西餐厅运营手册

餐厅运营手册目录一、职位任务-1 (1)1、餐厅经理职务-42、负责餐厅地板的职位-53、餐厅领导职务- 64、负责餐厅迎宾员工作- (7)5、餐厅服务员工作- (8)6、酒水经理职位-97、酒席承办人职务- (10)8、酒水部助理人员职位- (11)9、宴会经理职位-1210、推销员工作-13(11)，公共关系销售人员职务-14)二、流程图12、酒吧工作流程图-1513、酒吧宴会工作流程图-1614、餐厅服务员工作-1715、巴里德职务- 18三、政策和程序1、设置栏类型的依据-192、客人的酒保服务标准- 21)3、向客人发送葡萄酒服务标准- 22)4、向客人发送葡萄酒服务标准- 23四、程序15、餐厅服务基本流程图-2416、西方宴会招待流程图-2517、美国服务标准- 2618、法国服务标准-2719、俄语服务标准- 2820、餐具配置标准-2921、西方餐桌家具标准-3122、西方欢迎服务标准- 32)23、西方订单工作服务标准-3324、西方餐桌服务标准-3425、西方宴会外烹饪服务标准- (36)26、餐厅自助餐会服务标准-3727、西方开胃菜服务工作标准-4028、西方汤服务工作标准-4129、西式早餐准备表服务工作标准-4230、西式晚餐临时表服务工作标准-4331、烹饪顺序和烹饪时间控制服务标准- (44)32、西方宴会临时表服务标准-4533、西方宴会程序服务标准-4634、自助宴会服务标准- (48)35、开胃菜工作服务标准- 49)36，饭后工作服务标准- (50)37、冰茶服务程序-5138、冰咖啡服务程序- (52)39、自助早餐服务-5340，送货的订单服务- 5441、交付服务工作标准- 5542、铺餐巾和拆筷子的程序- (56)五、各种形式1，餐厅评估表-57 (57)2、西厨房收尾工作核对表-583、饼干制作规格表-594、厨房领单-605、菜单成本控制表-61工作职责编号：DT-RES-001餐厅经理工作职责l受餐厅餐饮产品和服务、负责各种管理工作的餐饮经理的监督。l制定本部年度、月度工作计划，领导全体员工积极完成各种接待任务和经营指标。及时分析和总结年度及月度经营。l促进食品饮料销售，根据市场情况和不同时期的需要制定销售计划。特色食品及时制作蔬菜和饮料促销项目。l检查服务标准和操作程序、服务规则制定、经理和服务人员的工作效率和服务态度、生产部门的食品(饮料)质量和各种法规的履行情况，并及时纠正和处理问题。l控制膳食的标准、规格和要求，掌握毛利，做好成本核算。加强食品原料和物品的管理，减少生产中的浪费，降低成本，增加利润。l处理客户投诉，与客人建立良好关系。定期征求客人的意见，听取客人的餐厅服务和食品评价，及时进行研究，调整适当的对策，为客人提供良好的消费环境。饭店的各种器具和物品妥善保管的物资管理制度。l开发服务技术和烹饪技术培训计划和评价系统，定期与高级厨师研究新的烹饪和品种。l严格监督各级业务经理，不间断地进行业务可视性和业务绩效评估，不断提高业务能力和工作水平。l做好员工构成工作，熟悉员工的思想状况、工作表现和业务水平，进行定期礼仪教育和职业道德教育，注意人员培训、评价和选拔，组织员工活动，激发员工的积极性。l参加公司经理定期会议和各种重要业务协调会议，与公司各部门建立良好的莱沟通关系。互相合作，合作，保证营业日顺利进行。l设备、设施维护、提高完成率、加强日常管理、预防事故。l做好卫生工作和安全工作，组织环境，进行操作方面的卫生检查，实行餐饮卫生制度，定期进行安全保卫工作，进行防火教育，确保餐厅、厨房、圆形房间、仓库的安全。工作职责编号：DT-RES-002餐厅地板负责人工作职责l作为西式经理的助手，分配给上级的任务要按质量，按数量，按时完成。l使用最佳实践，对自己要求严格，对下属进行严格的监督和培训，认真执行各种规则和服务规范，执行操作程序、质量、保险和各种服务任务。l认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技术和业务水平，熟悉公告板、酒单、酒单，熟记日常供应品种，了解当天VIP客人的接待情况。l了解员工的纪律、服务态度、员工的思想感情、操作技能和思维方式。l课后开会，每天执行工作计划，保持餐厅整洁。l饭前课后，每天执行工作计划，保持餐厅整洁。l确定餐厅、桌子和椅子的位置，准备餐桌检查表内部用餐。l检查饭店的电掣、空调掣、音响状态，做好安全和节电工作。负责l层餐具、酱、耗材的保管和管理，每天收集各种制作质量信息。工作职责编号：DT- RES -003餐厅领导工作职责l在部门经理的监督下对负责人负责，检查部门规则和制度的实施以及各项工作的完成情况。l准备、指导、监督、检查所有准备就绪的员工，及时、诚实地向经理反映部门情况，向经理报告每位员工的工作成果。l做好各种班次物料、单据转移工作。l加强对现场管理的认识，及时处理紧急情况。把握客人的深度，引导员工持续改善服务质量。l有一定程度的游客加强宣传意识，广交朋友，树立我们部门的良好形象。l熟悉工作，在工作中努力工作，发挥努力工作的精神，发挥模范带头作用，帮助经理加强我们部门员工的凝聚力。检查工作人员的工作服装和个人仪表。l做好各员工的考勤休息工作，严格管制，不偏袒。l每周主持班级会议，听取员工的工作报告，及时总结，发挥主观能动性，对经营管理的不足提出自己的意见、构想，并向经理报告。工作职责编号：DT- RES -004餐厅欢迎人士工作职责l服从监督负责人的指挥，积极配合楼层服务员的接待工作。l了解和熟悉本餐厅的业务工作。l上班要打扮端庄大方，衣着整洁，精神饱满。l迎接客人，笑脸，积极、温暖、礼貌，向客人求婚，有顾客应得的声音，有顾客走的声音。善于使用礼貌的语言与客人交谈。l掌握客人的要求，在满意的座位上迎接客人，主动递菜单、饮料品牌，服务员上前才能离开。l注意走路的礼仪，客人让路，同伴上前迎接客人，没有抢路。l持续加班业务了解学习，提高服务水冷和服务质量。工作职责编号：DT- RES -005餐厅服务员工作职责l积极配合监督工作，服从领事或以上指导指挥，团结一致，善于帮助同事工作。l了解和熟悉本餐厅的业务工作。精通l语言技术，能为客人提供最佳服务的良好会话能力，即文明礼貌、原则、对问题的回答、简洁。l陪同客人就座，服务员应该主动拉客人的椅子，做好接待工作。l接待顾客要积极、温暖、有礼貌，习惯有节制，体贴，让顾客成为榜样。l工作的时候要做四件事。也就是说，嘴、眼、手、脚、及时了解客人的心态。为顾客提供服务。l擅长向顾客介绍和销售这家餐厅的饮料和菜肴。l要有熟练的业务运营，掌握和知道客人需要的所有饮料和食物的用餐规律。l工作责任心强，有独立处理工作的能力，发现问题及时报告，上课前或课后提出问题，及时向客人传达意见。l积极检查前/后地板收集工作，确保备用餐具齐全，餐桌器皿和补给品整齐，准备就绪。l通过加强工作中知道的学习并持续掌握服务技能，提高服务质量。工作职责编号：DT- RES -006酒水经理工作职责l根据各饭店的特点和要求，制定酒水销售品种和售价。l开发各种葡萄酒服务方法。l制定本部门的工作规则。l熟悉饮料的供