各类食品的营养价值

欢迎您参加本次讲座,各类食品的营养价值,聊城市人民医院营养科,营养与健康,营养：是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质来维持生命活动的必要生物学过程。 食物中具有营养功能的物质称为营养素。,合理营养满足机体对热能和各种营养素的需要促进机体的抗病能力提高工作与劳动效率预防和治疗某些疾病 不合理营养营养失调 ：营养缺乏、营养过剩,七大营养素,蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水,蛋白质,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。蛋白质约占整个人体重量的五分之一,蛋白质的生理功能,构成人体组织结构成分构成体内各种重要物质提供热能,蛋白质食物来源： 每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。,蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： 成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。 蛋白质摄入过量： 增加肾脏负担。 多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。,脂肪通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。,脂类生理功能,脂肪是体内储存热量和供给热能的重要物质构成人体组织和细胞促进脂溶性维生素的吸收和利用增加膳食的感观性状、提高膳食的饱腹感保护内脏器官、维持体温提供必需脂肪酸,脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类,脂肪摄入不合理的危害,脂肪缺乏：必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）；脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。,脂肪摄入过量： 肥胖 脂肪肝 引发三高,碳水化合物,碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们日常生活中所说的糖有什么区别呢？,糖类 糖,很甜的食物,淀粉,纤维素,不甜,糖类,碳水化合物摄入量不合理的危害 （1）膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 （2）膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖 而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,维生素,维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。,矿物质,矿物质定义：矿物质是人体内无机物的总称。矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。,我国居民矿物质摄入现状,我国人群较为缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。甚至出现了部分人群碘摄入量过多的情况。在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松等。,水,水生命之泉 水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。,水的生理功能： （1）维持机体的第二要素(第一要素：氧)； （2）机体的重要组成成分； 3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年 人含水量约60-70%，老年人含水量约为50%。 （3）促进营养素的消化、吸收与代谢； （4）调节体温恒定并对机体进行润滑。,水摄入量不合理的危害： （1）人体内水缺乏的危害： 人体一旦缺水，缺水12%出现口渴、缺水5%出现烦躁、缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命。 （2）人体摄入水过量的危害： 会导致“水中毒”。,膳食纤维,膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,膳食纤维的定义,膳食纤维是复合糖，但不能被胃肠道消化吸收而不产生热量。可溶性纤维：燕麦、水果、蔬菜、海带，在肠道分别形成豆酸、果酸及藻胶，能延缓碳水化合物的吸收，减轻胰岛负荷，改善糖代谢，并可降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。不溶性纤维：谷类的外皮、植物的茎叶部，可增加粪便体积、增加肠蠕动，防治便秘。每日应摄入食物纤维2035g。,膳食纤维的食物来源 膳食纤维在植物性食物中含量丰富： 蔬菜中一般含3% 水果中含2%左右 谷、豆类外层,膳食纤维摄入不合理的影响,缺乏：（1）容易导致便秘（2）可能引起肠道癌（3）易患心血管疾病过量：（1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气、肠梗阻（2）会影响一些维生素和微量元素的吸收患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张 以及肠道手术前后,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,谷 类,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、 薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大,谷类的结构和营养素分布,谷类的营养素种类及特点（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含有磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。,3）碳水化合物约20-30%4）还含有较丰富的钙,其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽,豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高， 去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。豆芽含有维生素C,蔬菜、水果,分类,叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类,蔬菜,蔬菜的营养价值, 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1%3%左右 矿物质含量在1%左右，种类较多，是膳食 矿物质的主要来源 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源,生物活性物质萝卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖,某些蔬菜水果的特殊保健作用,蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽,强力杀菌降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长降低血糖，预防糖尿病排毒清肠，预防肠胃疾病,抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。,胡萝卜素和维生素C,蔬菜的合理利用,（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用,如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。,水果的营养价值 水果类可分为鲜果、干果和坚果 水果主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜不能互相替代,碳水化合物含量6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一,水果的营养保健作用,芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、 降血脂、保护心脑血管,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,鱼,畜肉类的营养价值,1.蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含人体必须的各种氨基酸 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,各种肉类蛋白质含量的比较,2、脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等 不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%， 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g,4、碳水化合物 碳水化合物在畜肉中含量很少，为1%-3%5、维生素 畜肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏,6、矿物质 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的 良好来源 虽然钙含量不高但吸收利用率高,畜禽肉的合理利用, 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用,鱼类的营养价值 蛋白质 1525% 易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡,脂类 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,碳水化合物 含量约为1.5% 有些鱼的含量为零矿物质 含量为12，其中锌的含量极为丰富，海产鱼类富含碘维生素 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D,鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）,奶及奶制品,消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油,奶的营养价值,乳类含水分86%-90% 蛋白质 含量为3.0左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占79.6，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类,脂类含量为35%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达97,碳水化合物含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症,矿物质矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙110mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降,酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,乳类及其制品的合理利用,空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。,蛋 类,各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质,（1）蛋白质： 10%以上 蛋黄比蛋清约高4% 蛋清中的蛋白质种类超过40种 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达94,（2）脂肪 1115 % 集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在,（4）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过