微生物引起的食品腐败变质

微生物对食品腐败的变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下发生分解变化，产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物为纤维素、半纤维素、淀粉、糖元及二糖和单糖等，含有这些成分多的家禽主要根据粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品.微生物和动植物组织中的各种酶和其他因素，这些成分的水解井依次为低级产物，例如单糖、醇， 使醛酸降低到二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度的上升，根据食品种类的不同，可以表现为糖、醇、醛、酮含量的上升和产气剂(CO2)，带有这些产物特有的气味。 水果果胶被微生物产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬变软。二、食品中蛋白质的分解肉、蛋、鱼、豆制品等富含蛋白质的食品。 通过微生物蛋白酶和肽酶的作用，蛋白质分解成多肽和氨基酸，氨基酸进一步分解成相应的胺类。 有机酸和各种烃； 各种氨基酸解离产生的腐败胺类和其他物质各不相同。 甘氨酸生成甲胺，鸟氨酸生成腐殖素，精氨酸生成色氨酸分解成吲哚，含硫氨基酸生成硫化氢和氨。 乙硫醇等。 胺系物质、NH-和H.s等具有特异的臭味。三、鸟品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，通过水解和氧化产生相应的分解产物。 在微生物和动植物组织中脂肪酶的作用下，将食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸的脂肪酸进一步切断链，形成具有不愉快味道的酮类和酮酸，在不饱和脂肪酸的不饱和键部形成过氧化物，脂肪酸能够进一步释放具有特殊气味的醛类和醛酸，即所谓的“油哈”气味这就是含有食用油脂和脂肪的丰富食品酸化后，官能性状发生变化的原因。 油脂中饱和脂肪酸和天然抗氧化物质(维生素e等)、芳香化合物的含量高时，可以延缓氧化和酸性化。四、有害物质的形成腐烂变质的食品表现出人不能接受的官能性状。 例如异常的颜色，刺激气味和酸的臭味，组织崩溃，有发粘等症状。 营养物质分解，营养价值下降。 同时食品的腐败变质会产生对人体有害的物质，蛋白质类食品的腐败会产生某些胺类，在人群中，脂肪酸的腐败产物会引起人的副作用和中毒。 由于微生物严重污染食品，病原菌和有毒菌存在机会增加的微生物产生的毒素可分为细菌毒素和真菌毒素。 那些会引起食物中毒。 有些毒素会引起人体器官的病变和癌症。一、微生物污染食品的来源和方法(一)食品污染种类：生物污染：微生物、寄生虫、卵和昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染(二)微生物污染食品的途径；水的污染：水作为媒介使微生物污染食品土壤污染：加工的原料在采集时由微生物诱导空气污染：食品暴露在空气中被微生物污染人为污染：人接触食品、工作帽子不清洁等食品加工用设备、容器、工具污染：运输工具、生产二、控制微生物污染的措施控制食品微生物污染引起的腐败变质，首先要切断微生物污染源，其次要控制微生物的繁殖。 具体要求如下：一、食品基质条件食品营养成分食品在水分食品中的氢离子浓度1 .食品营养成分食品营养成分与微生物生长的适应性食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。 利用能力因微生物而异。分解蛋白质的微生物：细菌：芽胞菌属，假单胞菌属霉：霉属、根霉属等分解碳水化合物的微生物：细菌：芽孢杆菌属霉菌：曲霉属、根霉属等分解脂肪的微生物：细菌：荧光假单胞菌降解能力强酵母：分解脂的假丝酵母具有一定的脂肪分解能力霉菌：大多数霉菌具有一定的脂肪分解能力。2 .食品水分微生物的生长需要水分，在有水分的限度以下微生物不能生长。 奶粉含水量不足5%时，密封状态下不发生微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活性度Aw水分活性值(Aw )概念：在与食品的密闭容器内的水蒸气压相同的温度下纯水蒸气压之比，食品的Aw值的范围为： 0 Aw1不同类型微生物生长的Aw值微生物生长Aw值偏差3 .食品中氢离子浓度每种微生物的生长都有一定的pH范围。 超出这个范围，生长受到抑制，导致死亡。 大部分细菌生长的最佳pH值为5.67.5。 乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。 大肠杆菌、蛋白分解菌容易在碱性环境下生长，在酸性条件下受到抑制。食品代谢后产生的矿物质残渣和灰分显示酸性、碱性、中性的反应，可以将食品分类如下酸性食品和非酸性食品： pH在4.5以上的为非酸性食品(动物性食品和许多蔬菜)；pH在4.5以下的为酸性食品(水果和少数蔬菜)微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品是适合细菌生长的酸性食品，可生长酵母菌、霉菌、少数耐酸细菌(大肠菌群等)。三、食品的外部环境条件1 .温度根据微生物对温度的适应性，可以分为以下几类低温菌最佳生长温度1020 中温菌最佳生长温度3040 高温菌最佳生长温度5565 低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品腐败变质、脂肪降解高温微生物引起食品腐烂变质的特点：糖分解产酸2 .煤气微生物的生长繁殖与环境中的氧含量密切相关有氧状况：霉菌、酵母菌、细菌生长引起食品腐烂变质缺氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败新鲜食品原料中微生物的分布规律：内部只有厌氧微生物表面