包和能量与宏量营养素

公共营养师培训,第三章 营养学基础,营养学：研究人体营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病，非传染慢性病）、临床营养学（营养与疾病）、人类营养学（不同营养素，人体在不同生理状态和特殊环境下的营养过程和需要）、公共营养学（社区人群）,三千多年前中国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生内容 黄帝内经素问中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”。 黄帝内经灵枢将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。,“五谷为养”黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 “五果为助”李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。“五畜为益”牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。“五菜为充”葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。 摘自黄帝内经,“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上，出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后，营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献中，营养学得到了很大的发展。,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念1营养 营谋求；养养生营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,2、营养素 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。“必需营养素” 必需营养素 非必需营养素 宏量营养素 微量营养素 常量元素 （矿物元素0.01%体重） 微量元素 （矿物元素 0.01%体重）,营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。,4、膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量(DRI，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标：,(1) 平均需求量,(EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50个体营养素需求的营养素摄入量。,(2)推荐摄入量,(RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群9798个体的营养需求的营养摄入量。一般情况下，RNI=1.2 EAR。,(3)适宜摄入量,(AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。AI 一般大于平均需求量EAR ，也可能大于推荐摄入量RNI，但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI 。,(4)可耐受的高限摄入水平,(UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。,二、营养与健康的关系,1、营养素的功能其功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。,2、营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生,3、营养人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗,综上所述，营养与健康的关系：讲营养不能脱离食物及膳食。讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。,三、营养学发展史,1古代营养学国外古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。中国食医、疾医、疡医和兽医黄帝内经、神农本草经、本草纲目,2现代营养学的发展国外1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。中国现代营养学的发展1952年我出版第一版食物万分表；1956年创刊了营养学报；1989年，出版我国居民膳食指南第一版，1997年第二版，2007年第三版。1997年修订了膳食指南，并发布了中国居民平衡膳食宝塔，2007年第二版。,第二节 能量与宏量营养素,一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,能量的单位和来源,1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ,1 kcal =4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1000 kcal =4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal,2、能量来源,产能营养素碳水化合物脂肪蛋白质食物的卡价能量系数1g碳水化合物：4.0 kcal1g脂肪:9.0 kcal1g蛋白质:4.0 kcal,能量来源分配成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%蛋白质占10%15%,3、能量消耗,成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。,能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。,基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度2025C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。,2）基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度,体力活动 通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%。食物热效应 一般混合膳食约增加基础代谢的10% 。食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。,生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 脑的重量只占体重的2%，但脑组织的代谢水平是很高的。,4、能量需要量及膳食推荐摄入量 能量需要量的确定 膳食能量推荐摄入量 我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为2400kcal/日,2. 体力活动消耗的能量 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。,3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。一般成人摄入混合膳食，食物热效应TEF相当于基础代谢的10%。,三、总能量消耗量的计算,总能量消耗量=BMRPALPAL（体力活动水平）在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。,四、能量的膳食参考摄入量,1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,2. 三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%,资料：我国居民膳食能量摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/日，占RDA 的95.7%。,(一) 蛋白质 （protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的组成,1.主要组成元素,2.结构单元氨基酸,天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸,几种简单的-氨基酸：,氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物,氨基：NH3失去一个氢原子剩余的部分。,氨基酸脱水缩合,多个氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸,蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出,在某些条件下凝结,丧失生理活性,浓轻金属无机盐,重金属盐、,物理变化（溶解度降低）,化学变化,可逆,不可逆,分离提纯蛋白质,杀菌、消毒,热、射线、有机物、强酸、强碱,你对蛋白质知多少？,1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?,呈黄色,生活向导,我的是毛线,是棉线？是毛线？,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,2、你知道怎么鉴别吗?,生活向导,三聚氰胺模型,三聚氰胺结构与三聚氰胺产品,定义,三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式 C3N6H6（含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%）分子量 126.12,主要用途： 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。,假蛋白原理,由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。,相关致病案例,2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。,二、蛋白质的功能,1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,2.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,食物蛋白质的营养价值,食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。,蛋白质的营养学分类,1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。 2、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育。 3、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶蛋白，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。,4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。,为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，各种食物要同时食用。,富含蛋白质食物与需要量,动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右：蛋类1214， 奶类(鲜牛奶)33.5。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,2.必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。,3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： B=I-(U+F+S) （：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。,负氮平衡一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。,五、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。,2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,六、食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。,表观消化率的结果比真消化率低,2. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：,该计算结果也称真消化率 (true digestibility),表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,几种常见蛋白质的消化率,3. 蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：蛋白质生物价 BV蛋白质净利用率 NPU(%)蛋白质功效比值 PER氨基酸评分 AAS经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS,蛋白质生物价 BV,蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内保留氮和吸收氮的比值 几种食物蛋白的生物价值,蛋白质净利用率 NPU(%),蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。,蛋白质功效比值 PER,蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）,氨基酸评分 AAS,以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分。,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,表1-5 几种食物蛋白质的氨基酸评分 PDCAAS,七、蛋白质的膳食参考摄入量,1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动 75 65中体力活动 80 70重体力活动 90 80,2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%15%，儿童青少年为12%14%。,八、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！,九、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量,1. 生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清运铁蛋白：2.24.0g/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。 视黄醇结合蛋白：2676mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量,2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 人体测量 体重 身高上臂围,资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达推荐摄入量RNI的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。,(二) 脂类（lipids）,脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,一、脂类的分类和功能,1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols),2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成脂肪组织。类脂构成细胞膜的基本成分。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。, 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、白细胞介素等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。, 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,二、脂类的消化、吸收,1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。 2. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。, 分类按碳链长度：长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度：饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）C-C-C-C-C-C-C-C-C-.-C-COOH 饱和C-C-C-C-C-C=C-C-C-.-C-COOH 单不饱和C-C-C=C-C-C=C-C-C.-C-COOH 多不饱和,2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）,生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,四、必需脂肪酸EPA与DHA,1. 概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3）， DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于海产品中（深海鱼油）。,2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。,常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。,一 ：富含vc的食物 富含vc的食物有助肝脏解毒，对保肝护肝有着非常好的功效。例如西红柿、柑橘都是大家喜欢的具有很好的滋阴功效的食物，可作为肝炎患者的日常膳食。 但不可多食，多食易上火，空腹食用伤胃。 二：鸡蛋 富含蛋白质、卵磷脂，修复细胞的同时可促进细胞再生，修复肝脏组织。鸡蛋的蛋白质与人体类似，所以消化率达95%，每天一到两个即可，最多不超过三个，太多浪费且影响消化。,养肝的食物,三：奶制品 主要为补充蛋白质，但以酸奶为佳，因酸奶可调整肠道菌群促进毒素排出，另有酸奶可促进干扰素生成一说，帮助保肝护肝实现增强免疫的功能。 四：绿色食品 绿色食品是保肝养肝的最佳选择，例如：香菇、木耳等食用菌含有较为丰富的多糖类物质，对于加强肝病病人机体免疫功能十分有益。对于新鲜的蔬菜，患者既可以生食，也可以煮汤，每日交换食用，更好的保护肝脏。,高蛋白、低脂肪： 1、冬瓜。 具有利尿之功效，能排出水分，减轻体重。如经常食用冬瓜可以改变食物中的淀粉和糖类，防止其转化为脂肪。此外，冬瓜富含维生素，且含热量较低。 2、黄瓜 内含内醇二酸，可抑制糖类食物转化为脂肪，黄瓜还含有丰富的纤维素，能加强胃肠蠕动，通畅大便，且热量含量也较低。 3、丝瓜 丝瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通畅，且含热量也很低。此外，丝瓜还含丰富的维生素B1、B2、A、C和钙、磷、铁等矿物质。 4、白萝卜 含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪类食物的新陈代谢，防止皮下脂肪的堆积。白萝卜也有通气和促进排便的作用 5、紫菜 纤维含量高，脂肪含量低，易产生饱腹感，还有清热利尿的功能。,6、韭菜 含纤维丰富，能畅通大便，把肠道中过多的蛋白质、脂肪排出体外，防止脂肪在体内的堆积。 7、海带 含大量纤维和无机元素（特别是钾的含量十分丰富），有通便和利尿的功能。 8、绿豆芽 水分含量多，热量极少，不易形成脂肪，同时还有利尿的功能。 9、辣椒 具有消耗体内脂肪的功能，且富含维生素，热量含量也较低。 10、苹果 含有果胶质，这是一种可溶性纤维质，有助于降低胆固醇。苹果还富含粗纤维，能吸收大量的水份，减慢人体对糖的吸收，同时它还能刺激肠道蠕动，促进排便。,11、柠檬 含较多的柠檬酸，能促进胃液的分泌，促进肠蠕动，利于通便。 12、茶 普遍认为，茶具有消除油腻，减脂和降脂的作用。 13、醋 醋中富含的氨基酸，可以促进体内脂肪的分解和糖类的新陈代谢。 14、兔肉 脂肪含量极低，且多为不饱和脂肪酸，故长期食用也不会引起脂肪在体内的堆积。 15、赤小豆 是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以促进排便。 16、大蒜 对酶的形成起抑制作用，从而减少脂肪酸和胆固醇的合成（脂肪酸和胆固醇的合成离不开酶的参与） 17、木耳 是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,中国人的总胆固醇水平,Cheng TO. Int J Cardiol 2004;96:425-39,Healthy,Unhealthy,中国人的总胆固醇水平,三项前瞻性研究所见血浆胆固醇与冠心病的相对危险度的关系.,（引自：余国膺，美国医学会杂志中文版）,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,中国人的胆固醇现状,最近在北京进行的一项调查发现 血胆固醇水平在15年内升高了40个点 心脏病比同期增加了50% 心脏病的增加约有80%是由于血胆固醇的升高所致,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇是什么What is cholesterol?,普遍存在人和动物的一种物质参与细胞膜的构成某些激素的前体来源从食物中摄取Diet (400 mg/d)在肝脏中合成Liver (1000 mg/d),HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇的代谢Cholesterol Metabolism,膳食中的脂肪Dietary Fat:甘油三酯Triglycerides (60 g/d)胆固醇Cholesterol (400 mg/d)脂蛋白Lipoproteins:水脂不能混合Fat and water dont mix血液中的脂肪运输Fat transporters in the blood与交通工具相似Analogy: Trains/Buses/Taxis,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins,胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,乳糜微粒 Chylomicrons: Transport dietary fat (TG)极低密度脂蛋白 VLDLs: Transports triglycerides, precursor to LDL低密度脂蛋白 LDLs: Transport cholesterol to tissues高密度脂蛋白 HDLs: Transport cholesterol away from tissues,胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins,脂蛋白的生理功能,LDL转运胆固醇到肝外组织细胞,HDL将胆固醇从周围组织转运到肝脏,CM将食物中的TG从小肠转运到肝脏,VLDL转运内源性TG到脂肪及肌肉组织,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,低密度脂蛋白LDL cholesterol,“坏”胆固醇“Bad” cholesterol转运65%的胆固醇到血液中 Carries 65% of all cholesterol in the blood沉积于动脉Deposits cholesterol in arteries增加患心脑血管疾病的危险 Associated with an increased risk of cardiovascular disease,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,高密度脂蛋白HDL cholesterol,“好”胆固醇 “Good” cholesterol转运胆固醇出血管，从而减少患心脑血管疾病的危险 Reduces atherosclerosis by taking cholesterol away from arteries,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇的平衡Cholesterol: Balance,高密度脂蛋白,低密度脂蛋白,胆固醇,LDL是导致动脉粥样硬化的元凶,动脉粥样硬化的隐匿性,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,动脉粥样硬化Atherosclerosis,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines,怎样的胆固醇水平算高？ How much blood cholesterol is too much?,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines,总胆固醇Total Cholesterol (mg/dl)最好 150 Optimal适合 200 Desirable临界200-240 Borderline High高 240 High,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines,低密度脂蛋白LDL Cholesterol (mg/dl)最好 100 Optimal适合 100-129 Desirable临界 130-159 Borderline High高 160 HighReferences: NCEP,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines,高密度脂蛋白HDL Cholesterol (mg/dl) 低 40 Low 高 60 High,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,高胆固醇的危险因素Factors That Elevate Cholesterol,遗传Genetics 高饱和脂肪和高胆固醇饮食 Diets high in saturated fat and cholesterol 压力Stress 年龄Life stage 肥胖Obesity 吸烟Smoking,HEADLINE of SLIDE,Slide text.,降低LDL的方法Ways to Lower LDL Cholesterol,减肥Lose excess weight规律的锻炼Exercise regularly低饱和脂肪和低胆固醇饮食 Diet low in saturated fat and cholesterol戒烟Stop smoking食用营养保健食品Supplementation,研究重心的逐渐转移,在50年代，人们的注意力主要集中在胆固醇的增加与冠状动脉硬化或其它疾病的关系上90年代，学者们更认识到了同型半胱氨酸与冠心病的关系更为重要的是，Omega3、6型脂肪酸的比例、以及膳食脂肪总量的多少也有重要的作用,Omega3脂肪酸与冠心病的关系,许多研究都证实Omega3脂肪酸中的EPA和DHA有预防和治疗冠心病的作用不同地区人群的研究舟山群岛日本渔民爱斯基摩人,Omega3脂肪酸的功能,降低餐后血糖降低血小板的凝集性降低过高血压降低血液的粘稠度降低血管壁的内膜细胞的增生降低外周血管收缩时血管可塑性的反应降低I型糖尿病病人白蛋白的渗出,降低心动过速和心率失常增加伤口的出血时间增加血小板的生存寿命增加血管的适应能力增加心脏受体的功能增加冠状动脉闭塞后的冠状动脉血流量,Omega3脂肪酸的功能,Omega3脂肪酸在预防动脉硬化、减慢动脉硬化产生的后果、避免脑卒中、保护全身血管的正常功能等方面，都是作用突出的适当增加生活中Omega3脂肪酸的摄入，对于人体循环、生理素质、生活质量等方面会有非常大的益处,Omega3脂肪酸的功能,EPA的作用,降低血液内低密度脂蛋白胆醇及三酸甘油的含量，有助于防止动脉硬化。减缓血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管阻塞。,DHA的作用,能减轻视力衰退的程度可活化脑细胞，增强记忆力可改变白细胞的化学作用，减缓发炎程度，有助于解除关节炎及其它炎症症状也有一定的调节血脂的作用,DHA,DHA的生理功能,增强视力敏感度 延缓视力减退 增强夜间视力,英國營養協會建議均衡的飲食必須每週至少吃2-3次魚，每次3兩,少吃魚與不吃魚者烹調魚時，方式不當者血脂過高及有心血管疾病傾向者孕婦與授乳婦,(三) 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。,这几天你吃过糖吗？,糖,单糖,二糖,多糖,葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,淀粉,纤维素,（水果）,（甘蔗甜菜）,（谷类豆类薯类芋头莲藕）,（植物的细胞壁棉花木材）,（饴糖）,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,(带甜味的水果),糖,含义：,碳水化合物 Cn(H2O)m,并不是所有的糖都符合这个通式；符合这个通式的也不一定是糖。,分类：,单糖：二糖：多糖：,一：糖类,葡萄糖,蔗糖、麦芽糖、乳糖,淀粉、纤维素,糖的分类、代表物：,一：葡萄糖,1：分子式： 2：物理性质：3：什么叫血糖？高血糖？低血糖？4：葡萄糖在人体中的作用：,葡萄糖结构,CH2 C C C C CHO,H,H,H,H,OH,OH,OH,OH,葡萄糖分子中含多个醇羟基（OH）和醛基（CHO），是一种多羟基醛。,葡萄糖具有还原性： 能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这两个反应可用来检验葡萄糖。,有甜味能溶于水,OH,你知道吗？ 当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液， 起什么作用？,糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。,C6H12O6（s) + 6O2(g) 6CO2 + 6H2O(l),酶,H = -2803kJ/mol,资料阅读：,糖类在人体中的含量约为1%2%，多了不行，少了也不行。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能引发动脉硬化冠心病等疾病。,你了解糖尿病吗？,糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导