HACCP体系在发酵乳中的应用(1).ppt

HACCP体系在发酵乳中的应用,原奶检验,预处理,理化指标：脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精,配料,预热,均质,杀菌,接种,冷却,发酵,搅拌型发酵酸奶的工艺流程,奶粉检验,奶粉+软水,还原奶,白砂糖+软水+稳定剂,化料温度5060,此时料液的温度必须为4555,预热后的温度必须为65-85,均质时的温度必须达到1825MPa,杀菌的温度为125130,接种时料液的温度为421,将料液的温度冷却到6080,发酵时的温度为421,(1356S),(55-65),（45),（42-43）,菌种,冷藏,检测,经检测合格后投放市场,冷却,搅拌,灌装,装箱,将料液冷却到35以下,将料液搅拌20分钟,此时的灌注温度为20，,冷藏时的温度必须在26,出厂分销,2-4,（15以下）,加果粒,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响,后道有工序可消除在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除干物质含量必须在此控制,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原材料包装材料,B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物,加工和保护不当,在此步骤有多种危害要受控,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,抽奶,B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底,抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网,后道没有消除异物的工序,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,净乳,管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。,可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,冷却贮存调运,管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。,培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程,后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,贮奶设备及管道的清洗,B细菌污染C酸碱残留P无,清洗不干净，清洗操作不规范。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。,可通过CIP程序可将此危害控制住,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原辅料的贮存,B：细菌污染P：异物污染,仓库卫生不良,加强库房的管理,通过库房规则可将所有危害控制住,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,可通过SSOP控制可通过SSOP控制,后道有工序可消除此危害,还原成原奶,B：微生物,水质卫生外来污染,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,配料,Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落,配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工,严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制,后道没有工序可消除此质量危害,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,预热,Q：影响均质效果C：洗涤剂残留,预热温度不当影响均质效果清洁不当,严格执行操作规范CIP、SSOP控制,可通过SSOP和操作规范控制住,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,均质,Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留,均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当,控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序,后道有工序可消除,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,超高温瞬时杀菌,B：微生物Q：脂肪上浮,杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮,控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）严格执行操作规程,后道没有工序可消除此危害,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,冷却,B：微生物生长,冷却不当会造成微生物生长,严格按操作规程进行操作,可通过操作规程控制,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,菌种贮存、激活,Q：菌种失活、或活力不够,贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够,严格控制菌种贮存温度严格控制激活时间,后道没有工序可消除这些危害,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,接种、搅拌,B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C：洗涤剂残留,后道没有工序可消除此危害,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,发酵,B：有害微生物介入Q：发酵酸度偏离标准,对空气的消毒不彻底乳酸菌产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败,加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌,后道没有工序可控制发酵程度,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,冷却,B：嗜热芽孢菌生长,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,搅拌,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,灌装（加果粒）,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装箱,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,入库冷藏,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,检测,B：有害微生物,冷藏温度高，酸度升高,严格执行操作程序,发酵奶产品危害分析工作表,加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装车、发运,Q：物理因素：机械损伤,装运不当,加强对叉车工的培训,发酵奶产品危害分析工作表,步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装车、发运,Q：物理因素：机械损伤,装运不当,加强对叉车工的培训,发酵奶产品HACCP方案表,危害,发酵奶产品安全危害HACCP方案表,发酵奶产品安全危害HACCP方案表,发酵奶产品安全危害HACCP方案表,发酵奶产品安全危害HACCP方案表,发酵奶产品安全危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,发酵奶产品品质危害HACCP方案表,（发酵奶）关键控制限及选取依据,（发酵奶）关键控制限及选取依据,（发酵奶）关键控制限及选取依据,（发酵奶）关键控制限及