖原,肌糖原糊精:易消化,甜度低膳食纤维:可溶、 不可溶,37个C,38个单糖,多个单糖支链,2个单糖,双糖:蔗糖、 麦 芽糖、 乳糖、,双糖,单糖,C H O,CHO的生理功能,提供热能 1g4kcal，是能量主要来源,参与机体组织构成 细胞内外膜、各种器官(神经血管),保肝解毒 肝脏葡萄糖醛酸结合毒素并排出,节约蛋白 质 让蛋白质、氨基酸充分利用,抗生酮作用 防止脂肪不完全氧化而导致酮体堆积,膳食纤维,定义：不能被人体消化和吸收的多糖种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、 木质素等生理作用：增加咀嚼、助消化，加速排便；结合胆汁酸、降血脂降低血清胆固醇，预防胆结石预防结肠癌减肥、控制血糖摄入过多可造成矿物质缺乏食物来源：粗粮、薯类、豆类、蔬菜、水果,CHO的食物来源,淀粉来源：谷类，含碳水化合物60-80%薯类，含碳水化合物15-29%菜豆类，含碳水化合物40-60%单双糖：水果、糖果、甜食、糕点、饮料、 蜂蜜,蛋 白 质,蛋 白 质,蛋白质概述及分类氨基酸的分类（必需氨基酸）蛋白质生理作用蛋白质的代谢食物蛋白质的营养价值评定蛋白质的食物来源,蛋白质概述,最基本的生命物质、生物大分子含氮有机化合物基本构成单位是氨基酸是构成人体细胞和组织的基本成分对免疫功能、生长发育有重要作用自然界氨基酸300多种人体氨基酸只有20种,蛋白质的分类,按结构分类 简单蛋白质 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 结合蛋白质 + 糖蛋白 脂蛋白,AA,Pro,辅基,按必需氨基酸成份分类,其他分类方法溶解度：简单蛋白、硬蛋白、结合蛋白功能：活性蛋白、非活性蛋白来源：动物蛋白、植物蛋白,碱性氨基,酸性羧基,氨基酸的结构,可变基团,根据人体需求分类必需氨基酸：人体不能合成或合成量很少，必须由食物供给非必需氨基酸：可在体内自行合成或从其他氨基酸转变而来条件必需氨基酸：合成必须有其他氨基酸作为碳的前体，且合成速率受到机体因素的影响限制氨基酸：食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在人体内不能被充分利用，从而导致该种食物的营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。谷类赖氨酸；豆类蛋氨酸,氨基酸的分类,婴儿必需氨基酸,人类必需氨基酸,氨基酸的分类,其他分类方法：按酸碱度分为：酸性氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸,氨基酸的分类,蛋白质的生理功能,提供热量： 1g4kcal构成、修复机体组织构成体内重要生理活性物质，调节生理功能：构成酶、激素；构成抗体；运输氧的血红蛋白，运输脂肪的脂蛋白；具有支架作用的胶原蛋白；参与遗传信息传递的核蛋白维持体液平衡提供必需氨基酸,食物蛋白质的营养价值评定,蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（6.25） 蛋白质的消化率蛋白质的利用率食物氨基酸组成,蛋白质的消化率,定义食物蛋白质被人消化的程度。消化率= 100%不同食物的蛋白质消化率蛋类乳制品肉类小麦精糊豆类粗粮的蛋白质消化率低，如豆制品大量摄入膳食纤维使食物蛋白消化率下降10%,吸收氮摄入氮,蛋白质的利用率,蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。生物价食物蛋白质被吸收后储留氮(可利用的氮)占吸收氮的百分比,即可利用氮/吸收氮蛋白质功效比值实验动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。,食物蛋白的氨基酸组成,确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,例： 小麦蛋白 含赖氨酸 24.4mg/g 苏氨酸 30mg/g 参考蛋白 含赖氨酸 55mg/g 苏氨酸 40mg/g则：小麦赖氨酸评分=24.4/55100=44小麦苏氨酸评分=30/40100=75 小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44。,蛋白质互补作用同时食用两种或以上蛋白质食物时，其所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，以提高食物蛋白的利用率。,生物价： 面粉+小米+大豆+牛肉=89 67 57 64 76,原则： 1、食物生物学种属越远越好； 2、搭配的种类越多越好； 3、搭配的食物要同餐食用。,蛋白质的需要量,成人：WHO标准：0.75g/kg/d优质蛋白； 我国标准：1-1.2g/kg/d蛋白特殊人群需要量增加：老人、孕妇、消耗性疾病、儿童、孕妇、乳母,氮平衡,意义：计算蛋白质摄入量要求：健康成人维持零平衡 儿童、孕妇、康复期病人、运 动员正平衡平衡失调,蛋白质的食物来源,动物蛋白：蛋、奶、肉植物蛋白:豆类、粮食优质蛋白：氨基酸组成与人体接近，更易于吸收的蛋白质食物。,脂 类,脂类,一、脂类和脂肪酸的分类二、脂类的生理功能三、脂类的代谢四、脂类的食物来源,脂类和脂肪酸的分类,脂类,类脂,“定脂”包括磷脂、类固醇等,参与构成细胞膜、大脑、外周神经,中性脂肪(fat),构成皮下脂肪参与代谢与能量供给,俗称脂肪“动脂”,脂肪分子的结构,一分子甘油 + 三分子脂肪酸，俗称“甘油三酯” H2 C O OC R1 IR2COO C H I H2 C O OC R3 脂肪酸 RCOOH 为脂肪的基本单位,脂类和脂肪酸的分类,一、按照组成脂肪酸的C个数分类短链脂肪酸 SCT：46 个C中链脂肪酸 MCT: 812个C长链脂肪酸 LCT: 12个C,脂类和脂肪酸的分类,二、按照脂肪酸碳链上的双键数量饱和脂肪酸 SFA :不含双键，存在于动物脂肪、棕榈油、椰子油不饱和脂肪酸 :单不饱和脂肪酸 MUFA：含1个双键多不饱和脂肪酸 PUFA：含2个以上双键反式脂肪酸：含反式双键，如氢化植物油、人造黄油,脂类和脂肪酸的分类,三、不饱和脂肪酸的分类按照碳链上第一个不饱和双键的位置-3：EPA、DHA、亚麻酸-6：亚油酸、花生四烯酸-9：油酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，是人体重要的必需脂肪酸,脂类和脂肪酸的分类,脂类的生理功能,1、提供能量：重要能量来源 1g 9Kcal2、促进脂溶性维生素的吸收3、增进食欲、增加饱腹感4、保护组织器官5、防止散热6、提供必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)，如亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸,必需脂肪酸：在人体内不能合成，必需由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸维护细胞膜的结构与功能促进生长发育降低血清胆固醇、降低血脂降低血液浓稠度，保护心脑血管合成前列腺素缺乏导致：生长迟缓、生殖力低下、皮肤疾病等,必需脂肪酸的生理功能,甘油磷脂：分子中含有甘油神经磷脂：分子中含有神经氨基醇生理功能：与蛋白质结合形成脂蛋白，构成各种生物膜，辅助进行物质交换、营养摄取、排除废物。稳定脂蛋白。,磷脂的生理功能,生理功能细胞膜的重要组成部分合成VD3的原料合成胆汁酸，助脂类消化吸收合成肾上腺皮质激素与磷脂协同参与神经传导过多胆固醇导致动脉粥样硬化,胆固醇的生理功能,血液中运送脂类载体脂蛋白,脂类的代谢,脂肪的食物来源,胆固醇的食物来源,主要来源于动物性食物：脑鸡蛋 其他内脏肥肉 瘦肉海蜇,海参鱼类胆固醇含量类似于瘦肉，但凤尾鱼,墨鱼胆固醇高鸡蛋黄胆固醇含量高，但卵磷脂具有降低胆固醇的作用,临 床 营 养 学维生素,维生素,概述：维生素概念、特点、分类具体介绍每种维生素：理化性质：稳定性、活性形式、前体 吸收代谢：吸收部位、体内分布、代谢方式生理功能：对人体代谢、生长、发育的作用缺乏症：人体缺乏导致疾病食物来源：人类主要的食物来源,概 述,维生素(Vitamin):是人体生命活动必需的一类有机化合物特点存在于天然食物中人体不能合成，或合成量小需要量小不产热也不参与机体组成人体代谢、生长、发育必需,分 类,脂溶性：VA、VD 、VE、VK、,储存于脂肪组织，随胆汁排出，过量摄入易中毒,水溶性 ：B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸）、VC,少量在体内储存，随尿排出，不易中毒，易缺乏,维生素缺乏的原因,膳食供给不足、加工不当,吸收利用障碍,体内储备量减少生化代谢异常生理功能改变出现症状：贫血、皮肤疾病、生长发育迟缓等,机体需要相对增高,抗维生素化合物存在,Vit A 理化性质,氧化,Vit A生理功能,维持正常视觉构成视觉细胞内感光物质视紫红质维持对光敏感性、维持暗适应促进细胞表面糖蛋白合成，维持免疫功能维持皮肤粘膜的完整性及光泽度维持骨骼生长防癌,Vit A缺乏,常见于不发达国家、贫困地区，缺少动物性食物缺乏症暗适应能力降低 、夜盲、干眼症干眼症：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少、失明、球结膜Bitot斑皮肤粗糙、干燥粘膜受损，易感染生长发育受阻儿童生长停滞、发育迟缓，牙齿、骨骼发育不良,Vit A中毒表现,中毒剂量：因人而异中毒表现：骨骼变形，骨质脱钙，脆性增加皮肤干、痒，脱发、指甲脆弱易激动、易疲劳食欲降低、腹痛腹泻、肝脾大、黄疸凝血时间延长，易出血胎儿畸形,Vit A食物来源,植物含-胡萝卜素及类 胡萝卜素：绿色、橙黄色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒、南瓜、西兰花、芒果、橘子、枇杷动物含视黄醇：肝脏、非脱脂奶、禽蛋内,Vit D生理功能,与甲状旁腺共同作用，维持血清Ca、P浓度,阻止骨钙动员阻止小肠吸收Ca、P增加Ca、P排泄,血Ca、P浓度高,维持骨骼的正常生长 婴幼儿缺乏导致：佝偻病 成人缺乏导致：骨软化症、骨质疏松调节免疫,Vit D缺乏与过量,VD营养缺乏评价碱性磷酸酶升高血浆25-（OH）D3降低VD过量轻度中毒：食欲减退、恶心呕吐、便秘腹泻钙吸收增加：血钙升高，钙在软组织沉积孕妇摄取过多：新生儿出生体重低、智力发育障碍、骨硬化,Vit D食物来源,食物来源：咸水鱼肝、蛋黄、奶油鱼肝油增加室外活动，日光浴,Vit E（生育酚）生理功能,抗氧化作用：参与构成人体抗氧化系统增强细胞膜稳定性：缺乏导致：早产儿溶血调节体内DNA、辅酶Q合成抗衰老：保护酶、蛋白质等不受自由基攻击与精子生成、生殖能力有关动物实验表明，缺乏VE导致精子缺乏,Vit E缺乏,人体各器官均有VE储存，不易缺乏VE缺乏评价：血浆含量、RBC溶血实验易缺乏人群：早产儿多不饱和脂肪酸摄入过多，脂肪吸收不良患者口服避孕药者缺乏症：新生儿溶血性贫血细胞结构紊乱、肌肉组织畸形,Vit E食物来源,食物来源：植物油、油料种子、谷类、坚果、绿叶菜肉蛋奶及鱼肝油影响摄入量的因素 年龄 VC、硒、蛋氨酸 摄入量 服用药,Vit K（凝血因子）,存在形式,植物：VK1（叶绿醌）,动物：VK2,人工合成：VK3,Vit K生理功能,调节凝血构成骨组织,Vit K易缺乏人群,一般不易缺乏外伤、手术、肠内营养不良、脂肪吸收不良肝脏损害使用香豆素者缺乏症凝血障碍新生儿出血,Vit K来源,食物来源：绿叶菜人体来源：肠道菌群合成,Vit B1,又称：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子,Vit B1生理功能,构成辅酶，参与物质代谢和能量代谢调节神经生理活动维持心脏功能维持消化系统正常功能,Vit B1缺乏,干性脚气病,多发神经炎指（趾）麻木腓肠肌疼痛消化功能、食欲下降,起病急、易出现危象呕吐、兴奋、呼吸困难水肿、心衰,婴儿脚气病,Vit B1食物来源,动物内脏、肉类粗粮、薯、豆类、花生,Vit B2(核黄素) 生理功能,构成黄素酶的辅酶，参与氧化还原反应参与铁的利用激活色氨酸：参与色氨酸形成尼克酸,辅酶,Vit B2缺乏,口腔生殖综合症 口腔：地图舌 皮肤：脂溢性皮炎眼：充血，角膜溃疡，炎症贫血胎儿生长发育,Vit B2食物来源,牛奶、鸡蛋、内脏含量多大豆、绿叶蔬菜有一定含量,尼克酸（烟酸）,又称抗赖皮病因子活性衍生物尼克酰胺性质稳定，溶于水和乙醇,尼克酸生理功能,是辅酶的组成成分，参与三大物质代谢参与DNA、脂肪、蛋白质的合成参与固醇类化合物合成,尼克酸,尼克酸缺乏,癞皮病（3D症）Dermatitis 皮炎：对称性、身体暴露易摩擦部位Diarrhea 腹泻Dementia 痴呆,尼克酸食物来源,动物性食物：肝脏、肾脏、畜肉、鱼植物性食物：花生、粮谷类,Vit B6,VB6,PLP是血液中主要存在方式易溶于水，遇碱遇光易被破坏,Vit B6生理功能,参与三大物质代谢参与一碳单位、VB12、叶酸盐代谢参与多种神经递质的合成,Vit B6缺乏,酒精中毒者易缺乏 典型症状：脂溢性皮炎，小细胞性贫血,Vit B6食物来源,动物性食物：肉类，主要含PMP,PLP植物性食物：全谷类、坚果、蔬菜，主要含PNVB6强化食品,叶酸（folacin，FA）,又称蝶酰谷氨酸，活性形式为四氢叶酸（THFA）,叶酸的生理功能,一碳单位的载体和辅酶参与氨基酸、蛋白质代谢参与血红蛋白、甲基化合物的合成参与核酸的合成,叶酸缺乏,缺乏原因：摄入不足、吸收不良、机体需要增加、丢失过多,巨幼红细胞性贫血,叶酸食物来源,动物性食品：内脏、鸡蛋、牛肉、酵母植物性食物：绿叶菜、菜花、土豆,Vit B12(钴铵素)生理功能,以辅酶的形式参与一碳单位的代谢 缺乏导致：巨幼红细胞贫血同型半胱氨酸血症 神经损害：抑郁、记忆力下降、四肢震颤,Vit B12食物来源,动物性食物：禽畜肉、内脏、蛋类、鱼贝类植物性食物：含量极低，但发酵豆制品中含量高发酵食品含量高,Vit C(抗坏血酸) 生理功能,强还原剂，清除自由基促进胶原蛋白合成降低胆固醇促进铁吸收、储存抗癌,Vit C缺乏坏血病,轻度疲劳，肌肉关节疼痛，毛囊周围充血、,牙龈、毛囊周围出血、其他部位血肿瘀斑,胶原合成障碍，钙吸收减少,发热、水肿、麻痹、肠坏疽,出血,牙龈炎,牙龈出血、松肿、萎缩,Vit C食物来源,新鲜深色蔬果：菜花、西兰花、韭菜、菠菜 橘子、柚子、酸枣、猕猴桃、沙棘 储存、高温加工易丢失,临 床 营 养 学矿物质,矿物质,概述：矿物质概念、分类、生理功能具体介绍每种矿物质：生理功能缺乏症食物来源,矿物质的种类,矿物质:构成人体元素中，除C、H、O、N等 构成脂肪、蛋白质、糖类及水之外 的元素常量元素（含量0.01%）：Ca、Mg、P、S、Na、K、Cl微量元素（含量0.01%） ：Fe、Zn、I、Cu、Mn、Co等,矿物质的生理功能,构成机体组织维持渗透压维持酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性、细胞膜通透性构成体内生理活性物质构成酶系统的活化剂,一、钙 Ca,含量：H2OCO2HNCa分布,骨、牙99%,细胞外液,软组织,矿物质有机物,羟磷灰石结晶,钙的生理功能Ca2+,构成骨骼和牙齿维持神经、肌肉正常活动促进某些酶活性参与血凝过程 维持细胞内胶质稳定性,钙的吸收与代谢,影响钙吸收的因素机体状态（钙在十二指肠被吸收）胃酸分泌膳食因素：不利因素：草酸与植酸（菠菜、苋菜、竹笋）、膳食纤维中的糖醛酸残基、过多的脂肪酸等形成难溶性钙盐。有利因素：如维生素D促进吸收；乳糖及多种氨基酸与钙结合形成可溶性钙盐。药物：抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收,儿童缺钙,儿童体内钙浓度变化：从孕早期至一岁以前，儿童体内骨钙浓度不断增加儿童缺钙导致：佝偻病常伴随VD缺乏,成人缺钙,成人体内钙质浓度变化：3040岁达高峰，此后逐渐下降成人缺乏导致：骨质疏松骨密度下降骨脆性增加易发生骨折,食物来源,牛奶及奶制品中国人补钙的最佳食物海产品如虾皮、海带、发菜豆类及豆制品芝麻酱,二、磷 P,含量： H2OCO2HNCaP分布：以磷酸盐形式,骨、 牙85%,软组织 体液,磷的生理功能,构成骨骼、牙齿及软组织：无机磷酸盐参与能量的储存和释放参与酶等重要生命物质的组成参与物质代谢调节酸碱平衡,磷缺乏,常见于母乳喂养的早产儿长期静脉营养未额外补充磷可导致低磷血症酒精中毒可导致缺磷,磷的食物来源,瘦肉、动物肝肾蛋类鱼、蛤蜊、海带粗粮、干豆、坚果,三、镁 Mg,存在形式60%以上在骨与牙齿25%肌肉组织,镁的生理功能,与P、Ca共同构成骨骼和牙齿调节多种酶的活性调节神经、肌肉兴奋性维持心肌正常结构和功能,镁的吸收与代谢,影响吸收的因素促进吸收：乳糖、某些氨基酸阻碍吸收：植酸、草酸、钙盐,镁缺乏,食物来源广泛，成人少见长期腹泻可导致低镁血症：抑郁不安、厌食、眩晕、肌肉无力、心律不齐、婴儿惊厥,镁的食物来源,植物性食物：大米、小麦、玉米、小米、干豆、坚果、绿叶蔬菜,四、钠 Na,细胞外液重要阳离子,骨骼、细胞外液70%,细胞内液,钠的生理功能,维持渗透压调节酸碱平衡维持水平衡维持神经肌肉功能调节血压,Na+,Na+,钠的吸收代谢,在小肠上部被吸收，吸收率99%以上98%经肾脏由尿液排出肾上腺皮质激素调节钠代谢部分由汗排出,钠缺乏与过多,缺乏原因：少食或禁食高温、腹泻、呕吐、过量出汗利尿剂缺乏表现：倦怠、淡漠、血压下降、休克、死亡过多原因：急性过量摄入过多表现：高钠血症致癌,钠的食物来源与摄入量,WHO建议成人：钠盐 6g/d食物来源：食盐调味剂腌制品绿叶蔬菜、鱼类有少量,五、钾 K,细胞内液主要阳离子98%在细胞内液,钾的生理功能,维持渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉正常功能Na+-K+泵维持心肌自律性、兴奋性、传导性参与糖类、蛋白质代谢,钾的吸收与代谢,吸收率90%转运到细胞内依靠Na+-K+-ATP酶排泄90%经肾脏少数由肠道和皮肤排出（慢性腹泻可造成钾流失）,钾的食物来源,植物性食物：蔬菜：紫菜、冬菇、木耳水果：香蕉豆类：黄豆,六、锌 Zn,主要分布于肌肉、骨骼、皮肤,锌的生理功能,参与多种金属酶类的组成促进生长发育、组织再生促进食欲参与免疫功能影响维生素A代谢,锌的吸收与代谢,影响吸收的因素促进因素：维生素D、柠檬酸盐抑制因素：植酸、膳食纤维、金属离子,锌的食物来源,动物性食品：贝类、红肉、内脏乳及乳制品食物精加工易丢失,七、铁 Fe,人体含量最多的必需微量元素分布,功能铁,储存铁,HGB、肌红蛋白，参与血氧转运,铁蛋白、含铁黄素形式存在于肝、脾、骨髓，对体内铁起到调度作用,铁的生理功能,组成血红蛋白组成肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶，参与O2、CO2的转运、交换,铁缺乏,易缺乏人群：青少年、月经期妇女、孕乳母