4食品的风险评估.ppt

FoodRiskAnalysis食品风险分析,Lecture4,第一节食品风险分析理论概述,一：风险的基本概念二：食品中的危害和食品安全风险三：食品安全风险分析四：食品安全风险分析理论框架,一：风险的基本概念,风险是由两个要素共同组合而成的：1.危险发生的可能性（即危险概率）；2.危险事件（发生）产生的后果。,二：食品中危害和食品安全风险,食品危害的种类：生物性危害化学性危害物理性危害GMPNOZERORISK,规避风险,分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全性风险处于可接受的水平。,三；食品安全风险分析,风险分析概念：就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。也就是说，风险可以通过运用风险分析原理进行控制。,思考：,试图预测如果采取（或者不采取）某种做法会产生怎样的后果。我们要回答：如果我们采取某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？,食品安全风险的主要决定因素,风险f（概率，影响，危害）三方面：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性概率这种影响的严重性影响由此而导致的危害危害,RealisticRisk“Analysis”Framework四、现行的风险分析框架,RiskAssessment风险评估,RiskPerception风险理解,RiskManagement风险处理,RiskCommunication风险信息,Society,Regulation社会，法规,Consumer“interests”消费者利益,Science,Factfinding科学，发现事实,Information,Dialogue信息，对话,（一）风险评估,指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。,（二）风险管理,风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查,（三）风险交流,风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致,危害识别,暴露评估,危害特征描述,风险特征描述,风险评估过程的四个步骤,RiskAnalysis(andControl)accordingtoCodex基于法典的风险分析（和控制）,HazardIdentificationRiskAssessmentPolicy风险定义，风险评估政策,ExposureAssessment暴露评估,RiskCharacterization风险特征,OptionImplementation选择性实施,OptionAssessment选择性评估,Monitoring&Review监控和回顾,RiskEvaluation风险评价,RiskCommunication风险信息,RiskManagement风险处理,RiskAssessment风险评估,HazardCharacteri-Zation危害特征,Consumers&otherinterestedparties消费者和其他利益团体,第二节食品风险分析的产生背景和发展过程,一、食品风险分析产生的背景二、食品风险分析主要的应用领域三、食品风险分析与HACCP,一、食品风险分析产生的背景,食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。一门正在发展中的新兴学科。风险分析的概念首先出现在环境科学危害的控制中20世纪80年代末出现在食品安全领域,1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在：1.建立一整套科学系统的管理理论；2.加强政府管理者和企业的有机结合；3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒；4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。,进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后基于风险分析的CAC标准已变成强制性的,食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。,RiskManagementofFood食品的风险处理,Identification定义,Quantification量化,Decision决定,Reduction约简,Control控制,Government政府,Industry工业,HACCP危害分析与关键点控制,Assessment评估,Management处理,RISK风险,第三节食品风险分析理论的主要内容,Risk&Hazard风险与危害,Hitlikely?可能碰撞吗？,Effectserious?结果严重吗？,Hazard危害,Risk风险,RiskAssessment风险评估,Ascientificallybasedprocessconsistingofthefollowingsteps:包含以下几方面的科学过程：Hazardidentification危害定义Hazardcharacterisation危害特征Exposureassessment暴露评估Riskcharacterisation风险特征CodexAlimentarius,Riskassessmentprocedure风险评估过程,Riskcharac-Terization风险特征,HazardIdentification危害定义,Hazardcharac-terization危害特征,ExposureAssessment暴露评估,Chanceofgettingaccident:Estimate:事故发生的几率计算：P=0.001%0.0005,HazardIdentification(1)危害定义（1）,Determinationofthepathogen/foodcombinationthatwillbethesubjectoftheMRAMRA的主题：测定致病源/食品的结合物,Purpose目的,NormallyRiskManagerswillincludethisintheirbriefingoftheRiskAssessors一般地说，风险经理会要求他的风险评估员在简报中能反映出这一点,Hazardidentification危害定义,Normallymicrobiologicalhazardsareidentifiedasaconsequenceofacaseoranoutbreakoffoodbornedisease一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害HazardAnalysisaspartofHACCPisnotthesameasHazardIdentificationinMRA作为HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定义,Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadverseeffectsassociatedwithoneordifferentlevels(numbers,sizes)ofbiological,chemicalandphysicalagentsthatmaybepresentinafood对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价,HazardCharacterisation(1)危害特征（1）,Purpose目的,Factorsinfluencingrisk（风险的影响因素）:thefood(fatty,liquid)食品（脂肪状、流体）thepathogen(number,pathogenicity)病菌（数目、致病性）theconsumer(age,health)消费者（年龄、健康）,HazardCharacterisation(2)危害特征（2）,Hazard(Impact)Characterisation危害（影响）特征,Twocategoriesofconsumershavetobedistinguished:消费者分成两类：“normal”population普通人群“susceptible”individuals敏感个体,Susceptibleconsumers敏感消费者,Young小孩Old老年人Diseased病人Immuno-compromised免疫力低下者Malnourished营养不良者Tourists旅游者,Effect影响e.g.infectionwithdiarrhea腹泻Dynamicsofinfection影响动力学e.g.log-lineardose-effectcurve线性剂量反应曲线Host宿主Sensitive敏感性e.g.hazardouslevel:100cells/serving危害水平,Istheassumptionoflog-linearitycorrect?Whatisthehazardouslevel?,HazardCharacterisation危害特征,HypotheticalHazardCharacterisationcurve1假设的危害特征曲线1,HypotheticalHazardCharacterisationcurve2假设的危害特征曲线2,HypotheticalHazardCharacterisationcurve3假设的危害特征曲线3,HypotheticalHazardCharacterisationcurve4假设的危害特征曲线4,HazardcharacterizationcurveofListeriamonocytogenes李斯特菌的危害特征曲线,LogNoofcasesper100,000,LogNoofingestedL.m.,allservingscontaminated,worst-casescenarioBuchanane.a.1997,availabilityanduseofepidemiologicaldata流行病学数据的有效性和实用价值useofanimalmodelsanddata动物模型和数据的实用价值useofhumanfeedingtrialsdata人体实验数据的实用价值,IssuesinHazardCharacterisation危害特征中的问题,pathogenvirulencedata病菌的毒性数据pathogen-foodmatrixknowledge有关食品病菌的交叉知识dataconcerningsusceptibilityofconsumers有关消费者敏感度的数据andmore.,IssuesinHazardCharacterisation危害特征中的问题,ExposureAssessment暴露量评估,Theestimationoftheprevalenceofahazardand/orcertainlevelsofahazardinacertainfoodbythepopulationorpartofthepopulationatthemomentofconsumption评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度,Purpose目的,Pathogen/Product/Pathwayanalysis病菌/产品/分析路径,Determinationandquantificationof:检测与量化prevalenceinrawmaterials在原料中的存在情况survivalduringprocessing加工过程的残留Recontamination再次污染,Pathogen/Product/Pathwayanalysis病菌/产品/分析路径,Growth繁殖survivalduringpreparation准备过程的残留contaminationandgrowthpriortoconsumption消费前的污染和繁殖,Thedataareusedinmathematicalmodels这些数据将用于数学模型,ExposureAssessmentexample暴露评估例子,Hypotheticalproductionprocess假定的生产过程,IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题,Consumeruseanddietaryintakesoftennotwellknown消费者的消费和每日消费量是未知的Dataarescarce(non-existent)forcertainfoodcategories/outlets(e.g.retail,catering,streetvending,smallkitchens)orfornewfoodcategories/markets有关食品分类/销售（包括零售、公共饮食业、街道摊贩、小厨房）或新食品/市场方面的数据非常缺乏,IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题,Normallevelsofhazardsatthemomentofconsumptionforfoodsthatarenotsoldasready-to-eatarehardlyknown.Somedatahavebeencollectedasaresultofanoutbreak,thisisnotanormalsituation无法知道非即食食品销售后的食用时的危害水平，只有在爆发食源性疾病后，才能收集到的数据，这时已经不能正确反应常规状况。,IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题,Availabledataandmodelsoninactivationand/orgrowthofpathogensdonotapplyacrossthewholefoodchainuptothepointofconsumption有关失活的或生长的病菌的可用数据和模型不能代表整个食品链（最终到食用）,IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题,Recontaminationafterproductionorpreparationoftennotconsidered经常不考虑生产和制备过程中的再污染Uncertaintyandvariabilityindataandmodelsareoftennottransparent不能明确数据和模型的不确定性和可变性,Thequantitativeand/orqualitativeestimationoftheprobabilityofoccurrenceandseverityofdefinedadversehealtheffectsinagivenpopulationduetotheconsumptionofacertainpathogen/foodcombination特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度,RiskCharacterisation(1)风险特征（1）,Purpose目的,RiskCharacterization(2)风险特征（2）,Estimatednumberofcasesofacertainillnessperyearper100.000personsinagivenpopulationcausedbyacertainmicroorganism(ornumberofmicroorganisms)inacertainfood测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数,Shouldincludeattendantuncertainties应包括服务员的不确定性,RiskEstimateforafood某种食品的风险估计,Definemicroorganismanditsvirulence定义微生物及其毒性Definetargetconsumergroupandeffect定义目标消费群和影响Determinefateofmicroorganismduringproduction,distribution,preparation&use测定微生物在生产、运输、制备和食用过程中的命运,CalculationofRiskEstimate风险估计的计算,Determineconsumptionhabits测定消费习惯Usespecificdose-responsedata使用特定的剂量-反应数据Calculateriskestimatewithattendantuncertainties(assumptionsspecified!)用伴随物的不确定性（特殊的消费）计算风险评估,CalculationofRiskEstimate风险评估的计算,Exemplesofriskestimate风险估计的例子,Variability可变性,Variabilityisapropertyofnature,thediversityofthings.Cannotbereducedthroughfurtherstudyoradditionalmeasurements.可变性是自然天性，体现了事件的多样性。即使经过深入研究或额外的测定也不能降低。,Lammerding,1999,Uncertainty不确定性,?,Uncertaintyisourignorance-lackofknowledge.Inmanycases,itcanbereducedthroughfurtherstudyorexpertinformation.不确定性由缺乏知识造成，在许多案例中，可以通过深入研究或专家信息来降低。,Lammerding,1999,Scenarios方案,DuringRiskAssessmentmanyassumptionshavetobemade,becauseprecisedataarelacking.Theseassumptionshaveanimportantinfluenceontheoutcome.Worst-casescenariosarethoseaimedatbeingonthesafeside.在风险评估中，由于缺乏精确数据，需要设定消费群，这往往对结果由重要影响。“最差案例”的方案是以“安全边缘”为目标。,Scenarios方案,Differentscenariosmayalsoreflectdifferentpossibilitiesforproduction,processing,distriburionpreparationanduse.不同的方案反映了生产、加工、输送、制备和食用的不同可能TheoutcomesofthesescenariosmaytheRiskManagersinselectingthemost(cost)-effectivecontrolmeasure(s).得到的结果可以帮助风险管理者选择最有效的控制措施。,E.babilityofillnessassociatedwithoneserving例：与某一食物有关的疾病的可能性,low-riskpopulation低风险人群,high-riskpopulation高风险人群,Sensitivityanalysis敏感性分析,Whenthepathogen/productpathwayanalysisismodelled,sensitivityanalysisallowstodeterminewhichfactor(s)havethegreatestinfluenceontheriskestimate当确定了病菌/产品模型后，敏感性分析可测定风险估计中最有影响的因子,ThismaybehelpfulforRiskManagerstoselectcontrolmeasureswiththebestcost-benefitratio可以帮助风险管理人员选择最经济、有效的控制措施,Useofworstcasescenarios使用最坏案例的方案(biological)variabilityandattendantuncertaintiesareoftennotconsideredorexpressed经常不考虑或不表示生物可变性和伴随物的不确定性Validationofthemodels模型的确认,IssuesinMicrobiologicalRiskCharacterisation微生物风险特征中的问题,Summary总结,MRAisausefultoolinRiskManagementMRA是风险管理中的一种有用工具MRAmakestheproduct/pathogen/pathwaytransparentMRA明确了产品/病菌路径Modelscanbeusedtosimulatereality,whenrealdataarenotavailable在没有可用的真实数据时，模型可用于模仿真实情况,Summary总结,Riskestimatesexpressedwithoutattendantuncertaintiesshouldbeinterpretedwithcare没有表明伴随物不确定性的风险估计应该解释了案例MRAisstillinitsinfancy,toconductMRAneedsaconsiderableamountofexpertiseMRA刚刚起步，需要大量专家的支持,MRAorHACCP?,Foodmanufacturingindustriescontrolhazardsinfoodproducts,nottheirrisks,theymayperformasafetyassessment食品制造业控制食品危害，而不是风险，只能选择安全评估,MRAaccordingtoCodexisagovernmentalactivity制定MRA的法规是政府行为,Confusioninterminology术语上的混淆,HazardidentificationinHACCPandinRAisnotthesameHACCP和RA中的危害定义不是同一概念,InHACCPitisdeterminingwhichagentsmaybepresentintherawmaterials,lineandline-environment,inordertoestablishhowandwheretheyneedtobecontrolledtopreventanunacceptablerisk(HazardA