各规模餐厅人员组织架构

不同规模餐厅员工的组织结构组织和人员配备是餐饮管理的前提和基础。要解决的中心问题是建立组织管理体系和使用人力资源。这个问题直接影响和决定着现代餐饮管理的成败和经济效益的水平。餐饮管理机构设置原则一、餐饮组织概述组织结构是形成完成经营管理任务的集体力量的组织形式。在分工和职能分化的基础上，它利用不同岗位的权力和责任来协调人们的行动，充分发挥集体优势。餐饮组织是根据企业的餐饮管理目标，规划和组织餐饮产品的供应、生产和营销活动而成立的专业经营管理组织。组织结构是有效开展业务活动的组织保证。组织管理科学家巴克老师指出，领导者的职责是成功地设计一个组织，任命最合适的候选人，然后致力于督促每个人按照组织原则达到目标。二。成立餐饮组织的原则(一)简化与效率相统一的原则精简的目的是减少内部摩擦和提高效率。因此，精简与效率统一的主要标志是：人员数量与所承担的任务相称，组织内部分工适当，职责明确，每个人都有足够的工作量，工作效率高，适应性强。(二)专业化与自动化监管相结合的原则因此，专业化与自动调整相结合的主要标志是：组织结构的规模与企业规模相适应，内部专业分工的程度与生产和接受能力相协调，专业水平和专业能力与工作任务相适应，管理者能够在不断变化的客观环境中积极处理问题，并具有自动调整的功能。(三)权责相适应的原则餐饮组织坚持责任与权力兼容的标志：组织层级合理，各级管理者职责清晰，权力大小能保证所承担任务的顺利完成，责任与权力的分配不影响各级管理者之间的协调与合作。三。不同规模餐厅员工的组织结构(a)小餐馆餐饮部组织结构图(参考):(2)中型餐厅餐饮部组织机构图(供参考):(3)大型餐饮企业餐饮部组织机构图(参考):四.餐饮结构的主要职责四.餐饮结构的主要职责餐饮结构配置根据各餐饮企业的不同需求灵活变化。在这里，不会对各大、中、小餐馆餐饮部门的各种职位进行职位描述，而只会对一些主要职位进行职位描述。餐饮企业可根据实际情况分配岗位职责。(a)餐饮经理：1、工作描述：全面负责餐饮部工作计划和经营预算的制定和实施，监督餐饮部的日常经营管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。2、工作职责：1全面负责餐饮部的经营管理，并对总经理负责。负责制定餐饮部的长短期年度和月度计划，组织并监督各项任务和经营指标的完成，分析月度和年度经营情况，并向领导汇报。3.制定服务标准程序和操作程序。检查各岗位下属人员的服务态度和服务程序，确保食品质量，督促部门做好卫生和清洁工作，并定期进行防火和安全教育。与财务部合作建立年度运营公司协调部门与酒店其他部门的关系，完成总经理交办的其他任务。人力资源管理职能。根据管理情况，对下属部门负责人进行表扬、批评、奖惩。向总经理推荐部门经理的任免。根据本部门的实际情况和工作需要，有权调动和调整下属的工作。处理事故和异常事件。12亲自指挥大型团队用餐和贵宾接待。13处理部门客户的严重投诉。(2)行政总厨的职责：1.工作描述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅和酒吧的预算。在餐饮部主管和餐厅经理之间提供良好的沟通桥梁。2.主要职责：1.制定菜单，及时介绍时令菜肴和特色菜肴。负责厨师的技术培训。负责菜肴的质量管理和成本控制。厨师亲自招待重要的客人。5.根据客户情况和库存情况，提出食品原料的采购计划。建立标准食谱。协调厨房和餐厅的关系。处理客人对菜肴的投诉。9.检查并接受食品原料，确保良好的质量。10.合理配置员工的技术专长，充分发挥他们的积极性。11 .负责各点厨师的考核。参加定期的部门会议。(三)餐厅主管岗位职责1.工作描述：协助餐饮经理做好各类餐饮工作，做好员工培训工作。2、工作职责：13 .掌握餐厅设施和设备的使用，监督和管理餐厅内的日常工作。14 .发挥表率作用，严格要求自己，严格监督和培训下属，认真执行各项规章制度和服务标准、操作规程，保质保量完成接待服务工作。15、认真组织餐厅员工开展业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉餐饮标签，熟记每天供应的品种，了解当天贵宾接待情况。16、特别注意员工纪律、服务态度，了解员工的思想感情、操作技能和思想作风，定期评估下属的表现。召开班前班后会议，执行日常工作计划，保持餐厅始终干净整洁。18、参加餐饮部的例会和各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，相互配合，确保餐饮部的顺利运行。19热情好客，态度谦虚，与客人建立良好的关系，不定期收集和征求客人的意见，听取客人对餐饮和服务的意见及时反馈给上级，有利于调整相应的对策，以便为客人提供满意的服务和餐饮。及时检查餐厅设备状况，做好维护工作，确保餐厅的安全和防火。监督每个库存和物品的储存。鼓励下属大力推广产品。23 .做好下属员工考勤调度工作，严格把关，不徇私情。(四)厨师岗位职责：1.工作描述：承担首席厨师长分配给厨房的职责。同时，他们还应该负责员工的在职培训。协助行政总厨完成所有厨房相关任务。他控制、监控和领导整个厨房的运作。在行政总厨不在的情况下，他应该全面负责厨房的运作。2.主要职责：24根据业务需要拟定各种菜单，负责劳动力的合理分配和以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。熟悉和掌握各种菜肴的烹饪技术，严格要求员工按照技术规范精心准备各种菜肴，确保菜肴质量。26尊重客人的意见，听取各部门餐厅服务员的反馈，不断改进充分利用原材料，杜绝浪费，节约水、电、气、油等。降低成本，增加营业利润。33关心和团结整个团队的员工，充分调动每个人的积极性，切实做好厨房员工的考勤工作。(五)餐厅领班工作职责1.岗位描述：明确工作内容，确保服务质量2、工作职责：负责本班员工的考勤和绩效考核，检查员工的日常行为规范，有权在规定的职责范围内对本班员工进行批评、表扬、奖励和处罚。根据日常工作和接待任务，安排员工工作，组织班级服务人员为客人提供高效优质的餐饮服务。处理本班的问题和客人投诉，不能处理的及时向主管或经理汇报。能够掌握宴会、鸡尾酒会和小吃的服务程序。熟悉和掌握本餐厅经营的菜肴和小吃的价格，熟悉和掌握中国葡萄酒、西方葡萄酒和各种饮料的产地、特点和价格。39检查员工的gfd是否符合要求。检查员工的餐前准备是否完善，餐中的所有供应品是否准备妥当。对于重要的宴会和客人，领班应亲自接待和服务。42经常与主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，及时咨询和汇报自己无法解决的问题。43 .做好员工的思想工作，处理好班中出现的问题，召开好课前会和课后总结会。处理客户的小投诉。(六)餐厅服务员的工作职责：1.工作描述：负责为用餐客人提供优质服务2.日常工作程序和标准：熟悉服务程序，严格按照服务程序为客人服务。46根据领班的安排，充分发挥他们的专长，主动工作，为客人提供最好的服务。47有良好的服务意识，行动敏捷灵活，服务热情周到熟悉菜肴的品种、价格和特点。熟悉饮料的品种、产地、度数、价格和特点，有良好的商业和促销意识。爱护设施、设备和餐饮用具，严格按照操作要求工作。因粗心大意造成财产损失的，应按价赔偿。按照操作规程做好餐厅卫生和环境卫生工作。客人不能使用未经消毒或损坏的食品和饮料用具。帮助客人结账。注意欢迎客人。(七)单一成员的职责：1.工作描述：保持餐厅与厨房的联系，协调并及时将餐厅客人的就餐速度和相关信息传递给厨师，使厨师掌握上菜时间和菜肴质量。2、工作职责：1负责厨房与前台之间的信息沟通，并安排送餐人员将准备好的食物及时传递给柜台人员。根据用餐情况，做好餐前准备工作，准备好所需的调味品、夹子等。并根据宴会菜单将菜单一式多份移交给服务员。3上菜前要仔细检查菜品的质量，不合格的菜品决不会上菜。4 .熟悉每一道菜，做好食品知识培训。负责其控制区域内物品的卫生和储存。(八)粮食中转人员的职责：1.工作描述：负责餐厅订单和菜肴的交付，菜肴和调味品服务供应的准备，以及餐饮服务的后勤工作。2、工作职责：6.负责根据订单将菜单上的所有菜肴发送给点餐客人的服务员。7负责餐前调料、配料和餐具的准备，并在上菜前做好准备。8协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具和空盘子撤至洗碗间，并分类摆放。9负责清洗和14 .定期做好卫生工作，制度化、规范化运行。负责公共区域所有设施、设备和装饰品的卫生和清洁。16不断提高工作技能和工作效率，确保卫生质量，为餐饮部提供干净、整洁、新鲜的空气卫生环境。17正确使用各种清洁工具、清洁剂和消毒剂。18随时检查所管辖的设备设施、消防设备、水、电等异常工作情况，应及时报告，不得延误。19、保持警惕，注意防火、防盗、防损坏，并立即向领导和相关部门报告可疑情况。20在工作中要做到轻操作、讲轻操作、走轻操作、“三光”操作。服从餐饮部主管的安排，完成上级交办的临时任务。(十)洗碗机工作职责：1.工作描述：酒店餐具的清洁、消毒和分类存放2、工作职责：遵守规章制度，按时完成工作。下班前必须清洗日常餐具。24餐具应随时小心处理，并在清洁后摆放整齐。25餐具必须严格遵循一次清洗、二次清洗、三次消毒的工作程序。26为了节约用水，人们会走离水、电等。保持个人卫生，保持干净整洁，经常换衣服。工作结束后，负责地面的清洁和卫生。(十一)炉灶厨师的工作职责：1.工作描述：负责各种菜肴的烹饪、清洁和卫生以及食品质量。2.主要职责：遵守各项规章制度，配合各类工作，完成本岗位承担的工作任务。熟悉并掌握制作各种菜肴的基本技术以及油炸、爆炒、烹饪、滑动、油炸、油炸等技术。生产的产品在色、香、味、形等方面应符合质量标准。根据餐厅的业务需求和厨师制定的菜单，做好准备，确保菜肴的时间和质量。在烹饪菜肴的过程中，应严格遵守烹饪制度。如果客人有特殊要求，烹饪操作应该改变以满足他的需要。33、积极参加业务培训，发扬互助学习精神，努力学习，努力学习，不断提高烹饪技能。我们严格控制产品质量。我们对不加工变质的原材料、加工不足和不加工产品有高度的责任感。每天，我们必须检查是否所有的调味品都变坏了。如果我们发现任何异常，我们将立即停止使用它们。在炉灶主管的领导下，我们必须每天协助砧板上的半成品加工，并做好饭前的一切准备。爱护设施、设备和厨房用具，注意节约水、电、油，减少各种物品的损耗，从而达到从我这里节约的崇高精神。(十二)蒸笼厨师工作职责：1.工作描述：负责各种菜肴的烹饪、清洁和卫生以及食品质量。2.主要职责：蒸锅厨师是炉灶厨师最亲密的合作者，因为许多菜肴都是通过蒸锅柱直接卖给客人的，蒸锅柱是厨房中技术含量较高的重要职位之一。负责浸泡和分发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。熟练掌握蒸、扣、炖、煮、烤等烹饪方法。4.掌握各种干货的浸泡和发质，提高成型率。5每天检查本岗位的工具和用具是否齐全，蒸汽柜和炉灶是否能正常使用。6负责清扫岗位的卫生，下班时要关闭水、电、气开关。(十三)凉菜厨师的工作职责：1.职位描