食品安全管理制度02404

.一、 餐厅卫生质量标准认真贯彻执行食品卫生法，定期对食品进行化验，食品卫生达到防疫站标准。（一） 餐厅环境：1、 日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。2、 天花、墙面无蛛网灰尘。3、 地面清洁、美砚，无油污、杂物。4、 门窗、玻璃无污点印迹。5、 门厅、过道无障碍杂物。6、 字画条幅整齐美砚。7、 盆栽盆景新鲜舒适。（二） 个人卫生：1、 员工每年进行一次体检，持健康证上岗。2、 发现有患传染性疾病的员工，应立即停止工作。3、 岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。4、 厨师戴工作帽，穿制服上岗，不留长指甲或涂指甲油。5、 工作区域不许吸烟饮酒。6、 不面对食品咳嗽或打喷嚏。7、 不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。（三） 服务卫生：1、 认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。2、 防止餐具、茶具、酒具二次污染。3、 取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。4、 传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。传送食品时。5、 工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。6、 服务员使用工具服务，面包，甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。7、 已售出的食品，没用完的应处理掉。8、 甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。9、 清洁消毒过的餐具保证光洁明亮，无水渍、一尘不染。10、 工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。11、 服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。12、 厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。13、 各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。二、厨房食品采购与储藏卫生质量标准（一） 食品采购：所有采购的食品必须符合国家卫生要求，能够食用，食品采购渠道正当。（二） 食品验收：1、 验收食品时，要查看商标，检查对照是否符合质量要求，是否有损坏不符合卫生要求的情况。2、 验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品。3、 验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表面损坏的物品特别小心。（三） 食品贮藏卫生：1、 不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。2、 干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。3、 贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米，货架底高20厘米，保证设备清洁和通风。4、 食品库内相对湿度为60%，干货库房18-21，酒水库14-18，极冷库-15- -20，常温库0-10。5、 干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。6、 无包装物品应密闭。容器有标签。7、 定期清扫贮藏区。8、 货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。9、 常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的物品放在较低的货架上。10、 缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。11、 冷藏食品随时检查。12、 所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。13、 包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。14、 定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。(1) 蔬菜、水果应存放在10左右冰箱内。(2) 罐头食品应储存在15左右的冷库内。(3) 奶类、蛋类、牛油类食品，必须存放在5左右冷库内。(4) 使用中的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放，包好保鲜膜，存放在2-5的冰箱内，时间不得超过2天。(5) 存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放在-8至-5的冰箱内。(6) 长期存放肉类、海鲜、禽类，必须存放于-20以下的冷库中(7) 使用及另卖中蛋糕、面包放在5的冰箱内，时间不超过三天并包上保鲜纸。(8) 存放时间较长的面包，应放在-18以下的冰箱内，并包上保鲜纸。(9) 所有制的成品，必须存放在冰箱或保温箱内存放。（冰箱存放2天，保温箱存放1天）。15、 贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流通。16、 食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面，定期清扫设备和冷藏区。17、 奶制品应和有气味的食品分开贮藏。18、 海鲜类应与其它食品分开贮藏。（四） 食品提货、备料卫生：1、 食品准备过程中必须遵守卫生规定，备用的工具和设备必须清洁。2、 严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或底面出现膨胀或有折痕，应立即停止使用。3、 水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净，开罐头食品进要清洗顶部。4、 新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制。5、 有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要科学解冻，解冻彻底。6、 加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。三、厨房生产操作卫生质量标准（一） 厨房卫生：1、 厨房随时清扫，保持干净、整齐。2、 餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。3、 案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每天换洗两遍。4、 各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。5、 制作的食品有标准食谱，并具有相应的营养成分。（二） 冷荤间卫生：1、 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。2、 室内光线明亮，温度不超过20。3、 员工着冷荤间专用工作服，做到2 次更衣，进入工作间之前要先洗手消毒。4、 案板每天清洗，定期沸煮消毒。5、 熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。6、 空气和台面用紫外线消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。7、 储藏柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。8、 餐前成品要用保鲜纸盖好。9、 房内不得存放个人物品。10、 生熟食品严格分开存放。11、 罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用。剩余罐头不能隔日再用。（三） 服务操作卫生：1、 食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具茶具、酒具二次污染。2、 取食品时，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。3、 服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品，要保持食品应有的温度。4、 服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁，服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。5、 已售出食品，没吃完的应处理掉。6、 服务时，禁止向手里咳嗽，打喷嚏，禁止挠头，摸脸，吸烟。（四） 洗涤卫生：1、 对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。2、 物理消毒，可沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、紫外线、机械过滤。3、 化学消毒，可用氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类消毒剂。4、 洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。（五） 剩物、废物处理：盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放，剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖，废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放，废物保证每日一清。（六） 员工卫生：1、 从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。2、 如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。3、 服务中要做到岗前洗澡，岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、